고기의 등급은 맛에 관계가 있는가 ​

고기의 등급은 맛에 관계가 있는가

'A5 등급'이라는 말은 와규를 상징하는 단어다. 야키니쿠 마니아를 중심으로 이 단어가 세상에 알려졌을 때, 모두가 최고급 육질을 의미하는 것으로 생각했다. 지금은 해외에서도 'A5'라는 단어가 널리 퍼져 와규의 최고봉으로 여겨지고 있다. 여기서 A5라는 단어에 대한 정확한 이해가 필요하다.

'수율 등급'과 '육질 등급'이라는 두 가지 지표가 일본육류등급협회에 의해 정해졌는데, A를 포함한 등급은 도체에서 얻을 수 있는 부분육의 비율을 A~C의 3단계로 평가하고 최상위 등급은 A. 이 등급은 지방의 정도를 중심으로 색택과 결 등을 복합적으로 1~5의 5단계로 평가하고 있습니다.

이 등급은 지방의 정도를 중심으로 색택과 질감 등을 종합하여 1~5까지 5단계로 평가한다. 또 다른 하나는 A5라는 등급은 외형적인 지방 평가일 뿐 맛의 평가와는 관련이 없다는 것이다.

이 두 가지 모두 맞는 측면이 있다. 애초에 등급이 정해질 당시에는 A5 발생률이 지금과는 비교할 수 없을 정도로 낮았다.

과거에는 좋은 혈통의 소를 선택하고, 좋은 사료를 먹이고, 소에게 스트레스를 주지 않고 정성껏 비육하는 것, 즉 생산자의 안목과 기술, 수고를 아끼지 않는 노력이 있어야만 A5 등급 소가 될 수 있었다. 그래서 당시 A5 소는 모두 정말 맛있었던 것 같아요.

그 후, 고기 등급을 매기는 데 결정적인 사건이 일어납니다. 그것은 마블링이 잘 생기는 품종개량이 이루어지고, A5의 발생률이 높아지는 것, 이 기술이 확산되어 가장 높은 발생률이 A5인 현재의 상황으로 이어지게 됩니다.

그 결과, 과거의 A5와 현재의 A5는 'A5 고기면 맛있다'는 것을 그렇게까지 증명할 수 없게 된 것이다. 따라서 'A5 고기라면 맛있다'는 것을 증명할 수 없는 것입니다. 오히려 지방이 좋지 않은 소의 경우, 아무리 A5 마블링이 많은 고기라 할지라도 오히려 위를 거슬려서 잘 먹지 못하는 부위도 나오게 됩니다.

육류 시장의 경매를 보면 전체적으로 A4등급의 와규가 A5등급보다 높은 가격에 낙찰되는 경우도 있다. 이런 일이 발생하는 이유는 경매에 참여하는 중도매인이 등급뿐만 아니라 얼마나 비육했는지에 대한 월령, 지질 등 맛과 관련이 깊은 요소를 독자적으로 평가해 가격을 매기기 때문이다.