좋은 소고기 고르는 법

좋은 소고기 고르는 법

양질의 쇠고기의 육색은 일반적으로 윤기가 있는 선홍색을 띤다.

육색은 소의 종류(흑모와규, 흑모와규, 홀스타인 등), 나이, 부위 등에 따라 다르지만, 일반적으로 젖소 거세우(홀스타인 종의 수소... 젖이 나오지 않아 식용으로 사용되는 소)나 어린 나이의 소의 경우 육색이 약간 옅은 편이다.

젖소(乳用去勢牛)의 고기는 고급 와규에 비해 맛이 다소 밋밋하지만 일상적인 고기 요리에 사용하기에는 부드러움과 풍미 면에서 충분하다.

반대로 고기 색깔이 짙은 붉은색을 띠는 것은 노령의 소이거나 도축 전 건강 상태가 좋지 않은 경우로, 이런 고기는 질기며 맛이 떨어진다.

그런데, 고기의 붉은색은 미오글로빈이라는 색소를 포함한 단백질에 의한 것으로, 이 미오글로빈은 산소와 느슨하게 결합하면 옥시미오글로빈이 되어 새빨갛게 되는 성질이 있다.

쇠고기 블록을 자르면 처음에는 붉은색을 띠고 약간 진한 색을 띠지만, 시간이 지나면 선명한 붉은색으로 변하는 것은 미오글로빈이 공기와 접촉하여 옥시미오글로빈으로 변화하기 때문이다. 그래서 필레나 슬라이스 고기를 구입했을 때 고기 겹친 부분이 약간 어둡게 느껴질 때가 있는데, 이것은 미오글로빈이 공기와 충분히 접촉하지 않아 선명한 색을 가진 옥시미오글로빈으로 변화하지 않았기 때문이며, 고기가 상했거나 썩은 것도 아니고 맛도 일반 고기와 다르지 않다.

또한 고기의 좋고 나쁨을 가려내려면 지방 부분을 봐야 하는데, 지방은 윤기가 있고 적당한 부드러움과 탄력성이 있으며 유백색을 띠는 것이 좋은 고기입니다.

지방의 색이 약간 노랗게 보이는 것이 있는데, 이는 사료의 관계로 인한 것으로 영양성분 등 기타 영양성분은 일반 고기와 거의 차이가 없습니다.

한편, 지방 부분이 딱딱하고 하얗고 부드러운 것은 맛이 떨어진다. 부위에 따라 다르지만 지방층이 두꺼운 것은 좋은 고기라고 할 수 없다.

또한 고기를 가열하면 색이 변하는데, 이는 미오글로빈이 산화되어 회갈색의 메토미오글로빈으로 변하고 열에 의해 단백질의 성질이 변화하여 같은 색의 메토미오크로모겐으로 변하기 때문입니다.