어떻게 사육하는가에 따라 결정적으로육질이 달라진다

식육마케터 김태경 PH.D

어떻게 사육하는가에 따라 결정적으로육질이 달라진다    

 일본에서는 소를 출하하기 전까지 대부분의 기간을 축사에서 사육하는 것이 일반적이다. 일본의 쇠고기 등급은 마블링 정도가 높을수록 가격이 비싸기 때문에, 운동을 거의 시키지 않고 사육한다. 반대로, 살코기가 높은 등급을 받는 나라에서는 방목을 하며, 축사에서도 조사료를 급여하여 사육한다. 호주나 뉴질랜드에서는 풍부한 초원 자원을 살린 방목이 주를 이루기 때문에, 시찰을 가보면 소의 무리를 찾는 것부터 시작할 정도다.

 일본에서도 방목에 적합한 일본단각종이나 갈모화종과 같은 품종은 「하산동리」나 「주년방목」형태로 기르는 생산자도 있다. 축사 사육과 달리 운동량이 많기 때문에, 살코기 중심의 육질이 만들어진다. 이런 고기는 일본에서는 보기 드문 만큼, 드라이에이징을 실시하는 숙성육업자에게 인기가 높다.

 또, 맛에 큰 영향을 주는 사육요소 중 하나가 바로 비육기간이다. 일반적으로 오래 기를수록 맛이 좋아진다고 알려져있다.

일본에서는 와규 품종의 경우, 25~30개월령이 대부분이지만, 높은 평가를 받고 있는 흑모화종은 40개월령 이상 기르기도 한다. 하지만 그만큼 사료비가 많이 들기 때문에 가격도 비싸진다. 미국에서는 피드로트라고 불리는 대규모 사육장에서 사육해서 20개월령 전후로 도축한다. 비육촉진 호르몬을 투여하기 때문에 비육기간이 짧다. 하지만 미국에서도 맛을 중시하면서 호르몬을 사용하지 않고, 30개월령 이상 사육하는 업자도 있다.

 오래된 쇠고기 문화를 가지고 있는 프랑스에서는 출산 경험이 있는 경산우를 선호하며, 60~84개월령의 쇠고기에 대한 평가가 높다. 일본에서는 수입규제 때문에 30개월령 이하의 쇠고기만 들어오고 있어, 프랑스인이 좋아하는 쇠고기를 맛볼 수 없는 것이 아쉽다. 하지만 일본의 경산우는 구할 수 있으니 한번 먹어 보는 것도 좋다.

  여기까지, 쇠고기의 맛을 결정하는 요소 「소의 품종 x 사료 x 사육법 = 쇠고기의 맛」에 대해 설명했다. 여기서 어떻게 숙성할 것인지에 따라, 숙성육의 맛이 결정된다