소고기에도 제철이 있다.
소고기에도 제철이 있다.
사계절이 있는 일본에 사는 일본인에게 음식에 제철이 있다는 것은 누구나 아는 사실이다. 봄에는 죽순과 조개류, 여름에는 상추와 붕장어, 가을에는 표고버섯과 해삼, 겨울에는 배추와 대구 등 그 시기에만 먹을 수 있거나 특히 맛있는 시기가 있는 음식이 있다. 소고기는 일년 내내 슈퍼나 정육점에 진열되어 있고, 판매되는 상품도 거의 변함이 없다. 사실 고기에도 제철이 있다는 것은 의외로 잘 알려져 있지 않지만, 11월부터 이듬해 2월 정도까지가 쇠고기의 제철이다.
특히 12월은 절정이라고 해도 과언이 아닌데, 향과 입안 가득 퍼지는 맛, 그리고 삼킨 후의 여운 등 다른 시기에는 맛볼 수 없는 특별한 고기가 많아진다. 예로부터 나는 사부님들은 배를 두 배로 불려서라도 고기를 먹으라고 권한다.
쇠고기에도 제철이 있는 데는 다 이유가 있다.
이유① 겨울철 소는 식욕이 왕성하기 때문
소는 추위에는 강하지만 더위에 약한 경향이 있습니다. 너무 더운 여름처럼 더위에 지쳐 식욕이 떨어지고 물만 마시게 됩니다. 그 결과, 여름철 소고기는 맛과 풍미가 부족하다고 느낄 수 있다. 반면 날씨가 선선해지면 식욕이 돌아와 사료를 잘 먹고 여름만큼 물을 많이 마시지 않게 된다. 그러면 고기의 맛이 훨씬 진해져 구운 순간 올라오는 향이 다른 계절과는 전혀 다른 맛을 느낄 수 있다.
이유② 질 좋은 소가 출하되기 때문이다.
지금은 수십, 수백 마리의 소를 사육하는 소 전업 농가가 대부분이지만, 예전에는 소 전업이 아닌 쌀 농가 등이 농경용 등으로 소를 몇 마리씩 사육하는 정도였다. 그리고 쌀 수확이 한 차례 마무리되는 시기에 키우던 소를 가져와 품평회를 열곤 했다. 이때의 잔재로 지금도 품평회는 11월이나 12월에 열리기 때문에 필연적으로 좋은 소는 이 시기에 출하된다.
이유③ 연말에는 소고기 수요가 많아지기 때문
12월은 평소 고마운 분들에게 감사의 마음을 전하기 위해 연말 선물을 주고받는 풍습이 있고, 연말에 고기를 구워먹는 가정도 많을 것이다. 이러한 수요가 크게 늘어나는 시기는 가격이 상승하기 쉽고, 육류 시장에서의 경매 가격도 연말에는 매우 높아지며, 역시 연말에는 더 좋은 소가 출하된다. 수요와 공급의 균형도 있고, 12월의 소고기가 모두 특별한가 하면 꼭 그렇지는 않습니다. 정확히 말하면 12월에 특히 맛있는 소고기가 많아진다는 것이다.
그래서 저는 평소에는 대중적인 고깃집에 자주 가는 편인데, 12월에는 고급스러운 고깃집이나 스테이크 가게를 많이 돌아다닙니다. 일 년에 한 번밖에 갈 수 없는 스테이크집도 12월에는 꼭 가려고 노력합니다. 지갑 사정을 고려하면서도 과감하게 최고급 소고기를 먹었으면 좋겠어요.
