육질을 결정하는 요인
육질을 결정하는 요인
소비자에게 『좋은 고기』란 어떠한 고기를 말하는 것일까요? ① 병원성 미생물 등의 오염이 없고, 농약이나 성장촉진 호르몬제 등의 약품을 사용하지 않았거나, 잔류되지 않은 것 ② 지방함유량이 많지 않고, 부드러움과 촉촉함, 맛 등, 이른바 입에 넣었을 때 식감이 좋은 것 ③ 육색이 핑크색이며, 지방조직과 근육조직이 확실히 결착되어 탄력성이 높은 것 ④ 자연의 매우 넓은 곳에서 건강하게 사육한 동물 등으로 감각적인 부분이 많습니다.
한편 생산자가 본 「좋은 고기」란, ① 근육을 결합하고 있는 콜라겐이 적당히 단단하고, 근섬유가 너무 두껍지 않으며, 조직의 발육이 좋고, 지방이 잘 들어가 있고 식감이 좋은 것 ② 돼지고기의 맛에 영향을 주는 안드로스테론, 스카톨 등의 성분이 적은 것 ③ 도축 전에 안정시켜 스트레스를 주지 않고, 처리 후에는 신속하게 방혈한 고기 – 등을 들 수 있습니다.
「좋은 고기」를 결정하는 최대의 요인은 유전자입니다. 좋은 예로서, 상강육의 「TOKYO X」를 들 수 있습니다(P64 「돈육의 맛과 지방」참조). 나쁜 예로는 「PSE 돈」이 있습니다.
육질을 결정하는 제2의 요인은 사료입니다. 사료 속에 함유되어 있는 지방은 육조직 내에 침착되기 때문에, 지방산의 종류에 따라서 고기의 식감에 중요한 영향을 미칩니다. 사료 속에 들어있는 지방산이 포화인지 불포화인지에 의해서 조리 시에 생기는 물질이 달라지며, 여기에는 비타민E가 깊이 관련되어 있습니다.
사료 속에 불포화지방산이 고농도로 포함된 경우, 고기의 식감이 나쁘고 체내에서 불포화지방산이 산화되어 스카톨 농도가 높아집니다. 한편 고급포화지방산 및 1가 불포화지방산이 들어 있는 고기는 식감이 좋습니다.
육우의 스카톨 함량은 당밀이 첨가된 사탕무 사료를 주면 저하됩니다. 그 이유는 사탕무의 비전분질 다당이 소화관에 발효 및 소화되기 쉽기 때문에, 스카톨 생산이 적고 결과적으로 소화관의 흡수를 줄여서 지방의 이동도 적은 것이 아닐까 생각됩니다.
도축 전후의 취급방법도 고기의 품질에 영향을 미칩니다. 피로한 동물은 근육 속의 글리코겐량이 감소하기 때문에, 도축 후에 유산으로 변화해서 pH치 저하(산성)를 이끌어 내지 못하고 육질에 악영향을 미칩니다. 또 도축 후에는 근단백질 변성방지와 오염균의 증식방지를 위해서 신속하게 방열과 냉각을 합니다.
육질을 부드럽게 하기 위해 소의 경우, 도축 후 20분 이내에 지육에 약 700V의 전류를 흘려보내는 방법이 있지만, 돼지고기에서는 효과를 볼 수 없습니다.
오레가노 등의 향신료, 중국차, 균류배합의 사료를 급식해서 육질을 좋게 만들려는 생산자도 있으며, 소비자들이 흰 우지방을 선호한다는 이유로 비타민A가 적은 사료를 급식하는 생산자도 있는데, 허리가 굽어있거나 눈이 안 보이는 등 장해가 있는 소가 나올 가능성을 생각하면 다시 생각해 봐야 할 것입니다.
PSE돈 : 색이 연하고, 탄력성이 없으며, 수분을 많이 함유하고 있어서 보수 및 결착력이 낮고 맛이 떨어지는 돼지고기. 도축 후 근육의 pH치가 급격하게 저하되기 때문에, 미오신 등의 근원섬유 단백질변성이 일어난다. 발생원인은 스트레스 외에도, 부모로부터 받은 한 쌍의 열성유전자(할로세인)가 있다.
스카톨 : 아미노산의 일종인 트립토판이 장내의 박테리아로 분해되어 스카톨이 생성된다. 인돌과 함께 대변 냄새의 원인이 되지만, 미량인 경우는 향기를 내는 쟈스민이나 등자나무 꽃향기의 한 성분이기도 하다.
