PSE와 DFD

PSE와 DFD
우리는 고기를 선택할 때, 맛있어 보이는 붉은 색, 탄력성 있는 신선한 육질, 그리고 고기 특유의 냄새 등 시각, 촉감, 후각 등으로 선택하고 있지만, 실제로는 맛있을 것 같지 않은 「이상육」이 존재합니다. 하나는 PSE육이라고 하며, 색이 연하고(Pale), 고기에 탄력성이 없고 (Soft), 육즙이 많이 흘러나오는(Exudative) 고기로, 일반적으로는 물퇘지 고기라고 불리며 돼지에서 자주 발생합니다.
도축 후에는 정상육처럼 보이지만, 사후경직 후(약 10~20시간)에 발현됩니다. 지육을 자르면, 등심부와 대퇴내부 단면의 육색이 연하고, 근육조직이 물컹거려 탄력성이 없고, 보수력 및 결착력이 낮아 영양손실이 높고, 고기의 맛도 좋지 않습니다. 그래서 신선육뿐 아니라, 가공품으로도 사용할 수 없습니다.
외국에서 문제시 되어 본격적으로 원인규명을 위한 연구가 시작된 것은 1960년경이었습니다. 발생요인으로 산육성과 사료효율 등 인간에게 맞는 품종개량을 진행시킨 결과, 스트레스에 대한 감수성이 높은 돼지가 많아졌고 돼지의 운반, 도축장에서의 취급방법 등으로 받은 스트레스에 의해서 근육 속 유산이 급격하게 축적되어 미오신 등의 근원섬유단백질에 변성이 일어났습니다.
한편 색소단백질인 미오글로빈은 변성된 근장단백질에 쌓여있기 때문에 육색이 연해집니다.
도축온도가 높으면 근육의 pH가 급격하게 내려가기 때문에, pH의 하강속도를 통해서 도축 1시간 후 pH가 6.0이상이라면 정상육이고, 5.8이하라면 PSE육이라고 판단할 수 있습니다.
이 PSE육과는 정반대의 성상을 나타내는 고기가 DFD육이라고 불리는 이상육입니다. 육색이 진하고(Dark), 육질이 단단하고(Firm), 수분이 없어 퍼석퍼석한(Dry) 고기를 말합니다. 돼지고기보다는 쇠고기에서 많이 보여지며, 송아지 특히 어린 숫소에 많이 발현되고 암소에서는 자주 볼 수 없습니다. 쇠고기의 경우, DFD육보다는 DCB육(Dark-cutting-Beef)이라고 부르며, 색이 검붉기 때문에 고객의 선호도가 낮습니다.
DFD의 원인은 도축할 때 근육 글리코겐보유량이 비정상적으로 적기 때문에, 도축 후 pH가 높을 때 근육글리코겐이 완전히 소실되어 버리고, 이 때문에 해당작용이 정지하고 최종pH가 저하되지 않아 약 6.0전후로 비정상적으로 높습니다. 이 때, 미오글로빈의 자적색이 우세하기 때문에, 육색은 암적색이 됩니다. 최종pH가 높으면 세균의 지적pH에 가까워 세균의 오염 및 증식이 쉽게 일어납니다.
최종pH에 도달하는 속도가 빠른 경우에 발현하기 쉽다. = PSE육, 최종pH가 높은 경우에 발현하기 쉽다. = DFD육, 이와 함께 사후 해당작용이 잘 이루어지지 않아서 발생하지만, 근본원인은 스트레스에 의해 일어난다고 생각할 수 있으며, 운반과 도축 시의 취급방법 개선으로 스트레스에 강한 품종과 계통을 만들어 내는 것도 중요한 대책 중 하나입니다.
스트레스라고 하면 스트레스증후군돼지라고 하는 PSS돼지 (Porcine stress syndrome)와의 관련성이 주목받고 있지만, 현재로서 관련성은 불확실합니다.