DAS DRY AGING DIPLOM
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WISSENSCHAFT DAS DRY AGING DIPLOM page 303~310
WAS IST FLEISCH?
Jeder, der schon einmal mit einem DRY AGER Fleisch gereift hat, weiß, wie gut das jeweilige Resultat dieser Veredelung ist. Aber hält der Eindruck auch einer wissenschaftlichen Überprüfung stand? Mit Dr. Michael Podvinec aus Basel in der Schweiz und Prof. Dr. Ulrike Weiler von der Universität Hohenheim im Südwesten Deutschlands haben sich zwei der renommiertesten Fleischforscher mit dem Dry Aging beschäftigt. Ihr Fazit: Auch aus wissenschaftlicher Sicht ist Dry Aging eine hervorragende Methode, um Fleisch zur absoluten Perfektion zu veredeln.
Wenn wir „Fleisch“ essen, stammt das mit wenigen Ausnahmen wie Herz, Onglet oder Bavette aus der Skelettmuskulatur der Tiere – den Muskeln des Bewegungsapparates. Deshalb hängen die Beschaffenheit und Qualität eines Fleischstücks stark von der Lebensweise der Tierart und der Rolle des jeweiligen Muskels ab. So schmeckt zum Beispiel schwach beanspruchtes Filet völlig anders als stark beanspruchte Schultermuskulatur. Auch das Leben des einzelnen Tieres sowie die rassentypische und individuelle Genetik spielen eine Rolle. Kurzum: Fleischqualität beginnt, lange bevor die Fütterung, Schlachtung und Reifung Einfluss nehmen können.
고기란 무엇인가요?
드라이 에이저로 고기를 숙성해 본 사람이라면 누구나 이 숙성 과정이 얼마나 좋은지 알고 있습니다. 하지만 이러한 인상이 과학적인 조사에도 부합할까요? 가장 저명한 육류 연구자인 스위스 바젤의 마이클 포드비넥 박사와 독일 남서부 호헨하임 대학의 울리케 바일러 교수는 드라이 에이징에 대해 연구했습니다. 이들의 결론은 과학적인 관점에서 볼 때 드라이 에이징은 고기를 완벽하게 숙성시키는 훌륭한 방법이라는 것입니다.
우리가 '고기'를 먹을 때 심장, 옹골, 바베트 등 몇 가지 예외를 제외하고는 동물의 골격근, 즉 근골격계의 근육에서 나옵니다. 따라서 고기의 질감과 품질은 동물 종의 생활 방식과 해당 근육의 역할에 따라 크게 달라집니다. 예를 들어, 스트레스를 거의 받지 않은 안심은 스트레스를 많이 받은 어깨 근육과 완전히 다른 맛을 냅니다. 개별 동물의 삶과 품종별 및 개체별 유전학도 중요한 역할을 합니다. 요컨대, 육질은 사료 급여, 도축 및 숙성이 영향을 미치기 훨씬 전부터 시작됩니다.
Muskelaufbau: Muskelfasern und Proteine
Die Skelettmuskulatur ist hierarchisch aufgebaut. Ein Muskel besteht aus vielen Faserbündeln, die man beim Essen mit bloßem Auge als Fleischfasern wahrnehmen kann. Sie sind ihrerseits aus einzelnen Muskelfasern aufgebaut. Diese Muskelfasern entstehen aus dem Verschmelzen von 500 - 10.000 Muskelzellen. Diese Eigenschaft erlaubt, dass Muskelfasern die enorme Länge von mehreren Zentimetern erreichen können und dennoch wie eine durchgehende Zelle agieren. Ihr Durchmesser liegt zwischen einem Hundertstel und einem Zehntel Millimeter. Im Zentrum jeder Faser befinden sich mehrere hundert Myofibrillen, die ihrerseits aus einer sequentiellen Aneinanderreihung der Sarkomere bestehen. Diese kontraktilen Grundeinheiten sind komplexe modulare Bauelemente, in denen biochemische Energie in Bewegungsenergie umgewandelt wird. Sarkomere (siehe Abb. 1) bestehen im Wesentlichen aus drei Klassen von Proteinen. Während Verankerungsproteine für Stabilität sorgen, entsteht Muskelbewegung aus dem Zusammenspiel von Regulatorproteinen und kontraktilen Proteinen.
근육 만들기: 근섬유와 단백질
골격근은 계층적 구조를 가지고 있습니다. 근육은 많은 섬유 다발로 구성되어 있으며, 음식을 먹을 때 육안으로 살 섬유로 볼 수 있습니다. 이 다발은 차례로 개별 근육 섬유로 구성됩니다. 이러한 근육 섬유는 500~10,000개의 근육 세포가 융합되어 형성됩니다. 이러한 특성 덕분에 근육 섬유는 수 센티미터에 달하는 엄청난 길이를 가지면서도 하나의 연속된 세포처럼 작용할 수 있습니다. 근육 섬유의 직경은 100분의 1에서 10밀리미터 사이입니다. 각 섬유의 중심에는 수백 개의 근섬유가 있으며, 근섬유는 순차적으로 일련의 육종으로 구성되어 있습니다. 이러한 기본 수축 단위는 생화학적 에너지가 운동 에너지로 변환되는 복잡한 모듈식 구성 요소입니다. 육종체(그림 1 참조)는 기본적으로 세 가지 종류의 단백질로 구성됩니다. 고정 단백질은 안정성을 제공하는 반면, 근육 운동은 조절 단백질과 수축 단백질 간의 상호 작용의 결과입니다.
Aus Energie wird Bewegung: Muskelkontraktion
Ein Muskel wandelt biochemische Energie in Bewegungsenergie um. Das geschieht, indem sich auf molekularer Ebene die sogenannten Aktin- und Myosinfilamente (siehe Abb. 1) teleskopartig ineinanderschieben. Dabei werden die begrenzenden Verankerungsscheiben (Z-Scheiben ③, Abb. 1) des Sarkomers zueinander gezogen. An den Z-Scheiben sind rund 2.000 Aktinfilamente (①, Abb. 1) gebunden. Diese stabilen Proteinfasern bestehen aus einer Kette kugelförmiger Untereinheiten.
An sie gebunden sind Regulatorproteine, welche die Muskelkontraktion steuern: Troponin und Tropomyosin. Die Gegenspieler der Aktinfilamente sind pro Sarkomer rund 1.000 dickere Myosinfilamente (④, Abb. 1). Diese Proteinketten haben globuläre Köpfchen, die an den Aktinketten entlangwandern – so schieben sich die Myosin- und Aktinfilamente ineinander, das Sarkomer kontrahiert sich, und der Muskel zieht sich zusammen. Damit das klappt, müssen Aktin und Myosin parallel zueinander angeordnet sein. Für diese Ordnung sorgen die Z-Scheiben und eine Reihe von Strukturproteinen (z. B. Titin, Nebulin).
에너지가 움직임이 됩니다: 근육 수축
근육은 생화학적 에너지를 운동 에너지로 변환합니다. 이것은 소위 액틴과 미오신 필라멘트(그림 1 참조)가 분자 수준에서 서로 망원경으로 서로를 향해 움직일 때 발생합니다. 이렇게 하면 육종의 제한 고정 디스크(Z-디스크 ③, 그림 1)가 서로를 향해 당겨집니다. 약 2,000개의 액틴 필라멘트(①, 그림 1)가 Z-디스크에 결합되어 있습니다. 이 안정된 단백질 섬유는 구형 서브유닛의 사슬로 구성됩니다.
근육 수축을 조절하는 조절 단백질인 트로포닌과 트로포미오신이 여기에 결합되어 있습니다. 액틴 필라멘트에 대응하는 것은 육모체당 약 1,000개의 더 두꺼운 미오신 필라멘트입니다(④, 그림 1). 이 단백질 사슬에는 액틴 사슬을 따라 움직이는 구형 머리가 있어 미오신과 액틴 필라멘트가 서로 미끄러져 들어가면 육종이 수축하고 근육이 수축합니다. 이것이 작동하려면 액틴과 미오신이 서로 평행하게 배열되어야 합니다. 이 순서는 Z-디스크와 일련의 구조 단백질(예: 티틴, 네뷸린)에 의해 보장됩니다.
Calcium-Ionen und ATP sind nicht nur die Schlüssel-moleküle für die Bewegung der Muskeln. Diese Substanzen entscheiden auch, ob die Reifung und der spätere Geschmack des Fleisches optimal wird.
칼슘 이온과 ATP는 근육 운동의 핵심 분자만 있는 것이 아닙니다. 이 물질들은 또한 고기의 숙성 여부와 그에 따른 풍미를 결정하기도 합니다.
Dass eine Muskelkontraktion ausgelöst wird, erfordert ein Signal des Nervensystems. Solche Nervenimpulse führen zu einer Freisetzung von Calcium-Ionen aus einem intrazellulären Kanalsystem, dem sarkoplasmatischen Retikulum, in das Zellinnere. Das Calcium ist das Signal zur Kontraktion. Es bindet sich an die Regulatorproteine, die daraufhin an den Aktinfilamenten Bindestellen freigeben. Jetzt können sich die Myosinköpfe an die Aktinketten binden und sie durch eine Abknickbewegung zu sich hinziehen. Durch diesen sogenannten Ruderschlag bewegen sich die Fasern ein kleines Stück aufeinander zu.
Dieser Prozess benötigt Energie in Form von ATP (Adenosintriphosphat). Das ist ein auch für die spätere Fleischqualität enorm wichtiges Molekül, welches in vielen zellulären Prozessen als kurzfristiger Energielieferant dient. Um sich wieder vom Aktin zu lösen und für den nächsten Kontraktionsschritt bereit zu sein, muss Myosin ein neues ATP-Molekül binden. Fehlt es, kann sich die Aktin-Myosinverbindung nicht mehr lösen, und der Muskel blockiert. Genau das passiert bei der Totenstarre. Somit sind Calcium-Ionen und ATP die Schlüsselmoleküle für die Bewegung. Sie sind gleichzeitig aber auch Schlüsselsubstanzen für die Reifung und den Geschmack des Fleisches.
근육 수축을 유발하려면 신경계의 신호가 필요합니다. 이러한 신경 자극은 세포 내 채널 시스템인 소포체에서 세포 내부로 칼슘 이온이 방출되도록 합니다. 칼슘은 수축을 위한 신호입니다. 칼슘은 조절 단백질과 결합한 다음 액틴 필라멘트의 결합 부위를 방출합니다. 이제 미오신 헤드는 액틴 사슬에 결합하여 꼬임 운동을 통해 액틴 사슬을 잡아당길 수 있습니다. 이 소위 노 젓는 동작은 섬유가 서로를 향해 조금씩 움직이게 합니다.
이 과정에는 ATP(아데노신 삼인산) 형태의 에너지가 필요합니다. 이 분자는 이후의 육질에도 매우 중요하며 많은 세포 과정에서 단기 에너지 공급원 역할을 하는 분자입니다. 액틴에서 분리되어 다음 수축 단계를 준비하기 위해 미오신은 새로운 ATP 분자와 결합해야 합니다. 이것이 없으면 액틴-미오신 연결이 더 이상 해제되지 않고 근육이 차단됩니다. 이것이 바로 경직성 수축 중에 일어나는 일입니다. 따라서 칼슘 이온과 ATP는 운동의 핵심 분자입니다. 동시에 이들은 고기의 숙성과 풍미를 위한 핵심 물질이기도 합니다.
Kontrahiertes Sarkomer
Entspanntes Sarkomer
Abbildung 1: Das Sarkomer ist das funktionelle Grundelement der Muskelbewegung. Die M-Streifen (2) trennen das Aktinfilament (1) und das Myosinfilament (4), die beide an den Z-Scheiben (3) befestigt sind. Das Strukturprotein Titin (5) stabilisiert den Aufbau dieses Moduls ähnlich einer Sprungfeder.
수축된 육종(Kontrahiertes Sarkomer)
이완된 육모체(Entspanntes Sarkomer)그림 1: 육종질은 근육 운동의 기본 기능 요소입니다. M-스트립(2)은 액틴 필라멘트(1)와 미오신 필라멘트(4)를 분리하며, 이 둘은 모두 Z-디스크(3)에 부착되어 있습니다. 구조 단백질인 티틴(5)은 스프링처럼 이 모듈의 구조를 안정화합니다.
Stabil und zäh: die Protein-Anker des Muskels
Die Strukturproteine Titin, Nebulin, Filamin, Desmin und Vimentin stabilisieren das Aktin-Myosinsystem. Sie machen insgesamt nur ca. 10% des Proteins der Myofibrillen aus, sind jedoch in hohem Maße für die Stabilität des Muskels verantwortlich. Bei der Fleischreifung sind diese Proteine wichtig. Insbesondere die nach der Schlachtung einsetzende Verbesserung der Zartheit kann auf einen Abbau dieser Strukturen zurückgeführt werden.
안정적이고 튼튼한 근육: 근육의 앵커 단백질
구조 단백질인 티틴, 네불린, 필라민, 데스민, 비멘틴은 액틴-미오신 시스템을 안정화합니다. 이 단백질은 근섬유 단백질의 약 10%에 불과하지만 근육의 안정성을 대부분 담당합니다. 이 단백질은 육류 숙성에 중요합니다. 특히 도축 후 발생하는 부드러움의 개선은 이러한 구조의 분해에 기인할 수 있습니다.
Gibt den Zusammenhalt: das Bindegewebe
Jede Muskelfaser, jedes Faserbündel und der Muskel selbst werden jeweils noch von Bindegewebshüllen aus Kollagenfasern und Elastin umschlossen. Die Menge und Zusammensetzung dieses Bindegewebes hat ebenfalls großen Einfluss auf die Zartheit. Bindegewebe kann schwach und leicht löslich oder durch molekulare Querverbindungen mechanisch stark stabilisiert sein. Diese Quervernetzungen nehmen mit dem Alter zu. Darum geht bei jungen Tieren das Bindegewebe bereits nach kurzer Garzeit in eine gelartig lösliche Form über, weshalb sich viele Cuts zum Beispiel vom Kalb zum Kurzbraten eignen. Mit dem Alter steigt der Anteil unlöslichen Kollagens, das zu permanenter Zähigkeit führt und auch durch längere Garzeiten nicht zart wird.
응집력 제공: 결합 조직
각 근육 섬유, 각 섬유 다발 및 근육 자체는 콜라겐 섬유와 엘라스틴으로 만들어진 결합 조직 피막으로 둘러싸여 있습니다. 이 결합 조직의 양과 구성도 압통에 큰 영향을 미칩니다. 결합 조직은 약하고 쉽게 용해되거나 분자 가교에 의해 기계적으로 강하게 안정화될 수 있습니다. 이러한 가교는 나이가 들면서 증가합니다. 그렇기 때문에 어린 동물의 결합 조직은 짧은 조리 시간 후에 젤과 같은 용해성 형태로 변하기 때문에 예를 들어 송아지 고기의 많은 부위가 빠른 로스팅에 적합합니다. 나이가 들어감에 따라 불용성 콜라겐의 비율이 증가하여 영구적 인 강인함으로 이어지고 조리 시간이 길어져도 부드러워지지 않습니다.
Hauptbestandteil des Muskels: Wasser
Rund drei Viertel der Muskelmasse bestehen aus Wasser. Der größte Teil davon (rund 85%) bewegt sich aber nicht frei im Muskelgewebe, sondern umgibt als relativ starre Hydrathülle die filamentösen Muskelproteine. Nach der Schlachtung kann dieses Wasser jedoch durch strukturelle und pH-Änderungen mobilisiert werden.
Die Anzahl der Wassermoleküle, die in der Hydrathülle gebunden sind, hängt von der molekularen Zusammensetzung des Proteins und dem pH-Wert ab. Proteine bestehen aus langen Ketten aneinandergereihter Aminosäuren. Es gibt 20 verschiedene Aminosäuren mit unterschiedlichen Eigenschaften. Gewisse Aminosäuren können in Abhängigkeit des pH-Werts ihrer Umgebung negative (Glutaminsäure, Asparaginsäure) oder positive (Arginin, Lysin, Histidin) Ladungen tragen. So hat jedes Protein durch seine Zusammensetzung einen spezifischen pH-Wert, bei dem der Ladungszustand ausgeglichen ist – dies ist der isoelektrische Punkt. Bei diesem pH-Wert ist auch die Hydrathülle am kleinsten, der darunter muss die Hydrathülle die Ladung des Proteins abschirmen. Die isoelektrischen Punkte der wichtigsten Proteine im Muskel liegen bei pH 4,7 für Albumin und Aktin und bei pH 5,4 für Myosin. Weil Myosin aber fast 30% des Muskelproteins ausmacht, kann schon eine kleine Absenkung des pH-Wertes nach der Schlachtung unter pH 5,4 den Tropfsaftverlust des Fleisches massiv erhöhen. Auch deshalb ist der pH-Wert eine der wichtigsten Größen für die Saftigkeit des Fleisches. Das nutzen wir in der Küche schon seit Jahrhunderten: Wer einen Sauerbraten mit Essig mariniert, sorgt dafür, dass der pH-Wert unter den isoelektrischen Punkt absinkt und damit Wasserbindungsvermögen und die Saftigkeit wieder steigen.
근육의 주요 구성 요소: 물
근육 질량의 약 4분의 3은 수분으로 구성되어 있습니다. 그러나 대부분의 수분(약 85%)은 근육 조직 내에서 자유롭게 움직이지 않고 비교적 단단한 수분 외피로 필라멘트 근육 단백질을 둘러싸고 있습니다. 그러나 도축 후에는 이 수분이 구조 및 pH 변화에 의해 이동될 수 있습니다.
수분 외피에 결합된 물 분자의 수는 단백질의 분자 구성과 pH 값에 따라 달라집니다. 단백질은 아미노산이 길게 연결된 사슬로 이루어져 있습니다. 서로 다른 특성을 가진 20가지 아미노산이 있습니다. 특정 아미노산은 환경의 pH 값에 따라 음(글루탐산, 아스파르트산) 또는 양(아르기닌, 라이신, 히스티딘)의 전하를 띨 수 있습니다. 단백질의 구성으로 인해 각 단백질은 전하 상태가 균형을 이루는 특정 pH 값을 가지며, 이것이 바로 등전점입니다. 이 pH 값에서는 수화 껍질도 가장 작아지므로 수화 껍질은 단백질의 전하를 보호해야 합니다. 근육에서 가장 중요한 단백질의 등전점은 알부민과 액틴의 경우 pH 4.7, 미오신의 경우 pH 5.4입니다. 그러나 미오신은 근육 단백질의 거의 30%를 차지하기 때문에 도축 후 pH 값이 5.4 이하로 조금만 떨어져도 육류에서 드립 손실이 크게 증가할 수 있습니다. 이것이 pH 값이 고기의 육즙에 가장 중요한 매개 변수 중 하나인 또 다른 이유입니다. 우리는 수세기 동안 주방에서 이것을 사용해 왔습니다: 신맛이 나는 로스트를 식초로 담그면 pH 값이 등전점 아래로 떨어지면서 수분 결합력과 육즙이 증가합니다.
Fett: Geschmacksträger – im Guten wie im Schlechten
Im Muskel finden sich verschiedene Lipide (Fette). Sie dienen dem Organismus als Energiespeicher, als Strukturelemente in Zellmembranen und als Signalmoleküle. Kulinarisch wissen Fleischliebhaber aber auch, dass Fett als Geschmacksträger entscheidend ist. Ein mageres Stück Fleisch kann nie den gleichen Schmelz und dieselbe Geschmackstiefe erreichen, wie ein durchwachsenes Stück. Der Lipidgehalt im Muskel variiert nach Art und Alter des Tieres. Sehr junge Tiere haben generell wenig Fett im Muskel (unter 1%), normale Mastschweine bleiben unter 2% im Kotelettmuskel, bei Rindern liegt der Gehalt höher. Beim berühmten Wagyu-Rind fängt in Japan die niedrigste Qualitätsstufe BMS 3 bei 21% Fetteinlagerung im Muskel an (siehe Abb. 2). Auch der anspruchsvolle amerikanische Markt berücksichtigt neben dem Alter der Tiere auch die Marmorierung für die Einstufung in die Handelsklassen und honoriert einen höheren Fettgehalt, während hierzulande (sowohl in Deutschland als auch der Schweiz) nur der Magerfleischanteil wichtig ist und mehr Marmorierung dem Landwirt nur Nachteile bringt. Eine Ursache, warum die Fleischqualität schlechter als in den USA ist.
지방: 풍미 전달자 - 좋든 나쁘든
근육에는 다양한 지질(지방)이 존재합니다. 지방은 에너지 저장소, 세포막의 구조적 요소, 신호 분자로서 유기체의 역할을 합니다. 그러나 육류 애호가들은 지방이 결정적인 풍미 전달자라는 사실도 잘 알고 있습니다. 살코기 조각은 마블링이 있는 고기와 같은 녹는 듯한 식감과 깊은 풍미를 결코 얻을 수 없습니다. 근육의 지질 함량은 동물의 종류와 나이에 따라 다릅니다. 아주 어린 동물은 일반적으로 근육에 지방이 거의 없고(1% 미만), 일반 비육 돼지는 갈비 근육에 2% 미만인 반면, 소는 그 함량이 더 높습니다. 일본에서 유명한 와규의 경우, 가장 낮은 품질 수준인 BMS 3은 근육 내 지방 저장량이 21%에서 시작됩니다(그림 2 참조). 까다로운 미국 시장은 소의 나이 외에도 등급 분류를 위해 마블링을 고려하고 높은 지방 함량을 보상하는 반면, 독일과 스위스에서는 살코기 함량만 중요시하고 마블링이 많으면 농가에 불이익을 가져다 줄 뿐입니다. 이것이 미국보다 고기의 품질이 떨어지는 이유 중 하나입니다.
Lipide bilden die Fettzellen in den Bindegewebsschichten zwischen den Muskelfaserbündeln – gut sichtbar als die Adern der intramuskulären Marmorierung. Sie sorgen auch für die Saftigkeit des Fleisches.
지질은 근육 섬유 다발 사이의 결합 조직 층에서 지방 세포를 형성하며, 근육 내 마블링의 정맥으로 명확하게 볼 수 있습니다. 또한 고기의 육즙을 보장합니다.
Chemisch betrachtet findet man Lipide im Muskel in zwei Formen: als Triglyceride und als Phospholipide. Letztere sind die wichtigsten Bestandteile jeder Zellmembran, die die Zelle nach außen abschließt und schützt. Sie bestehen aus zwei Fettsäuren und einer polaren Kopfgruppe, die alle drei über ein Glycerinmolekül miteinander verbunden sind. Bei den Triglyceriden hingegen, Energieträgern erster Güte, sind es drei Fettsäuren, die am Glycerinmolekül gebunden sind.
화학적으로 말하면 지질은 근육에서 중성지방과 인지질의 두 가지 형태로 발견됩니다. 인지질은 모든 세포막의 가장 중요한 구성 요소로, 세포를 외부로부터 밀봉하고 보호하는 역할을 합니다. 인지질은 두 개의 지방산과 극성 머리 그룹으로 구성되며, 세 가지 모두 글리세롤 분자를 통해 서로 연결되어 있습니다. 반면에 일류 에너지 운반체인 트리글리세리드는 글리세롤 분자에 결합된 세 개의 지방산으로 구성됩니다.
Abbildung 2: Seit 2008 baut das aktuelle japanische System zur Klassifizierung der Fleischmarmorierung auf dem New Beef Marbling Standard (BMS) auf.
그림 2: 2008년부터 현재 일본의 육류 마블링 분류 시스템은 새로운 소고기 마블링 표준(BMS)을 기반으로 하고 있습니다.
MUSKELARCHITEKTUR
Außer den Innereien ist jedes Stück Fleisch, das wir essen, ein Muskel. Dieser ist stets hierarchisch und aus vergleichbaren Elementen aufgebaut. Beim lebenden Organismus wird das Zusammenziehen der Muskeln durch ein chemisches Signal ausgelöst: Millionen von Modulen aus fadenartigen Proteinen (Sarkomere) kontrahieren sich dann in den mikroskopisch kleinen Myofibrillen und verkürzen damit die Zellen der Muskelfasern. Diese sind in Faserbündel zusammengefasst, die ihrerseits die mit bloßem Auge als Muskelmaserung erkennbaren Primärbündel formen. Jeder Strang ist jeweils von Kollagenhüllen umgeben – dem Bindegewebe.
근육 구조
내장을 제외하고 우리가 먹는 모든 고기 조각은 근육입니다. 근육은 항상 계층적이며 유사한 요소로 구성되어 있습니다. 살아있는 유기체에서 근육의 수축은 화학적 신호에 의해 촉발되는데, 수백만 개의 실과 같은 단백질 모듈(육종)이 미세하게 작은 근섬유에서 수축하여 근육 섬유의 세포를 짧게 만듭니다. 이들은 섬유 다발로 결합되어 육안으로 근육 섬유로 보이는 기본 다발을 형성합니다. 각 가닥은 결합 조직인 콜라겐 피막으로 둘러싸여 있습니다.
Bindegewebsscheide:
Das Epimysium umgibt jeden Muskelstrang. Neben den Sehnen ist der Muskel auch mit diesem Bindegewebe am Skelett aufgehängt. Es ist als die Silberhaut zu erkennen, entlang der ein geübter Metzger den Muskel in Längsrichtung „im Vlies“ filetieren kann. Je stärker der Muskel beansprucht ist, umso dicker ist dieses Bindegewebe – und braucht bei der Zubereitung mehr Zeit und Hitze.
결합 조직 피막:
에피미시움은 모든 근육을 둘러싸고 있습니다. 힘줄 외에도 근육은 이 결합 조직을 통해 골격에 부착됩니다. 숙련된 정육점 주인이 근육을 “양털처럼” 세로로 자를 수 있는 은피로 인식할 수 있습니다. 근육이 스트레스를 많이 받을수록 이 결합 조직은 더 두꺼워지며, 준비 과정에서 더 많은 시간과 열이 필요합니다.
Primärbündel:
Mit bloßem Auge als Maserung des Muskels sichtbar, sind die aus vielen Muskelfaserbündeln zusammengefassten Stränge von einem festen Bindegewebe (Perimysium) umhüllt. Faustregel: je feiner diese Maserung, umso zarter das Fleisch.
1차 다발:
육안으로 근육의 결로 볼 수 있으며, 많은 근육 섬유 다발로 구성된 가닥은 단단한 결합 조직(페리미슘)으로 둘러싸여 있습니다. 경험 법칙: 결이 미세할수록 고기가 더 부드럽습니다.
Bindegewebshülle:
Die Stränge der Muskelfaserbündel sind jeweils von dem straffesten aller Muskel-Bindegewebe umhüllt. Diese Kollagenscheide ist durchzogen von Nerven und Blutgefäßen, die das Bündel in seinen Bewegungen steuern und mit den nötigen Betriebsstoffen versorgen. Im fortgeschrittenen Alter des Tieres werden diese Hüllen immer zäher und sind im rohen Zustand unkaubar. Große, schwer arbeitende Muskeln haben von Beginn an sehr feste Bindegewebsscheiden, weswegen Tatar am besten aus dem kaum bewegten Filetmuskel hergestellt wird.
결합 조직 피복:
근육 섬유 다발의 가닥은 각각 모든 근육 결합 조직 중 가장 단단한 콜라겐 피막으로 둘러싸여 있습니다. 이 콜라겐 피복은 다발의 움직임을 제어하고 필요한 영양분을 공급하는 신경과 혈관에 의해 투과됩니다. 동물이 노화함에 따라 이 피막은 점점 더 단단해져 생 상태에서는 씹을 수 없게 됩니다. 크고 열심히 일하는 근육은 처음부터 매우 단단한 결합 조직 피막을 가지고 있기 때문에 타르타르는 거의 움직이지 않는 필렛 근육으로 만드는 것이 가장 좋습니다.
Sarkomer:
Auf molekularer Ebene sorgen diese Proteine (Myofilamente) dafür, dass ein entsprechendes chemisches Signal in Bewegung umgesetzt wird. Bei hart arbeitenden Muskeln sind die Sarkomere dicker ausgebildet – und deutlich schwerer zu kauen.
근섬유:(Sarkomer:)
분자 수준에서 이 단백질(근섬유)은 해당 화학 신호가 운동으로 전환되도록 합니다.
열심히 일하는 근육에서는 근섬유가 더 두껍고 씹기가 훨씬 더 어렵습니다.
Muskelfaserbündel:
Noch ohne Mikroskop erkennbar sind die feinen Fettadern, die dem Fleisch die schöne Marmorierung verleihen. Diese Lipide stecken in den Kollagennetzen, die die einzelnen Muskelfasern umgeben. Sie sorgen einerseits für Saftigkeit beim Kauen, aber auch dafür, dass sich das ganze Fleisch bei Hitze zusammenzieht und sichtbar schrumpft.
근육 섬유 다발:
현미경이 없어도 고기에 아름다운 마블링을 제공하는 미세한 지방맥을 쉽게 알아볼 수 있습니다. 이 지방질은 개별 근육 섬유를 둘러싸고 있는 콜라겐 네트워크에서 발견됩니다. 한편으로는 씹을 때 육즙이 풍부하게 느껴지지만, 가열하면 고기 전체가 수축하여 눈에 띄게 줄어듭니다.
Myofibrille: Der Grundbaustein der Muskelfaserzellen sorgt dafür, dass sich das Gewebe überhaupt verkürzen und dann wieder dehnen kann. Jede Myofibrille besteht aus aneinandergereihten Sarkomeren, den Basisstrukturen für Kontraktion und Entspannung.
근육: 근섬유 세포의 기본 구성 요소로 조직이 짧아졌다가 다시 늘어날 수 있도록 합니다. 각 근섬유는 수축과 이완을 위한 기본 구조인 근섬유 가닥으로 구성되어 있습니다.
Muskelfaser: Diese stark in die Länge gestreckten Zellen (bis zu mehreren Zentimetern) sind etwa ein Zehntel Millimeter dick. Sie bestehen aus Bündeln von Myofibrillen, die jeweils von einer Bindegewebsschicht (Endomysium) umgeben sind.
근섬유(Muskelfaser): 이 매우 길쭉한 세포(최대 수 센티미터)는 두께가 약 1/10밀리미터입니다. 근섬유는 근섬유 다발로 구성되어 있으며, 각 다발은 결합 조직(내피층)으로 둘러싸여 있습니다.
Die Fettsäuren, die sowohl den Phospholipiden als auch den Triglyceriden zugrunde liegen, sind langkettige Kohlenwasserstoffe, die am Kopfende eine reaktive Carboxylgruppe haben, mittels derer sie an Glycerin gebunden sind. Die Charakteristika verschiedener Fettsäuren ergeben sich dabei aus der Länge der Kohlenwasserstoffkette. Vereinfacht gesagt werden Fettsäuren wachsartiger (höherer Schmelzpunkt), je länger sie sind, so schmilzt Caprylsäure (C8) bei 16,5 °C, während Stearinsäure (C18) bei 70 °C schmilzt. Genauso beeinflusst die Anzahl und Position der Doppelbindungen, die sich entlang der Kette befinden, ihre EigenschaftenFettsäurenzusammensetzung als auch eingelagerte geschmacksaktive Stoffe prägen den Grundgeschmack von Fleisch. So sind Fettsäuren mit verzweigten Ketten für den typischen Schaf- und Ziegengeschmack verantwortlich. Viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren können rasch oxidieren und damit zu unerwünschten ranzigen Aromen führen.
인지질과 중성지방의 기초를 형성하는 지방산은 머리 끝에 반응성 카르복실기가 있어 글리세롤에 결합하는 장쇄 탄화수소입니다. 다른 지방산의 특성은 탄화수소 사슬의 길이에서 비롯됩니다. 간단히 말해, 지방산은 길이가 길수록 더 왁스화(녹는점이 높아짐)되므로 카프릴산(C8)은 16.5°C에서 녹고 스테아르산(C18)은 70°C에서 녹습니다. 사슬을 따라 연결된 이중 결합의 수와 위치도 특성에 영향을 미칩니다지방산 구성과 지방산에 저장된 풍미 활성 물질은 육류의 기본 맛을 특징짓는 요소입니다. 예를 들어, 분지 사슬을 가진 지방산은 전형적인 양고기와 염소고기의 풍미를 담당합니다. 많은 고도 불포화 지방산은 빠르게 산화되어 바람직하지 않은 산패 풍미를 유발할 수 있습니다.
Begriffe wie gesättigte und ungesättigte Fettsäuren kennen wir aus der Diät- und Gesundheitsliteratur und gesättigte Fettsäuren werden unter Gesundheitsaspekten eher kritisch gesehen, während ungesättigteFettsäuren eher einen guten Ruf haben. Was biochemisch dahintersteht, ist vermutlich den meisten Menschen nicht klar. Wenn bei einer Fettsäure alle Bindungen zwischen Kohlenstoffatomen (C-C) einfach vorliegen, ist die Fettsäure gesättigt. Solche Fettsäuren werden auch „SFA“ (saturated fatty acid) genannt. Hat eine Fettsäure eine oder mehrere C-C-Doppelbindungen, so sprechen wir von einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren – oder im Fachjargon „MUFA“ (mono-unsaturated fatty acid) oder „PUFA“ (poly-unsaturated fatty acid). Ungesättigte Fettsäuren machen Fette weich, ihr Schmelzpunkt liegt tiefer als bei den vergleichbaren gesättigten Fettsäuren. Beim Dry Aging sind die ungesättigten Fettsäuren zudem im positiven Sinne geschmacksrelevant. Allerdings sind sie aber auch anfälliger für Oxidation, was zu unerwünschten Aufwärmgeschmack, aber auch zu Ranzigkeit oder gar zu gesundheitlich problematischen Oxidationsprodukten führen kann.
우리는 다이어트 및 건강 관련 문헌에서 포화 지방산과 불포화 지방산과 같은 용어에 익숙하며 포화 지방산은 건강 관점에서 비판적으로 보는 경향이 있는 반면 불포화 지방산은 좋은 평가를 받는 경향이 있습니다. 대부분의 사람들은 그 이면에 숨어 있는 생화학적 원리를 잘 모를 것입니다. 지방산에서 탄소 원자(C-C) 사이의 모든 결합이 단일 결합인 경우 지방산은 포화 지방산입니다. 이러한 지방산은 “포화 지방산”(SFA)이라고도 합니다. 지방산에 하나 이상의 C-C 이중 결합이 있는 경우 단일 불포화 또는 다중 불포화 지방산 또는 전문 용어로 “MUFA”(단일 불포화 지방산) 또는 “PUFA”(다중 불포화 지방산)라고 말합니다. 불포화 지방산은 지방을 부드럽게 하며 녹는점이 비슷한 포화 지방산보다 낮습니다. 드라이 에이징에서 불포화 지방산은 풍미에도 긍정적인 영향을 미칩니다. 그러나 산화에 더 취약하여 재가열 시 바람직하지 않은 풍미를 유발할 수 있을 뿐만 아니라 산패 또는 건강에 문제가 되는 산화 생성물도 발생할 수 있습니다.
Der typisch buttrige Geschmack von Dry Aged-Fleisch wird auch durch die gezielte Oxidation der Fettsäuren in der Marmorierung erzeugt. Gleichzeitig wird das Bindegewebe um die Muskelfasern zarter.
드라이 에이징 고기의 전형적인 버터 풍미는 마블링의 지방산이 표적 산화되어 만들어집니다. 동시에 근육 섬유 주변의 결합 조직이 더욱 부드러워집니다.
Zu Lebzeiten des Tieres wirkt diesen Prozessen das antioxidative Vitamin E entgegen, das mit der Nahrung aufgenommen wird – durch Grünfutter, fettreiche Pflanzen oder als Futtermittelzusatzstoff. Weniger bekannt ist, dass PUFAs wichtige Vorstufen von regulatorisch aktiven Substanzen sind, die für das Funktionieren eines Organismus essenziell sind. Dabei ist zudem wichtig, an welcher Stelle die Doppelbindung vorliegt (Omega-6 oder Omega-3), da hieraus andere, je nachdem entzündungsfördernde oder -hemmende Signalmoleküle entstehen, sprich: sie können gesundheitlich positiv oder negativ bewertet werden. SFA oder MUFA hingegen stabilisieren zelluläre Strukturen besser als PUFAs und machen sie dadurch weniger angreifbar für freie Radikale. Sie sorgen in Speisefett dafür, dass man es höher erhitzen kann. Dies macht deutlich: Fette lassen sich nicht pauschal in gesund oder weniger gesund klassifizieren, der ernährungsphysiologische Wert hängt letztendlich von dem Verwendungszweck und vor allem der Mischung ab.
동물의 일생 동안 이러한 과정은 녹색 사료, 지방이 풍부한 식물 또는 사료 첨가제를 통해 음식과 함께 섭취되는 항산화 비타민 E에 의해 상쇄됩니다. PUFA가 유기체의 기능에 필수적인 조절 활성 물질의 중요한 전구체라는 사실은 잘 알려져 있지 않습니다. 또한 이중 결합(오메가-6 또는 오메가-3)이 있는 경우 염증을 촉진하거나 억제하는 다른 신호 분자를 생성하여 건강에 긍정적이거나 부정적인 영향을 미칠 수 있으므로 이중 결합이 존재하는 위치가 중요합니다. 반면에 SFA 또는 MUFA는 PUFA보다 세포 구조를 더 안정화시켜 활성산소에 덜 취약하게 만듭니다. 식용 지방에서는 더 높은 온도로 가열할 수 있도록 보장합니다. 따라서 지방은 전반적으로 건강하거나 덜 건강한 것으로 분류할 수 없으며, 영양가는 궁극적으로 사용 목적과 무엇보다도 혼합물에 따라 달라집니다.
Genauso ist die Pauschalaussage wissenschaftlich nicht haltbar, dass tierische Fette generell schlechter (sprich weniger gesund) als pflanzliche Fette seien, da das Fett bei den Schlachttierarten unterschiedlich zusammengesetzt ist (siehe Tabelle A): Die festen Fette von Lamm, Schaf und erwachsenen Rindern haben einen höheren Anteil gesättigter Fettsäuren, während die weicheren Fette von Schwein, Hähnchen und Pute mehr ungesättigte Fettsäuren aufweisen. Dazu kommt, dass letztere Tierarten einen einhöhligen Magen haben und die Fütterung deshalb enormen Einfluss auf die Fettzusammensetzung und damit auch den Genuss- und Gesundheitswert nehmen kann. Geflügelfett hat teilweise sogar einen höheren PUFA-Anteil als Raps- und Olivenöl. In der Schweinefütterung sind viele ungesättigte Fettsäuren unerwünscht, da sonst die Fettqualität leidet und weich und schmierig wird sowie schnell zu ranzigen Geschmacksabweichungen neigt.
마찬가지로, 도축되는 동물의 종류에 따라 지방의 구성이 다르기 때문에 동물성 지방이 일반적으로 식물성 지방보다 더 나쁘다는(즉, 건강에 덜 좋다는) 포괄적인 진술은 과학적으로 타당하지 않습니다(표 A 참조): 양고기, 양, 성인 소의 고형 지방은 포화 지방산의 비율이 높은 반면, 돼지고기, 닭고기, 칠면조의 연한 지방은 불포화 지방산이 더 많습니다. 또한 후자의 종은 위가 비어 있기 때문에 먹이는 지방 구성에 큰 영향을 미칠 수 있으며 따라서 즐거움과 건강 가치에도 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 가금류 지방은 때때로 유채씨와 올리브유보다 PUFA 함량이 더 높기도 합니다. 많은 불포화 지방산은 돼지 사료에서 바람직하지 않은데, 그렇지 않으면 지방의 품질이 떨어지고 부드럽고 기름기가 많아지며 빠르게 산패하는 경향이 있기 때문입니다.
Muskel ist nicht gleich Muskel: von roten und weißen Muskelfasern
Muskeln passen sich ihren Aufgaben und Belastungen an. Darum sind sie aus einer Mischung unterschiedlicher Fasertypen aufgebaut: rote und weiße sowie intermediäre Muskelfasern, die in ihrer Ausprägung zwischen den beiden Haupttypen liegen. Die Faserzusammensetzung eines Muskels ist für die Fleischqualität ganz entscheidend, da die Fasertypen verschiedene Eigenschaften haben. Rote Muskelfasern sind auf Ausdauer ausgelegt. Sie sind kleiner als die weißen Fasern, können aber den Energielieferant Glykogen, eine Speicherform für Glucose, unter Sauerstoffverbrauch hocheffizient und vollständig in Wasser und CO₂ umwandeln. Weiße Fasern hingegen sind auf kurze, starke Anstrengungen ausgelegt. Sie können durch Training stark an Umfang zunehmen und sind im Stoffwechsel nicht vom Sauerstoff abhängig. Deshalb ist ihre Energiegewinnung aus Glykogen aber weniger effizient: Mit diesem Stoffwechselprozess kann im Vergleich zu dem der roten Fasern nur 1/16 der Energie gewonnen werden. Dementsprechend haben weiße Muskelfasern auch große Glykogenvorräte, aber nur wenig von dem sauerstoffbindenden roten Myoglobin eingelagert. Besonders bei fleischreich gezüchteten Hochleistungsrassen dominieren die weißen Muskelfasern in den geforderten Muskeln, da sie großes Muskelvolumen ermöglichen (siehe Tabelle B).
모든 근육이 같은 것은 아닙니다: 적색 및 백색 근섬유
근육은 자신의 작업과 부하에 따라 적응합니다. 그렇기 때문에 근육은 적색 및 백색 근육 섬유와 두 가지 주요 유형 사이에 있는 중간 근육 섬유 등 다양한 유형의 섬유가 혼합되어 있습니다. 근육의 섬유 유형은 서로 다른 특성을 가지고 있기 때문에 근육의 섬유 구성은 고기의 품질에 결정적인 영향을 미칩니다. 적색 근섬유는 지구력을 위해 설계되었습니다. 백색 섬유보다 작지만 에너지 공급원인 포도당의 저장 형태인 글리코겐을 산소를 사용하여 매우 효율적이고 완벽하게 물과 CO₂로 전환할 수 있습니다. 반면 백색 섬유는 짧고 격렬한 운동에 적합하도록 설계되었습니다. 훈련을 통해 크기를 크게 늘릴 수 있으며 신진대사에 산소에 의존하지 않습니다. 그렇기 때문에 글리코겐을 통한 에너지 생산 효율이 적어서 적색 섬유에 비해 1/16의 에너지만 대사 과정을 통해 생산할 수 있습니다. 따라서 백색 근육 섬유는 글리코겐 보유량이 많지만 산소 결합 적색 미오글로빈은 거의 저장되지 않습니다. 백색 근섬유는 특히 고기가 풍부한 고기능성 품종에서 필요한 근육에서 우세하며, 근육의 부피를 크게 만들 수 있기 때문입니다(표 B 참조).
Muskelfasern und Genuss
Fleisch-Cuts bestehen in aller Regel aus dem Querschnitt eines Muskels (z. B. Filet) oder mehrerer Muskeln (z. B. Ribeye). Da sich die einzelnen Muskeln in ihrer Faserzusammensetzung voneinander stark unterscheiden, gilt dies erst recht auch für die verschiedenen Cuts – und damit für den Genuss, den sie versprechen: Rote Fasern weisen einen eher kleineren Durchmesser auf und lagern mehr Lipide ein, die gut für den Genusswert sind. Allerdings bedingt der kleinere Faserdurchmesser auch einen höheren Bindegewebsanteil. Vereinfacht gesagt bedeutet ein hoher Anteil roter Fasern: Achtung Schmorstück, bitte nicht kurzbraten! Rein rote Muskeln sind z. B. der Kaumuskel, der aus Rinder- oder Schweinebäckchen erst nach längerem Schmoren zu einem kulinarischen Highlight wird.
근육 섬유와 즐거움
육류 부위는 일반적으로 한 근육(예: 등심) 또는 여러 근육(예: 꽃등심)의 단면으로 구성됩니다. 개별 근육의 섬유질 구성이 크게 다르기 때문에 부위마다 그 차이가 더욱 크게 나타나며, 따라서 맛의 차이도 더욱 커집니다: 붉은색 섬유질은 직경이 작고 지질을 더 많이 저장하는 경향이 있어 맛의 가치에 좋습니다. 그러나 섬유의 직경이 작다는 것은 결합 조직의 비율이 높다는 것을 의미하기도 합니다. 간단히 말해, 붉은색 섬유의 비율이 높다는 것은 다음을 의미합니다. 찜용 고기는 짧게 구우지 마세요! 예를 들어 순수한 붉은색 근육은 씹는 근육으로, 소고기나 돼지고기 볼살을 장시간 조린 후에야 요리의 하이라이트가 됩니다.
Über die vielen Jahrhunderte, in denen landwirtschaftliche Nutztiere gezielt gezüchtet wurden, hat sich die Faserzusammensetzung vieler Muskeln in Richtung weißer Fasern verschoben. Kein Wunder, war eine größere Muskelmasse doch fast immer das Zuchtziel. Besonders bei den vermeintlich wertvollen Fleischteilen – und diese sind am einfachsten durch dickere weiße Fasern zu vergrößern. Beim Schwein findet sich der höchste Anteil weißer Fasern im Kotelettmuskel und der Schinkenmuskulatur. Das führt zu Fleisch, das zum Kurzbraten geeignet ist. Allerdings verstärkt sich auch der Hang zur PSE-Fehlreifung nach der Schlachtung (siehe Seite 315), während andere Muskelregionen desselben Tiers davon weniger betroffen sind. Auch beim Rind finden sich weiße Muskeln überwiegend im Roastbeef und in der Oberschale (Musculus semimembranosus), rote Fasern dominieren in der Schulterregion, aber auch beispielsweise im Filet. Generell haben tiefer im Tier liegende Muskeln mehr rote Fasern als oberflächliche Muskeln, die für schnelle Reaktionen gebraucht werden. Selbst innerhalb eines Muskels gilt diese Gesetzmäßigkeit. So hat der Musculus semitendinosus (die Semerrolle) im äußeren weiten Bereich nur 4 % rote Fasern, während der tiefer liegende Teil 45 % rote Fasern aufweist.
농장 동물이 선택적으로 사육되어 온 수 세기 동안 많은 근육의 섬유질 구성이 백색 섬유질로 바뀌었습니다. 사육 목표가 거의 항상 근육량을 늘리는 것이었으니 당연한 결과입니다. 특히 육류의 가치가 높다고 여겨지는 부위에서 백색 섬유가 더 두꺼워지면 가장 쉽게 증가합니다. 돼지의 경우 등심 근육과 햄 근육에서 백색 섬유의 비율이 가장 높습니다. 그 결과 짧은 구이에 적합한 고기가 만들어집니다. 그러나 도축 후에도 PSE 불완전 성숙 경향이 증가하는 반면(315페이지 참조), 같은 동물의 다른 근육 부위는 영향을 덜 받습니다. 소의 경우, 백색 근육은 로스트 비프와 윗부분(반막근)에서 주로 발견되며, 적색 섬유는 어깨 부위에서 우세하지만, 예를 들어 안심에서도 우세합니다. 일반적으로 동물의 깊은 곳에 위치한 근육은 표피 근육보다 적색 섬유가 더 많으며, 이는 빠른 반응에 사용됩니다. 이러한 규칙성은 근육 내에서도 적용됩니다. 예를 들어, 반둔근(세미텐디노수스)은 바깥쪽 넓은 부위의 적색 섬유가 4%에 불과한 반면, 더 깊은 부위는 45%의 적색 섬유를 가지고 있습니다.
