성별에 따라 맛의 차이가 있는가
성별에 따라 맛의 차이가 있는가
마쓰자카규의 정의에는 '수소만'이라는 조건이 있다. 전국의 브랜드 소 중에서도 수소만이라는 것은 매우 드문 일입니다. 지금부터 황소에 대해 설명할 텐데, 이 글을 읽으면 왜 마쓰자카규가 일본 제일이라고 불리는지 알 수 있을 것입니다.
저는 세상에 맛없는 소고기는 존재하지 않는다고 생각합니다. 그 중에서도 맛을 추구하다 보면 몇 가지 중요한 요소가 존재합니다. 그 중 하나가 성별인데, 수소가 아닌 암소가 높은 평가를 받는다는 점입니다. 소도 사람과 마찬가지로 암소와 수소는 외형적으로도 그 차이를 알 수 있다.
몸집이 크고 근육질의 탄탄한 체형에 어깨를 감싸는 힘은 암소와 비교할 수 없을 정도로 강렬하다. 만져보는 느낌도 암소가 압도적으로 부드럽다. 하지만 거세를 했더라도 암소에 비해 체격이 커서 육질의 섬세함 등은 암소와 차이가 있다.
또한, 거세하지 않은 수소를 먹으면 본래 수소의 냄새가 난다고 합니다. 그래서 거세를 하면 고기 냄새가 나지 않고 성격이 온순해져 다른 소와 잘 싸우지 않는다는 장점도 있다.
암소가 선호되는 가장 큰 특징은 지방의 녹는점이 낮고 풍미가 좋다는 점이다. 암소의 지방에는 인체에서 만들 수 없는 필수 지방산인 '불포화지방산'이 많이 함유되어 있다. 암소는 거세한 수소에 비해 지방의 융점이 낮아 입안에서 살살 녹는 듯한 맛과 끈적임 없이 담백하고 부드러운 맛을 느낄 수 있다.
이처럼 먹으면 최고로 맛있는 암소이지만, 비육 단계에서는 고생을 많이 한다. 암소에 비해 마블링이 잘 생기지 않고, 성격도 섬세하며, 체격도 그다지 크지 않다. 이를 통해 알 수 있듯이, 암소를 비육하는 생산자는 소 경매에서 암소를 비육하는 생산자에게 높은 기술이 요구된다.
이는 경매 가격에서도 드러나는데, 도체(내장을 제거하고 척추에서 2등분한 상태의 고기) 경매에서는 도체 중량 × 단가로 1두의 가격이 책정되는데, 일반적으로 암소 쪽이 더 높은 가격이 책정되는 것이 일반적이다. 그러나 도체중량을 곱한 1마리 가격으로는 거세우가 더 비싼 경우도 있다.
참고로 일반적으로 소를 생산하는 농가는 두 가지로 나뉘는데, 첫 번째는 어미 소가 송아지를 낳고 이 송아지를 8개월 정도 키워서 판매하는 '번식농가'다. 두 번째는 구입한 송아지를 비육하는 '비육농가'가 있다.
전문성이 다르다. “일반적으로 번식과 비육은 분업화되어 있지만, 두 가지를 모두 하는 '일관 농가'도 존재합니다.”
본 항목의 서두에서 브랜드 소 중 암소만 정의한 대표적인 예는 마쓰자카 소라고 썼지만, 요네자와 소의 경우 예전에는 암소와 거세우 모두 요네자와 소라고 할 수 있었으나 2014년에 정의가 변경되어 암소만 요네자와 소라고 할 수 있게 되었다. 지역 브랜드는 많은 생산자의 의견을 들어야 하기 때문에 더 엄격한 정의로 변경하는 것은 매우 어려운 일이지만, 이를 이뤄낸 요네자와 소 생산자들의 단합과 자부심을 느낄 수 있다.
