『샐러드 바 비프』1
샐러드 바 비프1
Salad Bar Beef
by Joel Salatin
감사의 글
이와 같은 작업은 언제나 협력의 산물이며, 이 책을 완성하는 데 있어 다른 이들의 역량과 통찰에 많은 빚을 졌다. 특히 몇몇 이름은 반드시 언급해야 한다. 무엇보다도 나의 가족, 아내 테레사, 아들 다니엘, 딸 레이첼을 비롯해 어머니 루실과 이미 고인이 되신 아버지 윌리엄께 깊은 감사를 전한다. 수많은 시행착오의 시간과 최근 컴퓨터 앞에서의 오랜 시간 동안 그들의 인내심 덕분에 이 작업을 이어갈 수 있었다.
특별히 감사드리고 싶은 분은 로저 웬틀링이다. 그는 나에게 『스톡맨 그래스 파머(Stockman Grass Farmer)』를 소개해 주었고, 유능한 목초 운동 촉진자인 앨런 네이션을 만나는 데 도움을 주었다. 이 책의 작업에 있어 특히 고마운 이는 로빈 레이스트다. 그녀는 자신의 코티지 인더스트리인 ‘Keystrokes and Design’을 통해 컴퓨터 작업을 도왔고, 아름다운 표지를 제작해 주었다. 또한 이 책이 현실이 되도록 도와준 비키 더너웨이에게도 많은 감사를 전한다. 그녀는 데스크탑 퍼블리싱 시스템과 지침, 교정 중 남긴 메모들(“이 문장이 정말 의미가 되나요?”)을 통해 책의 완성도를 높여주었다.
마지막으로, 우리를 격려해 주는 수많은 후원자들에게도 특별한 감사를 보낸다. 그들은 칭찬으로 힘을 북돋아 주고, 건설적인 비판으로 우리를 가르치며, 『샐러드 바 비프(Salad Bar Beef)』의 실행 가능성에 대한 우리의 믿음을 더욱 굳건하게 해주었다.
서문
오늘날 소값이 낮다고 해도, 소규모 육우 사육으로도 충분히 수익을 낼 수 있다. 이 책은 그 방법을 보여준다. 조엘이 설명하는 ‘샐러드 바 비프(Salad Bar Beef)’ 모델은 미국 내 95%의 젖소-송아지 사육 농가에게 일반 송아지나 육성우를 상품으로 판매하는 방식보다 훨씬 나은 재정적 대안을 제시한다. 그러나 이 책은 단순한 ‘실용서’가 아니다. 철학과 감정, 신념이 담긴 책이기도 하다. 어떤 독자는 조엘이 ‘사실’만 다뤘으면 좋겠다고 생각할지도 모른다. 하지만 진정한 학습이 이루어지기 위해서는 반드시 ‘왜(why)’, ‘어떻게(how)’, ‘누가(who)’라는 세 가지 요소가 모두 포함되어야 한다.
‘왜’는 기본 원칙, 관찰, 그리고 깊은 신념으로 구성된다. ‘어떻게’는 구체적인 문제에 대한 검증된 해결책을 말하며, ‘누가’는 심리적인 지지 그룹 또는 응원단이다. 대부분의 사람들은 학습 곡선을 단축시키기 위해 ‘어떻게’에만 집중하고 나머지를 무시하려 한다. 그러나 이는 위험한 접근이다.
진정한 학습, 즉 생계를 꾸릴 수 있을 정도의 학습은 대부분 처음에는 실패를 겪고, 그것이 효과가 없다는 것을 깨달은 뒤 행동을 수정하고 다시 시도하는 과정에서 온다. ‘왜’를 모르면, 성공적인 모델이 어떤 모습이어야 하는지에 대한 비전이나 그것이 가능하다는 신념이 없기 때문에, 반복되는 실패 앞에서 쉽게 포기하게 된다.
‘누가’ 또한 ‘왜’와 ‘어떻게’ 못지않게 중요하다. 누구도 실패를 좋아하지 않기 때문에, 우리를 응원하고 격려해 줄 사람들이 없다면 대부분은 몇 번의 실패 후 그만두게 된다. 흥미롭게도, 조엘은 직접 판매 프로그램을 통해 자신이 먹여 살리는 사람들로부터 따뜻한 지지와 인정을 받아 심리적 지원을 얻는다.
‘누가’는 또한 같은 일을 해본 사람들, 혹은 현재 시도하고 있는 사람들과 정보를 공유하는 것을 의미한다. 이 같은 네트워킹이 없다면, 우리는 서로의 실수를 반복할 수밖에 없다. 그런 의미에서 이 책은 대단히 귀중하다.
조엘의 샐러드 바 비프 프로그램은 검증된 수익 모델이며, 송아지 시세와 무관하게 소규모 젖소 사육 농가에서도 충분한 수익을 낼 수 있는 모델이다. 물론 여러분의 강수량이나 기후 조건에 따라 조엘의 생산 방식 일부는 조정할 필요가 있을 것이다. 그러나 이 모델이 조엘에게 그러했듯이 여러분에게도 수익을 가져다주려면 전체적인 체계, 특히 직접 판매 부분의 완결성은 반드시 유지되어야 한다.
망설이지 말고 도전하라!
앨런 네이션
편집장
『스톡맨 그래스 파머』 잡지
서문
오늘날 쇠고기는 한편으로는 환경단체들의 비판을 받고, 다른 한편으로는 패스트푸드 체인점들의 찬사를 받으며 혼란의 중심에 놓여 있다. 이런 혼란 속에서 이성적인 대안을 제시하는 새로운 패러다임이 필요하다. 농부들은 대거 농지를 떠나고 있으며, 경작을 중단했던 땅을 다시 갈아엎으려는 움직임도 곳곳에서 나타나고 있다. 지금은 토지와 농부 모두에게 이로운 대안을 제시해야 할 때이다.
‘샐러드 바 비프’ 생산 모델은 농촌 공동체, 어려움을 겪는 전업농, 그리고 사막화와 대기·수질 오염, 환경 파괴와 비인도적 동물 사육을 원치 않는 쇠고기 소비자들에게 희망을 준다. 이 프로그램은 창의력, 경영, 기업가 정신, 관찰력을 바탕으로 하기 때문에 농업 경제에 새로운 숨결을 불어넣는다.
시골에서 쾌적하게 살면서 안정적인 생계를 유지하려는 바람은 전 세계적으로 퍼져 있고, 많은 사람들은 땅과 다시 연결되고, 깨끗하고 영양가 있는 음식을 먹고 싶어 한다. 샐러드 바 비프는 이러한 갈망에 대해 일시적인 처방이 아닌, 근본적인 해결책으로 응답한다. 내가 모든 해답을 갖고 있는 것은 아니지만, 이 접근은 늘 부정적 시각과 비난 속에 놓인 이 주제에 긍정적인 관점을 제시하고자 한다.
나는 이 책이 미국 농업의 근본을 되돌아보게 만들고, 기존의 통념에 창의적인 대안을 제시하길 바란다. 예전의 DDT 논쟁은 앞으로 유전자 조작과 더 교묘해진 식품 가공 기술이 야기할 논쟁에 비하면 초라해질 것이다. 초식동물과 풀의 관계는 생태적으로 매우 중요한 구성 요소다. 생태계의 건강, 인간의 건강, 사회적 건강을 위해서라도 샐러드 바 비프 모델은 반드시 받아들여져야 한다.
그 시점이 빠를수록 좋다.
조엘 F. 살라틴
`샐러드 바 비프 살펴보기
1장 – 샐러드 바 비프의 기회
“중간상이 모든 이익을 가져간다.”
“사람들은 다들 기름기 없는 쇠고기를 원하지만, 정육업자들은 거기에 대해 프리미엄을 주지 않는다. 그게 말이 되나?”
“경매장에서 쇠고기 가격이 떨어졌다고 슈퍼마켓에서 가격이 떨어졌다고 생각하나? 천만에! 나도 한 번쯤은 소매상이 받는 가격을 받아봤으면 좋겠어.”
이런 말은 축산업자라면 누구나 해봤거나 들어봤을 것이다. 이 말들은 감정적인 덫처럼 작용해, 도축업자와 생산자, 유통업자와 생산자, 나아가 소비자와 생산자 간의 적대적인 관계를 만들어낸다.
이제는 그 관계에서 빠져나올 때다. 기존의 유통 채널이 우리의 노력에 응답하지 않거나, 우리가 원하는 가격을 줄 수 없거나, 소비자의 요구를 충족시켜주지 못한다면, 우리는 시선을 다른 방향으로 돌려야 한다. 생산과 유통 모두 대안적으로 접근해야 한다.
샐러드 바 비프는 말 그대로 전기 울타리와 걸을 수 있는 신발만 있으면 생산할 수 있다. 중장비를 중심으로 한 자본집약적 사업 모델이 요구되지 않는다. 건초 작업은 외주를 줄 수 있고, 경운, 파종, 곡물 수확·저장·취급 등이 전혀 필요 없다. 이 생산 모델의 아름다움은 그것이 필요로 하지 않는 것들과, 또 그것이 필요로 하는 것들 양쪽에서 드러난다.
이 모델은 유연성, 정보력, 관찰력을 요구하지만, 이는 은행에서 빌려야 할 돈이 아니다. 누구나 현재 위치에서 필요한 기술만 익히면 어디에서든 시작할 수 있다. 실제로 이 모델은 땅을 소유하지 않고도 시작할 수 있는 경우가 많다. 기계나 건물을 요구하지 않기 때문에 소규모로도 시작이 가능하며, 수익도 낼 수 있다.
보통 농장이 규모를 키워야만 수익을 낼 수 있는 이유는 자재 처리와 중장비 중심의 구조 때문이다. 3야드짜리 트랙터 버킷이 사일리지나 분뇨 같은 자재를 1야드짜리보다 더 효율적으로 옮길 수 있으니, 이런 시스템은 계속해서 더 큰 규모를 요구하게 된다.
하지만 우리가 농장에서 자본집약적 요소들을 없애는 순간, 수익성은 규모에 덜 좌우되게 된다. 우리는 5에이커의 목초지를 임대하고, 이동식 전기 울타리를 설치해서 축산업을 시작할 수 있다. 울타리와 수도관 설치에 드는 비용은 몇 백 달러 정도면 충분하다. 그러나 여기에 전통적인 장비, 건물, 밭작물이나 외부 곡물 구입이 더해지는 순간, 이 5에이커의 수익 가능성은 사라진다. 우리는 결국 50에이커, 100에이커, 아니면 500에이커가 필요해진다.
샐러드 바 비프는 기존 농가에게는 경제적 난관을 벗어날 수 있는 출구가 되며, 농부가 되고자 하는 사람들에게는 시골에서 백색 칼라 수준의 수익을 얻을 수 있는 진입 경로가 되어준다. 자금 투입이 적은 생산 모델이기 때문에, 샐러드 바 비프는 곡물 사육 방식보다 더 낮은 비용으로 생산이 가능하다. 물론 더 많은 정보와 관찰력이 필요하긴 하지만, 이는 현금이 많이 들어가는 영역이 아니다. 설령 판매 가격이 경매장 수준에 머무른다고 하더라도, 생산 원가 대비 마진이 크기 때문에 수익성은 기존 방식보다 더 높다.
여기에 틈새 시장 마케팅을 통해 더 높은 판매 가격을 얻을 수 있다면, 총 수익률은 훨씬 커진다. 생산자, 마케터, 유통업자, 광고인이라는 여러 역할을 우리가 동시에 수행함으로써, 일반적으로 식품 산업이 가져가는 몫을 우리가 직접 가져올 수 있게 된다.
우리 농장에서는 현재 생체중 기준 파운드당 90센트 조금 넘는 가격을 평균적으로 받고 있으며, 여기에는 절단, 포장, 냉동 비용도 포함된다. 평균적으로 수소는 도체중 500~600파운드, 암소는 약 100파운드 정도 더 가볍다. 직접 판매를 통해 우리는 마리당 200~300달러의 순이익을 남긴다. 이는 결코 적은 금액이 아니다.
이 점에서 특히 흥미로운 것은, 우리가 얻는 수익이 경매장에서의 가격과 다른 유일한 이유는 바로 우리의 마케팅 노력이라는 사실이다. 이 마케팅은 날씨, 질병, 해충, 시세 등과 같은 변수에 영향을 받지 않는다. 한번 생각해보자. 농업에서 가장 큰 네 가지 변수는 무엇인가? 바로 날씨, 질병, 해충, 그리고 가격이다. 우리의 수입이 이런 변수에 좌우되는 영역에서 발생할수록, 우리의 농장은 더 위험에 노출된다. 하지만 수익의 일부를 마케팅과 가공 영역으로 전환하면, 우리는 생산 변수로부터 수입을 보호할 수 있다.
가뭄이 들어도 우리의 고객들은 대부분 움직이지 않는다. 메뚜기떼가 덮쳐도 고객 기반은 그대로 유지된다. 경매장에서 가격이 하락해도, 우리는 소매가 수준의 가격을 유지하기 때문에 영향을 적게 받는다. 이렇게 수입의 구성을 생산에서 마케팅과 가공으로 옮기면, 농장 경영은 더욱 안정된다. 만약 전체 수입의 20%만이 생산에서 발생하고 나머지 80%가 마케팅과 가공에서 나온다면, 전체 수입 중 20%만이 농부들이 전 세계의 커피숍에서 불평하는 변수들에 노출되는 셈이다.
게다가 변수가 실제로 닥쳤을 때, 대량의 저가 원자재를 살리기 위해 애쓰는 것보다, 적은 양의 고부가가치 제품을 보존하는 것이 훨씬 수월하다. 부가가치 창출은 오래전부터 효과적인 수입 증대 방법으로 증명되어 왔고, 특히 유연하고 소규모로 운영되는 농장에는 더욱 유리하다.
이러한 수익을 좇는 데에는 대형 장비나 건물, 고비용 투입재가 필요하지 않다. 전화기, 우편, 개인적인 인맥으로도 충분하다. 이건 큰돈이 드는 일이 아니다. 추가 수입을 위한 이 활동들은 고위험 은행 대출 없이도 시작할 수 있다. 단 한 마리의 가축으로도 시작이 가능하고, 회수도 빠르다. 많은 수를 필요로 하지 않는다. 우리 같은 소규모 운영자는 오히려 한 마리 한 마리에서 나오는 총수익을 최대화할 이유가 더 크다. 높은 총수익이 보장된다면, 몇 마리만으로도 일반 농가의 수십 마리 이상과 맞먹는 순이익을 낼 수 있다.
미국의 축산업자들은 오랫동안 ‘어떻게 생산할 것인가’에 대해서는 교육받았지만, ‘어떻게 판매할 것인가’에 대해서는 거의 배우지 못했다. 그 결과, 판매 기술에 익숙하지 않은 이들은 소비자를 적으로 보게 되었다. 사람들은 지방이 적고, 깨끗한 쇠고기를 원한다. 샐러드 바 비프의 시대는 이제 무르익었다. 우리의 고객들 중 다수는 단순히 슈퍼마켓 고기를 대신해 우리 고기를 사는 것이 아니라, 아예 쇠고기를 다시 식단에 추가하고 있다. 오랫동안 쇠고기를 피했던 사람들이, 드디어 자신들이 원하던 고기를 발견하고는 과거를 보상하듯 먹고 있다.
얼마나 많은 미국 소비자들이 환경 문제, 동물 복지, 독성 물질, 지방 문제 때문에 기존 고기에서 등을 돌렸던가? 샐러드 바 비프가 지닌 진정한 아름다움은, 그것이 국가의 생태적 이익과도 맞닿아 있다는 점이다. 축산업자들은 생각보다 훨씬 더 많은 돈을 벌 수 있고, 도매가 변동에서 자유로워지며, 곡물 재배를 그만두고, 값비싼 사료장도 필요 없게 되며, 감사와 칭찬까지 들을 수 있게 된다.
이 샐러드 바 비프의 기회는 생산 영역에만 해당되는 것이 아니다. 소비자 쪽에도 분명한 기회가 있다. 사람들은 매일 식사를 통해 자신의 ‘식품 정치’를 실천할 수 있다. 우리가 먹을 때마다, 우리는 투표를 한다. 샐러드 바 비프를 선택한다는 것은 완전히 다른 시스템에 투표하는 것이다. 더 나은 품질의 고기를 식탁에 올릴 수 있을 뿐 아니라, 오늘 하루 자신이 세상에 긍정적인 영향을 미쳤음을 알 수 있다.
당신이 만약 직접 생산하는 것에 흥미가 없다면, 괜찮다. 하지만 이 개념을 주변 지인이나 가족 중에서 이 시스템에 어울릴 사람에게 전달해보자. 그것만으로도 오늘 하루 당신이 할 수 있는 사명일 수 있다.
샐러드 바 비프는 생산자와 소비자 모두에게 실질적인 기회를 제공한다. 품질, 경제성, 환경, 삶의 질 등에서 차이는 엄청나며, 더 많은 사람들이 이 기회를 함께 나누고 누리기를 바란다.
