소고기를 더 맛있게 즐기는 비결: 숙성이란 무엇인가

소고기를 더 맛있게 즐기는 비결: 숙성이란 무엇인가

1. 숙성육이란 무엇인가?

갓 도축한 가축은 짧은 시간 동안 근육이 부드럽지만, 시간이 지나면 근육 조직이 수축하고 경직되어 조리 시 질기고 단단해진다.

이는 근육 섬유 내 액틴과 미오신 단백질이 서로 결합해 근육을 긴장시키기 때문이다. 이로 인해 조리 후 육질이 떨어지는 현상이 나타난다.

'숙성(Aging)'은 고기 내부 단백질이 효소 작용을 받아 결합 조직이 분해되는 과정을 의미한다. 결합 조직이 풀리면 근육이 다시 이완되어 부드러워지고, 동시에 고유의 풍미가 더해진다.

와인이나 치즈가 숙성될수록 깊은 향을 내는 것과 같은 원리다.

숙성은 소고기뿐만 아니라 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기, 생선 등에서도 적용된다.

숙성 방법은 크게 '습식 숙성(Wet Aging)'과 '건식 숙성(Dry Aging)'으로 나뉜다.

2. 습식 숙성이란 무엇인가?

소고기의 습식 숙성은 비교적 현대에 들어서 개발된 방법이다.

플라스틱과 진공 포장 기술의 발전으로, 도축 후 절단한 고기를 진공 포장하여 공기와 차단한 채 약 0~4℃의 저온 환경에서 보관하는 방식이 가능해졌다.

진공 상태에서는 수분을 유지할 수 있고, 육질 내부로 수분이 더 잘 침투한다. 이후 고기 자체의 효소 작용에 의해 자연스럽게 부드러워진다.

운송 과정 중에도 숙성이 병행될 수 있어 효율적이다.

습식 숙성의 장점은 고가의 장비나 인력을 동원할 필요가 없다는 점이다.

이에 따라 습식 숙성 소고기는 가격이 비교적 합리적이며, 소비자는 보다 쉽게 부드럽고 풍미 있는 고기를 즐길 수 있다.

또한 습식 숙성은 탈수로 인한 손실이 적어, 육류 자원을 효율적으로 활용할 수 있다.

'리산주니쇼쿠'(里山十二食)에서는 품질과 식감을 중시하여 대만산 소고기를 주로 습식 숙성 방식으로 가공하고 있다.

3. 건식 숙성이란 무엇인가?

건식 숙성은 보다 엄격한 조건이 요구된다.

도축한 고기를 포장하지 않고, 0℃ 내외의 일정 온도와 50~85% 사이의 습도를 유지하며, 공기가 안정적으로 순환되는 환경에서 숙성시킨다.

이 과정에서 고기 내부 효소와 공기 중 미생물이 상호작용하며, 표면은 건조되고 수분은 내부에 가두어진다.

표면 탈수는 고유의 향을 더욱 농축시키고, 식감에 다층적인 변화를 만들어낸다.

조리 시 색이 잘 입혀지는 장점도 있다.

건식 숙성 스테이크 특유의 견과류 향은, 적정 습도에서 서서히 수분이 증발하면서 고기 내 풍미 성분이 농축되고, 효소 작용으로 생성된 새로운 화합물 덕분이다.

이러한 풍미와 질감 덕분에 고급 레스토랑에서는 건식 숙성 소고기를 선호한다.

다만 표면 탈수와 미생물 오염 문제로 인해 외부를 절단해 제거하는 '트리밍'이 필수적이며, 이로 인해 최종 식용 가능한 고기 비율은 약 60% 정도로 줄어든다.

또한 숙성실 내 자외선 살균, 정밀한 온습도 관리, 인력 및 장비 유지비용까지 포함되면서 고가의 가격이 형성된다.

4. 왜 대만산 소고기는 숙성을 해야 하는가?

대만산 소고기는 지방과 마블링이 적다.

도축 후 6~8시간이 지나면 근육 단백질이 수축하여 식감이 급격히 저하되기 때문에, 전통적으로는 '온체육(溫體)' 상태로 섭취하는 것이 권장되어 왔다.

그러나 습식 숙성 기술을 적용하면 이러한 시간적 제약을 극복할 수 있다.

육질 노화를 방지하고, 더욱 부드럽고 풍미 깊은 고기로 완성할 수 있다.

또한 대만은 일년 내내 습도가 높고, 낮과 밤의 기온 차도 심해 자연 건식 숙성에는 적합하지 않다.

인공 건식 숙성을 도입하려면 고비용 장비와 인력, 자외선 살균 시스템 등이 필요하고, 이로 인해 소고기 가격이 상승할 수밖에 없다.

따라서 '리산주니쇼쿠'는 소비자가 수용할 수 있는 가격과 고품질을 모두 만족시키기 위해 습식 숙성 방식을 채택하고 있다.

손질된 고기는 정밀하게 부위별로 커팅되고, 고차단성 수축 포장재로 진공 포장하여 최소 14일 동안 자연 숙성을 진행한다.

이 과정을 거친 대만산 소고기는 신선한 상태를 유지한 채 소비자에게 전달된다.

5. 습식 숙성 대만산 소고기는 어떻게 조리해야 할까?

대만산 소고기는 샤브샤브, 숯불구이, 또는 사천식 수초우육(水煮牛肉)과 같은 요리에 적합하다.

원육을 '황금 두께'인 1~3mm로 얇게 썰어 조리하면 신선한 단맛과 부드러운 식감을 최대로 살릴 수 있다.

'리산주니쇼쿠'의 습식 숙성 기술을 거친 대만산 소고기는 자연스럽게 연화되었으며, 풍부한 육즙과 뛰어난 풍미를 자랑한다.

이로 인해 수입산 소고기보다도 뛰어난 진한 맛을 즐길 수 있다.

6. 집에서도 즐길 수 있는 습식 숙성 소고기

습식 숙성 소고기는 도축 후 고기를 진공 포장하여 효소 작용을 기다리는 방식으로 숙성된다.

'리산주니쇼쿠'에서는 숙성 과정을 전문 장인이 정밀하게 관리하고, 위생 안전 기준을 철저히 준수하여 고기를 가공하고 있다.

포장된 고기는 엄격한 온도 및 습도 관리를 거치는 전문 냉장 숙성실에서 14일간 자연 숙성된다.

이 과정을 통해 고기는 최고의 부드러움과 풍미를 갖추게 되며, 소비자는 합리적인 가격으로 집에서도 간편하게 고급 숙성 소고기를 즐길 수 있다.

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