식육의 부위에 따라 맛이 다른 이유
숙성육을 이해하기 위한 식육의 기초지식
식육의 부위에 따라 맛이 다른 이유
식육 즉 고기가 부위에 따라 맛이 다르다는 것은 고기는 가축들의 몸에서 생산되는 상품이기 때문에 가축의 몸을 구성하고 있는 근육들이 육질에 차이가 있다는 것으로, 가축들 체구성의 위치에서 운동을 많이 하는 위치에 있는 근육은 나이를 먹을수록 많은 운동량을 잘 감당하기 위하여 결체조직들인 근원섬유, 근섬유, 근섬유다발 등을 감싸고 있는 막 조직들(결합조직)이 잘 발달되어 이런 근육들은 단단하고 질긴 고기를 생산하게 된다.
가축을 도축하여 도체로 되면 근육은 근육 속의 당을 분해하여 얻어지는 에너지를 이용하여 불가역적으로 이완이 불가능한 수축만을 하여 질겨진다. 이러한 도축 후 근육의 수축에 의하여 고기가 질겨지는 현상을 사후강직이라 하며, 운동을 적게 하는 부위 근육에는 근섬유 사이에 지방 축적이 잘 되지만 운동을 많이 하는 부위의 근육은 근막과 근섬유의 막이 잘 발달하고 지방의 축적정도가 매우 낮아 이러한 근육들 간에는 당연히 육질에 차이가 나게 된다. 근육들의 운동량이 많은 사태나 다리에서 생산된 고기들은 근육들과 근섬유 막, 근막이나 인대와 같은 결합조직이 잘 발달되어 있음. 운동량이 상대적으로 적은 등심, 안심, 갈비부위 등의 근육들은 결합조직의 발달이 적고, 근육과 근섬유 사이에 지방조직들이 잘 발달하여 연하고 풍미가 우수한 고기를 생산한다.
근육들 사이에 육질의 차이는 가축들의 품종, 성, 연령, 운동량, 영양상태, 가축들이 고기가 된 후, 즉 식육의 사후처리 및 저장상태 등 다양한 여건에 의해서 영향을 받는다.
식육의 맛은 물리적인 면에서 촉감과 화학적인 면에서의 미각의 두가지가 있다. 고기의 촉감은 영어로 텐더니스(Tenderness)로 세계적으로 널리 통용되고 있다. 물론 이 경우에도 고기를 생으로 먹지 않고 열을 가하든가 하여 가공한 것이 대상이다. 고기의 촉감을 나누면 질기고(Fimness), 단단하고(Toughness),물기가 많고(Juiciness), 스지가 많은(Fibrousness) 것과 입안에서 씹히는 감각으로 구분된다.
맛의 중심은 역시 미각이지만 이것은 혀에 있ㄴ느 미각세포에 의한 화학적인 감각이다. 인간의 감각은 보고, 듣고, 냄새 맡고, 맛보고, 촉감의 오감으로 이루어져 있고 그것은 눈과 귀, 코, 입, 피부가 담당한다. 이 감각을 크게 나누면 빛과 소리 그리고 힘등의 에너지가 자극으로 작용해서 일으키는 물리적인 것과 화학물질이 자극이 되어 일으키는 감각의 냄새와 맛이 있다. 냄새는 물질로부터 나온 냄새 분자가 공기중에 퍼져 코점막에 있는 냄새세포를 자극해 맡는다. 맛의 경우에도 냄새와 마찬가지로 음식으로부터 물로 흘러나온 분자가 타액을 매개로 혀점막과 구강점막에 있는 혀돌기에 흡착해 맛의 자극을 일으킨다. 식육의 맛을 느낄 수 있는 것은 고기로부터 농축액(엑기스)과 지방이다. 농축액(엑기스)은 식육을 물에 삶아 국물을 낼 때의 맛으로 이노신산과 아미노산 등의 여러 가지 맛을 내는 화학물질을 포함하고 있다.
지방의 경우 특별한 맛은 없지만 입안에서 녹아 미각을 감지하는 기관의 표면에 피막을 만들어 여러 가지 맛의 자극을 완화시켜 식육 맛을 부드럽고 조화롭게 한다.
