숙성육이란?숙성육을 만드는 방법과 맛있는 이유
숙성육이란?숙성육을 만드는 방법과 맛있는 이유, 구하는 방법을 소개합니다.
「숙성육」이라는 말을 들어본 적이 있는가?
일반적인 고기와는 다른 부드러움과 깊은 맛이 특징인 숙성육은 “식탁을 더욱 풍요롭게 하고 싶다”고 생각하는 많은 사람들에게 선택받고 있다. 특히 최근에는 온라인 쇼핑몰이나 고향세(ふるさと納税)를 통해 구입할 수 있게 되면서 일반 가정에서도 손쉽게 접할 수 있게 되었다.
이 글에서는 숙성육이란 무엇인지, 왜 맛있는지, 그리고 어떻게 구입할 수 있는지를 자세히 설명한다.
숙성육이란?
먼저, 숙성육이란 어떤 고기인지에 대해 소개한다.
숙성육이란 어떤 고기인가?
숙성육이란 일반적으로 일정한 온도와 습도에서 관리하며 감칠맛 성분을 끌어낸 고기를 말한다.
일본에서는 주로 다음 세 가지 숙성 방법이 알려져 있지만, 이 외에도 다양한 방식이 존재한다.
드라이에이징(건조 숙성)
웻에이징(습식 숙성)
가라시 숙성(풍건 숙성)
각 방식의 특징은 후술한다.
숙성육이 맛있는 이유
고기를 숙성시키면 단백질과 지방이 분해되어 감칠맛 성분과 향이 생성된다. 또한, 고기에 포함된 효소 작용으로 근육 섬유가 분해되어 부드러워진다. 그 과정은 숙성 방법에 따라 차이가 있지만, 풍부한 맛과 연한 식감이라는 점은 공통적이다.
숙성육이 고급인 이유
숙성육은 일반적인 고기에 비해 가격이 높으며, 고급 레스토랑 등에서 제공되는 경우가 많다. 숙성육이 고급으로 여겨지는 이유는 다음과 같다.
숙성에 시간과 정성이 들어가기 때문이다.
숙성 과정에서 고기의 중량이 줄어들기 때문이다.
숙성 방식에 따라 고기 표면을 제거해야 하는 경우가 있기 때문이다.
숙성육은 가격이 높지만 매우 맛있기 때문에 수요가 높은 것이 특징이다.
숙성육의 유통기한
숙성육은 일반적인 고기에 비해 장기 보관이 가능하다. 일반 고기의 경우 소비기한이 짧게 설정되지만, 숙성육은 적절한 환경에서 보관하면 비교적 오랫동안 저장할 수 있다.
다만, 숙성이 지나치게 진행되면 풍미가 손상될 수 있기 때문에, 맛있게 먹을 수 있는 기간에는 한계가 있다.
숙성육의 만드는 법 (숙성 방법의 종류)
숙성육의 주요 종류
숙성육은 크게 나누어 다음의 세 가지 방식이 있으며, 이 외에도 다양한 방법이 존재한다.
드라이에이징(건조 숙성)
웻에이징(습식 숙성)
가라시 숙성
아래에서는 각각의 숙성 방식이 어떤 것인지 소개한다.
드라이에이징(건조 숙성)
드라이에이징은 온도, 습도, 공기 흐름이 철저히 관리된 환경에서 고기를 몇 주에서 몇 달 동안 숙성시키는 방법이다.
고기를 공기에 노출시킨 채로 저장하기 때문에 표면의 수분이 증발하여 단단해지는 반면, 내부에서는 단백질 분해가 진행되어 감칠맛 성분이 증가하고, 고기가 부드러워진다. 섭취 시에는 겉면의 딱딱해진 부분을 제거해야 하므로 식용 가능한 부분이 줄어들게 되어 가격이 비싸진다. 견과류와 같은 고소한 향을 가진다고 하며, 술과 함께 즐기는 사람도 많다.
드라이에이징을 하기 위해서는 전용 숙성고가 필요하며, 온도 및 습도 관리가 정밀하게 이뤄져야 한다. 이러한 이유로 일반적인 식당에서는 제공이 어렵고, 숙성육 전문점이나 고급 스테이크 하우스에서 주로 제공된다.
웻에이징(습식 숙성)
웻에이징은 고기를 진공 포장한 상태로 냉장 보관하며 수주간 저온 숙성을 진행하는 방식이다. 숙성 기간은 보통 2~4주 정도다.
이 방식은 고기가 공기에 닿지 않기 때문에 표면이 마르지 않고 수분을 유지한 채 숙성이 이루어진다. 드라이에이징에 비해 풍미 변화는 적지만, 촉촉하고 부드러운 식감을 제공한다.
웻에이징은 특별한 장비가 필요하지 않으며 온도 관리도 비교적 간편하다. 또한 숙성 기간이 짧아 드라이에이징보다 대중적으로 널리 사용되고 있다. 시중에 판매되는 숙성육의 대부분은 웻에이징 방식으로 만들어진 것이다.
가라시 숙성
가라시 숙성은 뼈가 붙은 상태의 가지육(枝肉)을 저온 저장고에서 일정 기간 동안 매달아 숙성시키는 방법이다. 온도, 습도, 공기 흐름을 세밀하게 조절하면서 표면은 건조시키고 내부는 숙성을 진행한다.
가라시 숙성과 드라이에이징의 가장 큰 차이는, 가라시 숙성은 고기를 뼈째로 숙성시킨다는 점이다. 이를 통해 더 깊고 진한 풍미가 만들어진다. 또한 시간이 걸리긴 하지만 숙성 과정을 통해 고기 조직이 고르게 되고, 섬세하며 입에서 녹는 듯한 식감을 낸다.
가라시 숙성은 고도의 기술과 경험, 전용 숙성고가 필요하기 때문에, 전문 업자나 일부 고급 식당에서만 제공된다. 숙성 기간이 길고 많은 손이 가기 때문에 희소성이 높아 가격도 비싼 편이다.
빙온 숙성이란?
빙온 숙성이란, 식품을 ‘빙온역’(氷温域)에서 보관하여 감칠맛을 이끌어내는 기술이다.
식품은 0℃에서 곧바로 얼지 않으며, 식품마다의 ‘빙결점’이라는 온도에 도달하면 비로소 얼기 시작한다. 이 빙결점과 0℃ 사이의 온도를 ‘빙온역’이라고 하며, 이 영역에서 식품을 보관하는 것이 바로 빙온 숙성이다.
빙온 숙성으로 맛이 좋아지는 원리
식품이 0℃ 이하의 환경에 놓이면, 자체적으로 얼지 않기 위해 ‘부동물질’(부동 단백질, 부동 다당류)을 생성한다. 이 부동물질은 식품이 동결되지 않도록 도와주는 성분으로, 감칠맛 성분을 포함하고 있다. 이 성질을 활용하여 식품을 빙온에서 저장하고 감칠맛을 끌어내는 것이 빙온 숙성 기술이다.
빙온 숙성 기술은 육류, 해산물, 쌀, 일본주, 된장 등 다양한 식품에 응용되고 있다.
일반 숙성육과 빙온 숙성육의 차이
숙성육과 빙온 숙성육은 모두 고기의 성질을 활용해 감칠맛을 끌어낸다는 점에서 공통점이 있지만, 그 과정과 결과에는 차이가 있다.
숙성육은 주로 상온에 가까운 온도대에서 고기의 효소 작용에 의한 자가분해를 통해 감칠맛을 응축시키는 방식이다. 반면, 빙온 숙성육은 0℃ 이하이지만 동결되지 않는 온도인 빙온역을 이용하여 식품의 자가 방어 반응과 효소 활성화를 통해 감칠맛을 이끌어낸다.
숙성육과 빙온 숙성육의 구매 방법
숙성육이나 빙온 숙성육은 일부 정육점이나 고급 슈퍼마켓, 온라인 쇼핑몰 등에서 구매할 수 있다. 실제 매장에서 숙성육을 찾는 것이 어렵다면, 온라인 쇼핑몰이 편리하다.
또한 최근에는 고향세(ふるさと納税)를 통해서도 제공되고 있어 주목받고 있다. 예를 들어, 다양한 숙성육 제품이 답례품으로 제공되므로, 한 번쯤 먹어보고 싶은 사람이라면 신청해보는 것도 추천할 만하다.
국산 소고기 자투리살 1.2kg (300g × 4팩 소분)
기부금액: 9,000엔
텔레비전에서도 화제가 된 오사카부 이즈미사노시(泉佐野市)의 빙온 숙성육입니다. 국산 소고기를 빙온 숙성시키고, 오리지널 조미료로 양념한 제품입니다. 다양한 요리에 활용할 수 있는 자투리 고기로, 재구매 고객이 많을 정도로 인기 있는 빙온 숙성육입니다.
**국산 소고기 자투리살 1.2kg (300g × 4팩 소분 포장)**은 아래 링크에서 신청하실 수 있습니다
흑모와규 등심 스테이크 4장, 총량 600g
기부금액: 12,000엔
고급 흑모와규를 빙온 숙성시켜 감칠맛을 끌어낸, 호화로운 등심 스테이크입니다. 육질이 부드럽고 풍미가 깊어 한 번 먹어보면 다시 먹고 싶어지는 맛입니다.
손님 접대나 가족의 기념일 등 특별한 자리에서 꼭 드셔보시기 바랍니다.
흑모와규 등심 스테이크 4장, 총량 600g은 아래 링크에서 신청하실 수 있습니다.
우설 1.5kg 슬라이스, 소포장 250g × 6팩
기부금액: 16,000엔
불고기에 빠질 수 없는 우설을 빙온 숙성시킨 뒤, 감칠맛 나는 소금 양념으로 맛을 낸 인기 높은 답례품입니다.
부드럽고, 씹을수록 고소한 풍미가 입안 가득 퍼집니다. 250g씩 개별 포장되어 있어 점심이나 야식으로도 활용도가 높습니다.
우설 1.5kg 슬라이스, 소포장 250g × 6팩은 아래 링크에서 신청하실 수 있습니다.
이 글에서는 숙성육과 빙온 숙성육에 대해 설명하였습니다.
숙성육이란 무엇인가
숙성육의 제조 방법 (숙성 방식의 종류)
빙온 숙성이란
숙성육 및 빙온 숙성육의 입수 방법
숙성육은 부드럽고 깊이 있는 풍미가 매력입니다. 아직 드셔본 적이 없다면, 우선 합리적인 가격의 고향세 답례품을 통해 한 번 경험해 보시는 것을 추천드립니다.
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