식육이란 무엇인가?
식육이란 무엇인가?
고기이야기
식육이란 무엇인가?
고기, 육식, 식용육이라고 말하는 식육이라는 용어는 법적 용어가 아니라 일반적으로는 짐승의 고기 즉 수육을 의미한다. 수육의 축산물위생처리법에 의하면 식용을 목적으로한 수축(가축)의 정육, 냉장, 기타 부분을 말한다고 정의하고 있다.
미국의 식육에 대한 정의는 식육이란 소, 면양, 산양, 돼지등의 골격 근육의 가식부, 혀, 횡격막,심장, 식도, 기타 내장등의 가식부와 같이 있는 지방 부분을 포함 한다. 또 근육중에 뼈,껍질, 힘줄, 신경, 혈관 등에 있어 가공처리하여도 제거할 수 없는 부분은 포함되나 입술, 코 등의 근육은 포함하지 않는다. 이상과 같이 미국의 정의와 우리나라의 식육에 대한 정의가 다소 차이가 있으나 식육이란 근육의 대부분을 차지하고 있는 적육뿐만 아니라 지방, 내장 가식부등도 포함한다는 뜻으로 통용되고 있다.
식육은 그 상태에 따라 다른 명칭으로 부르고 있는데 그 내용을 보면 생육, 지육, 냉장육, 냉동육, 조미육, 가공육, 내장 등으로 분리된다.
수육이란 소, 돼지, 양, 염소, 토끼등 흔히 적색육이라고 말하는 고기라고 하고
우리가 쉽게 말하는 고기에는 닭, 오리, 칠면조 등 조육도 포함된다.
고기는 순수한 우리말이다.
그래서 한자가 없다. 필자는 그냥 高氣라고 쓰고 해석해 봤다. 높을 고 (高), 기운 기 (氣) 기운을 높여 주는 것이 고기다. 삼복 더위에 개고기나 삼계탕을 먹는 것, 장모가 사위에게 씨암닭을 잡아 주는 것, 지친 몸으로 퇴근하면서 삼겹살에 소주 한잔으로 내일 일할 기운을 충전하는 것이 다 식육, 고기의 깊은 뜻일지도 모른다.
식육은 약 9000년전부터 인간의 식탁에 올랐다. 과거에는 식육은 단백질과 철분 등을 얻을 수 있는 에너지원이었다면 영양 과다의 시대인 현대에 식육은 미식의 목적이 점점 커지는 추세다. 식육은 거의 9000년동안은 단백질 숙성의 감칠맛으로 먹어 왔으나 세계 2차 대전이후 점점 식육을 지방맛으로 먹어 오는 성향이 강했다. 우리나라도 1980년 초반부터 삼겹살의 급속한 선호와 90년대 이후 마블링과 1++로 이야기되는 한우 지방맛의 유혹에 빠져 있다. 최근들어 단백질 숙성의 감칠맛에 대한 관심이 높아지고 있다.
이는 경제의 성장 속도와 무관하지 않은 사회적 현상으로 이해해야 한다. 압축 성장의 고도 성장시에는 소, 돼지 한 마리중 빠르게 맛있게 먹을 수 있는 삼겹살과 등심이 고가임에도 유행할 수 있었으나 저성장시대에는 소, 돼지 한 마리의 균형있는 소비에 대한 관심이 높아지고 비 인기 부위였던 저지방 부위를 숙성을 통해 맛있게 먹을 수 있는 요리에 대한 관심이 높아지고 있는 것이다.
이밥에 고깃국이 혁명의 공약이었던 것처럼 식육은 단순히 먹거리의 한종류임을 넘어 부의 상징, 계급적 심벌이다. 김영란법이후 한우 식당들의 고전은 한우 1++등심이 단순한 메뉴가 아니라 부와 권력을 상징하는 계급적 심벌이었음을 다시 한번 상기시켜 준다.
