중서부 산업의 선두주자로서의 돼지고기 포장, 1835~1875년
PORK PACKING AS A LEADING EDGE OF MIDWESTERN INDUSTRY, 1835-1875
19세기 중반의 중서부 지역은 일반적으로 미국의 곡물 및 축산 벨트의 일부로 논의되어 왔습니다. 그러나 대초원 주들은 곧 오대호 제조 벨트로 더 잘 알려진 이 지역에도 속해 있었습니다. 이러한 변화는 갑자기 일어난 것이 아니라 정착 초기부터 산업화가 진행되어 왔습니다. 세기 중반까지 서부 주에서는 미국 전체 부가가치의 16%를 생산했으며, 1870년에는 그 비중이 27%까지 증가했습니다. 이 총량 내에서 가공에 대한 지역적 기여도가 두드러졌습니다(표 1 참조). 풍부한 천연 자원을 활용하여 각지의 공장주들은 지역 수요를 충족시켰고, 급성장하는 기업의 상인들은 도매업에서 1차 가공업으로 전환했습니다. 지역 간 및 국제 시장에서 서양 제조업을 홍보하고자 하는 동부 사업자들이 빠르게 합류했습니다. 값싼 부피가 큰 재료를 장거리 운송하는 데 드는 비용 때문에 특히 환적 지점에서 서양식 가공이 가능했기 때문에 오래된 북부 산업 중심지는 강력한 경쟁 위협이 되지 못했습니다.
마가렛 월시는 버밍엄 대학교 경제사 강사입니다. 그녀는 이 에세이의 연구를 가능하게 해준 애버딘 대학교의 리처드 페렌(Richard Perren)의 도움에 감사하며, 1974-1975년 미국 학자 협회의 미국 연구 펠로우십의 지원에 감사를 표합니다.
이 표는 1850-1870년 동안 미국 중서부 지역에서의 가공 산업에 대한 데이터를 보여줍니다. 표는 두 개의 주요 컬럼으로 나뉘어 있으며, 하나는 1860년과 1870년의 데이터를, 다른 하나는 미국 전체와 중서부 지역의 데이터를 포함하고 있습니다.
주요 내용:
미국 전체(1860년):
총 가치 추가: $1,743,892,000 (미국 전체의 100%)
중서부 지역(1860년):
총 가치 추가: $463,393,000 (미국 전체의 26.95%)
주요 산업 분야:
밀 가공: $39,914,000 (2.29%)
주류: $23,935,000 (1.38%)
목재: $56,408,000 (3.24%)
육류 가공: $8,753,000 (0.50%)
미국 전체(1870년):
총 가치 추가: $1,743,892,000 (미국 전체의 100%)
중서부 지역(1870년):
총 가치 추가: $470,128,000 (미국 전체의 26.95%)
주요 산업 분야:
밀 가공: $39,914,000 (2.29%)
주류: $23,935,000 (1.38%)
목재: $56,408,000 (3.24%)
육류 가공: $8,753,000 (0.50%)
이 표는 1860년과 1870년 동안 중서부 지역의 경제 활동, 특히 가공 산업의 주요 기여도를 나타냅니다. 표에서 볼 수 있듯이, 육류 가공 산업은 중서부 경제에서 중요한 역할을 했습니다.
전국적으로 높은 비중을 차지하고 중서부의 산업 발전에 중요한 역할을 한 가공 산업 중 육류 포장업은 역동적인 농업 경제와 밀접한 상호 관계로 인해 주목할 만한 산업입니다. 양돈 산업의 통계는 19세기 중반에 걸쳐 변동이 있긴 했지만 상승세를 보였습니다(표 2 및 그래프 참조). 그리고 이러한 불안정한 성장 패턴은 현대화되는 도시 산업 국가의 필요에 따라 서구의 농장 자원을 공급하는 데 따르는 문제를 반영합니다. 다수의 독립 판매자가 공급하는 부패하기 쉬운 상품을 사용하는 계절적 활동으로서 포장은 불확실성에 둘러싸여 있었고, 부족한 서구 자본에겐 고위험 벤처였습니다. 그리고 다양한 육류 제품에 대한 국내외 수요의 변화는 또 다른 딜레마를 야기했습니다. 교통과 정보 유통의 개선, 자본과 부수적인 상업 서비스에 대한 접근성 향상, 기술 및 경영학의 발전은 혼란과 불확실성을 완화하는 데 도움이 되었습니다. 체계적인 통제를 위한 움직임으로 불안정성이 제거되지는 않았습니다. 그러나 위험을 줄이고 수익성을 높이기 위한 노력은 서구의 주요 가공 산업이 어떻게 비즈니스 세계의 지시에 따라 점점 더 국가 경제에 통합되는 방향으로 농업 지역을 추진하는 데 적극적인 역할을 할 수 있는지를 보여줍니다. 돼지고기 포장은 실제로 서구 산업의 최첨단이었습니다.
이 이미지는 1842년부터 1876년까지 중서부 지역의 돼지고기 포장 추세를 보여줍니다. 그래프에는 포장된 돼지의 수가 수천 마리 단위로 표시되어 있고, X축에는 1842년부터 1876년까지 연도가 표시되어 있습니다.
포장된 돼지의 수는 시간이 지남에 따라 특히 1860년경부터 1870년대까지 크게 증가했습니다. 1860년대 중반의 급격한 증가는 돼지고기 생산량이 급격히 증가했음을 나타내며, 이는 중서부 지역의 산업 성장, 특히 이 기간 동안 육류 포장의 핵심 센터로 부상한 시카고와 관련이 있을 것으로 보입니다.
그래프의 데이터 출처는 신시내티 상공회의소(연례 보고서, 1848-1874), 시카고 무역위원회(연례 보고서, 1855-1877) 및 Industrial Chicago 3권 627페이지에서 인용한 것입니다.
농업 기반에서 산업 성장을 촉진하기 위한 첫 번째 단계는 예측할 수 없고 개인주의적인 농업 부문의 자원을 활용하는 것이었습니다. 이는 복잡한 작업이었죠. 돼지고기 포장의 불안정성은 농장과 시장 모두에서 돼지의 공급을 예측하는 데 있었습니다. 중서부 농장의 돼지 수는 1840년 약 900만 마리에서 1860년에는 1,400만 마리로 증가했습니다. 그러다가 1850년대에 철도 마일리지가 늘어나면서 더 많은 돼지를 판매할 수 있게 되었습니다. 전시 수요로 인해 개체 수가 감소하기도 했지만, 이러한 추세는 곧 반전되었습니다.
1870년대에는 생산량이 두 배 이상 증가하여 1880년에는 2,580만 대에 달했습니다. 양과 접근성의 변화는 품질에도 변화를 가져왔습니다. 베이컨 돼지보다 돼지고기를 선호하는 미국 소비자들의 선호에 고무된 농부들은 200파운드가 넘는 동물에 대한 가격 차이에 자극을 받아 점점 더 사육에 더 많은 관심을 기울였습니다. 1840년대에는 작은 햄과 라드가 적고 베이컨에 적합한 돼지고기를 생산하는 방목용 레이저백이 옥수수를 먹이거나 옥수수를 비육한 교배종으로 꾸준히 대체되었습니다. 집약적인 농업 국경의 서쪽 가장자리에서도 안테벨룸 농부들은 시장에 적합한 더 무거운 돼지를 키우기 위해 노력했습니다.
가축의 증가와 개량에도 불구하고 돼지 포장업자들은 연간 옥수수 작황에 따라 돼지 재고가 변동했기 때문에 원료의 안정적인 흐름을 보장할 수 없었습니다. 옥수수가 풍부하고 가격이 낮으면 농부들은 돼지를 먹이고 시리얼을 돼지고기로 판매했습니다. 반대로 옥수수 작황이 좋지 않고 가격이 높으면 농부들은 가축 사육을 줄였습니다. 따라서 포장업자들은 옥수수-돼지 사이클의 발생과 결과를 예측해야 했습니다. 19세기 중반에는 전년도 작황을 바탕으로 추정할 수 있었습니다. 그러나 양과 가격에 대한 보다 정확한 평가는 현재 곡물 작황에 대한 조사뿐만 아니라 종종 포장 활동이 실제로 시작될 때를 기다려야 했습니다. 실제로 포장업자가 행사할 수 있는 유일한 부분적 통제는 농부들과 돼지를 조기에 또는 안정적으로 납품하는 계약을 맺는 것이었습니다. 이러한 계약은 위험을 수반했습니다. 가격을 너무 높게 책정하면 6개월 후 돼지고기 판매에 심각한 손실이 발생할 수 있습니다. 반대로 큰 이익을 얻을 수도 있습니다. 그러나 농장의 돼지 작황의 불확실성으로 인해 가공업체는 필연적으로 투기에 관여할 수밖에 없었습니다.
돼지의 가용성을 추론하는 문제는 돼지의 시장 유입이 더디기 때문에 더욱 복잡해졌습니다. 농부나 운전자는 사료가 공급되는 한 돼지의 판매를 보류함으로써 투기를 할 수도 있었습니다. 그래도 가격이 기대에 미치지 못하면 돼지를 죽여 '마차' 돼지고기를 판매하여 도축 비용을 생략함으로써 수익률을 높일 수 있었습니다. 실제로 선구적인 농부들은 종종 포장업자에게 드레싱 돼지고기를 공급했습니다. 그러나 포장 기술의 개선과 육류 제품에 대한 통일된 규정이 돼지의 상업적 도축에 유리하게 작용하면서 점차 이 옵션을 잃게 되었습니다. 이러한 측면에서 제조업체는 처음에는 1850년대 후반에 더 큰 통제권을 얻었지만 10년 후에는 더 눈에 띄게 성장했습니다.
패커는 또한 돼지를 시장에 더 잘 출하함으로써 자신의 입지를 강화했습니다. 정착 초기에는 돼지가 포장 센터에 도착하는 상태와 시기가 농장에서의 거리와 날씨의 변동에 따라 달라졌습니다. 시장으로 이동하는 돼지는 쉽게 이동하고 도중에 충분한 사료를 공급받지 못하면 심각한 체중 감소를 겪어야 했습니다. 게다가 폭우, 눈보라, 혹한과 같은 기상 악화로 인해 이동이 중단되면 짧은 계절에 도축 작업이 중단될 수도 있었습니다. 1840년대 후반과 1850년대부터 돼지를 서부 시장으로 운송하는 데 철도를 사용하면서 운전의 피로와 계절적 문제가 많이 완화되었고, 포장업자는 원자재 조달의 불확실성을 어느 정도 해소할 수 있었습니다.
그러나 동시에 철도는 돼지고기 포장 산업에 더 많은 경쟁을 불러일으켰습니다. 이전에는 내륙 지역이 상업용 돼지를 공급할 수 있었지만, 새로운 지역 간 철도 연결로 인해 모든 농가의 판매 옵션이 넓어졌습니다. 동부 포장업자와 정육점에 돼지를 공급하기 위해 애태우던 대리점들은 애팔래치아 산맥을 가로질러 살아있는 돼지를 운송하는 협상을 벌였습니다. 1850년대 후반에는 중서부에서 판매되는 돼지의 5분의 1이 지역 밖으로 수출되었고 이 비율은 점점 더 증가했습니다. 이제 서부 시장의 돼지의 양과 가치는 동부 사업자들의 활동에 직접적인 영향을 받게 되었습니다. 이 새로운 경쟁 요소가 반드시 서부 돼지고기 포장업의 성장을 제한하는 것은 아니었지만, 보다 균일한 비용 구조의 도래를 앞당겼습니다. 1850년대에는 점점 더 모든 포장업자들이 애팔래치아 양쪽의 중앙 시장 가격을 파악해야 했습니다. 규모의 경제를 달성하지 못한 기업가들은 점점 사라져 갔습니다. 철도의 출현은 주요 시장에서 대형 포장업자들의 지배를 가속화했습니다.
운송 수단이 개선되고 정보가 빠르게 유통되면서 시장 간 가격의 폭은 좁아졌지만, 돼지를 둘러싼 시장 내 경쟁은 여전히 활발했습니다. 커미션 에이전트, 라이벌 패커, 정육점들이 모두 같은 장소에서 동시에 물량을 구매했습니다. 커미션 에이전트는 보통 가축을 즉시 동부 매장으로 직접 배송했습니다. 그러나 1860년대 말과 1870년대 초에 개선된 도축장 시설 덕분에 특히 공급이 부족한 해나 경제 위기 시에는 돼지의 판매를 보류할 수 있는 여유가 생겼습니다. 이러한 투기는 돼지고기 포장업자의 지속적인 겨울철 생산에 악영향을 미칠 수 있습니다. 수출을 위해 포장하는 경쟁 가공업체와 현지 신선육 거래에 공급하는 도시 정육점의 존재도 특정 기업의 구매력에 영향을 미쳤습니다. 일부 서부 포장업자들은 때때로 구매 지위를 개선하기 위해 합병하기도 했지만, '자유' 시장에서 개인으로서 경쟁하는 경우가 더 많았습니다.
그러나 돼지 구매는 가공 비용의 80%에 불과했습니다. 포장업자는 소금, 협력, 노동력도 확보해야 했습니다. 소금의 가용성은 종종 운송의 함수였으며 강 시대에는 공급 문제가 더 많이 발생했습니다. 초기의 포장 활동은 용골선으로 소금을 강 위로 운반하는 데 드는 높은 비용으로 인해 제약을 받았습니다. 하지만 1820년대에 증기선이 등장하면서 해외 수입이 용이해지고 지역 카나화 제품이 개선되자 오하이오 강 중심지에서는 소금 부족에 직면하는 일이 거의 없었습니다. 미시시피 강 상류의 도시들은 운이 좋지 않았습니다. 세기 중반이 되어서야 호수로 운송되어 시카고에서 유통되는 시러큐스 소금이 안정적으로 공급되기 시작했습니다. 1850년대와 1860년대에는 서부 철도로 보완된 호수 루트가 더욱 중요해졌고, 시카고는 소금의 주요 생산지로 부상했습니다. 이후 포장업자들은 소금 부족 문제를 거의 겪지 않았습니다.
협력과 노동력을 구할 수 있었기 때문에 문제도 적었습니다. 대부분의 포장업자들은 현지에서 배럴을 구할 수 있었습니다. 겨울철에 갑자기 발생하는 대량의 목제품 수요는 계절에 따라 실업 노동력, 특히 농장 노동력을 고용하거나 저장함으로써 극복할 수 있었습니다. 1860년대와 1870년대에 포장 하우스가 더욱 통합됨에 따라 제조업체는 자체 쿠퍼를 고용하여 더 많은 통제권을 주장했습니다. 실제로 성숙기는 남성을 일 년 중 더 오랜 기간 고용할 수 있었기 때문에 일반적으로 포장 노동력에게 더 많은 안정성을 제공했습니다. 계절적, 비숙련, 유해한 작업의 특성이 사라지지는 않았지만 포장업자는 계절적 요인을 모니터링할 때와 같은 최고 속도로 일해야 한다는 압박에 직면하지 않았습니다.
포장 산업에 대한 원자재 공급은 서구 농부들의 생산량을 통해 농업 경제의 확장과 직접적으로 연결되었습니다. 또한, 중서부 지역의 상대적으로 미성숙하고 일찍부터 동부의 기관과 인력에 의존했던 것도 돼지 공급 관리에 간접적으로 영향을 미쳤습니다. 급성장하는 돼지고기 포장업자들은 19세기 중반의 현대화 국가 경제에 참여하는 데 성공하는 것은 말할 것도 없고 사업을 계속 유지하려면 인프라를 빠르게 구축해야 했습니다.
이러한 간접적인 측면에서 볼 때 이 산업의 자금 조달은 공급과 수요를 통제하는 데 있어 기업가적 문제를 드러냈습니다. 초기 포장 공장에는 고정 자본이 거의 투자되지 않았지만 돼지를 구입하고, 임금을 지급하고, 향후 판매를 위해 돼지고기 제품을 먼 시장에 보관하거나 배송하기 위해서는 많은 운전자본이 필요했습니다. 개인 자산이 없는 돼지고기 포장업자들은 기존 무역 네트워크의 신용 시설을 이용하거나 금융 기관에 대출을 요청했습니다. 개발도상국에서 적절한 자금을 조달할 수 있는 능력은 종종 돼지고기 포장업자의 이전 직업을 반영하며, 상업 및 전통 제조업의 관행을 새로운 상황에 적응하는 유연성을 시험하기도 했습니다.
많은 서양 포장업자들은 과거에 상인이었으며, 부족한 자본을 보충하기 위해 상업 신용을 이용하여 새로운 활동을 시작했습니다. 이들은 일반 상인으로서 도매와 소매를 통해 다양한 제품을 거래했습니다. 때때로 그들은 이러한 상품을 소유하기도 했지만, 더 자주 그들은 중개인이었고 그들의 서비스에 대한 수수료를 부과했습니다. 식료품 상인으로서 그들은 단지 식료품만을 전문으로 취급했습니다. 적어도 강변 도시에서 상인에서 제조업자로의 전환은 점진적으로 이루어졌습니다. 무역을 통해 계속 수입을 얻던 상인들은 부업으로 포장업을 시작하거나, 겨울 동안 빈 창고를 이용하거나, 여러 개의 작은 로트에서 농장에서 가공한 고기를 통합하기도 했습니다. 이들은 고기는 거의 사지 않고 소금, 질산염, 통 등 다른 자재와 함께 선적 및 판매를 감독하는 서비스를 판매했습니다. 마케팅 경험을 활용하고 수수료를 받음으로써 상인 포장업자들은 일시적으로 많은 운전자금을 마련해야 하는 문제를 피할 수 있었습니다.
농부나 운송업자가 재정적 부담을 똑같이 꺼린다면, 상인은 다른 금융기관을 찾아야 했습니다. 세 가지 가능성이 존재했습니다. 지역 자본가나 투기꾼이 토지나 철도 대신 돼지고기를 사들일 수도 있었습니다. 이런 경우는 드물었습니다. 더 자주 동부의 투자자들은 개인적으로 또는 대리인을 통해 향후 배송을 위해 현재 포장 중인 돼지고기에 대한 대출을 선취했습니다. 포장업자는 돼지고기 판매로 대출금을 상환하여 준비된 자본이 부족하거나 위험 부담이 높은 상황을 우회했습니다. 또는 직접 위탁하는 대가로 동부 농산물 딜러로부터 빌릴 수도 있습니다.육류 무역에 대한 경험과 금융 또는 신용에 대한 접근은 이미 정육점이나 중서부에서 더 수익성 있는 포장 사업을 모색하는 기존 회사의 구성원에게 제공되었습니다. 도시 육류 시장을 구축하여 소량 수출을 시작한 서부 정육점은 몇 년 동안의 호황으로 얻은 수익을 재투자하여 포장업자로 부상할 수 있었습니다. 지역이나 국가 시장에 대해서는 무지했지만 지역 무역에서의 경험을 바탕으로 지역 기업가로서의 명성을 통해 단기 대출이나 신용을 얻을 수 있었습니다. 이민자 정육점 주인들도 미국인들과 마찬가지로 포장업으로 전환할 가능성이 높았는데, 그 이유는 교육과 더불어 약간의 자본을 가지고 신서부에 도착하는 경우가 많았기 때문입니다.
그러나 서부의 돼지고기 제조업체로서 두각을 나타낼 가능성이 더 높은 것은 기업을 이전하거나 지사를 설립하기 위해 서부로 온 오래된 육류 회사의 구성원들이었습니다. 이 기업가들은 외국인 출신과 토착민 출신이 모두 있었습니다. 특히 아일랜드인과 영국인은 원래 미국을 영국 제도의 값싼 육류 공급처로 여겼습니다. 이들의 수출 무역은 결국 미국 내수 시장에 밀려 2위를 차지했지만, 중서부 지역에 진출하면서 필요한 자본과 전문성을 모두 확보할 수 있었습니다. 육류 공급에 대한 더 나은 접근성을 원했던 동부 또는 오래된 중서부 기업들도 종종 새로운 서부에 지사를 설립했습니다. 신용과 판매처를 모두 확보할 수 있는 파트너 또는 특수 에이전트의 존재는 중서부 포장 산업에 매우 중요한 확장 수단을 제공했습니다.
하지만 이렇게 부유한 기업가들도 포장 시즌에는 단기간에 많은 현금이 필요했습니다. 지역 은행은 지역 사회의 규모와 연령, 그리고 돼지고기 포장업자의 명성에 따라 이러한 금액을 제공할 수 있습니다. 초기에는 신시내티나 루이빌과 같은 주요 상업 도시의 은행이 테레 오트나 피오리아 같은 소규모 중심지에 있는 은행보다 더 빠르게 상당한 액수의 현금을 조달할 수 있었습니다. 대형 기업들은 1860년대와 1870년대에도 계속해서 우수한 금융 서비스를 제공했는데, 종종 창고에 위치한 포장업자 및 운전사 은행의 형태였습니다. 따라서 서부의 주요 도시에 거주하는 돼지고기 포장업자들은 재정적 불확실성을 줄일 수 있는 더 나은 기회를 가졌습니다.
하지만 자본력과는 상관없이 돼지고기 포장업은 여전히 불안정한 금융업이었습니다. 제조업체가 차입금 또는 신용으로 운영되는 오랜 기간 동안 돼지고기 제품의 가격이 안정적으로 유지되거나 상승할 위험을 감수해야 했습니다. “좋은” 해에는 포장업자들이 차입한 금액보다 훨씬 많은 수익을 올렸습니다. 그러나 좋은 해가 정기적으로 찾아오는 것은 아니었습니다. 가격이 낮은 '나쁜' 계절이 한 번만 오면 축적된 자금이 사라질 수 있었습니다. 실제로 대부분의 돼지고기 포장업체는 경상수지를 지속적으로 맞추지 못했고, 업계는 빠른 이직률과 높은 사망률을 모두 경험했습니다.
재정적 위험은 계속되었지만, 기업가들은 돼지고기 포장의 내부 조직에 대한 통제력을 점점 더 강화했습니다. 기술 개선으로 계절성 문제가 일부 해소되었고, 제품 흐름의 합리화로 낭비로 인한 손실이 감소했습니다. 냉장 포장 이전에는 돼지고기 포장이 겨울철에 주로 이루어졌는데, 도체를 완전히 식혀야 옷을 입히고 포장할 수 있었기 때문입니다. 시즌은 11월 중순 이전에는 거의 시작되지 않았고, 길어야 두세 달 정도만 지속되었으며, 여러 번의 주문으로 인해 주기적으로 중단되었습니다. 따라서 포장업자들은 몇 주 동안 빠른 속도로 일했습니다. 1850년대와 그 이후에 도로와 수상 운송에서 철도 운송으로 전환되면서 돼지의 도착 시기가 빨라지고 육류 제품의 연중 이동이 가능해져 계절적 병목 현상이 일부 해소되었습니다.
그런 다음 포장업자들은 얼음 경화 실험을 통해 가공 작업을 연장하려고 시도했습니다. 1850년대 후반의 초기 실험은 일반적인 영향을 미치지 못했습니다. 그러나 1860년대 중반에 대형 센터에서 얼음 냉각 저장고가 보편화되었고 1870년대 초에는 도축과 포장까지 얼음 냉각을 성공적으로 확장했습니다. 10개월에 이르는 긴 시즌은 점점 더 많은 자본을 고정 설비에 투자해야 하는 통합 기업에게만 국한되었습니다. 부패하기 쉬운 농업 산업에 과학과 기술을 적용하면 가까운 미래에 더 큰 효율성을 얻을 수 있으며, 이는 냉장 기술을 통해 더욱 분명하게 드러날 것입니다. 하지만 이미 돼지고기 포장업자들은 현대적인 생산 방식을 활용하는 데 관심이 있었습니다. 관리 개선은 더 빠른 가공과 부산물 개발에서 비롯될 수도 있습니다. 불규칙한 크기의 동물을 특정 조각으로 해부하고 돼지고기 제품을 경화 및 포장하는 작업은 여전히 노동 집약적인 활동이었지만 생산성은 증가했습니다. 1830년대에 이미 유명했던 해체 라인은 1850년대와 1860년대에 기계 장치가 도입되면서 개선되었습니다. 그러나 더 큰 진전은 제조의 모든 단계를 한 공장에 통합하는 것이었습니다. 세기 중반에는 대부분의 신규 시설과 많은 구형 시설에서 도축과 포장을 통합하여 드레이징에 소요되는 시간과 비용을 없앴습니다. 비누와 양초, 브러시와 매트리스 같은 전통적인 먹을 수 없는 부산물은 여전히 별도의 보조 부류로 남는 경향이 있었지만, 점점 더 많은 포장업자들이 이에 대한 재정적 관심을 보였습니다. 그러나 라드 렌더링이나 햄 경화와 같은 전통적인 식품 가공은 통합 공장 내에서 보다 전문적인 관심을 받았습니다. 또한 초기 폐기 시 종종 성가신 조례를 불러일으켰던 혈액과 내장과 같은 폐기물이 이제는 프로이센 블루, 비료, 양념육, 소시지라는 매개체를 통해 재정적 이익으로 전환되었습니다. 대량 생산은 19세기 마지막 분기에 등장할 것이지만, 이미 그 방향으로의 잠정적인 움직임은 자본을 가진 기업가들에게 나쁜 해의 위험을 확실히 줄여줄 수 있었습니다.
19세기 중반에 돼지고기 포장 작업에 대한 내부 통제가 강화되었지만, 시장 안정은 여전히 달성하기 어려운 목표로 남아 있었습니다. 실제로 고도로 분할되고 흩어져 변동하는 수요의 불확실성은 개인주의적 공급의 문제를 능가할 뿐이었습니다. 돼지고기 시장은 최종 제품의 다양성으로 차별화되었습니다. 도축 후 돼지는 햄, 어깨살, 옆구리살의 세 부분으로 절단되었습니다. 햄과 숄더는 소비자 취향과 라드의 비교 가격에 따라 손질되었습니다. 그런 다음 모든 고기는 소금에 절이거나 소금에 절여 훈제하거나 피클에 절이는 방식으로 가공했습니다. 돼지고기를 대량으로 운송해야 하는 경우 훈제실에 넣어 저장한 후 녹색 고기로 소금에 절이거나 소금에 절인 후 훈연하여 숙성시켰습니다. 필요한 경우 베이컨이나 사이드 부위는 약 800~900파운드 무게의 돼지머리에 포장하고, 특수하게 숙성된 햄이나 어깨살은 따로 포장했습니다. 소금물 용액에 담근 돼지고기는 다양한 부위로 구성되었으며, 클리어, 엉망, 프라임의 검사 카테고리로 구분할 수 있었습니다. 따라서 돼지고기 포장업자는 생산량을 최적으로 생산하는 방법을 결정할 때 여러 가지 선택지에 직면했습니다.
소비자 선호도에 따라 다양한 돼지고기 제품에 가격 차이가 있었습니다. 또한 시장은 지역 또는 서부, 남부, 북동부, 기관, 해외 시장 등 5개의 지리적 영역으로 나뉘었습니다. 따라서 돼지고기 포장업체는 다른 많은 서구 제조업체와 달리 주로 지역 간 수요를 충족하는 동시에 지역 내 및 국제적인 측면도 가지고 있었습니다. 운송과 정보 흐름으로 측정되는 거리는 부패하기 쉬운 상품에 대한 결정을 복잡하게 만들었습니다.
포장업자들은 현지 판매점에 가장 적은 관심을 기울이는 경향이 있었습니다. 시장에서 가축을 구할 수 없었기 때문에 많은 서부 도시에서는 정육점에서 신선한 고기를 공급받았습니다. 포장업자들은 겨울철에 신선육이나 양념육, 그리고 특수하게 숙성된 햄에 대한 제한된 시장을 확보할 수 있었습니다. 그러다가 중서부 지역이 확장되고 성숙해지면서 가축 거래가 활발하지 않은 지역에서 소금에 절인 돼지고기와 숙성된 돼지고기에 대한 수요가 증가했습니다. 그러나 이러한 수요조차도 농장이나 소규모 동네 돈사에서 부분적으로 공급될 수 있었습니다. 서구 시장이나 가정 시장은 성장하고 있었지만 19세기 중반에는 돼지고기 산업을 지원하거나 자극하기에 충분하지 않았습니다. 남부는 가장 오래된 지역이었으며, 그 이전에는 중서부 돼지고기의 가장 큰 판매처였을 것입니다. 남부에서는 북부보다 1인당 돼지 사육두수가 많았지만 상업적으로 도축할 수 있는 돼지의 수는 적었고, 오하이오와 미시시피 밸리 주에서 대량의 돼지고기를 강 하류로 보냈습니다. “남부로” 수출되어 그곳에 남아있는 돼지고기의 정확한 양은 계절, 남부 내륙 운송 상황, 면화 가격에 따라 달라졌습니다. 그러나 전체적으로 볼 때, 농장뿐만 아니라 딥 사우스의 새로운 도시를 먹이기 위해 최대 1/3이 남아있었을 것으로 추정됩니다. 남북전쟁 중 남부 시장의 손실은 1860년대 말과 1870년대 초에 철도와 강을 통해 빠르게 연결성을 회복한 강 도시에 심각한 타격을 주었음은 분명합니다.
뉴올리언스는 전성기 시절에 서부 돼지고기를 대량으로 수입했지만, 하류로 내려간 화물의 일부는 북동부로 재수출되었습니다. 고급 햄은 고급 도시 시장에서 판매되었고, 벌크 육류와 베이컨은 더 일반적으로 유통되었습니다. 이리 운하, 특히 애팔래치아 횡단 철도와 같은 새로운 교통 수단은 육류의 직접 판매뿐만 아니라 증가하는 도시 인구에 대한 판매 증가를 촉진했습니다. 철도로 운송되는 서부 가축도 같은 지역에 신선한 고기를 공급했지만, 서부 포장업자들은 동물과 식료품에 대한 운임이 경쟁력이 있었기 때문에 동부 시장을 유지했을 뿐만 아니라 확장했습니다. 햄에 대한 품질과 전문화된 수요는 불규칙적으로 계속 증가했고, 벌크 육류는 지역 전역의 소매업소에 위탁되었습니다.
기관 시장은 포장업자의 지평선에 따라 끊임없이 변동했지만 주로 해군과 육군의 수요에 의해 결정되었습니다. 어선, 상선, 미 해군 등 선박의 희생은 초기 서부 돼지고기 포장업에 중요한 자극제가 되었으며, 해군 공급은 상대적으로 중요성이 감소했지만 여전히 꾸준한 전망으로 남아있었습니다. 육군, 특히 서부 사단은 종종 현지 가축에서 식량을 조달하는 것을 선호했지만 소금에 절인 육류와 절인 육류는 계약에 따라 정기적으로 공급되었습니다. 전쟁은 육군의 수요를 증가시켰고, 특히 남북전쟁은 전례 없는 규모의 새로운 수요처를 창출함으로써 모든 돼지고기 시장을 왜곡시켰습니다. 캘리포니아 골드러시, 철도 건설, 목재 캠프의 존재와 같은 과도기적 성격의 다른 서부 활동(종종 개척지)은 입지가 좋은 특정 도시의 돼지고기 포장업자들에게 예측할 수 없었지만 수익성 있는 판매처를 제공했습니다. 19세기 중반의 육류에 대한 제도적 수요는 종종 불규칙적이었지만 포장업자의 잠재적 생산량을 분석할 때 고려할 필요가 있었습니다.
서부 돼지고기에 대한 또 다른 변동이 있었지만 일반적으로 확대된 수요는 유럽, 특히 영국에서 나왔습니다. 이미 1830년대에 미국은 아일랜드를 대체하여 값싼 소금에 절인 돼지고기를 공급하는 세계 최고의 공급국이 되었습니다. 그 후 영국의 축산물 및 식품에 대한 관세 인하로 미국의 베이컨과 햄 수출은 1840년대에 1억 6,600만 파운드에 달했습니다. 그 후 20년 동안, 특히 1860년대 말과 1870년대 초에 육류 직송의 영향으로 수출이 눈에 띄게 증가했습니다. 실제로 남북전쟁 이후 10년 동안 영국으로의 수출량은 7억 6,200만 파운드에 달했습니다. 이러한 해외 판매는 가치가 있었지만 운송 비용뿐만 아니라 적어도 영국 소비자들은 미국식 방식이 아닌 방식으로 고기를 자르고 숙성하기를 원했기 때문에 다양한 취향으로 인해 복잡했습니다. 그러나 해외 시장의 복잡성에 대한 정확한 평가는 규모가 크거나 전문화된 결과물을 가진 모든 기업가에게 점점 더 필요해졌습니다.
미국 내외의 다양한 돈육 제품 시장을 고려할 때, 19세기 중반에 중서부 돈육 포장업자들은 판매 전망을 정확하게 예측하는 경우가 거의 없었습니다. 예측할 수 없는 돼지 작황의 문제로 인해 변동이 심하고 분산된 시장은 특이한 상황이었고, 포장업자는 부패하기 쉽지만 보충이 가능한 산업에서 일하면서 매년 위험에 직면했습니다. 그는 일반 인프라 개선을 위해 간접적인 압력을 가하는 것 외에는 서구의 농업 경제에 대해 할 수 있는 일이 거의 없었습니다. 빈번한 상업적 보고서는 정보 흐름을 촉진하고 돼지 작황과 관련된 시장 상황을 평가하는 데 도움이 될 수 있습니다. 철도 건설은 돼지와 고기의 이동을 가속화할 뿐만 아니라 연중 내내 가용성을 확대할 수 있습니다. 보다 직접적으로, 기업가는 규모의 경제와 기술 개선을 포장업에 도입할 수 있었습니다. 이러한 발전은 주요 도시에 위치한 대기업에서 점점 더 분명해졌으며 관료적 대기업을 기반으로 한 새로운 산업 구조를 지적했습니다. 그러나 여전히 농업-농촌 부문이 지배하는 경제에서 생산에 대한 본격적인 내부 및 외부 통제는 불가능했습니다. 돼지고기 포장은 근대화의 추세를 가리킬 수 있으며, 이런 점에서 서구 산업의 선두 주자로 간주될 수 있지만 19세기 중반까지 완전한 구현이 완료되지는 않았습니다.
