숙성육(드라이에이징 비프)의 매력

숙성육(드라이에이징 비프)의 매력

쇠고기는 며칠에서 몇 주간 숙성시키는 것만으로도 부드러워지고, 풍미가 깊어지게 된다. 이 현상을 ‘숙성’이라고 하며, 평소에 고기를 자주 드시는 분이라면 반드시 한 번쯤은 들어보셨을 것이다. 현재 일본에서는 매장이나 장소, 설비 등의 제약으로 인해 드라이에이징이 일반적이진 않지만, 프리미엄 정육점 등에서는 도입되고 있으며, 당시 고기의 개성을 최대한 이끌어내는 방법으로 ‘드라이에이징’ 방식으로 숙성시킨 쇠고기를 제공하고 있다.

◆ 원재료

드라이에이징은 모든 고기에 적합한 숙성 방식이 아니라, 붉은 살코기와 지방의 균형이 좋은 고기를 엄선해 사용하는 방식이다. 예를 들어 서로인이나 립로스는 지방이 골고루 분포되어 있어 붉은 살코기가 많은 고기에 적합하며, 일정 기간 공기 중에서 건조시키는 방식으로 숙성시킨다.

◆ 부드러움

장시간 숙성시킴으로써 고기 속 효소와 미생물의 작용으로 근섬유가 천천히 분해되어, 원래는 씹는 맛이 강했던 붉은 살코기라도 고유한 육향을 유지한 채로 부드러운 식감으로 변화한다.

◆ 감칠맛

드라이에이징의 과정에서는 붉은 살코기뿐 아니라 지방과 수분도 증발되므로, 고기의 맛 성분이 농축되어 깊고 응축된 감칠맛이 생긴다.

◆ 육즙

‘드라이에이징’이라는 이름 그대로, 온도와 습도를 철저히 관리한 상태에서 고기를 건조시키면서, 겉면에 곰팡이 유사한 세균막을 만들어 고기를 숙성시킨다. 시간이 지나면서 겉면이 건조되지만 내부의 수분은 잘 보존되며, 최종적으로는 육즙 가득한 맛있는 고기로 완성된다.

◆ 향

숙성된 고기에서는 너트류나 치즈를 연상케 하는 깊고 풍부한 향이 피어난다. 이것은 단순한 고기 냄새가 아닌, 단백질이 당과 반응하여 생성된 변화로 드라이에이징 쇠고기만의 고유한 특징이다.

◆ 숙성육을 즐기는 방법

Point 1
먼저, 그대로 구워서 드셔보시길 권한다. 거의 아무런 조미료도 필요 없이 고유의 맛을 즐길 수 있다.

Point 2
스테이크나 구이 외에도, 장조림이나 덮밥 등 다양한 요리에도 활용 가능하다. 소금만 살짝 뿌려 드셔도 충분히 맛있으며, 겨자나 와사비, 발사믹 소스 등과 함께 먹는 것도 추천할 만하다.

※ 숙성육은 배송 시점에 표면이 검게 변색된 경우가 있으나, 이는 숙성의 결과이며 제품에 문제가 있는 것은 아니니 안심하고 드셔도 된다.