돼지고기의 세계사
The Ideal Meat Producer '이상적인 육류 생산자'
돼지고기의 세계사
1.'이상적인 육류 생산자'
1 The Ideal Meat Producer
약 7,000년 전, 근동 지역과 어쩌면 중국에서도 사람들은 유라시아 멧돼지(Sus scrofa)를 가축화하였다. 그때부터 돼지는 전 세계에서 가장 널리 소비되는 고기를 제공해 왔다. 돼지고기는 매우 다양한 요리에 활용될 수 있는 고기로, 부드럽고 풍미 깊은 로스트 로인부터 짭짤하고 강렬한 햄과 베이컨까지 폭넓은 맛을 지닌다.
찰스 램(Charles Lamb)은 1823년에 발표한 《구운 돼지에 관한 소논문(Dissertation upon Roast Pig)》에서, 특히 바삭한 껍질을 지닌 젖먹이 돼지고기의 매력을 예찬하였다. 그는 ‘바삭하고, 황갈색이며, 주의 깊게 지켜본 끝에 과하지 않게 구워진 껍질’이 ‘조심스럽고 부서지기 쉬운 저항감을 극복하는 즐거움’을 선사한다고 서술하였다. 그 아래 녹듯이 부드러운 지방층은 ‘설명할 수 없는 달콤함’을 지니며, 이는 ‘아직 순수한 먹이를 섭취한 아기 돼지의 정수’로 묘사된다. ‘지방과 살코기가 서로 녹아들 듯 어우러져 하나의 신성한 결과물, 또는 공통된 맛의 본질’을 만들어낸다고 그는 표현하였다.
제인과 마이클 스턴(Jane and Michael Stern)은 미국의 돼지고기 생산 중심지인 아이오와 주립 박람회의 ‘Pork Tent’에서 판매되는 무게 1파운드의 거대한 아이오와 포크찹을 묘사한다. 이 포크찹은 두께가 1인치를 넘지만, 너무나 부드러워 약한 플라스틱 나이프로도 자를 수 있다. 그들은 말한다. ‘우리가 아는 어떤 고기, 흰 고기든 붉은 고기든 간에, 이처럼 깊고 풍부한 육즙을 지닌 것은 없다.’
요리 연구가 사라 페리(Sara Perry)는 『Everything Tastes Better with Bacon』이라는 요리책 제목을 통해, ‘모든 음식은 베이컨을 더하면 더 맛있어진다’는 일반적인 공감대를 잘 포착해냈다.
비록 젖먹이 돼지를 구워낸 요리가 가장 호화로운 형태의 돼지고기라 할 수 있지만, 돼지의 거의 모든 부위는 식용이 가능하다. 피는 블랙 푸딩으로, 꼬리는 수프나 스튜의 풍미를 더하는 데 사용된다. 1967년에 제인 그릭슨(Jane Grigson)은 영국인들이 돼지의 겉보기엔 덜 매력적인 부위에 대해 혐오감을 가지는 것을 안타깝게 여겼으며, 그 부위들로 어떤 요리를 만들 수 있는지를 다음과 같이 소개하였다.
숙련되고 알뜰한 주부는 돼지머리를 3실링 혹은 4실링에 구입할 수 있으며, 그 머리로 다음과 같은 요리를 할 수 있다. 매콤한 소스를 곁들인 돼지 귀 요리, 퍼프 페이스트리에 넣은 돼지 뇌 요리, 큐어 및 훈제 후 푹 삶아낸 ‘배스 챕’(볼살 부위로 만든, 작은 햄과 비슷한 요리), 그리고 파테나 소시지를 만들 수 있는 1.5파운드의 소시지용 고기. 평균적으로 돼지머리에는 4.5파운드의 뼈 없는 고기가 포함되어 있으며, 뼈로는 맑은 수프나 아스픽 젤리를 만들 수 있다.
심지어 돼지의 방광도 훌륭한 식재료가 될 수 있다. 미국 라스베이거스의 미슐랭 2스타 레스토랑에서는 ‘기니닭을 돼지 방광에 넣어 조리한 요리’가 인기 메뉴였으나, 공급처가 승인되지 않았다는 이유로 당국의 제재로 메뉴에서 제외되었다. 현재까지 미국의 육류 가공업체들은 돼지 방광을 일반적으로 반려견 사료용으로 분쇄해버리기 때문에, 승인된 공급처를 확보하지 못한 상태이다.
돼지기름인 라드는 수세기 동안 북유럽과 미국에서 가장 일반적으로 사용된 튀김용 및 제과 제빵용 지방이었다. 가정에서 직접 라드를 정제하여 보관하였으며, 서늘한 저장고에서 수개월 동안 사용할 수 있었다. 오늘날 라드의 사용은 줄어들었는데, 이는 버터나 식물성 기름의 보급과 포화지방의 건강 위험성에 대한 인식이 높아졌기 때문이다. 라드는 또한 보존제로도 사용되었다. 고기를 공기와의 접촉으로부터 보호하기 위해 라드로 덮어 저장하였으며, 고기가 필요할 경우 라드를 녹여 원하는 만큼 꺼낸 뒤 다시 저장고에 두어 지방이 굳게 하였다.
돼지고기는 회빛을 띠는 분홍색이어야 하며, 단단한 흰 지방층으로 덮여 있는 것이 좋다. 이 지방이 돼지고기를 맛있고 육즙 풍부하게 만드는 주된 요인이다. 그럼에도 불구하고, 최근의 건강 문제를 의식한 미국과 유럽의 돼지 생산자들은 보다 지방이 적은 돼지를 사육하고 있다. 오늘날 돼지는 19년 전보다 평균적으로 16% 더 살코기 비중이 높으며, 포화지방은 27% 감소하였다.
미국 돼지고기협회는 돼지고기를 '또 하나의 흰 살 고기(the other white meat)'로 홍보하며, 사람들이 돼지고기를 칠면조나 닭고기와 같은 저지방·저콜레스테롤 대안으로 인식하도록 설득하려 하고 있다. 협회는 돼지고기가 체중 감량에 도움을 줄 수 있다는 연구 결과를 인용하며, 각종 무기질과 비타민도 풍부하다고 강조하고 있다. 반면, 중국을 비롯한 많은 요리사들은 건강을 위한 맛의 희생을 안타깝게 여기고 있다.
염지, 건조, 훈연은 냉장 기술이 없던 시절, 도축 후 동물의 고기를 오랫동안 보관하고 활용하기 위해 고안된 보존 방법이었다. 염장은 고기의 세포에서 수분을 끌어내고, 탈수는 세균을 죽이거나 증식을 억제하는 효과가 있다. 훈연은 이러한 느린 건조 과정을 보완하고, 동시에 풍미를 더해준다.
특히 돼지고기는 다른 육류보다 이러한 가공 과정을 통해 더욱 뛰어난 결과물을 만들어낸다. 돼지고기는 지방 함량이 높아 훈연 후에도 어느 정도의 육즙을 유지할 수 있을 뿐 아니라, 건조와 훈연을 통해 식감이 단단해지고 풍미가 농축되어 오히려 맛이 개선된다고도 할 수 있다. 소고기를 이용한 콘비프나 저키는 그 맛이 베이컨, 햄, 숙성 소시지만큼 풍부하지 않다.
오늘날 돼지 고기의 약 30%는 로스트나 찹과 같은 형태로 신선하게 조리되며, 나머지는 베이컨과 햄으로 가공되거나 소시지를 만들기 위해 갈아지거나 라드로 정제된다. 햄과 어깨살은 먼저 건염 또는 염수 방식으로 염지되며, 이때 소량의 초석(질산염)이 첨가된다. 염지는 수일에서 수개월에 걸쳐 진행되며, 이후 고기는 염에서 꺼내져 건조된다. 이 건조는 보통 시원한 공기에 매달아 이루어지며, 흔히 훈연 과정이 함께 진행된다. 훈연에는 참나무, 히코리나 소나무 등 특정한 나무를 태운 연기가 사용된다.
오늘날 일반적인 햄은 염수, 기타 나트륨 화합물, 설탕 등을 혼합한 용액을 주입하는 방식으로 빠르게 염지되며, 실온에서 일주일 동안 숙성한 후 6~48시간가량 훈연된다. 이와 같은 햄은 비교적 부드럽고 순한 맛을 가지며, 유통기한이 짧다. 또한 이들은 자주 사전 조리된 상태로 제공되는데, 이는 중심 온도 68도(섭씨)까지 가열된 것을 의미한다. 이러한 ‘완전히 조리된 햄’은 추가 조리 없이도 바로 먹을 수 있다.
특수 햄은 여전히 전통 방식으로 만들어진다. 고기 전체에 건염을 문지른 후, 시원한 장소에서 수개월 동안 숙성시키는 방식이다. 프랑스의 바욘 햄과 이탈리아의 파르마 햄이 대표적이다. 이 햄들은 돼지 뒷다리를 몇 주 동안 소금에 절인 후, 서늘하고 습한 지하실에서 수개월 동안 건조시키는 방식으로 제작된다. 특히 파르마 햄은 곡물과 파르메산 치즈 제조 시 발생하는 유청을 먹고 자란 랜드레이스 또는 듀록 품종의 돼지에서 얻는다. 이 돼지들은 최소 생후 9개월에 도축되며, 12개월 동안 느린 공기 건조 과정을 거쳐 숙성된다. 숙성 중에는 잘라낸 단면에 양념된 라드를 반복적으로 발라준다.
세계 최고로 평가받는 햄은 스페인 남서부의 이베리코 돼지로부터 생산된다. 이 돼지들은 특정 상록 참나무에서 떨어진 도토리를 먹으며 숲 속을 자유롭게 돌아다니며 자란다. 이베리코 햄은 최소 3년간 숙성되어야 하며, 육질은 강렬한 풍미와 특히 풍부한 지방이 어우러져 있다. 미국에서는 이베리코 햄의 가격이 파운드당 130달러에 이를 정도로 매우 비싸다. 이러한 고급 햄은 일반적으로 날로 얇게 썰어 전채 요리로 제공된다.
미국 버지니아, 테네시, 켄터키, 캐롤라이나 지역의 컨트리 햄은 소금에 절인 뒤, 비치우드나 히코리 나무를 태운 향기로운 연기 속에서 훈연되고, 1년 동안 숙성된다. 이 햄은 물에 불리고 익혀서 먹으며, 중국에서 가장 유명한 운남 햄도 같은 방식으로 조리된다.
베이컨은 돼지의 옆구리 혹은 미국에서는 주로 삼겹살 부위를 사용하며, 햄과 동일한 방식으로 가공된다. 제대로 준비된 햄과 베이컨은 1년간 보관이 가능하다. 이들은 자체적인 고기로서 즐기기에도 훌륭할 뿐 아니라, 서민의 콩 찜 요리부터 미식가의 코코뱅에 이르기까지 다양한 요리의 풍미를 더하는 데 필수적이다.
소시지는 돼지의 다듬은 자투리 고기, 내장, 지방, 피 등 자투리 부위를 활용하기 위해 발명되었다. 소시지가 건조되거나 훈연되면 수개월 동안 보관이 가능하다. 모든 종류의 고기를 소시지로 만들 수 있지만, 돼지고기가 가장 흔하게 사용되며 전통적으로도 가장 많이 쓰여 왔다. 이는 돼지고기의 육질과 지방 품질이 탁월하기 때문이다. 지방은 소시지의 촉촉함과 맛을 유지하는 데 꼭 필요하며, 대부분의 소시지는 지방을 20~30%, 많게는 50%까지 포함한다. 소시지는 소금, 후추, 각종 허브와 향신료로 풍미를 더한다.
잘 세척된 동물의 창자(주로 돼지, 원하는 크기에 따라 타 동물도 사용)는 소시지를 위한 훌륭한 조리 용기 역할을 한다. 식용 가능하고, 가볍고, 강하며, 신선한 소시지를 구울 때 육즙을 잘 가두고, 건조 과정에서는 수분을 배출하기 때문에 장기간 보관에 적합하다. 소시지는 저렴한 재료로 만들 수 있으면서도, 풍부한 향신료와 고소한 지방, 훈연 및 건조 과정을 통해 맛이 강화되기 때문에, 서민과 부유층 모두에게 사랑받는 식품이다.
모든 나라마다 고유의 소시지가 있다. 이탈리아의 살라미, 독일의 레버부어스트, 중국의 라프청, 멕시코의 초리소, 미국의 아침식사용 소시지가 그 예다. 생소시지는 돼지고기와 지방을 간 뒤 향신료와 섞어 케이싱에 채워 넣어 만든다. 이 소시지는 곧바로 조리해 먹는 것이 전제된다. 반면, 살라미처럼 장기간 보관을 목적으로 하는 소시지는 생고기에 소금, 초석, 향료를 혼합한 뒤 케이싱에 넣고 건조시킨다. 건조는 대개 차고 공기가 잘 통하는 환경에서 이루어지며, 때로는 열을 가해 건조하기도 한다.
수 주간의 건조 과정 동안 고기에는 젖산을 생성하는 박테리아에 의해 발효가 일어나는데, 이는 고기를 보존할 뿐만 아니라 특유의 새콤한 풍미를 부여한다. 건조가 끝난 뒤에는 훈연 과정을 거치기도 한다. 이렇게 만들어진 소시지는 익히지 않고도 안전하게 섭취할 수 있다. 소시지를 성공적으로 숙성시키기 위해서는 건조하고 일정한 바람이 필수적인데, 습기가 많은 영국과 같은 나라는 이러한 조건이 불리하여 숙성형 소시지가 발달하지 않았다.
돼지는 잡식성이므로 사육이 수월하다. 소나 양처럼 넓은 방목지를 필요로 하지 않으며, 숲 속이나 도시 거리에서도 먹이를 찾아다닐 수 있고, 좁은 울타리 안에서 인간의 음식물 찌꺼기를 먹으며 살 수도 있다. 먹이는 지역에서 가장 저렴한 것이라면 무엇이든 가능하다. 예를 들어 뉴기니에서는 고구마, 미국 중서부에서는 옥수수, 폴리네시아에서는 코코넛이 사용된다.
또한 돼지는 소나 양보다 번식과 성장 속도가 빠르다. 소가 송아지 한 마리를 낳는 데 9개월이 걸리는 반면, 돼지는 4개월 만에 10마리의 새끼를 낳는다.
