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매거진 숙성을 이해하기 위한 식육의 기초

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by 퍼스널 브랜드 미트마케터 May 23. 2019

일본에서 유통되는 소의 품종

식육마케터 김태경 PH.D

품종
와규

흑모화종
일본에서 가장 많이 사육되는 육용종. 중국 킨키 지방의 흑모 역우(役牛)에 외국종을 교배시켰다. 가장 큰 특징은 근육 사이에 지방이 퍼져 있어, (상강육)이 되기 쉽다는 것. 평가등급이 3, 4등급의 소가 드라이에이징에 많이 사용된다.

갈모화종 (구마모토계•고치계)
구마모토와 고치에서 사육하던 체모가 황색인 조선소를 기본으로 외국종을 교배시켜, 각 현에서 개량했다. 방목에 적합하며, 조사료로 크게 자란다. 살코기와 지방의 비율이 좋고, 드라이에이징에 사용된다.

일본단각종
이와테현의 남부소에 쇼트혼종을 교배시켰다. 주로 도호쿠나 홋카이도에서 사육된다. 지방도 들어 있지만, 살코기 중심의 근육질. 두수가 감소하고 있지만, 요즘 높아지는 살코기 붐으로 재평가 받고 있다. 드라이에이징에 의한 맛의 변화가 크다.

무각화종
야마구치현 재래종에 애버딘 앵거스종을 교배시켜 개량. 이름처럼 뿔이 없다. 사료 효율이 높아 성장이 빠른 반면, 지방이 적고 육질이 거칠어 수요가 감소하고 있다. 현재는 야마구치현에서 200마리 정도 사육되고 있는 희소 품종.

국산소
홀스타인종
홀스타인은 유용종이지만, 수컷은 육용우로 기른다. 육용종에 비해 고기의 수율이 나쁘고, 지방도 적은 살코기 중심의 육질이다. 다만 와규보다 저렴하고, 수분이 많은 적신육이 드라이에이징에 적합해서 인기가 높다

홀스타인 x 흑모 교잡종(F₁)
서로 다른 품종을 교배시킨 소를 「교잡종(F₁)」이라고 부른다. 일본에서는 유용종인 홀스타인 암소와 흑모화종을 교배시킨 교잡종이 대부분이다. 흑모가 섞여있기 때문에 지방이 고르게 퍼져있어, 흑모 맛이 난다.

외국의 주요 품종

에비틴 앵거스종
세계적으로 사육되는 육용종. 북 스코틀랜드가 원산지이며, 무각인 품종과 교배했기 때문에 뿔이 없고 사육하기 쉽다. 조사료로 잘 자라기 때문에 방목에 적합하고, 조숙해서 살집도 좋다. 외국종 중에서는 비교적 지방이 많이 들어있어 드라이에이징에 적합하다

헤어포드종
영국의 남서부 헤어포드주가 원산지. 흰 얼굴이 특징적이다. 지방이 거의 없는 살코기육으로, 근섬유도 굵다. 다만 기후 풍토에 대한 적응력이 뛰어나서, 조사료로도 잘 자란다. 드라이에이징에도 사용된다.

샤롤레종
프랑스 중부 부르고뉴의 샤롤레 지방이 원산지인 유육(乳肉)역용 겸용종을 육전용종으로 개량. 목초 등의 조사료로 잘 자라며, 살코기육인 산육성이 매우 높다. 유럽 특히 프랑스에 많은 육용종으로, 육질이 일본이나 미국과 다르다.

키아니나종
이탈리아 중서부 키아니나 계곡이 원산지인 역육 겸용종을 육용종으로 개량. 살코기 중심으로 근섬유는 약간 굵다. 유명한 피렌체의 향토요리 「비스테까 알라 피오렌티나(Bistecca alla Fiorentina)에 이 품종이 사용된다. 최근에 수입제한이 해제되었다.

리무진
프랑스 중남부 리무진 지역이 원산지인 역우를 개량. 살코기육으로, 부드럽고 육질이 촘촘하다. 샤롤레와 함께 프랑스를 대표하는 품종 중 하나. 프랑스의 전문 숙성업자는 샤롤레보다 이 품종을 더 선호한다.

소의 품종 x 사료 x 사육법 = 쇠고기의 맛
드라이에이지드 비프(DAB)의 재료는 쇠고기다. 쇠고기의 맛을 결정하는 요소를 간단하게 표현하면 위와 같다.
우선은 품종이다. 소는 크게 고기를 생산할 목적으로 비육시킨 「육용종」과 우유를 얻기 위한 「유용종」으로 나눌 수 있다. 일본 고유의 육용종인 「와규」는 흑모화종을 필두로, 일본단각종, 갈모화종, 무각화종의 4품종이다. 그 중에서 90% 이상을 차지하는 것이 육용우인 흑모종이다. 나머지 품종은 모두 흑모종 만큼 지방이 들어있지 않기 때문에, 3품종을 합쳐도 육우 전체의 2%도 못 미친다.
그러나 최근에는 살코기육의 인기가 높아지고 있어, 단각종과 갈모종도 주목받고 있다. 필자는 이들 와규 품종의 DAB를 먹어 보았는데, 모두 특유의 맛을 느낄 수 있었다.
한편, 정육도매시장에서 (국산소)라고 표시된 고기는 유용종인 홀스타인종이나 흑모인 교잡종(F1)이다. 이 종들은 육전용종과 비교해서 주로 살코기육이기 때문에, 드라이에이징에 적합하다는 의견이 있으며, 실제로 DAB맛이 좋다.
해외로 눈을 돌리면, 일본과 비교도 되지 않을 정도로 품종이 다양하며, 모두 지방이 적은 살코기 중심의 품종이 많다. 최근 수입규제 완화로 미국이나 호주 외에도 프랑스나 이탈리아산 등 희귀한 쇠고기도 많아졌다. 또 그 중에는 진공팩을 하지 않고 지육으로 수입해서, 이것을 숙성시키는 업자도 나타났다.
품종에 따른 고기의 차이는 고기의 크기, 살코기와 지방의 비율, 근섬유의 정도, 수분량 등으로 나타난다. 예를 들면, 흑모는 외국종에 비해서 지방이 고르게 퍼져 있고, 수분량은 상대적으로 적다. 따라서 쇠고기가 가진 이러한 성질에 따라 숙성방식을 결정할 필요가 있다.

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