돼지고기의 세계사 5
극동의 돼지고기
돼지고기의 세계사 5
극동의 돼지고기
중국에서 돼지고기는 오랜 세월 동안 가장 선호되는 육류의 자리를 지켜왔다. 사실 중국에서는 '고기'라는 단어가 특별한 설명이 없는 한 돼지고기를 의미한다. '고기 볶음밥'이라고 하면 기본적으로 돼지고기가 들어간 볶음밥을 뜻하며, 닭고기나 소고기가 들어간 경우에는 '닭고기 볶음밥'이나 '소고기 볶음밥'이라고 따로 구분하여 부른다.
중국인들은 대체로 소고기보다 돼지고기를 더 선호한다. 그 이유는 소가 중국 농업에서 노동력을 제공하는 동물로 여겨지기 때문이다. 즉, 농부들을 위해 열심히 일하는 소를 먹는 것은 도덕적으로 옳지 않다는 인식이 있다. 이는 많은 유럽인들이 말을 먹는 데 거부감을 가지는 것과 유사하다. 중국에서는 소가 무리를 지어 방목되는 방식이 아니라, 각 농가에서 한 마리씩 기르는 방식이 일반적이었다. 이런 소는 농사일을 도와주는 존재로, 국민 전체를 먹여 살리는 데 기여했다.
반면, 돼지는 오직 식량을 제공하는 용도로만 사육되었다. 더욱이 중국에는 방목에 적합한 목초지가 부족하기 때문에, 좁은 공간이나 마을 안에서 돼지를 기르기에 유리한 조건이었다. 이러한 배경을 반영하듯, 중국어에서 '집'을 뜻하는 한자는 지붕(宀) 위에 돼지(豕)를 올려 놓은 형상으로 되어 있다. 이는 전통적으로 한 가정이 돼지를 집 안이나 주변에서 함께 키우며 살아왔다는 사실을 시사한다.
서구에서 돼지를 불결한 동물로 여기는 인식과 달리, 중국인들은 돼지고기와 지방의 색상과 향, 소화 용이성 측면에서 다른 붉은 육류보다 훨씬 더 맛있고 위생적인 식품으로 평가해 왔다.
과거 중국에서는 산림 파괴와 인구 밀집으로 인해 돼지를 자유롭게 방목하는 것이 어려웠다. 그 결과 돼지는 우리 안에서 길러졌으며, '화장실 돼지(privy pig)'로서 인분 처리에 활용되기도 했다. 네 식구가 사는 가정에서는 가족 구성원의 배설물과 음식물 쓰레기만으로도 어린 돼지 네 마리를 충분히 사육할 수 있었다. 자유롭게 돌아다니지 못했기 때문에 중국 돼지는 서양의 돼지보다 체구는 작고 지방은 많은 형태로 변해 갔다.
18세기 중반, 영국의 지주들은 이러한 중국 돼지를 자국 돼지와 교배하여 지방이 풍부하고 육질이 연한 품종을 개발했다. 이 교배를 통해 탄생한 품종이 바로 '라지 화이트(Large White)'로, 미국에서는 '요크셔(Yorkshire)'라는 이름으로도 알려져 있다. 이 품종은 체형이 길고 비교적 지방이 적으며, 얇은 흰 털 사이로 분홍빛 피부가 드러나는 것이 특징이다. 원래는 베이컨 생산용으로 개량된 품종이지만, 오늘날에는 저지방 돼지고기에 대한 선호로 인해 더욱 각광받고 있다.
현재 시장에서 유통되는 대부분의 돼지고기는 여러 품종을 교배한 결과물이다. 미국의 대형 가족농 협회인 니만 랜치(Niman Ranch)는 라지 화이트, 체스터 화이트, 햄프셔, 듀록을 혼합한 잡종 돼지를 사육하고 있다.
2009년, 중국은 전 세계 돼지고기 소비량의 절반 이상을 차지했다. 물론 이는 중국 인구가 많기 때문이기도 하지만, 1인당 돼지고기 소비량도 유럽연합 국가들과 거의 비슷한 수준이며, 생활 수준이 유럽과 같았다면 아마 더 많았을 것으로 보인다. 중국에서 전체 육류 소비량은 서구 기준으로는 적은 편이지만, 그중 돼지고기가 가장 큰 비중을 차지한다.
농촌 지역의 경우, 결혼식과 같은 큰 잔치에서만 돼지고기 요리를 푸짐하게 즐기는 경우가 있었다. 마오쩌둥이 가장 좋아한 음식도 홍소육(紅燒肉)이었으며, 그는 비교적 부유한 후난 지방 농가 출신이었다. 그러나 일반 서민들은 채소 요리에 약간의 생돼지고기나 훈제육을 넣어 맛을 내는 방식으로 돼지고기를 활용했다. 마오쩌둥 집권기의 가장 어려운 시기에는, 돼지비계 조각을 웍에 문질러 기름만 묻혀 채소에 고기 향을 입힌 뒤, 그 비계를 다시 잘 보관하여 여러 번 재사용하기도 했다.
1974~75년경 홍콩의 한 노동자 계층 가정의 식생활 기록에 따르면, 주요 단백질 공급원은 생선이었다. 육류는 대부분 소량의 돼지고기였으며, 신선육이나 말린 소시지 형태로 섭취했다. 손님을 초대한 식사 자리에서는 닭고기 요리를 조금 내놓을 수 있었고, 큰 명절에는 닭 한 마리를 통째로 준비하기도 했지만, 그와 함께 돼지고기 요리도 반드시 곁들여졌다. 조사된 식사 중 닭고기는 19회 등장했지만, 돼지고기는 79회 등장할 정도로 자주 소비되었다.
서구에서는 돼지고기나 햄이 가끔 주 요리로 등장하는 반면, 중국에서는 고기를 먹을 여유가 있는 가정이라면 거의 매 끼니 돼지고기를 곁들인다. 설날 같은 큰 명절에는 반드시 전통 돼지고기 요리가 최소 한 가지 이상은 차려지며, 경우에 따라 생햄, 다진 돼지고기와 배추 만두, 족편, 그리고 사자머리라고 불리는 대형 돼지고기 완자 요리 등이 함께 상에 오른다.
경제적으로 여유가 있는 가정은 보통 점심과 저녁에 몇 가지 반찬과 한 가지 주식을 함께 먹는데, 반찬 중 하나는 반드시 돼지고기가 포함된 요리다. 서구처럼 중국에서도 돼지고기는 소스나 채소 요리에 풍미를 더하는 재료로 자주 쓰이며, 다만 서구가 주로 베이컨이나 햄을 사용하는 것과 달리 중국은 신선한 돼지고기를 사용하는 경우가 더 일반적이다.
유럽인과 미국인은 돼지고기를 주로 등심 구이와 커틀릿 형태로 섭취하지만, 중국 요리사들은 대개 돼지고기를 잘게 썰거나 깍둑썰기하여 채소와 소스와 함께 볶아 먹는다. 재료를 작게 썰면 조리 시간이 단축되며, 중국에서는 연료가 항상 부족했기 때문에 이런 조리법이 발전했다. 또한 볶음 요리는 다양한 재료를 함께 사용할 수 있어 식감의 대비를 살릴 수 있다. 예를 들어, 아삭한 당근이나 죽순과 기름진 돼지고기 조각의 조합은 하나의 요리 안에서 풍부한 식감을 제공한다.
볶음 요리는 빠르고 다양하게 응용할 수 있으며 경제적이어서, 고기 한 근(약 600g)으로 여섯에서 일곱 명의 식사를 준비할 수 있다. 이때 재료는 모양이 단정하게 보이고 동시에 익을 수 있도록 크기를 균일하게 썰어야 하며, 조리 시간도 매우 짧아야 한다. 전통적으로 중국에서는 “칼을 손에 들고 식사하지 않는다”는 말이 있듯, 고기는 젓가락으로 집을 수 있도록 작게 썰어야 하며, 잔칫상과 같은 특별한 경우에만 젓가락으로 찢을 수 있을 정도로 부드럽게 조리한다.
돼지고기는 간장 베이스의 국물에 천천히 졸이는 ‘홍소’ 방식으로 조리되거나, 한 번 데친 후 잘라서 바삭하게 볶는 ‘이회조(두 번 익히기)’ 방식으로 조리되기도 한다. 이회조는 실용적 이유에서 유래된 방식으로, 삶은 고기가 생고기보다 보관이 쉬웠기 때문에 큰 덩어리를 먼저 삶은 후, 필요할 때마다 썰어 다른 요리에 활용했다. 돼지고기는 또한 튀기거나, 찌거나, 간장 없이 향신료만 넣은 물에 천천히 익히는 ‘백탕’ 방식으로 조리되기도 하며, 다져서 만두소나 소시지에 넣거나 말려서 밥 위에 뿌리는 고명으로 쓰이기도 한다.
중국인은 돼지의 모든 부위를 빠짐없이 즐긴다. 정성스러운 주인은 손님들에게 돼지 내장이나 뇌와 같은 부위를 맛보게 하려 한다. 족발은 홍소로 조리하거나, 조림, 찜, 젤리 형태로 식혀서, 식초에 절이거나 국물 요리에 사용되기도 한다. 돼지 귀는 익힌 후 가늘게 썰어 매콤한 양념과 함께 차게 내며, 돼지 뇌는 튀김옷을 입혀 튀겨낸다.
중국 요리에서 가장 섬세한 기술과 정성이 들어가는 요리 중 하나는 ‘화폭요화(火爆腰花, 불에 터진 꽃 같은 신장 요리)’이다. 이 요리는 먼저 신장을 술에 재워 특유의 냄새를 제거한 후, 겉을 여러 방향으로 3분의 2 깊이만 얇게 칼집을 낸다. 이후 고온의 기름에 빠르게 튀기면, 신장은 꽃처럼 말려 올라가며 원래의 형태를 잃고 식욕을 돋우는 섬세한 모양으로 완성된다.
돼지의 지방은 고기만큼이나 중요하며, 중국에서는 지방 함량이 높고 동시에 지방과 살코기가 잘 분리되는 품종으로 돼지를 사육한다. 이는 근내 지방이 골고루 퍼진 소위 '마블링' 쇠고기를 선호하는 서양과는 반대되는 경향이다. 중국 복건성은 산지가 많고, 돼지 사육에 적합한 사료가 풍부한 반면, 식용유의 원료인 유지작물을 재배할 땅은 적어 아시아에서는 드물게 요리에 돼지기름을 많이 사용하는 지역이다.
중국 요리의 기본 국물 재료는 돼지고기와 닭고기 뼈 및 고기를 함께 우려낸 육수이며, 대체로 돼지고기 비율이 닭고기보다 두 배 정도 많다. 북부 중국에서 인기 있는 매운 새콤한 탕인 '산라탕'에도 소량의 돼지고기를 넣어 국물에 풍미를 더한다. 복건성의 전통음식인 '육송(肉鬆, meat wool)'은 돼지고기를 양념과 함께 두 시간 푹 졸이고, 약한 불에서 한 시간 굽고, 다시 돼지기름에 두 시간 가량 약한 불로 튀기듯 조리하여 수분을 완전히 날려 만든다. 이 육송은 매우 맛있는 육포처럼 되어, 아침식사로 먹는 죽(粥)의 고명으로 사용된다.
중국에서는 돼지고기를 국수용 소스, 채소 요리(특히 사천식 가지나 껍질콩 볶음)의 향미 재료로 사용하며, 채소와 함께 갈아서 만두나 찐빵 속으로도 쓴다. 상하이식 샤오롱바오(소룡포)는 양념한 다진 삼겹살을 돼지기름이 들어간 얇은 반죽으로 감싸고, 돼지 껍질을 오래 고아 만든 진한 육수로 익혀, 고소한 풍미가 가득한 만두로 완성된다.
딤섬 문화에서도 돼지고기는 중요한 재료이다. 구운 돼지고기 파이, 중국식 소시지 찐빵, 다진 돼지고기를 넣은 완탕, 흑두장 소스에 찐 갈비, 차슈바오(구운 돼지고기 찐빵), 바비큐 갈비, 통돼지 구이 조각 등이 딤섬으로 제공된다.
돼지고기 요리는 단순한 것도 있다. 예를 들어 '숙주볶음 돼지고기'는 잘게 찢은 돼지고기 한 컵을 간장, 셰리주, 미원, 전분으로 간단히 재운 후, 파와 함께 소량의 소금으로 볶고, 숙주 네 컵을 추가해 1~2분 더 볶아 완성한다. 반면에 복잡한 요리도 있다. '탕수육'은 광둥과 서양 모두에서 매우 인기 있는 요리로, 미국에 이주한 광둥 요리사들이 전파한 뒤 오히려 광둥보다 미국에서 더 자주 먹힌다고 한다. 미국식 탕수육은 중국 본토보다 훨씬 달고 튀김옷이 두꺼운 경향이 있다.
정통 광둥식 조리법은 먼저 당근을 살짝 절이고, 돼지고기 큐브를 술과 간장에 재운 후, 달걀 노른자와 전분을 입혀 말린다. 이후 고기를 여러 번 기름에 튀긴 다음, 마늘과 함께 볶은 피망, 절인 당근, 파인애플을 넣고, 케첩, 식초, 간장, 참기름, 설탕, 소금으로 만든 소스를 부어 마무리한다.
또 다른 화려한 요리는 '게살을 넣은 돼지고기 메달리온'으로, 구운 등심 돼지고기 조각 위에 게살, 버섯, 죽순을 다져 넣고, 다시 돼지고기로 덮어 만든 '샌드위치'를 흰자에 묻혀 튀긴 요리다.
중국 요리에는 시적인 이름도 많다. 예를 들어, 잘게 볶은 돼지고기를 당면 위에 올린 요리는 '개미가 나무에 기어오른다'는 의미의 이름을 가지는데, 이는 젓가락에 감긴 당면에 돼지고기 조각이 붙어 있는 모습이 나뭇가지를 기어오르는 개미처럼 보이기 때문이다.
서양과 마찬가지로 중국에서도 돼지를 도축한 후 일부 부위를 저장용으로 가공하여 보존하였다. 중국에서 가장 유명한 햄은 운남 햄으로, 미국의 스미스필드 햄처럼 단단하고 건조하게 염지된다. 중국 요리사들은 햄을 주로 양념이나 고명으로 사용하며, 달걀 요리나 볶음요리에 잘게 썰어 넣는 식이다. 햄을 조각으로 썰어 주요 고기 요리로 내는 경우는 드물다.
중국식 소시지는 서양 소시지보다 향이 강하고 단맛이 있으며, 시원한 곳에 보관하면 오랫동안 보관할 수 있다. 지방과 살코기의 비율이 높고, 그 입자도 유럽 소시지보다 크다. 종류도 20가지가 넘으며, 조리가 필요한 것과 바로 먹을 수 있는 것으로 나뉜다. 한 조리법은 지방 680g과 살코기 900g을 1cm 크기로 썰어 설탕, 간장, 향신료로 양념한 후, 숙성시켜 케이싱에 채우고 2~3일 냉장 보관한 뒤, 먹기 전에 튀기거나 쪄야 한다. 중국에는 서양식 베이컨에 해당하는 음식은 없지만, 삼겹살을 절여 조리한 경우 그 맛은 베이컨과 유사하다.
중국인들은 음식에 매우 높은 가치를 부여한다. 공자도 『논어』에서 고기는 덜 익거나 지나치게 익지 않도록 하고, 알맞게 간을 하고 곧게 썰어 알맞은 소스와 함께 내야 한다고 강조하였다.
중국의 대표적인 돼지고기 요리 중 하나는 송나라의 시인 소동파의 이름을 딴 ‘동파육’이다. (윌리엄 워즈워스 비프라는 이름을 상상해 보라.) 전설에 따르면, 소동파가 항저우의 태수로 재임할 당시, 자신이 지시한 제방 공사를 마친 노동자들에게 보답하고자 이 요리를 개발했다고 한다. 이 요리는 껍질과 지방이 풍부한 삼겹살을 오랫동안 천천히 익혀, 껍질과 지방은 젤리처럼 되고 고기는 부드럽게 녹아내리는 상태가 된다. 한 조리법은 삼겹살을 술, 간장, 생강, 파, 마늘로 양념한 후 양파와 약간의 육수와 함께 2시간 15분 동안 구운 다음, 그 육즙과 함께 15분간 찌는 방식이다. 다른 방식은 물에 삶은 후 간장과 향신료로 만든 소스에서 조림한 뒤, 꺼내어 한 번 튀기고 다시 소스에 넣어 30분간 조린 뒤, 파 위에 얹고 2시간 정도 찌는 과정으로 구성된다.
중국에서 시작된 돼지고기 요리는 동남아시아와 태평양 섬 지역으로 퍼져나갔다. 동남아시아에서는 이슬람으로 개종한 지역을 제외하고 여전히 돼지고기가 인기가 많다. 베트남에서도 돼지고기는 가장 선호되는 고기이나, 가난한 계층에는 드물게 제공된다. 마을에서는 돼지들이 낮에는 마을을 돌아다니며 먹이를 찾고, 저녁이 되면 부름에 응해 집으로 돌아와 남은 음식 scraps를 먹는다. 중국처럼 베트남에서도 돼지고기는 적은 양으로 국물, 채소, 샐러드에 풍미를 더하는 용도로 많이 사용된다. 새우와 돼지고기를 함께 볶는 요리나, 길게 자른 콩과 돼지고기를 함께 조리하는 요리에는 서양 기준으로 보면 고기 양이 매우 적다. (2~4인분에 약 225g 이하)
베트남 전역에서는 지방과 함께 갈아 만든 돼지고기를 양념해 만든 구운 돼지고기 완자 요리가 보편적으로 조리되며, 밥이나 국수와 함께, 또는 허브와 샐러드, 라임즙과 피시소스로 만든 양념장과 곁들여 제공된다. 테트(베트남 설) 명절에는 찹쌀떡 속에 돼지고기, 단팥, 피시소스를 넣어 찐 ‘반쯩(Banh Chung)’이 꼭 등장한다. 중산층의 아침식사는 다진 돼지고기가 들어간 쌀국수 국물이 전형적이다.
태국의 대표적인 소시지인 ‘시끌록(Si Klok)’은 게살과 다진 돼지고기 및 지방을 1:1로 섞고, 고수 잎, 피시소스, 코코넛 밀크, 칠리페이스트, 갈랑갈, 다진 땅콩, 마늘 등으로 양념해 만든다. 해산물을 더 많이 먹는 태국인들의 식습관을 반영하듯, 돼지고기와 해산물을 조합한 요리가 흔하다. 돼지고기와 새우를 섞은 토스트, 새우에 돼지고기 속을 채운 튀김도 그 예다. 볶음밥에도 여러 고기와 해산물과 함께 돼지고기가 자주 들어간다.
냉장고가 없는 마을에서는 돼지고기를 보존하기 위해 ‘무완(Moo Wan)’이라는 방식을 고안해냈다. 이는 돼지고기 등심이나 목살을 설탕, 피시소스, 물과 함께 조린 뒤, 매일 다시 끓이는 방식으로 보존하며, 국물과 함께 먹기도 하고, 볶음밥이나 다른 요리에 넣기도 한다. 라오스와 미얀마에서도 돼지고기는 가장 많이 소비되는 고기이다. 라오스의 대표 음식 ‘카오 푼(Khao Poon)’은 국수와 함께 매콤한 소스에 돼지고기를 넣어 먹는 정통 요리이다.
돼지고기가 필리핀에서 인기 있는 고기가 된 데에는 스페인의 영향이 분명히 작용했다. 필리핀에서는 크리스마스나 부활절 만찬의 중심에 ‘하몬 데 나비다드(Jamon de Navidad)’라는 과일과 흑설탕으로 유약을 입힌 구운 햄이나, 숯불에 통째로 구운 젖먹이 돼지인 ‘레촌 데 레체(Lechon de leche)’가 자리잡는다.
또한 필리핀의 국민 스튜라 할 수 있는 ‘아도보(Adobo)’는 돼지고기를 기본으로 하며, 때로는 닭고기와 함께 사용되기도 한다. 이 요리의 전형적인 조리법은 고기를 식초, 간장, 마늘, 후추, 타마린드 페이스트에 재운 뒤, 국물이 졸아들 때까지 끓이고, 이후 라드에 간장과 함께 구워내는 것이다. 여기에 볶은 양파와 중국 배추를 추가하기도 한다. 아도보는 일상식으로도, 잔치 음식으로도 흔히 먹히며, 식초가 보존 역할을 하기에 냉장 보관 없이도 여행 중에 간편하게 가져갈 수 있는 음식이다.
‘디누구안(Dinuguan)’은 도축 과정에서 나오는 돼지의 피와 내장을 이용한 돼지고기 스튜로, 하루 중 언제든지 식사나 간식으로 즐길 수 있다.
인도네시아에서 무슬림이 주류가 아닌 몇 안 되는 지역 중 하나인 발리(Bali)는 돼지고기 요리로 잘 알려져 있다. 발리식 코코넛 포크(Balinese coconut pork)는 코코넛 밀크에 향신료를 넣고 살코기를 조리한 요리로, 힌두교의 향신료와 동남아 특유의 코코넛 밀크 조리법이 결합된 음식이다.
멜라네시아에서는 돼지가 개와 같은 위치를 차지한다. 즉, 식용 동물이긴 하지만 애정을 담은 존재로 여겨진다. 다른 동물들과 달리, 이들은 인간과 유사한 ‘영혼’을 가진 존재로 간주되며, 다듬고 훈련시키기도 한다. 심지어 여성이 돼지에게 젖을 먹이기도 한다. 이들은 낮에는 자유롭게 마을을 돌아다니다가 해가 지면 쓰다듬고 긁어주는 손길을 받으러 집으로 돌아온다. 덩치가 커지면 우리에 가두기도 하지만, 잡는 것은 오직 특별한 의식이 있을 때이다. 그때서야 이 돼지는 마을 전체가 함께 먹는 제물로 바쳐진다.
이처럼 애정과 존경을 표현하는 동시에 그 동물을 먹는 모순된 행위는, 멜라네시아에서 최근까지 인육을 먹었던 사실을 떠올리면 그리 이상하게 느껴지지 않는다. 실제로 다양한 문화권에서 인간의 고기가 돼지고기 맛과 비슷하다고 전해지며, 폴리네시아의 식인 풍습에서는 인간 고기를 ‘롱 피그(Long pig, 긴 돼지)’라고 불렀다.
2차 세계대전 직후 뉴기니에서 영국 정부의 업무로 일하던 작가 앤서니 버지스는 의식 행사에서 먹은 고기가 “섬세하게 달콤하고 좋은 품질의 돼지고기 맛”이 났다고 회상했다. 하지만 그것이 최근 부족 간 충돌로 죽은 적 전사의 고기였다는 말을 듣자마자 그는 거의 바로 구토를 했다고 한다.
폴리네시아인들은 항해할 때마다 돼지를 함께 데리고 다녔으며, 의례적 잔치인 ‘루아우(Luau)’의 중심은 항상 통돼지 구이였다. 루아우는 땅에 구덩이를 파고 그 안에 달군 돌을 채운 다음, 손질한 돼지와 생선, 채소를 함께 넣고, 젖은 잎과 흙으로 덮어 돌의 열기로 천천히 익히는 방식이다.
