Q1 고기의 숙성이란 무엇이며 왜 숙성을 하는가?
식육 마케터 김태경 Ph.D
고기의 숙성이란 무엇인가
드라이에이징이란 고기의 숙성방법의 하나로, 고기의 숙성이 어떠한 메커니즘으로 이루어지는지에 대한 이해가 필요하다. 여기서는 식육의 숙성을 연구하고 있는 오비히로 축산대학의 시마다 켄이치로 선생님이 최소한 알아두어야 할 기초지식에 대해 설명해 주셨다.
Q1 고기의 숙성이란 무엇이며 왜 숙성을 하는가
A 당연히 고기를 맛있게 먹기 위해서 숙성합니다.
먼저, 여러분이 식품전반의 숙성에 대해 이해할 수 있도록, 제가 아끼는 책 중 하나인 「식품의 숙성」(코린, 1984년)중에서, 숙성의 정의에 관해 쓰여진 부분을 소개하겠습니다.
인간은 맛있는 것, 희귀한 것에 대해서는 탐욕스러울 만큼 끊임없는 동경과 욕망을 가지고 있고, 그것을 위해 다양한 노력과 시도를 해 왔습니다. 식품을 「음식은 인간이 아무리 탐해도 싫증나지 않는 쾌락이다」라고 표현했듯이, 인간은 날것으로 먹던 것을 굽고, 익히고, 절이고, 발효시키는 등 다양한 요리법을 고안해 냈고, 단품으로 섭취하던 것을 다른 것과 배합해서 가공했으며, 최종적으로 보존과 저장하는 방법까지 생각해냈습니다. 다시말해 인간은 지극히 자연스럽게 식품을 맛있게 먹기 위한 수단을 강구해 왔다고 할 수 있습니다.
이와 같이, 「숙성」이란 어떤 조작을 가해서 성질이 좋아지고 맛있어지는 것, 즉 「사물을 잘 익혀서 완성시키는 것」이고, 그 식품의 품질을 결정짓는 색과 맛, 향이 충분히 발현된 상태가 「식품의 숙성」이라 정의할 수 있다고 나와 있습니다 1).
그렇다면, 식육에서 「맛을 내는 중요한 요소」란 무엇일까? 여기서 여러분은 부드러움, 맛, 향 등을 떠올릴지 모릅니다. 저의 전문 분야에서도 예전에는 식육의 품질을 결정짓는 중요한 요소를 부드러움, 맛, 향, 다즙성, 색조라는 5가지 요소로 설명했었습니다 2). 그러나 최근에는 색(적육색, 지방색), 질감(단단함, 식감, 다즙성), 맛(기본맛, 고기의 맛, 감칠맛), 향(신선향기, 가열향기) 3)으로 정의됩니다. 즉 이러한 요소들을 더 나은 성질로 만드는 수단을 숙성이라고 부릅니다.
식육의 숙성을 교과서적으로 설명하면, 미생물의 기능에 의한 것이 아닌, 식육 내부의 단백질이 내인성 효소의 작용으로 분해되면서 연화되고, 유리 아미노산이 증가하여 식미성이 증가하는 것을 말합니다.
가축을 도축하면, 근육이 수축을 하면서 매우 단단해지는 「사후강직」 상태가 됩니다. 사후강직 상태에서 식육은 근수축을 하기 때문에 단단해지고, 보수성도 나빠서 맛있게 먹기에는 적합하지 않습니다. 이 상태에서 식육을 저온으로 유지하면 숙성이 진행됩니다.
숙성 과정에서는 사후강직시에 미오신, 액틴이라는 단백질 사이에 형성된 경직결합이 해제됩니다. 그러면 근육의 길이가 복원되어 근육 단백질이 분해되기 때문에, 식육이 부드러워집니다. 또한 단백질이 분해되면 감칠맛을 내는 유리아미노산이 생성, 증가하면서 정미('呈味)와 보수성이 개선됩니다. 이것을 일반적으로 식육의 숙성이라고 부릅니다.
식육을 1℃에서 숙성한다고 가정했을 때, 사후강직이 풀리는데 필요한 일수는 소 10~14일, 돼지 5~7일, 닭 0.5~1일이 80%를 차지한다고 합니다 4). 콜드체인을 통해 소비자들이 구입하는 식육은 대부분 이 정도의 일수라고 생각하면 됩니다. 식육이 가장 부드러워지는 일수는 소 21~28일, 돼지 10~14일, 닭은 2일이라고 보고되고 있습니다 5). 이 기간은 위에서 이야기한 기간보다 길지만, 이때까지 두면 식육은 충분히 부드러워지고, 유리아미노산도 많아져서 감칠맛이 증가합니다.
다만, 숙성은 부패의 방향으로 진행된다는 점을 잊어서는 안됩니다. 증가한 아미노산은 오염된 미생물의 작용으로 부패 아민을 생성하고, 별도로 대사되어 갑니다. 옛날부터 고기는 약간 상해야 맛있다고 하지만, 완전히 상해 버리면 안되기 때문에 부패하기 전에 먹어야 합니다.
그런데 앞서 식육의 숙성은 미생물의 기능보다 내인성 효소의 작용에 의한 기여가 크다고 썼습니다. 하지만 드라이에이징을 한 쇠고기에서 생성되는 독특한 맛에 관해서는 어떠한 메커니즘으로 생성되는지, 아직 명확하게 나와 있지 않은 것이 현실입니다.
