숙성의 세계
OVERVIEW
맛을 높이고, 식의 풍요로움을 만들어내는
숙성의 세계
숙성이란, 식품을 숙성시켜 맛을 향상시키는 것이다.
우리 주변에는 조미료나 발효주에서부터 생선류, 곡류 가공품, 과자류에 이르기까지 다양한 숙성 식품이 있다.
그렇다면 숙성을 통해 과연 어떤 변화가 일어나는 것일까?
재워서 맛있게 만든다
숙성육(사진 1)이 인기를 끌면서, ‘숙성’이라는 말이 자주 사용되기 시작하였다.
숙성이라 하면, 위스키나 와인, 혹은 된장이나 간장과 같은 발효 식품이 연상되지만, 최근에는 빵이나 과자 등 다양한 식품에서 ‘숙성’을 마케팅 포인트로 삼고 있다.
‘숙성’이란 시간을 들여 식품을 맛있게 만드는 행위이다. 숙성 후에는 향기나 단맛, 감칠맛 등이 변화하여 먹기 좋은 상태가 된다.
이러한 ‘숙성’은 단순히 오래 두는 것만으로 되는 것이 아니라, 품질의 변화와 함께 이루어진다.
물론 ‘맛있다’는 감각은 사람마다 다르므로, 같은 숙성이라도 어떤 이에게는 긍정적으로 받아들여지는 반면, 어떤 이에게는 전혀 다르게 느껴질 수 있다.
식품의 종류에 따라 숙성의 방식도 달라지며, 성분이 변화함으로써 품질에 영향을 주는 메커니즘도 다양하다.
식품 포장을 연구하는 일본식품포장협회 이사장 이시이 다카요시 씨는 다음과 같이 설명하였다:
“숙성이란 음식을 재워서 보관하는 과정에서 맛을 향상시키는 것으로, 인간이 오랜 세월 동안의 경험을 통해 얻은 지혜이자 문화적 행위이다.
보존을 목적으로 한 식품의 저장 방법에서 비롯되었지만, 그 과정에서 식품이 더 맛있어지는 경우가 발견되었고, 이것이 숙성의 출발점이었다.”
그 결과, 오늘날에는 숙성이라는 개념이 단순한 보존 목적을 넘어, 가공 이전 또는 이후 일정 기간 동안 식품을 보관하여 맛을 변화시키는 조작 전반을 포함하는 말이 되었다.
숙성은 식품의 미생물적, 화학적, 물리적 변화로 인해 성분이 분해되거나 새로운 성분이 생성되는 등의 변화 전체를 포함하며,
용해성 성분이 생성되는 과정도 여기에 포함된다.
즉, 숙성이란 실로 복합적인 현상인 것이다. 미생물에 의한 발효도, 숙성 메커니즘의 한 가지로 간주된다.
사진 1: 쇼케이스에 진열된 숙성육(푸덱스 재팬에서 직접 촬영)과 숙성 소고기 스테이크(도쿄 도내 레스토랑에서)
사진은 숙성 과정 중인 소고기와 이를 조리한 스테이크를 나란히 보여주며, 숙성육의 실제 유통 및 소비 예시를 시각적으로 설명하고 있습니다.
이것도 저것도 숙성 현상
우리 주변의 식품에는 어떤 숙성 현상이 일어나고 있을까?
식품 내의 단백질은 미생물 효소나 자체 효소에 의해 분해되어, 아미노산이나 펩타이드로 변화되며 감칠맛이 높아진다.
예를 들어, 간장이나 된장과 같은 발효 조미료, 햄, 소시지, 치즈 등은 장기간 발효 숙성되는 경우가 많다.
전분이 같은 방식으로 분해되면, 덱스트린이나 당분으로 변하여 단맛이 강해지고, 알코올 발효가 일어나면 술이 된다.
버터나 초콜릿처럼 숙성과정 중 지방이 결정화되며 입안에서 녹는 듯한 질감이 생기기도 한다.
또한, 아미노산과 당이 열을 받으면 ‘마이야르 반응’이 일어나고, 갈색화와 동시에 고소한 향과 맛이 생겨난다.
고기의 구이 냄새나 빵의 색감도 이 반응에 의한 것이다.
또한, 위스키처럼 나무통에서 숙성되는 주류는 나무의 성분이 용출되어 독특한 향과 맛을 만든다.
이처럼 숙성은 단순히 오래 두는 것이 아니라, 성분이 변화하여 감칠맛과 향미가 상승하는 과정을 포함한다.
예를 들어, 청주의 경우에는 발효된 성분이 숙성되면서 일본 사케 특유의 향미를 만들어낸다.
우동의 쫄깃함이나 빵의 쫀득함은 밀가루 반죽을 일정 시간 재워둠으로써 생겨난다.
이는 주로 밀가루 단백질의 구조 변화에 따른 것이며, 시간은 짧지만 이 역시 숙성의 일종이다.
수제 소면은 겨울에 만들어 고온에서 장기간 저장함으로써 독특한 풍미가 생겨나며, 맛있어진다.
이러한 현상은 "시오(潮)"라 불리며, 메커니즘은 아직 명확히 밝혀지지 않았지만, 밀가루 안에 포함된 단백질이나 지방 성분이 변화하여 조리 시에 풍미가 높아진다고 여겨진다.
숙성은 식품의 성분 조성을 변화시켜, 단단한 과육이 부드러워지고, 감칠맛이나 단맛이 더해지며,
예를 들어 곤약이나 두부에도 고유의 질감과 풍미가 생긴다.
성분이 균일해지며, 전체적으로 부드러워지는 효과도 있다.
재워두는 것만으로 맛이 더해지는 숙성은, 재료 본래의 향미와 단맛, 감칠맛 등이 융합되어 새로운 맛의 차원을 만든다.
의외일 수 있으나, 츄잉껌에도 ‘먹기 좋은 시점’이 존재한다.
껌은 껌베이스에 당류와 향료를 혼합하여 성형한 후, 일정 기간 보관한 뒤 포장되어 출하된다.
제조 직후의 껌은 조직이 거칠고, 충분한 씹는 느낌이 부족하다.
그러나 약 일주일이 지나면 성분의 이동이 일어나 조직이 안정화되고 조밀해져, 씹는 감촉이 살아난다.
즉, 껌도 보관 중 성분 변화와 숙성 과정을 거쳐 맛과 질감이 완성된다는 점에서 '숙성식품'의 하나로 볼 수 있습니다.
이 그래프는 오징어 염장품(식염 10%)의 숙성 중 생균 수 및 아미노산 변화를 보여주는 실험 결과입니다.
� [그래프 A]
X축: 숙성 기간 (일)
Y축: 생균 수 (g당 개체 수, 로그 스케일)
빨간색 선: 항생물질 무첨가
파란색 선: 항생물질 첨가
의미:
항생물질이 첨가되지 않은 경우(빨간 선), 생균 수는 시간이 지남에 따라 급격히 증가한다.
반면, 항생물질을 첨가한 경우(파란 선), 생균 수는 일정 수준 이하로 억제된다.
� [그래프 B]
X축: 숙성 기간 (일)
Y축: 선택된 아미노산 농도 (mg / 100g)
표시된 아미노산: 글루타민산 로이신 리신 아스파라긴산 발린 스레오닌
의미:
모든 아미노산은 숙성 기간 동안 증가하지만, 항생물질 첨가 여부(빨간/파란 선)에 따른 큰 차이는 보이지 않는다.
그림 1: 20℃에서 숙성시킨 오징어 염장품(식염 10%)의 생균 수(A) 및 아미노산 농도(B)의 변화.
항생물질을 첨가하여 미생물 증식을 억제한 염장품과 일반 염장품을 비교하여, 숙성 중 생균 수 및 아미노산의 변화를 관찰하였다.
그 결과, 항생물질을 첨가해 미생물 활동을 억제해도 아미노산의 증가량은 크게 변하지 않았다.
이는 오징어 염장품의 아미노산 생성에 **자가소화(자체 효소 작용)**의 기여도가 크다는 것을 의미한다.
(제공: 후지이 교수)
� 핵심 정리:
항생물질이 있어도 아미노산 생성은 크게 변하지 않음
오징어 자체 효소(자가소화)가 숙성 중 풍미 성분 형성에 핵심적인 역할을 함
사진 2: 일본 각지의 향토 조미료(된장, 젓갈 등)와 생선 숙성품이라는 다양한 발효 식품들. 이들의 다양성에서 일본 식문화의 풍요로움을 느낄 수 있다.
왼쪽부터 각각 된장, 간장과 액젓류, 건어물 및 젓갈류를 보여주는 사진이며, 지역성과 전통이 반영된 일본의 발효 숙성 식품 문화를 시각적으로 설명하는 예시입니다.
시간과 환경이 향토의 맛을 만든다
화학 반응이 반응 조건에 따라 달라지는 것처럼, 숙성도 시간과 환경의 영향을 크게 받는다.
“된장의 다양성이나 맛된장, 간장 등에 지역 특색이 있는 것도 숙성에 기인한다”고 이시야 씨는 말한다.
남북으로 길게 뻗은 일본에는 지역과 원재료에 따라 색이나 풍미가 다른 다양한 된장이 존재한다(사진 2).
된장은 콩에 소금과 누룩을 더해 숙성시킨 발효 식품으로, 숙성을 통해 감칠맛과 향이 증대된다.
제조법은 단순하지만, 누룩의 종류, 원재료의 배합, 수분이나 기온, 습도 등의 차이에 따라 다양한 풍미의 된장이 만들어지며, 이는 각 지역 향토 음식의 기반이 된다.
예를 들어, 교토의 백된장은 쌀누룩을 많이 사용하고, 숙성 기간은 짧게는 약 2주 정도로 짧다.
빛깔은 밝고, 단맛이 강한 것이 특징이다.
반면, 아이치현의 하치오지된장은 보리누룩을 사용하고 쌀과 콩을 쓰지 않는다. 숙성 기간이 3~5년으로 길고, 색은 어두우며 맛이 진하고 풍부하다.
이 외에도 아키타현의 다이콘된장이나 이시카와현의 매운 고추된장은 숙성 기간이 2~3년이며, 나가노현의 신슈된장은 숙성 기간이 약 6개월이다.
매운 고추된장은 색이 붉고 향이 강하며, 신슈된장은 숙성 기간이 짧아 밝은 색이 특징이다.
이렇듯 숙성 기간의 길이와 환경은 맛과 색, 향에 큰 영향을 주며, 지역색을 반영한다고 할 수 있다.
선인들의 지혜가 담긴 수산 가공 식품
바다에 둘러싸인 일본에서는 다양한 수산 가공 식품이 발달하였다.
어류는 수분이 많고 조직이 연약하기 때문에 자가소화(自己消化)가 일어나기 쉬우며, 동시에 부패균도 빠르게 증식한다.
이 때문에 건조하거나 염장하는 등 여러 가지 보존 방법이 고안되었다.
이들 보존법 중에는 저장성을 높이면서도 숙성을 유도하는 지혜로운 기술이 많다.
염장이나 어간장(魚醤油)은 생선의 부패를 일으키는 자가소화 작용을 오히려 숙성에 효과적으로 활용한 예라 할 수 있다.
염장품은 어류의 근육과 내장을 함께 염지하기 때문에, 식중독균의 발생을 억제하면서 자가소화에 의해 단백질이 분해되어 감칠맛이 생긴다.
절인 직후에는 단맛이 적고 염분이 강하여 맛이 날카롭지만, 2주 정도 지나면 염분이 부드러워지고 감칠맛이 생기며, 근육도 부드러워진다.
예를 들어, 오징어 염장품은 숙성에 따라 아미노산이 10배 이상 증가한다(그림 참조).
이처럼 숙성이 진행되며 미생물도 함께 증식하기 때문에, 아미노산 생성이 자가소화효소와 미생물 양쪽 작용의 결과라는 것이 기존의 해석이었다.
그러나 최근의 연구에서는 자가소화의 기여가 크다는 점이 밝혀졌다.
발효에 의해 유산균이나 초산균 등이 생기면 풍미와 저장성이 높아지지만, 염장품의 깊은 맛은 자가소화효소와 세균의 상호작용에서 비롯된 것이라 할 수 있다.
이렇게 설명한 이는 동경해양대학교 대학원 생명과학 전공의 오노 시게루 교수이다.
어간장은 생선의 단백질에서 만들어진 액상 발효 조미료이다.
한편 어류 간장은 생선류의 단백질에서 만든 액상 발효 제품으로, 일본에서는 ‘시오카라’나 ‘이시루’, ‘난바이’ 등으로도 알려져 있다.
어간장은 생선의 지방이 풍부하여 고농도의 소금에 절인 후, 단백질이 분해되면서 수개월 이상 숙성된다.
이 과정에서 자가소화를 활용하여 감칠맛 성분을 최대한 이끌어내는 것이 특징이다.
독특한 냄새로 알려진 ‘쿠사야’는 이즈 제도의 특산품이다.
내장을 제거한 멜로자잣돔을 ‘쿠사야즙’이라 불리는 독자적인 염수에 절여 건조한 것이다.
이 즙이 숙성되어 있는 점이 특징이다.
된장과 마찬가지로 쿠사야에는 고유의 미생물이 존재하여 풍미를 형성한다.
귀중한 소금을 아끼기 위해, 여러 번 재사용한 염수를 사용하는 과정에서 성분이 축적되고 미생물이 증식하면서 쿠사야가 탄생했을 것으로 보인다.
이 지역에서는 수백 년 전부터 쿠사야즙을 사용해왔다고 한다.
쿠사야는 일반적인 건조 생선과는 구별되는 독특한 냄새와 맛을 가지고 있다.
후지이 교수의 분석에 따르면, 쿠사야즙에는 중추신경에 작용하는 콜리네박테륨이나 비피도박테륨 속 세균, 그리고 그 외 독특한 균이 다량 포함되어 있었다.
쿠사야는 pH가 약산성에 가까워서, 특정 세균만이 살아남아 독자적인 미생물 군집이 형성되었을 것으로 추정된다.
비슷한 예로는 시가현의 특산물인 ‘후나즈시’가 있다.
이것은 염장한 붕어를 밥에 절여 만드는 전통 발효식품으로, 1년 이상 숙성되어 치즈와 같은 풍미를 낸다.
밥 안의 젖산균이 증식을 억제하며 숙성을 유도하는 구조이다.
이처럼 수산 가공품에는, 원재료인 어류가 신선도를 유지하기 어려운 만큼, 그 자가소화효소와 미생물의 작용을 적극적으로 활용하려는 선인들의 지혜가 담겨 있다.
숙성에 의해 탄생한 독자적인 풍미는 그 지역 고유의 문화로 자리 잡으며, 식의 풍요로움을 만들어간다.
이 그래프는 쿠사야(くさや), 염건어(소금으로 절여 말린 생선), 원재료 생선의 보존성 비교 실험 결과를 보여줍니다.
� 그래프 설명:
상단 그래프:
트리메틸아민 함량 (mg / 100g)
트리메틸아민은 생선이 부패하면서 생기는 불쾌한 냄새의 원인 물질
염건어(파란 선)는 숙성일수에 따라 트리메틸아민이 크게 증가
반면, 쿠사야(빨간 선)는 상대적으로 억제되어 있음
하단 그래프:
생균 수 (g당 수치, 로그 스케일)
원재료 생선(초록 점)은 기준
쿠사야(빨간 선), 염건어(파란 선) 모두 시간이 지남에 따라 생균 수가 증가
하지만 트리메틸아민의 생성량에는 차이가 있음
그림 2:
쿠사야와 염건어의 보존성을 비교한 결과이다.
트리메틸아민은 생선의 부패로 인해 발생하는 악취 성분으로, 해산물 부패의 지표로 사용된다.
같은 원재료 생선을 사용하고, 수분과 염분 조건을 거의 동일하게 맞춘 쿠사야와 염건어를 만들어 비교하였다.
생균 수는 두 경우 모두 증가하였지만,
쿠사야는 트리메틸아민의 증가가 억제되어 있었다.
(제공: 후지이 교수)
� 핵심 요약:
쿠사야는 미생물이 존재하면서도 불쾌한 냄새를 억제하는 효과가 있음
이는 숙성과 미생물 군집의 조화로 생긴 보존성과 풍미의 결과임
**쿠사야(くさや)**는 일본 이즈 제도에서 유래한 전통적인 발효 건어물이다. 멜로자잣돔(무로아지)이나 날치 등의 생선을 손질한 뒤, "쿠사야즙(くさや汁)"이라 불리는 특수한 발효 염수에 절여 건조하여 만든다.
이 쿠사야즙은 수십 년에서 길게는 수백 년간 반복 사용되어온 염수로, 안에는 다양한 미생물들이 서식하고 있으며, 이 미생물들이 숙성을 촉진하는 데 중요한 역할을 한다. 즙에 생선을 담가 두면, 단순한 염지 이상의 발효 작용이 일어나며, 그 과정에서 생선 고유의 풍미가 깊어지고 조직이 부드러워진다.
쿠사야의 가장 큰 특징은 그 냄새에 있다. 쿠사야는 흔히 발효 치즈나 암모니아에 비유될 만큼 자극적이고 독특한 냄새를 풍긴다. 그러나 그 강한 냄새와는 달리, 맛은 매우 감칠맛이 풍부하고, 숙성된 생선 고유의 단맛과 부드러움이 느껴진다.
보존성 측면에서도 쿠사야는 우수하다. 염건어(소금에 절여 말린 생선)와 비교하면, 시간이 지나며 생균 수가 증가하는 경향은 비슷하지만, 부패 지표로 사용되는 트리메틸아민의 생성은 쿠사야에서 훨씬 억제되어 있는 것으로 나타났다. 이는 쿠사야즙 안에 서식하는 미생물 군집이 트리메틸아민을 분해하거나 생성 자체를 억제하기 때문으로 해석된다.
이처럼 쿠사야는 자가소화효소와 미생물의 발효 작용을 이용하여 만들어진 식품으로, 단순한 건어물이 아니라, 발효식품으로서의 특징과 가치를 지닌다. 강한 냄새로 인해 일본 국내에서도 호불호가 극명히 갈리지만, 숙성 발효식품을 선호하는 이들 사이에서는 깊은 감칠맛과 독특한 향으로 높은 평가를 받고 있다.
이 도표는 ATP(아데노신 삼인산)의 사후 분해 경로와 그에 따른 맛 성분의 변화를 나타낸 것입니다.
사후(死後), 근육 내에서 ATP가 분해되는 경로
ATP
↓ (ATP 아제 작용)
ADP (아데노신 이인산)
↓ (미오키나제 작용)
AMP (아데노신 일인산)
↓ (AMP 디아미나제 작용) — NH₃ 제거
5'-IMP (이노신산)
↓ (5'-뉴클레오타이드 아제 작용) — Pi 제거
이노신
↓ 리보스 제거
히포잔틴(Hx, Hypoxanthine)
� 각 물질의 특징과 맛:
IMP (이노신산): 감칠맛을 느끼게 하는 핵심 성분
이노신: 맛이 거의 없음 (무미)
히포잔틴: 쓴맛이 남
그림 3:
ATP는 사후 근육 내에서 ATP → ADP → AMP → IMP(이노신산) → 이노신 → 히포잔틴 순서로 분해된다.
이 중에서 **IMP(이노신산)**는 감칠맛 성분이다.
이노신은 무미이며, 히포잔틴은 쓴맛을 유발한다.
(출처: 의치약출판 『표준식품학총론』의 그림을 참고하여 작성)
� 핵심 요약:
숙성 과정에서 ATP가 분해되며 감칠맛(IMP)은 증가하고, 그 후 시간이 지나면 쓴맛(Hx)으로 바뀌는 흐름이다.
→ 적절한 시점에서 숙성을 멈추는 것이 맛을 유지하는 데 중요하다.
썩기 직전이 가장 맛있다?
육류는 생선처럼 바로 부패하지는 않지만, 도축 직후에는 고기가 단단하고 먹기 어려워 식용에는 적합하지 않다.
따라서 고기를 부드럽게 만들기 위해 일정 기간 저온에서 숙성 보관한다.
소고기는 약 1주일, 돼지고기는 2~3일, 닭고기는 약 반나절 정도 숙성시키는 것이 일반적이다.
이 기간 동안, 자가소화효소에 의해 ATP가 분해되어 이노신산(IMP)으로 바뀌고, 단백질이 분해되어 아미노산으로 전환되면서 감칠맛이 증가한다.
지방도 분해되어 산화되며, 이로 인해 향도 생겨난다.
흔히 “고기는 썩기 직전이 가장 맛있다”라고 하는 이유는, 이와 같은 숙성 과정을 거쳐 아미노산, 이노신산 등 맛 성분이 가장 많이 생성된 상태가 부패 직전이기 때문이다.
이러한 숙성 과정을 일반적으로 ‘식육의 숙성’이라고 부른다.
한편, 최근 주목받고 있는 숙성 방법으로는 드라이에이징(dry aging)이 있다.
사진 1은 드라이에이징용 특수 장비로, 온도와 습도를 조절하면서 약 40일간 일정한 바람을 고기에 직접 쏘여 숙성시키는 방식이다.
이 과정에서 수분이 서서히 증발하며 감칠맛이 응축된다(그림 4 참조).
숙성의 후반부에는 고기 표면에 곰팡이가 밀착해 자라고, 표면은 검게 변색된다.
그러나 겉면을 제거하면 안쪽에는 선홍색의 고기가 나타나고, 여기에 숙성 고기 특유의 견과류 같은 향이 생긴다.
이처럼 드라이에이징 육은 온도와 습도를 조절하여 장기간 고기를 재우면서, 부패균의 작용은 억제하고 숙성만을 진행시키는 기술이다.
“드라이에이징에서는 식용 가능한 부위의 비율이 50~60%에 그치며,
수작업이 많이 들어가 가격도 높습니다.
하지만 현재 일본 시장에서 ‘숙성육’이라는 이름으로 유통되는 제품 중에는, 실제로는 단순한 보관에 불과한 경우도 적지 않습니다.”
도쿄도 중앙도매시장 고기관리과의 나카지마 아키히로 씨는 이렇게 설명하며,
드라이에이징은 숙성과 부패의 경계가 모호하고, 다루는 방식에 따라 금세 부패할 수도 있어 고도의 기술과 품질 관리가 필요하다고 강조한다.
드라이에이징은 원래 유럽산의 질긴 붉은 고기를 부드럽고 맛있게 만들기 위해 고안된 방식이며,
보존성과 부가가치를 높이기 위한 목적도 있다.
최근에는 일본 와규의 숙성에도 적용되고 있으며,
우유 송아지 등 다양한 부위에도 활용이 가능하다.
“드라이에이징은 고기에 새로운 가치를 더할 수 있는 매우 유효한 방법입니다.”
라고 나카지마 씨는 말한다.
시대와 함께 변화
숙성 기술은 오랜 경험과 직관에서 비롯된 것이다. 그러나 과학의 발전에 따라 시간을 들이지 않아도 맛있는 풍미를 만들어 낼 수 있게 되었다. 현재는 숙성의 메커니즘이 명확히 밝혀지면서 발효법이 개발되어, 향신료를 이용해 숙성된 맛을 재현할 수 있게 되었다.
“발효하지 않아도 논알콜 맥주는 맥주 특유의 풍미가 있으며, 김치 풍미의 식품도 만들 수 있습니다. 시대와 함께 식품의 제조 방식도 달라지고 있습니다”라고 이시야 씨는 말한다.
최근 판매되는 오징어 염장품의 대부분은 염도를 낮추고 자기소화를 유도할 만큼 시간을 둘 수 없기 때문에, 조미료로 맛을 낸 제품이 많다. 이런 이유로 전통적인 방법인 고염 염장품(식염 10% 이상)은 상온 보관이 가능하지만, 저염 제품(식염 3~7%)은 냉장 보관이 필수적이다.
숙성에는 식품을 보존하기 위해 만들어진 선조들의 지혜가 많이 담겨 있다. 이러한 지혜를 전해받고, 소비자가 그것의 본질을 이해하는 것도 필요할 것이다. 또 숙성의 메커니즘에는 아직 미해명인 점도 많기에, 현대 과학으로 그것을 밝히려는 움직임도 흥미롭다. 맛있는 음식을 먹으며, 시간과 맛의 과학적 변화를 함께 즐겨보는 것도 의미 있을 것이다.
(사이텍·커뮤니케이션즈 사토 나루미)
이 이미지는 숙성된 소고기와 일반 소고기의 아미노산 함량 비교를 보여주는 그래프입니다.
측정 대상 부위: 리브로스 (등심 부위)
가로축: 아미노산 함량 (mg / 100g)
세로축: 아미노산 종류 (총 4종류)
숙성을 거친 소고기는 감칠맛 성분인 글루타민산과 아스파라긴산 함량이 일반 소고기보다 증가해, 더 깊은 우마미(旨味) 를 낸다.
동시에 알라닌과 글리신도 증가하여, 단맛이 더해져 풍부하고 복합적인 맛이 형성된다.
그림 4: 숙성 소고기와 일반 소고기의 아미노산 분석 결과. 글루타민산, 아스파라긴산은 감칠맛 성분이며, 알라닌과 글리신은 단맛 성분이다. (제공: 스타젠)
요약하면, 숙성을 통해 소고기의 감칠맛과 단맛이 모두 상승하여 맛이 한층 더 풍부해진다고 볼 수 있습니다.
● 칼럼: 선인의 지혜가 담긴 재로 말린 미역
유명한 미역 가공법 중 하나인 ‘재로 말린 미역’은, 미역에 잿물을 뿌려 햇볕에 말린 저장 식품이다. 끓는 물에 데쳐서 먹으면 특유의 향과 감칠맛을 즐길 수 있다. 더욱이 1년 이상 보존해도 품질이 유지되는 특징이 있다.
미역은 수확한 직후부터 품질이 떨어지기 쉬운데, 보관 중에 미역 조직 내 효소와 미생물의 작용으로 클로로필이 분해되기 때문이다. 미역을 그대로 말리면 색이 누렇게 변하고 특유의 향도 사라진다.
이러한 변질을 방지하기 위해, 잿물(알칼리성 용액)에 미역을 담그면 조직이 단단해지고 산소의 침투도 줄어들어 효소와 미생물의 작용이 억제된다. 또, 잿물 속 칼륨은 미역 속 알긴산과 결합해 알긴산칼륨이라는 형태가 되어 산화 방지를 돕고, 미역 특유의 부드러운 식감을 유지할 수 있다.
이와 같이 식품의 조직과 성분을 변화시켜 맛과 품질을 높이는 저장 기술은, 에도 시대부터 전해 내려온 것으로, 선인의 지혜가 담겨 있다.
