경제 효율과 맛의 균형

경제 효율과 맛의 균형

와규의 맛을 추구하다 보면 암소라는 키워드 외에 '월령'이라는 키워드가 나온다. '월령'은 태어난 후 얼마나 오랫동안 사육되어 출하되었는지를 의미한다. 일반적으로 거세우의 경우 28개월, 성장이 느린 암소의 경우 30개월 정도 키우게 된다.

와규는 어미 소에게 인공수정(Artificial Insemination, 약칭 AI)을 시키거나 수정란을 다른 어미 소에게 이식(Embryo Transfer, 약칭 ET)하여 송아지를 낳게 하는 것이 일반적이다. 이 육성 기간 동안 건강하고 튼튼한 몸을 얻기 위해 번식 농가에서 육성 기간을 마친 송아지를 '비육우'라고 부르며, 송아지 시장에 출하된다.

이러한 비육우의 도입부터 출하까지 비육농가에서의 관리에 대해 일반적인 예를 들어 설명한다.

비육 기간은 전기, 중기, 후기의 3단계로 나뉜다. 초기에는 생후 14개월령까지 '조사료'라고 불리는 마른 목초 등을 많이 먹여 그 이후의 농후 사료를 잘 소화 흡수할 수 있는 튼튼하고 큰 위를 만들어 줍니다.

전기 종료 후부터 24개월령까지를 중기로 보고 옥수수, 콩, 보리 등 농후사료라고 불리는 사료를 먹인다. 농후사료는 단백질과 탄수화물이 풍부해 소의 근육량을 늘리고 근육에 지방을 저장하는 역할을 한다. 이 시기에 비타민 A의 섭취를 제한하면 근내지방이 더 쉽게 축적될 수 있다.

또한 이 시기부터 28개월령 출하까지를 후기라고 하는데, 이 시기는 쓸데없는 피하지방을 빼고 조정하는 시기이다.

그렇다면 출하 월령은 어떻게 결정될까? 송아지는 30kg 정도의 몸무게로 태어나는데, 사람에게는 성장기가 있고 그 시기가 지나면 체중 증가 속도가 둔화된다. 소도 마찬가지로 사료를 먹고 체중이 증가하지만 성장기가 있어 그 기간이 지나면 키는 거의 자라지 않지만 체중은 계속 증가한다.

도체 가격은 '도체 중량×단가'이므로 월령 증가에 따른 비용과 주로 도체 중량 증가에 따른 판매 가격 상승의 분기점은 거세우의 경우 28개월령, 암소의 경우 30개월령이 된다. 참고로 출하 시점에 소의 체중도 700kg을 초과하게 된다.

지금까지 일반적인 와규의 출하 월령에 대해 언급했지만, 와규 생산의 깊은 세계에는 비즈니스의 효율성을 무시하고 오로지 맛만을 추구하는 생산자가 존재한다.

제 생각에는 성장기에 있는 소가 먹은 사료는 소의 몸을 키우는 에너지로 사용된다고 생각합니다. 반면, 성장기가 지난 소가 먹은 사료는 몸속에 에너지로 저장됩니다. 그래서 더 이상 체중이 늘지 않으면서도 35개월령, 40개월령까지 잘 길들여지는 이유다.

또한, 장기 비육의 목적은 맛의 추구에 있기 때문에 이런 장기 비육을 하는 소는 거의 암소만 볼 수 있다. 최고의 맛을 추구한 와규가 정당한 평가를 받고 정당한 이익을 얻을 수 있기를 바랍니다. 저는 이런 와규를 앞으로도 계속 고집해서 먹고 싶습니다.