진공 포장된 쇠고기가 변색되는 원인과 대처법

진공 포장된 쇠고기가 변색되는 원인과 대처법에 대한 설명

牛肉が真空パックで変色する原因と対処法について解説

신선식품은 변질되기 쉬우므로 취급에 주의해야 한다.

신선식품은 정육, 생선, 청과물 등 신선도가 요구되는 가공되지 않은 식재료를 말한다. 이러한 신선식품은 전처리, 조리 등의 가공을 거치지 않아 쉽게 상하기 쉽고 종류에 따라 보관 방법이 달라지는 등 취급이 매우 까다로운 식재료다.

특히 지금은 신종 코로나바이러스의 영향으로 장을 보는 빈도도 줄어들어 보관 기간도 길어질 수 있다. 보관 방법을 잘못하면 세균 증식 등으로 식중독을 일으킬 가능성도 있기 때문에 매장이나 가정에서의 신선도 관리는 그 어느 때보다 주의가 필요하다.

최적의 보존 방법으로 신선도를 유지하는 것은 식중독 예방, 식품 로스 감소로 이어져 고객 만족도를 높여 매장의 이익이 될 수 있다.

정육(쇠고기)의 변색 원인은 반드시 손상되었기 때문이 아닙니다.

쇠고기는 쉽게 변색된다. 색깔도 갈색, 검은색, 녹색, 노란색 등 다양한데, 이는 산화, 효소, 미생물이 원인이다.

변색은 색깔에 따라 원인이 다르기 때문에 변색된 소고기가 상하지 않은 경우와 식중독을 일으킬 정도로 위험한 경우가 있다. 혹시 지금까지 변색으로 인해 상했다고 생각하고 버린 반면, 먹어서는 안 되는 색으로 변색되었음에도 불구하고 그 부분을 깎아서 먹었다는 경우도 있을 수 있습니다.

안전한 먹거리를 위해 쇠고기가 변색되는 세 가지 원인에 대해 순서대로 설명해 드리겠습니다.

변색의 원인 1｜산화에 의한 변색

식품은 장시간 공기와 접촉하면 공기 중의 산소에 의해 산화된다. 산화되는 식품은 여러 가지가 있지만, 특히 산화되기 쉬운 것은 기름이다. 튀김 등에 사용하는 기름은 반복적으로 사용하면 산화가 진행되어 냄새와 맛이 나빠진다.

또한, 기름은 산화에 의해 '과산화지질'이 생성된다. 과산화지질은 산화한 지질의 총칭으로, 체내에 독성이 있는 물질로 체내 흡수가 잘 되지 않아 소화불량을 유발할 수 있다.

육류나 생선도 장기간 보관하면 산화되어 변색과 풍미에 영향을 미친다.

맛있고 안전하게 먹기 위해서는 우선 산화를 방지하는 것이 중요하다고 할 수 있다.

변색의 원인 2｜미생물에 의한 변색

식품은 미생물에 의해서도 변색된다. 식품에 영향을 미치는 미생물은 세균, 바이러스, 효모, 방선균 등 매우 다양하며, 일부는 유익한 미생물로 발효식품이나 가공식품에 사용되기도 한다. 그러나 대부분은 변색이나 부패 등 품질 저하를 일으키는 것들이며, 일부는 식중독과 관련된 것들까지 다양하다. 식중독균이 증식할 수 있는 조건은 습도가 높은 5~45℃의 온도, 특히 10~40℃에서 활성화된다.

식중독 원인 물질

1살모넬라균, 포도상구균, 장염비브리오균 등 세균성 식중독

2노로바이러스, 사포바이러스 등 바이러스성 식중독

3 아니사키스, 쿠도아 등의 기생충

4 알레르기 유사 증상을 유발하는 히스타민, 염소제 오남용 등으로 인한 화학물질

5버섯 등 식물성 자연독과 복어 등 동물성 자연독의 자연독 식중독

세균성 식중독은 고온다습한 장마철부터 여름철에 많이 발생한다. 미생물에 의한 변색은 가장 주의해야 합니다.

참고자료 : 재단법인 식품분석개발센터｜식품의 미생물 변패와 예방기술

참고자료: 내각부 식품안전위원회｜유용한 식중독 지식

참고자료: 음식문화｜2018년 6월호 특집 장마철 위생관리

변색의 원인 3｜효소에 의한 변색

변색의 원인 세 번째는 효소이다.

과일을 자르면 절단면이 검게 변색되는 것처럼 쇠고기 역시 효소의 작용으로 변색된다. 효소에 의한 변색은 가열하면 억제할 수 있지만, 반대로 저온에서는 효소의 작용이 활성화된다.

그러나 효소는 변색과 동시에 단백질을 분해하여 맛 성분인 아미노산을 증가시키는 작용도 하기 때문에 숙성육을 만드는 데에 유효하게 활용되고 있습니다.

참고자료: 데이브레이크 주식회사｜알면 쓸모 있는 냉동 칼럼

안심하고 먹을 수 있는 정육(쇠고기)의 색 변화

쇠고기가 검게 변한 것을 볼 수 있는데, 사실 쇠고기는 원래 선명한 붉은색이 아니라 검붉은 짙은 붉은색을 띤다.

쇠고기에는 미오글로빈이라는 색소 단백질이 있는데, 절단 후 미오글로빈의 철분이 공기 중의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈이 형성되어 선명한 붉은색으로 발색된다.

이 시점이 매장에 진열된 상태에서 팩 아래나 겹쳐진 부분이 검게 보이는 것은 산소와 접촉하지 않았기 때문이다. 이 때문에 손상된 것으로 착각할 수 있다.

시간이 더 지나면 산화가 진행되어 다시 검게 변합니다. 이것은 붉은색 옥시미오글로빈이 산화되어 메트미오글로빈이 된 상태입니다. 이 단계에서 과도한 변색이 아니라면 맛에 영향을 미치지는 않지만, 대부분 괜찮지만 표면이 끈적거리거나 신맛이 나는 등 이상이 있다면 부패의 가능성이 있으므로 먹지 않는 것이 좋다.

녹색이나 노란색｜곰팡이나 미생물에 의한 것으로 먹을 수 없다.

녹색이나 노란색으로 변색된 것은 위험한 상태입니다.

녹색의 경우 미생물의 번식에 의한 아미노산 분해로 발생한 황화수소가 미오글로빈의 철분과 반응하여 설포미오글로빈을 형성한다. 이 상태는 황화수소에 의한 유황냄새(부패 냄새)와 표면에서 노란 끈적거림 등이 발생한다.

곰팡이의 경우, 숙성육을 만드는 드라이에이징 과정에서 발생하는 곰팡이 외에 보존 문제로 발생한 곰팡이는 잡균과 함께 전체에 퍼져 있을 가능성이 높으며, 곰팡이만 제거해도 내부까지 안전하지 않을 수 있습니다. 이러한 상태가 확인된 경우, 안전상의 문제로 먹지 않는 것이 좋다.

참고자료: 구마모토현 축산광장｜육류 기초지식

참고자료: 일반사단법인 식육과학기술연구소｜식육과연(KAKEN) 칼럼 #39

牛肉変色のメカニズム (소고기 변색의 메커니즘)

소고기는 **미오글로빈(ミオグロビン)**이 산소와 접촉함으로써 붉은 색을 나타냅니다. 단계적으로 변화하여, 발색·변색이 진행됩니다.

第一段階 (제1단계)

            미오글로빈 (ミオグロビン)          

            (산소와 접촉하지 않은 상태)          

            色 (색): 茶色 (갈색)          

            鮮度 (신선도): ◎          

            ※ 생육 상태, 진공 상태에서 해당.          

第二段階 (제2단계)

            옥시미오글로빈 (オキシミオグロビン)          

            (산소와 결합한 상태)          

            色 (색): 赤色 (붉은 색)          

            鮮度 (신선도): ○          

            ※ 매장에서 판매되는 상태.          

第三段階 (제3단계)

            메트미오글로빈 (メトミオグロビン)          

            (산화가 진행된 상태)          

            色 (색): 褐黒色 (갈흑색)          

            鮮度 (신선도): ×          

            ※ 부패가 진행된 상태.          

추가 설명

            소고기를 진공 포장했을 때는 제1단계에 해당됩니다.          

            산소 공급을 조절하면 제1단계에서 제2단계로 이동시켜 발색 가능.          

정육 변색 방지를 위한 보존법

쇠고기의 변색은 미생물, 효소, 산화와 관련이 있다는 것을 알 수 있었다.

그렇다면 변색을 늦추기 위해서는 각각의 원인에 대해 어떤 대책을 세워야 할까요? 각각의 공통적인 대책으로는 온도와 습도 관리, 공기에 닿지 않게 하는 것이 필요합니다. 지금부터 설명할 보존 관리를 철저히 하면 변색을 늦추고 오래 보관할 수 있습니다.

미생물 대처｜적절한 온도에서 보존하기

식중독균을 비롯한 미생물은 10℃~45℃에서 가장 활발하게 활동합니다. 따라서 저온에서 보관하는 것이 좋습니다. 따라서 먼저 냉장고의 온도대를 확인해야 합니다.

위의 온도대에서 알 수 있듯이 미생물의 활성화를 억제하기 위해서는 냉장고에 보관하는 것이 효과적이다. 또한, 미생물의 번식 조건이 5℃ 이상이기 때문에 냉장고에서도 5℃ 이하의 저온에서 보관하는 것이 안전하다. 또한, 가열한 식품을 식힐 때 미생물이 번식하고 활성화되는 온도대를 빨리 통과시키기 위해 빠르게 온도를 낮추는 것이 중요합니다.

효소 대처법｜-25도 이하에서 보관하기

5℃ 이하의 저온 저장은 미생물을 억제하는 데 효과적이다. 하지만 앞서 말했듯이 저온에서는 효소가 작용하기 때문에 변색될 수 있다.

효소는 저온에서 활성화되는데, 이를 억제하는 온도대는 -25℃ 이하이다. 즉, -25℃ 이하에서의 냉동보관이 변색에 효과적이다.

일반적으로 식품의 보존은 냉동보존이 가장 적합하다고 알려져 있습니다. 하지만 냉동보관에도 주의해야 할 점이 있다. 바로 건조로 인해 표면이 바삭바삭해지는 '냉동 화상'이 그것이다. 냉동은 식품을 습기로부터 보호하는 역할을 하는데, 장기 보관이나 보존 상태에 따라 건조로 인한 냉동구이 등 품질 저하가 발생할 수 있습니다. 또한, 해동 시 냉동 쇠고기 속 수분이 녹아 물방울이 맺히기 때문에 냉동 보관 시에도 장기 보관에 주의하고 빨리 먹는 것이 좋습니다.

산화 대처법｜진공보존하기

쇠고기 변색의 주요 원인은 산화입니다. 산화는 공기 중의 산소가 닿아 발생하기 때문에 신선도를 유지하기 위해서는 적절한 온도 관리를 통한 진공보존을 권장합니다.

산소와 접촉하지 않은 신선한 소고기는 원래 짙은 붉은색이지만, 우리가 신선하고 깨끗하다고 생각하는 색은 선명한 붉은색입니다. 미오글로빈의 색소 단백질이 산소와 결합하여 붉은색을 띠는 것은 앞서 언급했지만, 사실 붉은색 상태에서 일반적으로 사용되는 나일론 폴리 진공백으로 진공 포장하면 산소가 차단되어 짙은 붉은색으로 되돌아간다.

슬라이스한 소고기는 진공포장을 하지 않으면 한동안 붉은 색을 유지하며, 이 시점에서는 아직 신선도가 크게 떨어지지 않아 매장에 진열하기에 적합한 상태가 된다. 매장에서 트레이에 담아 판매되는 이유 중 하나이기도 하다.

그렇다면 산화를 방지하고 붉은 색을 유지할 수 있는 편리한 포장재는 없을까?

... 있다!

정육 등 식재료의 적절한 보존은 주식회사 오리콘에 맡겨주세요.

주식회사 오리콘은 쇠고기의 산화를 방지하고 붉은 색을 유지하는 포장재를 준비할 수 있습니다.

그 이름도 비프팩!

비프팩은 진공 포장기로 포장할 수 있는 봉지로, 필름에 적당한 산소 투과성을 부여하여

필름에 적당한 산소 투과성을 부여하여 쇠고기의 산화를 지연시키면서 며칠 동안 선명한 붉은색을 유지할 수 있도록 했다.

또한, 컬러는 투명 외에도 검정, 금색 배경색을 준비하여 선명한 붉은색을 더욱 고급스러운 이미지로 승화시켜 연출할 수 있습니다. 따라서 매장에서 제공되는 쇠고기를 선물용이나 테이크아웃용으로 냉장 케이스에 담아 포장할 수 있다.

이 비프팩을 개발한 곳은 주식회사 오리콘으로, 비프팩은 오리콘의 자체 브랜드인 '팩 스타일'의 상품이다.

그릇부터 포장재 필름까지 폭넓게 대응 가능

주식회사 오리콘은 슈퍼, 음식점, 식품 가공 공장 등 식품과 관련된 모든 분야에 포장재를 공급하는 대리점입니다.

오리콘의 가장 큰 특징은 '팩 스타일'이라는 자체 브랜드로 오리지널 상품을 개발함으로써 제조업체로서의 기능도 겸비하여 고객의 과제에 대한 대응력이 뛰어나다는 점입니다.

또한, 비프팩을 비롯한 자사 브랜드 제품 외에도 나일론 폴리진공필름, 트레이, 랩 등 포장재의 각 메이커 제품도 갖추고 있어, 신선식품을 안전하게 보관할 수 있는 포장재를 종합적으로 준비할 수 있습니다.

또한 오리콘에는 필름, 기계, 위생관리, 매장 비품 등 전문 지식이 필요한 분야의 전문 부서가 있어 매장의 토털 제안이 가능합니다.

음식점 등의 풍부한 실적으로 문제를 해결할 수 있습니다.

주식회사 오리콘은 음식과 관련된 고객의 모든 고민을 해결해 드립니다.

진공 포장한 소고기의 색이 좋지 않아 고민하던 정육점 고객에게는 비프팩을 제안하여 해결해 주었고, 방문 고객에게도 맛있어 보인다고 큰 호평을 받았습니다.

또한, 스테이크 레스토랑의 샐러드바 그릇이 깨지기 쉽다는 상담에 깨지지 않고 보기에도 멋스러운 그릇을 제안했다.

또한, 식품 제조업체에서 내용물이 잘 보이고 제품의 외관을 고급스럽게 만들고 싶다는 포장 상담에는 인쇄 지식을 활용하여 요청에 맞는 포장을 구현하는 등, 모든 고객이 매우 만족해했습니다.

현재는 신종 코로나 바이러스 비말 감염 방지 대책을 비롯한 위생 관련 상담도 많이 받고 있으며, 업태와 분야를 불문하고 풍부한 실적을 바탕으로 고객으로부터 큰 신뢰를 받고 있습니다.

적절한 보존과 상태 확인으로 식재료를 안전하고 맛있게 즐길 수 있다.

이번에는 쇠고기를 중심으로 신선도 유지에 대해 알아보았습니다.

식재료는 적절한 온도 관리와 보존 방법과 함께 변색, 표면 상태, 냄새 등을 확인함으로써 식품의 안전을 지키고, 고객 만족도를 높이고 식품 손실을 줄일 수 있습니다.

식재료를 최상의 상태로 고객에게 제공하고, 안심하고 즐겁게 식사할 수 있도록 주식회사 오리콘과 상담하는 것을 강력히 추천합니다.

신선도 유지가 고민인 분, 상품의 외관을 개선하고 싶은 분, 매장 내부를 멋지게 꾸미고 싶은 분, 조리장 위생 관리 등 모든 요청에 대응할 수 있는 것은 주식회사 오리가네입니다.

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