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Dec 12. 2024
쇠고기 정보 업데이트!
쇠고기 정보 업데이트! 알면 더 맛있게, 더 가치 있게 먹을 수 있다!
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쇠고기는 외식 장면에서 빼놓을 수 없는 식재료다. 하지만 최근 유럽과 미국에서는 쇠고기 소비를 줄이려는 움직임이 일어나고 있으며, 전 세계적으로 소비 심리가 변화하고 있다. 그렇다면 외식업체는 어떻게 대처해야 할까? 전문가에게 이야기를 들어보고 쇠고기 레시피도 소개한다.
전 세계적으로 환경문제 등에 대한 관심 증가, 쇠고기 소비에 전환 조짐
대체육이 시장을 잠식하는 시대. '이미 소비'의 관점이 중요
고급 식재료인 동시에 일상식으로도 인기가 높아 많은 일본인에게 친숙한 '소고기'. 특히 수입 자유화로 인해 합리적인 가격의 쇠고기가 유통되기 시작한 1990년대 이후, 대형 외식 체인이 저렴한 가격의 스테이크를 제공하기 시작하는 등 쇠고기 소비의 저변이 급속도로 확대되었다. 최근 '숙성육' 붐과 육류 업태의 증가 등에서 볼 수 있듯이, 쇠고기는 다양한 형태로 일본 외식업계를 주도하고 있다.
그러나 지금 일본의 쇠고기 소비가 '전환점을 맞이하고 있는지도 모른다'고 주식회사 카도사키의 치바 유우지 씨는 지적한다.20년 이상 쇠고기 계몽에 힘써온 치바 씨가 주목하는 것은 유럽과 미국의 소비자 동향이다. 특히 미국에서는 최근 식물성 대체육의 인기가 높아지면서 쇠고기 소비가 크게 줄어든 지역이 있다고 한다. “보스턴이나 샌프란시스코 등에서는 지금까지 소비되던 소고기의 약 30%가 대체육으로 대체되고 있습니다."(치바 씨). 또한 대형 햄버거 체인점 '버거킹'도 미국 전역에서 대체육 햄버거를 출시하고 있으며, 다른 외식업체들도 속속 대체육을 제공하기 시작했다.
그 배경에는 '대체육은 친환경, 쇠고기는 친환경이 아니다'라는 소비자 의식의 변화가 있다. 실제로 지구 온난화에 미치는 영향을 살펴보면, 지구상에서 배출되는 온실가스의 약 15%가 축산업에서 발생한다※1. 그중에서도 소 등 반추동물의 배설물은 온실효과가 큰 메탄가스를 다량 함유하고 있어 온난화를 가속화한다. 또한, 치바 씨는 소의 생산 효율이 낮다는 점도 언급한다. “고기 1kg 생산에 필요한 사료의 양은 닭이 약 4kg, 돼지가 약 7kg인데 반해 소는 약 11kg※2입니다.” 게다가 출하까지의 사육 기간은 닭이 약 2개월, 돼지가 약 6개월인데 반해 소는 약 30개월로 길다. 오랜 시간 동안 대량의 곡물을 먹여 키워야 하는 소는 식량 문제를 생각할 때에도 비합리적이라고 생각됩니다."(치바 씨). 지속가능성에 대한 관심이 높아지면서 이렇게 사회적 부담이 큰 소고기를 기피하는 흐름이 생겨나고 있다는 것이다.
그리고 이러한 움직임은 “가까운 장래에 일본에서도 나타날 가능성이 높다”고 치바 씨는 지적한다. “일본에서도 최근 소비의 목적이 '모노 소비'나 '코토 소비'에서 '이미 소비'로 바뀌고 있다고 한다. 이미소비는 사회적 가치를 중시하여 소비하는 것을 말한다. 외식에서는 맛있는 것을 먹고 싶다, 여자친구를 만나고 싶다는 목적보다는 식재료나 요리의 이면에 있는 스토리나 사회적 가치를 알고 공감하는 것이 중요해지고 있으며, 이는 구미의 움직임과 연결되는 것 같습니다."(치바 씨).
1 유엔식량농업기구(FAO) 2013년 발표 ※2 일본 농림수산성 2015년 발표
쇠고기를 대하는 의미를 깊이 파고들어 미래로 연결되는 노력을!
유행을 좇기보다 쇠고기에 대한 진지한 고민이 필요하다.
그렇다면 이러한 상황에서 음식점은 어떻게 대처해야 할까? 치바 씨는 “우선 자신의 가게에서 소고기를 제공하는 것의 의미를 다시 한 번 생각해 보길 바란다. 거기에 어떤 사회적 의미가 있는지를 명확히 하는 것이 중요하다"고 강조한다.
예를 들어 치바 씨가 경영하는 주식회사 카도사키에서는 자체적으로 취급하는 소고기와 메뉴의 가치를 높여 수매가를 높이고 생산자의 수입을 늘리는 방법을 모색하고 있다. 이를 통해 산지를 지원하고 일본의 식문화를 다음 세대에 전하는 것에 사업의 의미를 두고 있다.
이를 위해 개발한 상품 중 하나가 숙성육이다. “일본에서는 A5 등급의 소가 가장 높은 가격에 거래되고 있는 실정입니다. 하지만 출하한 소 중 A5가 되는 것은 일부입니다. 같은 비용을 들여도 A4나 A3 등급으로 낮은 가격에 거래되는 소도 많다. 그래서 그런 소의 가치를 높이기 위해 숙성하여 제공하는 것을 생각했습니다."(치바 씨). 또한, 숙성된 고기를 더욱 맛있게 먹을 수 있는 조리법과 굴, 성게 등 다른 식재료와 조합한 메뉴도 개발했다. “고객에게 우리 소고기를 먹는 것이 산지를 지키는 일이며, 맛의 미래를 위한 투자라고 이야기하고 있습니다."라고 치바 씨는 말한다. 이 생각은 많은 공감과 팬을 불러일으키며 맛과 함께 지지를 받고 있다.
치바 씨의 노력은 어디까지나 일례일 뿐, “소고기를 취급하는 의미는 가게에 따라 다양한 생각이 있을 수 있다고 생각합니다.”라고 그는 말한다. 소득 격차가 벌어지고 있는 요즘, 수입산 소고기를 사용해 안정적인 맛의 요리를 저렴하게 제공함으로써 모든 사람들이 외식의 즐거움을 느낄 수 있도록 하고 싶다는 의미일 수도 있다.
'겟노진'의 명물 '덩어리 구이'. 숙성된 고기에 최적의 조리법으로 개발하여 폭발적인 인기를 얻었다.
“중요한 것은 눈앞의 매출에 연연하지 않는 것입니다. 소고기는 메인 요리에 많이 쓰이는 식재료이기 때문에 가게 입장에서는 객단가를 올리기 쉽다. 하지만 객단가를 올리기 위해서라는 안일한 생각으로는 의미를 중시하는 고객의 공감을 얻지 못할 것입니다."(치바 씨). 또한 유행에 휩쓸려 의미를 잃어버리는 경우도 많다고 한다. “단순히 숙성육이 유행한다고 해서 쉽게 도입하는 가게도 많은 것 같은데, 이런 자세로는 일시적인 손님은 모을 수 있어도 팬이 생기기 어렵고, 지속되지 않습니다. 오랫동안 사랑받기 위해서는 왜 그 소고기를 사용하는지, 왜 그 브랜드인지, 그 소고기를 통해 어떤 가치를 제공할 수 있는지에 대해 진지하게 고민해야 합니다."라고 치바 씨는 호소한다.
주식회사 카도사키의 숙성고. 지바 씨는 A4, A3 소의 가치를 높이고 생산자의 소득을 높이기 위해 숙성을 담당하고 있다. 생산자를 지원한다는 이념 아래, 항상 새로운 먹거리를 연구한다.
좋은 소고기를 만나는 방법? '배움'과 '신뢰관계'가 중요하다.
피상적인 것은 진부해진다. 한 걸음 더 나아가 정보 수집을
또한, 치바 씨는 음식점이 쇠고기에 대한 지식을 깊게 쌓을 것을 권한다. “한 입에 먹을 수 있는 소고기라고 해도 품질은 다양합니다. 품종의 차이는 물론 혈통, 사료, 사육 기술, 암수, 사육 기간 등 다양한 요소가 영향을 미칩니다. 그런 깊이를 알게 되면 고기 선택의 정확도를 높일 수 있을 것입니다."(치바 씨).
또한, 소비자에게 오해를 불러일으키지 않기 위해서라도 메뉴판에 기재하거나 어필할 때 사용하는 정보의 배경은 최소한 알고 있어야 한다. 예를 들어, 'A5 등급'이라는 문구. 고깃집 등에서 흔히 볼 수 있는 표현으로, 'A5=맛있다'라는 이미지를 가지고 있는 음식점 관계자도 많을 것이다. 하지만 A5, A4 등의 등급이 반드시 맛을 나타내는 지표는 아니다. 이 등급은 '도체 거래 규격'에 규정된 '수율'과 '육질'이라는 두 가지 지표를 조합한 것이다. 수율은 소 한 마리에서 얼마나 많은 양의 고기를 얻을 수 있는지를 나타내는 것으로, ABC 3단계로 평가한다. 이어지는 5단계의 수치는 육질을 종합적으로 평가한 것인데, 육질에서는 지방교잡(근내지방도)이 가장 중요시되며 근내지방도가 높을수록 평가가 높아지도록 운영되고 있다. 치바 씨는 “확실히 지방이 많으면 고기가 부드러워집니다. 하지만 맛에는 부드러움 외에도 지방의 질, 향 등 다양한 요소가 영향을 미칩니다. 규격만으로 맛을 판단할 수는 없습니다."라고 말한다.
특히 홍보 측면에서는 등급이나 품종 등 눈에 잘 보이는 것에 의존하기 쉽지만, “피상적이고 누구나 흉내 낼 수 있는 것은 진부해지기 쉽다. 남들과는 다른 가치를 만들려면 한 발짝 더 들어가서 배워야 한다"고 치바 씨는 말한다.
쇠고기의 등급은 '수율 등급'과 '육질 등급'으로 결정된다. 육질등급은 '지방교잡도', '육색택', '육질 및 조직감', '지방의 색택과 질'을 종합적으로 평가하는데, 지방교잡도가 가장 중요하게 평가된다.
도체를 보는 눈도 중요하다. 업체와의 신뢰 관계를 중요시
치바 씨 자신은 자사에서 취급하는 소고기를 ''도체를 보고 고른다'고 말한다. 도체란 소를 도축하여 머리와 내장을 제거한 상태를 말한다. ” 도체를 보면 그 소의 품종과 암수, 성장 과정, 숙성 여부 등을 짐작할 수 있습니다. 거기에 생산 측의 정보를 더해 한 마리 전체를 통째로 매입하고 있습니다."(치바 씨).
많은 도매업자들도 마찬가지로 도축된 고기를 보고 육질을 판단해 슈퍼마켓 등 소매용인지, 음식점용인지, 음식점 메뉴 중 전골에 사용할 것인지, 스테이크에 사용할 것인지 등을 고려해 고객에 맞게 구매하고 있다. 음식점도 지식과 함께 이러한 시체를 보는 눈을 기르는 것이 이상적이지만, 하루아침에 이루어지기는 어렵다. 그래서 도매업자나 정육점과의 신뢰 관계가 중요하다. “우선은 도매업자에게 자신의 가게에서 무엇을 내놓고 싶은지, 어떤 고기를 원하는지를 전달하고, 제대로 커뮤니케이션을 하는 것이 중요합니다."(치바 씨). 또한, 가격의 저렴함만으로 업체를 선택하는 것의 위험성도 지적한다. “좋은 고기를 공급받기 위해서는 거래처를 수시로 바꾸지 않고, 오랜 기간 동안 꾸준히 거래하는 것도 중요합니다."라고 치바 씨는 말한다.
숙성된 고기를 가장 맛있게 먹는 고기 아저씨식 불맛을 공개한다!
육즙을 가두어 감칠맛을 놓치지 않는 굽는 방법
소고기에 대해 알아보고 좋은 고기를 구입하는 것과 동시에 그 재료를 살리는 조리 방법도 중요하다. 그 중에서도 고기의 불 조절은 요리할 때 고민하는 포인트가 아닐까. 그래서 지바 씨가 생각하는 소고기 불에 넣는 방법을 소개한다.
하나는 덩어리 고기의 불에 넣는 방법으로, 숙성된 고기의 잠재력을 최대한 끌어내기 위해 '격노진'에서 실천해 온 '물풍선 이론'이다. “숙성된 고기는 고기에 포함된 수분의 일부를 건조시켜 감칠맛을 응축시킵니다. 그 응축된 감칠맛, 즉 육즙을 고기 안에 가두는 동시에 육즙의 대류에 의해 불에 익혀 촉촉하게 마무리하는 것이 포인트입니다."(치바 씨). 참고로 '물풍선 이론'은 숙성된 고기를 굽는 방법으로 개발된 것이지만, 숙성되지 않은 소고기에도 적용할 수 있는 부분이 많다.
또 하나는 햄버거의 '입체 구이'이다. 햄버거는 작은 판 모양으로 성형해 가운데를 움푹 패여 앞뒤로 굽는 것이 일반적이지만, “기존의 햄버거 굽는 방식은 육류 가공과 유통 과정의 위생 수준이 지금보다 낮았던 시절에 고안된 방법이다. 속까지 완전히 익히는 것을 중시하다 보니 육즙이 흘러나와 육즙이 빠져나가 육즙이 떨어지는 단점이 있습니다."라고 치바 씨는 말한다. 위생 수준이 높아진 요즘은 육즙을 놓치지 않는 것에 중점을 두면서 불에 익히는 새로운 구이 방법이 필요하다. 꼭 자신의 가게에서 소고기 요리에 참고해 주셨으면 합니다.
고소하게 구워내면서 감칠맛을 놓치지 않는 물풍선 이론
먼저 고기의 섬유질 방향을 확인한다. 고기는 가느다란 빨대 모양의 섬유가 여러 개 모여서 만들어져 있고, 섬유 하나하나에 육즙이 가득 차 있다. 이를 놓치지 않기 위해 섬유질과 수직이 되는 면(빨대 양 끝)에서 굽는다.
섬유의 양끝에 해당하는 면을 철판에 대고 굽는다. 빨대의 출구에 닿는 부분을 구워 출구를 막는다는 이미지다. 이렇게 하면 육즙을 섬유질 안에 가두게 된다. 다른 쪽 출구도 같은 방법으로 굽는다.
이어서 섬유와 평행한 나머지 면을 굽는다. 모든 면이 골고루 가열되도록 가끔씩 굴리면서 구워준다. 내부의 육즙의 온도가 상승하고 팽창하면서 고기가 조금씩 부풀어 오른다.
고기가 전체적으로 노릇노릇하게 구워지고 통통하게 부풀어 오르면 철판에서 한 번 내려놓는다. 고기 안팎의 온도 차이로 인해 육즙이 고기 내부에 머무르게 되는데, 5분 정도 쉬게 하여 고기 내부에 천천히 불이 배어들게 한다.
다시 철판에 올려 표면이 노릇노릇하게 구워지면 철판에서 내려 잠시 쉬게 하여 내부 육즙의 대류를 멈추게 한다. 표면의 땀이 가라앉은 후, 고기를 자르면 된다.
섬유에 직각으로 자르면 부드러움이 UP!
햄버거에 육즙을 가두어 입체적으로 구운 햄버거
햄버거 고기 덩어리를 입방체 모양으로 성형한다. 냉동 고기 덩어리의 경우, 해동 후 랩에 싸서 가볍게 반죽한 후 수분을 흡수한 후 성형한다.
입방체 모양을 유지하면서 굽는다. 프라이팬의 측면을 이용해 집게 등으로 옆면을 살짝 누르면서 양면을 굽는다. 노릇노릇하게 구워지면 뒤집어서 똑같이 굽는다.
전체에 노릇노릇하게 구워지면 집게로 고기 덩어리의 방향을 바꾸어가며 굽는다. 전체가 부풀어 오르면 철판에서 내린다. 따뜻한 육즙이 대류하면서 불이 붙는다.
