발효 숙성육 제조기술 '에이징 시트'의 개발과 그 효과

발효 숙성육 제조기술 '에이징 시트'의 개발과 그 효과에 대하여

(주)미트에포크 대표이사

아토베 미키오

에이징 시트란, 쉽게 말해 숙성육이나 숙성어류를 간단히 만들 수 있는 시트이다. 그 원리는 숙성에 필요한 균을 취해 상등에 부착하여 만든 것이다. 간단히 설명하면, 고기의 발효된 향신료처럼 작용하는 구조이다. 향신료는 세균이 증식하는 것을 억제하지만, 발효균을 고기나 생선에 부착시키면 다른 유해균으로부터 보호해 주며 장기 보관도 가능하게 된다. 이 목적에 맞춰 에이징 시트에 사용되는 것이 발효균이다.

나는 2009년에 프렌치 레스토랑을 창업하였다. 이후 2012년에는 일본 최초로 ‘숙성육’이라는 키워드를 전면에 내세운 숙성육 전문점을 오픈하였다. 당시에는 ‘숙성육’이라는 단어가 아직도 생소했고, 부패한 고기가 아니냐는 의구심도 많았다. 숙성 기간은 약 60일 정도이며, 겉으로 보기에는 곰팡이가 핀 것처럼 보이는 경우도 있어, 손님들이 불안해하는 경우도 있었다. 숙성육의 진정한 맛을 알고 있는 고객은 거의 없었다.

내가 숙성육을 처음 접한 것은 2011년 여름, 숙성육을 소개한 잡지 기사를 읽은 것이 계기였다. 단 한 입 먹어보고 숙성육의 매력에 빠졌다. 몇 년간 식사를 함께한 지인의 소개로 고급 레스토랑에서 숙성육을 맛보았을 때, 전율이 느껴질 정도였다. 이런 맛을 일반 대중도 알게 된다면 분명히 좋아할 것이라는 확신이 들었고, 바로 다음 날부터 숙성육 연구를 본격적으로 시작하였다.

하지만 실제로 가게에서 판매 가능한 수준의 숙성육을 만드는 데는 1년 이상 걸렸다. 경험과 시행착오를 거쳐 가게를 열게 되었고, 지금은 자신 있게 말할 수 있다. 숙성육은 내가 자부할 수 있는 ‘완성된 상품’이 되었다. 고객의 반응도 좋았고, 언론에서도 주목받으며 숙성육은 단기간에 인기를 끌게 되었다.

가게를 찾는 고객들에게 숙성육에 대해 설명하고 대화를 나누는 가운데, 좀 더 구체적이고 가시적인 방식으로 숫자를 사용해 고객에게 ‘왜 맛있는가’를 전달하고자 생각하게 되었다.

그리하여 숙성육이 어떤 균의 영향을 받아 만들어지는지를 예측하고, 균 전문가에게 상담을 요청하였다. 그러자 메이지대학의 가미우에 박사님을 소개받게 되었고, 이것이 운명적인 만남이 되었다.

며칠 뒤 곧바로 박사님과 만남을 가졌고, 박사님은 균의 전문가였다. 고기 연구자는 아니었으나, 숙성육이라는 말을 처음 들은 박사님은 “곰팡이가 핀 고기를 정말로 먹을 수 있단 말입니까?”라는 반응을 보였다.

그날부터 우리는 다양한 의견을 교환하며 연구를 시작하게 되었다. 수치화를 시도하는 가운데, 박사님은 ‘리스크’에 대해 언급하였고, 영향을 미치는 균은 특정되어 있었으나, 그 외의 균들도 확인되었다.

더불어 반드시 필요한 균만 존재하는 것도 아니었다. 나에게는 숙성육 전문점을 운영하는 사람으로서 간과할 수 없는 중요한 사실이었다.

박사님이 말한 리스크를 회피하지 않으면, 어느 순간에는 너무 늦어버릴 수 있다.

그리하여 우리는 ‘맛의 수치화’에서 다음 과제로 나아가게 되었다. 균에는 좋은 균도 있고 나쁜 균도 있다.

종종 발효식품이 곧 부패한 식품이라고 오해받는 경우가 많지만, 이는 전혀 다른 개념이다.

육류나 어류를 방치해 두면, 단백질이나 지방 성분 등이 미생물의 작용에 의해 분해되고, 그 결과 색이 검게 변하거나, 맛이 떨어지고, 결국 먹을 수 없는 상태가 된다. 이러한 현상을 부패라고 한다.

생선이나 고기의 경우, 단백질이나 아미노산이 분해되어 황화수소나 암모니아 등의 부패 물질이 생기면 전형적인 부패가 된다.

고기나 생선에 국한되지 않고, 식품 내의 미생물의 작용에 의해 단백질이 분해되어 아미노산이 증가하거나, 전분이 당화되어 포도당이나 유기산이 만들어지면, 단맛이나 신맛이 생긴다.

이러한 미생물에 의해 만들어진 식품을 발효식품이라 한다.

이 발상과 동일한 것이 바로 숙성육이다. 고기에 미생물(균류)을 부착시켜 천천히 숙성시키는 것이다.

자연적으로 존재하는 균을 사용한 것이기 때문에, 부패의 위험성도 있었고, 발효를 성공시키기 위해서는 균 관리가 필요하였다.

따라서 숙성육은 매우 섬세한 제품으로, 철저한 품질관리와 균 제어가 요구되었다.

새롭게 목표로 한 것은, 안전성을 높인 숙성육이었다.

이를 위해 "안전하게 만들 수 있다", "안정적인 품질이 유지된다", "환경에 좌우되지 않는다", "간단하게 만들 수 있다"는 과제를 설정하였다.

균을 직접 바르거나, 스프레이로 뿌리는 등 다양한 방법을 검토했지만, 습도 높은 조건에서 부착시키는 것이 가장 효율적이라고 판단하였다.

이러한 검토 결과, 균 전문가와 함께 에이징 시트의 개발에 도전하게 되었다.

우선, 어떤 균을 사용하는지가 핵심이었다. 기존의 숙성육에서는 다양한 균이 함께 관찰되었고, 실제로도 여러 가지 균이 존재하는 것이 확인되었다.

그 중에서도 가장 영향을 많이 주는 균을 선별하였고, 최종적으로는 바로 그 헬리코스티라균(Helicostylum) 을 주된 균으로 선택하게 되었다.

이 헬리코스티라균을 부직포에 부착하여 건조한 뒤 시트 형태로 가공하는 연구를 거듭했고, 상품화가 이루어졌다.

곧바로 그 효과를 실험하였다.

샘플을 준비하고 기존 숙성육과 비교하여 실험을 실시하였다.

결과적으로, 기존 숙성육과 ‘동일 품질’의 숙성 상태를 실현하는 데 성공하였다.

결과로 얻어진 것은, 고기의 표면에 시트를 감싸기만 하면 약 하루 만에 기존 20일 이상 걸리던 상태로 숙성이 가능하다는 것이었다.

완성된 숙성육에 대해 몇 가지 검증을 실시하였다.

우선 향에 대한 검증이다. 샘플은 프레시 상태의 살코기, 에이징 처리된 살코기, 에이징 처리된 지방육 세 가지이며, 왼쪽 그래프는 향기 성분(기호성 화합물)의 수를 측정한 것이다.

모든 항목에서 숙성된 고기 쪽이 좋은 향이 더 많이 검출되었다.

변질된 고기는 잡냄새가 나기 쉬운데, 향의 관점에서 보아도 숙성육이 우수하다는 결과가 나왔다.

그러나 오프플레이버(이취)에 대한 검증 결과, 프레시 미트를 맥주와 함께 20일간 냉장 보관했을 경우, 에이징 처리된 살코기에서는 오프플레이버가 발생하지 않았으며, 지방 부위도 약간 감소하는 경향이 나타났다.

즉, 에이징 처리에서 사용된 헬리코스틸럼(발효균)은 오히려 오프플레이버의 발생을 억제하는 역할을 하고 있음을 확인할 수 있었다.

향의 관점에서도 문제가 없다는 결론에 이르렀다.

다음으로 씹힘(저작) 감에 대한 검증을 실시하였다.

샘플은 흑모화우(검은털 일본소)의 살코기로 0일, 10일, 에이징 10일 숙성된 세 가지이다.

왼쪽 그래프는 저작 시의 저항값을, 오른쪽 그래프는 씹을 때 필요한 시간의 비교를 나타낸다.

결과적으로, 가장 부드러운 고기는 에이징 10일 숙성된 샘플이었다.

저작 시에는 프레시 0일, 10일 숙성 모두 단단한 경향이 유지되었으며, 에이징 10일만이 뚜렷하게 부드럽다는 결과가 나왔다.

이 두 개의 그래프에서 알 수 있는 점은, 프레시 미트는 시간이 지나면서 단단해지는 경향이 있고, 에이징 미트는 시간이 지나면서 오히려 씹기 쉬워지고 부드러워진다는 점이다.

이 10일 동안 헬리코스틸럼(발효균)은 단백질을 더욱 부드럽게 분해하고, 그 속도를 빠르게 하는 작용을 하였다고 할 수 있다.

� 그래프 해석:

축 설명:

X축: 숙성 일수 (0, 10, 20, 30일)

Y축: 2-Heptanone 농도 (단위는 명시되지 않았으나, 일반적으로 ppb 또는 상대값)

범례(색상):

� 주황색: 시킨보(살코기) 컨트롤 (비숙성)

� 파랑색: 시킨보(살코기) 숙성시트 사용

� 초록색: 보우바라(지방 부위) 숙성시트 사용

� 주요 내용 요약:

숙성일수가 늘어날수록 **좋은 향(2-Heptanone)**이 증가하는 경향이 있음.

특히 **보우바라(지방 부위)**는 좋은 향 성분을 많이 발산함.

10~30일 사이에 숙성시트를 사용한 시료(파랑, 초록)는 컨트롤보다 확연히 높은 향 성분을 보여줌.

하단 주석:

Benzaldehyde(아몬드 향)에서도 동일한 경향

**특히 보우바라(지방 부위)**가 좋은 향을 발산하기 쉬움

이 그래프는 “숙성 시트가 고기의 향미 향상에 효과적이다”는 점을 수치적으로 뒷받침해 주는 결과입니다.

� 그래프 해석:

X축: 숙성 기간 (0, 10, 20, 30일)

Y축: Cyclohexanol 농도 (오프플레이버 강도)

범례(색상)

� 주황색: 시킨보(살코기) 컨트롤 (숙성 시트 미사용)

� 파랑색: 시킨보 숙성 시트 사용

� 초록색: 보우바라(지방 부위) 숙성 시트 사용

� 주요 내용 요약:

오프플레이버는 숙성일수가 증가할수록 컨트롤(�) 샘플에서 강하게 나타남.

특히 20일째에서 가장 높은 수치를 기록함.

반면, **숙성 시트를 사용한 샘플(�, �)**은 오프플레이버 수치가 전체적으로 매우 낮음.

→ 숙성 시트는 불쾌한 냄새 성분의 생성을 억제하고 있음을 시사함.

� 하단 주석 번역:

오프플레이버(Cyclohexanol, 곰팡이 냄새)는 인간에게 있어 부패한 냄새이다.

그러나 숙성 시트를 씌운 고기에서는 이것이 발생하지 않고 억제되어 있다.

이 성분이 생기지 않는 이유는 시트가 원인균의 증식을 차단하거나 억제했기 때문일 가능성이 있다.

즉, 이 데이터는 숙성 시트가 고기의 품질을 향상시키는 동시에, 부패성 냄새의 발생도 억제하는 기능을 가지고 있음을 과학적으로 증명하고 있습니다.

� 실험 주제: 파단점(破断点)의 검증

왼쪽 그래프: 60% 파단 시점에서의 응력 (N)

0일째 → 10일째(컨트롤) → 10일째(에이징 시트) 순으로 단단해지는 경향

컨트롤 샘플은 숙성 전보다 더 단단해짐

에이징 시트 사용 시 단단해지는 현상이 억제됨

오른쪽 그래프: 최초 파단점에서의 변형률 (%)

컨트롤 10일째에서 변형률이 가장 낮음 → 쉽게 끊어짐

에이징 시트 사용 시는 변형률이 보존됨 → 쉽게 끊어지지 않음

� 해석 요약 (하단 텍스트 부분):

컨트롤 고기(일반 숙성)는 0일째보다 10일째가 더 단단해졌으며, 특히 복부 부위에서 그 경향이 두드러졌다.

근섬유는 컨트롤 고기보다 복부 부위에서 더 쉽게 잘리는 경향이 있었다.

곰팡이를 적극적으로 증식시키면, 처음에는 씹는 감각이 좋고, 동시에 씹어서 끊기 쉬운 상태가 된다는 것이 밝혀졌다.

� 강조 메시지 요약:

곰팡이를 잘 활용하면 고기는 처음엔 씹는 맛이 좋고, 동시에 부드럽게 잘 끊어진다.

→ 숙성 시트는 이 두 가지를 동시에 만족시키는 효과적인 방법임을 과학적으로 입증한 결과이다.

이 자료는 고기의 조직감과 기계적 품질(텍스처)을 정량적으로 보여주기 위한 실험 결과이며, 소비자 입장에서 ‘씹기 편하면서도 식감이 좋은 고기’를 만드는 기술적 근거로 활용됩니다.

이와 같이 숙성육의 특성이 명확히 검증되었다.

이를 통해 기존의 숙성 기간을 약 절반으로 단축하고, 더욱 우수한 균을 우선적으로 부착함으로써 부패균이나 기타 원치 않는 균의 부착을 피하고 리스크를 회피할 수 있게 되었다.

이 방식은 ‘발효 숙성 방식’으로 브랜딩되었으며, 이로 인해 2016년 8월에 ‘에이징 시트’가 탄생하게 되었다.

더 나아가 이 새로운 숙성 방식은 2020년 3월에 특허 출원까지 이루어졌다.

1년간 철저히 검증을 반복하며, 약점도 충분히 파악하고 어떤 방식으로 활용하는 것이 가장 효과적인지, 세상에 어떻게 선보일지를 검토하였다.

그리고 2017년 1월, 기자회견을 열고 본 기술을 활용한 제품을 세상에 알렸다.

제품을 채택해 준 기업은 패스트푸드 체인 ‘퍼스트 키친’으로, 숙성육을 사용한 햄버거를 출시하였다.

또한 동일 기간 동안 중일본 고속도로 휴게소 내 레스토랑에서는 로스트 비프 덮밥을 제공하였다.

해당 발표는 매우 많은 언론의 주목을 받았고, 실제로 뉴스와 잡지에도 다수 보도되며 화제를 모았다.

그 결과 화려한 데뷔를 장식하게 되었다.

이후, 가와사키 중앙시장에서는 발효 숙성육의 판매가 시작되었고, 어시장 내 점포에서의 제공이나, 고베 소재 호텔에서 숙성육을 제공하는 등의 사례도 이어졌다.

현재까지 에이징 시트는 연구와 동시에 판매도 병행되어 왔다. 그러나 이 에이징 시트에는 단점도 존재한다.

헬리코스틸럼균은 와규(일본산 소고기)의 지방과는 상성이 매우 좋지만, 살코기에서는 시간이 지나면 맛이 떨어지는 경향이 나타난다.

이 원인 중 하나는, 이 균이 알칼리성으로 바뀌기 쉬우며 암모니아를 생성하기 때문이라는 것이 밝혀졌다.

이 문제 해결을 위해 주목한 것이 바로 미국의 에이징 비프(aged beef)였다. 미국에는 이미 150년 이상의 에이징 노하우가 존재하며, 미국에서는 ‘에이징에 적합한 곰팡이’가 명확히 지정되어 있다.

그중 하나가 ‘타뮴디움(Thamnidium)’이라는 곰팡이이다. 이 균을 에이징 시트에 새롭게 적용해 본 결과, 매우 좋은 효과가 있다는 것이 확인되었다.

살코기에 시트를 씌운 경우에도 숙성은 적절히 진행되며, 고기는 부드럽고 촉촉하며 재료 본연의 맛이 살아 있어 누구나 받아들이기 쉬운 제품으로 완성되었다.

이는 새로운 에이징 상품이 될 수 있는 가능성을 보여준다.

타뮴디움균을 다양한 식재료에 시험 적용해 본 결과, 그 활용 가능성은 매우 넓다는 사실도 알 수 있었다.

예를 들어 양고기, 사슴고기, 닭고기, 생선(도미, 참치, 삼치 등)에서도 잘 자라며, 지금까지 숙성이 어려웠던 식재료들도 맛있게 숙성시킬 수 있었다.

이는 넓은 식재료에의 활용 가능성을 열어준 큰 발견이었다.

지금까지 ‘숙성’은 20일 이상 보관하는 것을 전제로 하였기 때문에, 보관 중 하루라도 산패되면 상품 가치는 급감하고, 소비자에게 제공할 수 없다고 여겨졌다.

이에 따라 우리는 더 짧은 시간 안에 에이징 효과를 낼 수 있는 가능성에 주목하였다.

1일3일 등 각 시점마다 식감이 어떻게 변하는지 검토하였으며, 대부분의 식재료가 7~10일 이내에 숙성 효과를 보였다.

그 이전이라면, 곰팡이가 눈에 보이지 않는 상태이므로 세척만으로 제거 가능하다.

즉, 단기간 내 숙성 효과를 얻고, 고기의 감칠맛은 유지되며, 지방은 더욱 부드러워졌다.

생선에서는 특유의 비린내가 사라지고 살의 질감도 깔끔하게 유지되었다.

이는 유통기한을 연장할 수 있을 뿐만 아니라, 예를 들어 소비기한이 5일인 식품의 표면에 에이징 시트를 붙이면 소비기한이 최대 10일까지 늘어나며, 상품 가치를 유지할 수 있다.

또한, 소비 기한의 연장은 식품 폐기의 감소에도 기여할 수 있다.

즉, 이 기술은 식품 손실을 줄이면서도 고부가가치 식재료를 보다 경제적으로 제공할 수 있는 가능성을 제시한다.

그 이전이라면, 곰팡이가 눈에 보이지 않는 상태이므로 세척만으로 제거 가능하다.

즉, 단기간 내 숙성 효과를 얻고, 고기의 감칠맛은 유지되며, 지방은 더욱 부드러워졌다.

생선에서는 특유의 비린내가 사라지고 살의 질감도 깔끔하게 유지되었다.

이는 유통기한을 연장할 수 있을 뿐만 아니라, 예를 들어 소비기한이 5일인 식품의 표면에 에이징 시트를 붙이면 소비기한이 최대 10일까지 늘어나며, 상품 가치를 유지할 수 있다.

또한, 소비 기한의 연장은 식품 폐기의 감소에도 기여할 수 있다.

즉, 이 기술은 식품 손실을 줄이면서도 고부가가치 식재료를 보다 경제적으로 제공할 수 있는 가능성을 제시한다.

이러한 관점에서, 우리는 ‘KEEP FOOD’ 프로젝트를 제안하고 있다.

이 개념은 식재료의 유통기한을 연장하고, 가능한 좋은 상태로 최종 소비자에게 제공함으로써, 원가 절감과 식품 폐기 방지의 효과를 동시에 노리는 것이다.

예를 들어, 생선을 1마리씩 손질한 후 리드페이퍼로 감싸고, 에이징 시트를 덧붙여 진공 포장하면,

단지 그것만으로 3~4일의 연장이 가능하며, 비린내는 감소하고 살점은 수축 없이 유지된다.

이를 전체적으로 상품화하면, 가장 효율적인 방법으로 유통과 판매가 가능해진다.

앞으로의 에이징 시트는 숙성이라는 개념을 넘어, 식재료의 다양성과 새로운 활용법으로의 확장이 기대된다.

일본 내 실험과 연구는 아직 진행 중이며, 해외에서도 문의가 늘어나고 있어 다양한 니즈가 예상된다.

일본의 발효 기술과도 궁합이 좋기 때문에, 앞으로는 ‘발효(Hakko)’라는 개념과 함께 세계 공통 언어로서 활동해 나갈 것이다.

03.発酵熟成肉製造技術『エイジングシート』開発とその効果について