MEAT PERFECT BIBLE page54~55

고기 완전정복 MEAT PERFECT BIBLE page54~55

소고기 숙성

쇠고기는 숙성을 통해 맛과 향이 더해진다.

소고기의 맛은 소의 품종, 사료, 사육 방식 외에도 숙성 정도에 따라 달라진다.

숙성에는 '습식 숙성'과 '건식 숙성' 두 가지가 있는데, 습식 숙성은 식육의 안전성을 유지하는 일반적인 육류 보존 방법이다.

반면 '드라이 에이징'은 저온에서 건조시키면서 고기를 숙성시키는 방법으로 주로 소고기를 대상으로 이루어진다.

숙성육은 숙성을 통해 먹기 좋은 시기를 맞이한 고기를 더 낮은 온도에서 숙성시킨 것으로, 견과류와 같은 향이 나는 것이 특징이다.

세계에는 오랜 역사 속에서 소고기를 먹는 문화를 키워온 나라들이 있고, 이에 따라 숙성 방법도 그에 걸맞게 최근 숙성육의 인기가 더욱 높아졌다.

각국의 기법은 진화해왔지만, 인기 있는 기법으로 꼽히는 것은 미국 뉴욕에서 발전한 숙성법이다.

고기에 강한 바람을 쐬어 수분을 빼는 것이 일반적이며, 이는 살코기 위주의 미국산 소고기에 적합한 방법이다.

반면, 마블링이 많고 수분이 적은 흑모종 소고기는 바람을 많이 쐬지 않고 수분이 빠지지 않도록 숙성하는 방법이 적합하다.

이러한 고기 특성에 맞는 숙성 방법을 선택하면 소고기의 맛이 더욱 깊어진다.

드라이에이징 중 살코기의 변화

숙성 초기

소 어깨살의 숙성 초기 단계.

살코기에 적당히 지방이 섞인 고기를 숙성시킨다.

숙성 완료 후

살코기의 수분이 빠져나가면서 맛과 향이 더해진다.

표면에 곰팡이가 피어있다.

드라이 에이징의 경우, 주변의 건조한 부위를 다듬는 작업이 필요하다.

드라이 에이징과 습식 에이징의 차이점

매달기・사레라시란?(吊るし・枯らしとは？)

일본의 전통적인 쇠고기 숙성 방법에는 '매달기' 또는 '사레라시'라는 것이 있다.

옛날 정육점에서는 냉장고에 지육을 걸어두고 주문이 들어올 때마다 고기를 잘라 판매하는 스타일이 일반적이었다.

그 20~40일 동안 고기는 건조하고 때로는 곰팡이가 생기기도 하지만, 표면을 깎으면 맛과 향이 더해진 부드러운 고기가 나온다.

이 방식은 바람을 쐬지 않기 때문에 미국 등의 드라이 에이징과는 다소 다른 숙성 방식이다.