사료에 따라 쇠고기의 맛이 달라진다
식육마케터 김태경 Ph.D
사료
사료에 따라 쇠고기의 맛이 달라진다
소의 사료는 크게 「농후사료」와 「조사료」로 나눌 수 있다. 전자는 곡물중심으로, 지방이 퍼져있는 고기가 되기 쉽고, 후자는 목초중심으로, 살코기가 되기 쉽다. 곡물인지 목초인지에 따라 비육방법의 명칭이 달라지는데, 곡물이면 「곡물 사육」(그레인페드), 목초라면 「목초 사육」(글라스페드)이 된다. 곡물 사육은 세계 제일의 옥수수 생산량을 자랑하는 미국과 미국에서 사료를 수입하는 일본 등에서 주로 실시되고 있다. 일반적으로 일본인들은 미국산 옥수수를 먹인 쇠고기 맛에 길들어져 있어, 그레인페드를 좋아하는 경향이 강하다. 일본에서 뉴욕 드라이에이지드비프의 인기가 높은 것이 납득이 간다.
반대로 목초 사육은 곡물 사육에 비해 원가가 낮기 때문에, 광대한 초원이 있는 호주나 뉴질랜드, 아르헨티나 등의 쇠고기 생산국에서 주로 실시된다
일본인에게는 생소할지 모르지만, 세계적으로 목초 사육이 주로 실시되고 있으며, 일본의 상강육은 매우 드문 존재로 인식되고 있다.
다만, 농후사료라고 해도 옥수수가 주원료인지, 아니면 보리류나 조당류를 어떤 비율로 급여하는지에 따라서 지방이나 살코기의 맛이 달라진다고 한다. 예를 들면, 옥수수가 주원료인 미국산 쇠고기와 보리류가 주원료인 호주산 그레인페드 쇠고기는 같은 앵거스종이라도 풍미가 다르다. 마찬가지로 글라스페드라 하더라도, 영양가 높은 목초지와 그렇지 않은 지역의 쇠고기 맛은 큰 차이가 난다. 또 생산자 중에는 곡류를 푹 삶아 죽 상태로 먹이는 것이 좋다고 하는 사람도 있다. 올리브 오일이나 파인애플 조각 등, 이른바 항산화력이 높은 것을 먹이면, 지방의 느끼함이 사라진다는 사실도 알게 되었다.
이처럼, 소가 먹는 사료가 무엇인지에 따라 맛에 미치는 영향이 크다는 것을 기억해 두자.
농후사료(Grain)
옥수수
옥수수의 줄기나 잎을 사용하는 경우도 있지만, 농후사료의 경우는 건조된 과실을 가리킨다. 일본에서 사용되는 80% 이상이 미국산이다. 지방이 생기는 원동력이 되는 사료지만, 많이 주면 연지(軟脂)되기 쉽다.
보리류
보리, 밀, 매귀리(오트밀) 등. 호주에서는 농후사료인 보리류를 많이 급여하기 때문에, 미국의 그레인페드와는 맛이 다르다. 지방이 희고 단단해지는 경향이 있다.
대두
양질의 단백질 보급원인 대두는 수입한 대두유 찌꺼기를 사용하는 경우가 많다. 또 단각우를 생산하는 이와테현 북부에서는 대두콩을 삶아 보조사료로 급여한다.
조당류
밀껍질(밀기울)이나 쌀겨, 맥당 등을 조당류라고 부른다. 영양의 밸런스가 좋고, 양질의 지방 보급원이기도 하다.
쌀
최근 사료용 쌀로 가축에게 급여하는 경우가 늘고 있다. 소의 경우는 소화력이 나쁘기 때문에, 파쇄해서 주어야 한다. 또 너무 많이 주면 연지되거나, 맛이 너무 담백해지는 문제도 나타난다.
조사료 (GRASS)
목초(생초)
크게 볏과와 콩과 2종류로 나뉜다. 볏과는 셀룰로오스가 많이 들어 있어, 소의 지방이 되며, 콩과의 청초는 단백질을 많이 함유하고 있다. 영양가 높은 목초라면, 목초만으로도 충분히 비육이 가능하다. 많이 주면 지방은 β카로틴의 영향으로 황색을 띤다.
건초
청초가 수확되지 않는 겨울에 급여한다. 일본에서는 사용되는 건초의 상당수를 수입하고 있다.
사일리지 (발효조사료)
목초와 줄기, 잎, 옥수수 알갱이 등을 여름동안 롤형태로 가공해서 비닐로 밀폐시킨 뒤, 유산 발효 한것. 겨울철에도 저장이 가능하고, 영양가 높은 사료가 된다.
WCS
벼 발효 조사료(홀 크롭 사일리지)라고 불린다. 사료용 벼의 줄기나 잎도 함께 롤로 감아 사일리지하는 것. 최근에 많이 사용하고 있다.
사육법
땅이 좁고 상강육을 선호하는 일본에서는 축사 사육이 일반적이다. 하나의 우리(방)에 들어가는 소의 두수는 생육단계에 따라 달라지며, 소가 받는 스트레스를 줄이기 위해 세심하게 신경쓰며 조절하고 있다.
일본에서 일년내내 방목할 수 있는 초원을 가진 생산자는 극히 일부이며, 고기도 적다. 일본단각종이나 갈모화종은 여름철에는 산의 초원에 방목해서 기르고, 겨울철에는 축사에서 기르는 「하산동리(夏山冬里)」방식이 많다.
