고기는 왜 붉은 색인가?

고기는 왜 붉은 색인가?
 선명한 핑크색을 띠고 있는 고기는 소비자의 식욕을 돋웁니다. 고기가 선적색을 띠는 현상은 무엇 때문일까? 라는 의문을 갖고 있는 채 먹고 있는 사람도 있을 것입니다.
 고기가 색을 띠는 것, 즉 육색의 원인이 되는 것은 대부분 미오글로빈이라고 불리는 색소분자 때문입니다. 대부분이라고 한 것은 고기의 색소단백질에는 미오글로빈 외에도 헤모글로빈, 시토크롬류, 카탈라아제 등이 있는데, 살아 있는 동물의 육색은 헤모글로빈이라고 하는 혈색소가 우세합니다. 그러나 도축할 때 방혈에 의해서 대부분의 혈색소가 방출되기 때문에 식육상태에서는 미오글로빈이 육색소의 대부분을 차지하게 됩니다.
 고기가 붉은 색을 띠고 있는 이유는 고기에 빛이 닿으면 미오글로빈 분자 속에서 전자의 이동이 일어나는데, 이 때 미오글로빈 분자가 흡수하는 빛과 보색 관계에 있는 빛이 우리에게는 적색으로 보이기 때문입니다.
 그렇다면 미오글로빈이라고 하는 분자는 어떤 구조를 이루고 있을까? 그림1을 보면, 포르피린이라고 하는 고리모양의 화합물 한 가운데에 철 원자를 둘러싸고 있는 것을 헴이라고 합니다. 철 원자는 6개의 가지를 갖고 있는데, 4개의 가지는 포르피린과의 연결에 사용되고, 5번째 가지가 글로빈이라고 하는 단백질과 결합된 것을 미오글로빈(근육의 헤모글로빈이라는 의미)이라고 부르며, 고기 조직 속에서 산소를 저장하는 역할을 합니다. 혈색소의 헤모글로빈도 비슷한 구조를 이루고 있지만, 헤모글로빈은 산소를 몸의 각 부위에 운반하는 기능을 갖고 있습니다.
 이제 6번째 가지와 무엇이 결합하는지에 따라 고기 색이 결정됩니다. 6번째 가지와 아무 것도 결합하지 않는가, 산소와 결합하는가 혹은 물과 결합하는가에 따라서 고기 색에 변화가 일어납니다.
 생체상태에서는 미오글로빈의 철량이 전체 철량의 10%정도이지만, 식육상태에서는 철량의 80%이상이 미오글로빈의 철이 됩니다. 육색이 동물종이나 연령 혹은 부위에 따라서 차이가 나는 것은 미오글로빈 함량의 차이 때문입니다. 동물종으로 미오글로빈 함량을 비교(흉최장근에서)해 보면, 집토끼 0.02%, 돼지 0.06%, 양 0.25%, 소 0.50%, 말 0.80%, 큰고래 0.91%이고, 육색이 진한 동물이 미오글로빈의 함량이 높다는 것을 알 수 있습니다. 또 연령에 따라서도 크게 다릅니다. 예를 들면 송아지 0.1~0.3%, 성우 0.4~1.0%, 노령우 1.6~2.0%와 같이 노령일수록 미오글로빈의 함량은 증가합니다.
 부위에 따라서 색조에 차이가 나는 것은 근육의 운동량과 관계가 있습니다. 운동량이 많은 어깨와 대퇴부에는 적색근이 많으며, 산소 소비량이 많고 그 공급원인 미오글로빈이 많이 함유되어 있기 때문에 더욱 붉게 보이는 것입니다.