돼지고기의 세계사 6.
오늘날의 대량생산 돼지고기
돼지고기의 세계사
6.오늘날의 대량생산 돼지고기
오늘날 우리는 슈퍼마켓에 가면 잘 포장된 돼지갈비, 등심, 소금에 절인 돼지고기, 베이컨, 조리된 햄과 다양한 종류의 소시지를 쉽게 구할 수 있다. 베이컨은 미리 얇게 썰려 있고, 햄은 통째로 혹은 반쪽짜리로 되어 있어 오븐에서 몇 시간만 데우면 되며, 소시지는 별도의 조리 없이 바로 구워 먹거나 그대로 먹을 수도 있다. 시간과 노동력을 절약하는 방식은 돼지고기 생산 공장에서도 두드러진다. 햄과 베이컨은 더 이상 전통적인 건조염지(dry-cure) 방식으로 가공되지 않는다. 대신, 소금물(brine)을 햄 안에 직접 주입하여 5~10일 만에 숙성을 마치게 한다. 이렇게 가공된 햄은 밍밍하고 수분이 많아질 수 있지만, 더 많은 햄을 더 짧은 시간에 처리함으로써 비용을 절감할 수 있다.
베이컨도 마찬가지로, 수천 파운드에 달하는 돼지고기 옆구리 부위를 염수와 다양한 화학물질이 섞인 액체에 담근 뒤, 여기에 액상 훈연 향료와 기타 향미 성분을 첨가하여 처리한다. 제1차 세계대전 전까지 영국에서 일반적으로 사용되었던 전통 방식은 고기에 소금과 향신료를 문질러 넣고 며칠 동안 숙성시킨 후, 장작불 위에서 천천히 훈연하는 방식이었으며, 이 전 과정은 68주가 걸렸다. 그러나 현재 대부분의 베이컨은 910일 만에 탱크 방식으로 가공되며, 4~5일간 염수에 담갔다가 4일 동안 건조시키는 과정을 거친다. 이 과정에서 햄과 베이컨은 거의 훈연되지 않으며, 느린 숙성과정을 거치지 않기 때문에 전통적인 염지 돼지고기 특유의 진한 풍미는 형성되지 않는다. 또한, 충분히 숙성되지 않았기 때문에 햄과 베이컨은 개봉 후 반드시 밀봉 보관 및 냉장이 필요하다.
신선한 소시지도 더 이상 가정에서 재료를 혼합하고 간을 맞춘 뒤 천연 내장에 손수 넣어 만드는 방식이 아니다. 대량생산되는 소시지의 케이싱은 처음엔 플라스틱으로 만들어졌으나, 최근에는 식용 콜라겐이나 셀룰로오스로 대체되고 있다.
현대식 도축장은 시간당 약 1,000마리의 돼지를 처리할 수 있다. 돼지는 유도 경사로를 따라 도살장으로 유도되며, 여기서 전기 충격을 통해 의식을 잃게 하고(정상적으로 작동하길 바란다), 뒷다리 하나에 걸려 머리 위 컨베이어 체인에 매달린다. 이후 경동맥과 경정맥이 절단되어 출혈사하게 된다. 이어 컨베이어 체인을 따라 82°C(180°F)의 뜨거운 물 통을 지나며 몸을 데우고, 기계식 브러시를 통해 털이 제거되며, 이어지는 파란 화염 벽 사이를 지나가며 피부를 태워 단단하게 만든다. 이후 몸통은 머리가 제거되고 중심선으로 절개되어 내장이 제거되며, 반으로 갈라진 시체는 여전히 뒷다리에 매달린 상태로 매달리게 된다. 이 모든 과정은 단 몇 분이면 완료된다. 이후 이 시체는 냉장실로 옮겨져 부위별로 해체된다.
헨리 포드는 1875년경 시카고에서 필립 댄포스 아머가 조직한 ‘돼지 해체 라인(pig disassembly line)’에서 영감을 받아, 자신의 모델 T 조립 라인(assembly line)을 구축한 것으로 알려져 있다.
포드가 사용한 비유는 도덕적인 의미를 내포하게 된다. 돼지가 농장에서 효율적으로 ‘조립되듯’ 사육된다는 점을 생각해보면 그렇다. 예전에는 돼지가 가족 농장에서 길러졌고, 밖에서 풀을 뜯으며 자유롭게 돌아다녔으며, 날씨가 좋지 않을 때는 건초가 넉넉히 깔린 헛간에서 보호를 받았다. 19세기 중반 영국에서 농부가 기르는 돼지의 삶을 묘사한 미세스 비턴의 사육 지침은 이상적이지만 비현실적인 수준은 아니었다.
그녀는 돼지를 건강하고 청결하며 편안하게 기르기 위해, 항상 신선한 물을 제공하고, 텃밭에서 나온 뿌리나 줄기, 잎 같은 채소 찌꺼기를 여가 시간의 즐거움으로 제공해야 한다고 조언했다. 돼지우리 앞부분은 벽돌로 포장하고 모래를 뿌린 뒤 매일 쓸어내야 하며, 뒷부분은 ‘잠자고 쉬는 장소’로 지붕과 벽으로 바람과 비, 기온 변화로부터 잘 보호되어야 하고, 바닥은 충분한 양의 깨끗한 짚으로 덮여 돼지가 그 안에 파고들 수 있도록 해야 한다고 설명한다.
이러한 삶은 그렇게 나쁘지 않았다.
지난 50년에서 100년 사이, 북미, 호주, 유럽연합은 물론이고 점점 더 많은 아시아와 남미 국가의 양돈업자들은 돼지를 감각 있는 생명체가 아닌 생산 단위로 취급하는, 보다 수익성이 높은 시스템으로 전환해 왔다. 오늘날 양돈 산업은 중앙집중적인 구조로 재편되었으며, 소수의 대기업들이 지배하고 있고, 이들은 계약을 통해 수천 마리의 돼지를 사육하는 농민들과 협력한다.
이러한 대규모 양돈장에서 돼지들은 대부분 어둡고 환기 안 되는 금속 혹은 콘크리트 구조의 창문 없는 창고 안에, 배설물 처리를 용이하게 하기 위해 설치된 갈빗살 모양의 바닥이나 철망 위에 빽빽이 갇혀 산다. 암퇘지는 인공수정 후, 몸만 간신히 들어가는 임신 틀(gestation crate) 안에 감금되며, 몸을 돌리는 것조차 불가능하다. 새끼를 낳은 뒤에는 분만 틀(farrowing crate)로 옮겨져 새끼들과 철망 하나를 사이에 둔 채 머문다. 이 격벽은 어미가 좁은 공간에서 몸을 구르다 새끼를 깔아뭉개는 사고를 막기 위해 설치된 것이다.
자연 상태에서는 13주 정도 젖을 먹어야 하는 돼지 새끼들은 3주 만에 어미로부터 떼어내지는데, 그 이유는 모유보다 항생제와 성장 촉진제가 섞인 사료를 먹였을 때 체중 증가 속도가 더 빠르기 때문이다. 이 새끼들은 생후 5~7개월이 되면 시장에 내다 팔 수 있는 체중인 100~127kg(220~280파운드)에 도달하고, 그때 도축된다.
그러나 이 새끼들보다 더 가혹한 삶을 사는 것은 어미 돼지들이다. 이들은 생애 대부분인 12년 동안 임신 틀과 분만 틀에서 지내며, 임신 사이의 일주일간의 짧은 휴식을 제외하고는 거의 쉬지 못한다. 이러한 사육 방식은 오늘날 대부분의 대규모 양돈장에서 일반적으로 사용되고 있다.
미국 국가양돈위원회(National Pork Board)는 자사의 ‘윤리적 원칙’ 중 하나로 ‘동물의 복지를 증진하는 환경’을 내세우고 있지만, 동시에 임신 틀의 장점을 강조한다. 위원회는 이 틀이 암퇘지들 간의 공격성과 경쟁을 줄이고, 체중 관리를 쉽게 하며, 농장 노동자의 안전도 확보할 수 있다고 주장한다. 위원회는 이것이 ‘돼지를 위한 최선의 방식’이라고 설명하지만, 움직임 제한, 운동 부족, 먹이 찾기 행동의 억제, 사회적 교류의 제한이라는 명백한 문제점은 사소한 것이라고 간주한다.
위원회의 웹사이트에는 "음식은 농장에서 온다(Food Comes from Farms)"는 이름의 친절한 홍보 영상이 게시되어 있다. 이 영상에서 한 성실해 보이는 농부는 자신의 돼지 우리에 창문이 없는 이유를 ‘돼지들에게 필요한 만큼의 빛을 제공하기 위해서’라고 설명한다. 그는 갈빗살 바닥의 황량한 창고 안에 빽빽이 갇힌 돼지들이 편안하고 만족스럽게 지내고 있다고 말한다. 이 돼지들은 서로를 해치지 않도록 꼬리를 자른 상태이다. 농부는 임신 틀에 줄지어 갇혀 있는 750마리의 암퇘지들이 ‘편안하고 행복하다’고 강조하며, 이 틀이 돼지들을 더 잘 돌볼 수 있게 해준다고 말한다. 그는 인공수정이 숫퇘지로부터 돼지를 보호하는 방법이며, 이러한 ‘과학적인 방식’이 돼지와 인간 모두에게 더 낫다고 주장한다.
다행히도 이러한 미사여구가 모두를 설득하지는 못했다. 대중의 인식과 분노가 점차 고조되었고, 대안들이 등장하기 시작했다. 영국, 스웨덴 그리고 미국의 몇몇 주에서는 임신틀(gestation crate)이 법적으로 금지되었고, 유럽연합은 2003년부터 모든 돼지는 완전히 황량한 환경에서 사육되어서는 안 되며, 반드시 조사와 조작 행동을 제대로 할 수 있을 만큼의 충분한 물질—예를 들어 짚, 건초, 나무, 버섯 퇴비, 이탄 혹은 이들의 혼합물—에 항상 접근할 수 있어야 한다고 규정했다.
또한, 좁은 공간에서 발생하는 공격성을 억제하기 위해 실시하던 꼬리 절단의 일상적인 시행도 금지되었고, 임신틀도 단계적으로 폐지할 예정이다. 그러나 유럽식품안전청의 조사에 따르면, 회원국 농가의 절반 이상이 이러한 법을 제대로 지키지 않고 있는 것으로 드러났다.
동물복지 단체들의 압력에 의해 미국 중서부의 일부 양돈 농가들도 마지못해 향후 15년 내에 임신틀을 없애기로 동의했지만, 여전히 그 틀 자체에는 문제가 없다고 생각하는 경우가 많다. 호주의 대형 양돈업체들도 유사한 약속을 한 바 있다. 인간적으로 사육한 고기는 산업적 방식의 고기보다 생산 비용이 그리 많이 들지 않는다는 주장도 있다. 왜냐하면 산업식 농장은 오히려 오염과 감염 문제로 인해 항생제를 써야 하고, 환경을 오염시켜 그로 인한 부수적인 비용이 발생하기 때문이다.
하지만 현실적으로, 가장 적은 시간과 인력, 비용으로 가장 많은 돼지고기를 생산하려는 목적 아래에서는, 공장식 사육이 여전히 가장 수익성 높은 방식일 수밖에 없다. 단, 공장식 농장이 초래한 환경 오염을 직접 해결하거나 정화하는 비용을 부담하지 않는다는 전제하에 그렇다.
그럼에도 불구하고, 여러 나라의 소비자들은 동물복지를 고려한 고기를 요구하기 시작했고, 이에 따라 일부 농민들도 변화하고 있다. 미국의 650여 명 독립 농가들이 참여하고 있는 **니먼 랜치(Niman Ranch)**와 같은 조직은, 항생제의 일상적 사용을 금지하고, 돼지들이 야외에서 자유롭게 먹이를 찾고, 탐색하며, 놀 수 있도록 해야 하며, 짚을 깔아준 바닥에서 쉬게 하고, 어미 돼지가 둥지를 틀고 새끼를 돌볼 수 있게 해야 한다는 기준을 회원들에게 요구하고 있다.
버지니아주의 폴리페이스 농장(Polyface Farm)의 농장주는 돼지들이 숲에서 자유롭게 풀을 뜯으며 놀 수 있도록 하며, 돼지의 특이한 ‘술맛’을 활용한 독특한 방식도 운영하고 있다. 그는 소의 우리에 쌓인 분뇨와 짚 위에 옥수수를 뿌려 발효시키고, 소가 방목을 나가면 돼지를 그곳에 들여보낸다. 돼지들은 발효된 옥수수를 찾아 신나게 흙을 파헤치며 먹고 즐긴다. 동시에 그 과정에서 분뇨는 자연스럽게 공기가 통하게 되고, 달콤한 향이 나는 퇴비로 바뀐다. 이처럼 폴리페이스 농장의 돼지들은 본성에 충실하게 행동하면서도 고기로서의 가치를 높여 간다.
19세기 농민들에게 이처럼 정교한 시스템을 기대할 수는 없지만, 당시의 돼지들 역시 도축되기 전까지는 비교적 괜찮은 삶을 살았다고 할 수 있다.
