숙성우육에 의한 새로운 수요 창출을 위한 기업 활동

Jul 5. 2025

숙성우육에 의한 새로운 수요 창출을 위한 기업 활동과 그 성과

기쿠치 마사야・후루야 타케시・노구치 타카오・호소노 켄지

요약
본 연구는 수입산 쇠고기의 증가가 우려되는 상황에서, 이에 대한 대응 방안을 검토하는 것을 목적으로 하였다.
농축산업진흥기구의 사업을 통해, 민간 기업으로 구성된 수도권 식육 도매업자 협동조합 협의회가 국산 원료를 기반으로 숙성 쇠고기를 다루며 새로운 수요를 창출하고, 산지 및 축산 관련 기업의 발전을 도모하기 위한 활동을 전개하고 있다.
이러한 실태 중에서도 특히 원료 선택에 강한 고집을 갖고 임하고 있는 조합원 기업의 기업 행동 특성과 그 성과를 분석하고자 하였다.

키워드: 숙성육, 기업 활동, 신규 수요 창출

Ⅰ. 본 연구의 목적과 고찰의 시점

(1) 본 연구의 목적
2016년 11월 미국 대통령 선거 결과를 계기로 TPP(환태평양경제동반자협정)의 발효 여부는 불투명해졌다. 그러나 2015년 10월에 TPP가 대체적으로 합의된 것으로 인해, 만약 발효된다면 해외산 소고기에 부과되는 관세는 현재의 38.5%에서 16년 후에는 9%까지 인하될 예정이다. 또한, 2017년 2월 9일의 요미우리신문에서도 보도된 바와 같이, TPP가 발효되지 않더라도 미국이 FTA를 요구할 가능성이 있으며, 이를 수용할 경우 이와 동등하거나 더 큰 폭의 관세 인하가 이루어질 우려가 있다.

이러한 동향에 따라 일본 국내에서 수입 소고기가 더욱 증가할 것으로 예측된다. 특히, 상품의 품질 측면에서 경쟁 관계에 있는 지방도(脂肪交雑)를 중시하지 않는 소고기 분야에서 그 영향이 우려된다. 그렇기 때문에 일본 축산업계에서는 이러한 분야를 중심으로 유통 경로상의 가치사슬(가치연쇄)을 강화하여 단가 상승을 실현하고, 나아가 생산농가 및 생산법인의 소득 증대를 수반하며 산지의 생산량을 증가시키기 위한 체제 구축이 요구되고 있다.

가치사슬을 강화하기 위해서는 소비자 및 식품산업 등의 실수요자가 요구하는 상품을 공급할 필요가 있다. 다시 말해, 생산량을 훨씬 초과하는 수요가 있는 매력적인 상품을 개발·공급할 수 있다면, 외식산업이나 식품 소매업에서 고가로 판매할 수 있으며, 이로 인해 육류 도매업자, 육류 제조업자, 생산자 또한 높은 단가로 거래할 수 있게 된다. 그리고 거래량(판매량)을 점차 증가시켜 나갈 수 있다면 산지의 발전도 가능해질 것이다.

일본에서는 (독립행정법인) 농축산업진흥기구(ALIC)가 2013년도 '국산 소고기 신규 수요 창출 긴급 대책 사업', 2014~2016년도 '국산 식육 등 신규 수요 창출 긴급 대책 사업'(이하, 본 사업)을 실시하고 있으며, 지방도 중시 외의 품질에 착안한 가치사슬 구축에 착수하고 있다. 이들 사업은 상품성 창출 사업과 실증 사업을 포함하고 있으며, 참여하는 협의회는 국가의 지원을 받으면서도 주체적으로 가치사슬 구축에 임할 수 있다는 점에서 특징이 있다. 따라서 축산 관련 업계에서는 수입품 대응책으로서 주목받고 있다.

지방도 중시 이외의 소고기(이하, 비지방도 중심 소고기)를 대상으로 산지 및 관련 주체의 발전이나 실적 회복 등에 대해 논의한 선행연구로는 노구치 외(2015)가 있다. 이 연구는 고치현의 적갈색 와규 '도사 아카오시'를 대상으로, 고치현 행정과 JA전농코치가 지육의 최저가격 보장을 도입하여 단가를 지지하고, 단가 상승 및 등급 향상이 나타난 점, 슈퍼바이저를 활용해 판로를 확대하고 있다는 점을 밝혀냈다. 이 성과는 지방 특정 품종의 소를 공급하는 산지의 공급량 유지 대책을 검토하는 데 유익하지만, 일반 품종을 대상으로 한 가치사슬 강화에 대해서는 검토하지 않았다. 지방 특정 품종보다 일반 품종으로 지방도를 중시하지 않는 소를 공급하는 산지가 더 많은 점, 그리고 일본에서는 지방도 및 도체 수율에 의해 등급이 결정되는 가운데, 그 이외의 방법으로 가치사슬을 높이는 방안을 모색하지 않는다면 수입품과의 경쟁에서 우위를 확보하기 어려운 점을 고려할 때, 일반 품종을 대상으로 한 연구도 수행할 필요가 있다.

또한, 앞서 언급한 바와 같이 가치사슬을 강화하기 위해서는 실수요자가 요구하는 상품을 공급해야 하므로, 소고기의 제품 전략에 관한 성과를 살펴보면, 유용종을 대상으로 브랜드화를 위한 시도 및 유통 실태를 밝힌 사사키(2010), 안전·안심을 부가한 육우 산지의 제품 시장 전략 실태를 관계성 마케팅 시점에서 고찰한 호리타(2005)의 연구가 있다. 이러한 차별화 방안을 정리한 것이 호리타(2010)이다. 이 성과에서는 수입품과의 제품 차별화 전략으로는 맛에 의한 것과 안전·안심에 의한 것이 있으며, 소고기의 경우 전자는 소위 '마블링 중시 대응', 후자는 생산단계에서의 농장 HACCP 취득, non-GMO 사료의 선별, 상세한 이력 추적 등이 해당된다고 밝히고 있다. 또한 소비자와의 상호 교류를 통해 이러한 대응의 의의와 이점을 깊이 이해시킴으로써 관계성 강화를 구축할 수 있다는 점도 지적하고 있다.

이러한 성과는 수입품과의 차별화 전략을 정리한 점에서 유익하나, 생산 단계에 한정된 내용이다. 푸드 시스템의 시점에서 보면, 국산의 경우 수입품과 달리 생산부터 유통, 소비까지 모든 단계가 국내에 존재하므로, 이들이 유기적으로 연계하면 수입품과의 차별화 전략을 구축할 수 있을 것으로 기대된다. 구체적으로는, 가공에 적합한 우수한 원료를 생산자가 공급하고, 가공업체가 높은 기술 수준의 가공을 시행한다면 품질 측면에서 더욱 우위를 확립할 수 있으며, 거기에 부가가치가 더해져 수입품과의 차별화뿐만 아니라 가치사슬도 강화될 것으로 생각된다.

한편, 오다(2004)는 찌개 요리를 제공하는 외식업체 사례를 들어, 쉽게 무르지 않는 국산 배추를 조달함으로써 타사와 차별화하고 있는 실태를 고찰하였다. 이 성과는 조리·가공에 적합한 원재료를 조달하고 최종 상품으로 제공하는 것이 외식산업에서 차별화의 수단이 될 수 있음을 보여주고 있다. 그러나 이 상품을 다루는 각 유통 주체에 이점이 미치는지에 대해서는 고찰이 이루어지지 않았다. 따라서 이러한 기업 활동이 맛이나 안전성 측면에서 차별화뿐 아니라 가치사슬 강화로도 이어질 수 있는지는 명확하지 않다. 말할 것도 없이, 각 유통 주체에 이점이 발생하지 않는다면 상호 간의 연계가 성립되지 않기 때문에 수입품과의 차별화 전략으로 기능하지 않게 된다.

이에 따라, 본 연구에서는 앞서 언급한 사업을 통해 민간 기업으로 구성된 '수도권 육류도매업자 협동조합 협의회'(이하, 협의회)가 국산 원료를 바탕으로 숙성 소고기(이하, 숙성육)를 취급함으로써 새로운 수요를 창출하고 산지 및 축산 관련 기업의 발전을 도모하고 있는 실태 중, 원료에도 고집을 가지고 임하고 있는 가맹 기업의 사례를 중심으로 기업 활동의 특징과 그 성과를 규명하는 것을 목적으로 한다.

여기서 생산 단계와 가공 단계가 연계하여 임하는 숙성육을 대상으로 하는 것은, 선행 연구가 생산 단계의 대응에만 초점을 맞추고 있기 때문만은 아니다. 숙성 기술은 수입품과 경쟁하는 붉은 살코기 위주의 소고기의 맛을 향상시키기 위한 기술로, 이러한 특성을 지닌 소고기에 폭넓게 활용될 가능성이 있으며, 산지나 가공 기업을 포함한 다양한 관련자들에게도 유익할 것이라 판단했기 때문이다.

⑵ 고찰의 시점

과제를 해명함에 있어 본 연구에서는 기업 활동에 대해 협의회 회원사인 주식회사 미트컴패니언(이하, 미트사)의 사례를 중심으로 다루며, 협의회의 활동도 일부 반영하면서 마케팅 이론 중 제품 전략과 프로모션 전략에 주로 초점을 맞춰 고찰을 진행한다. 이는 '숙성'이라는 과정을 통해 상품에 독자성이 부여되며, 이 부분이 특히 매력적으로 작용한다고 판단하였고, 해당 상품이 아직 시장에 투입된 지 얼마 되지 않아, 인지도를 높이기 위해 프로모션 전략이 중요한 시기라고 보았기 때문이다.

또한, 기업 활동의 성과에 대해서는 앞서 서술한 문제의식과 선행연구 정리 결과, 그리고 alic(농축산업진흥기구)의 사업 목적을 바탕으로 지표를 설정하고, 그에 근거하여 고찰을 더한다. alic의 사업 요강 및 관련 자료를 살펴보면, 지방도 중심 외의 품질에 주목한 국산 식육에 대해 가치사슬(value chain)의 구축을 목표로 하고 있음을 알 수 있다. 본 사업에서는 가치사슬에 대한 정의를 명시하고 있지는 않지만, 사업 요강과 관련 자료를 통해 사업의 구조를 분석해 보면, 유통 경로 상의 가치 연결을 강화함으로써 상품 단가를 상승시키고, 판매량을 증가시켜 축산 농가의 소득을 향상시키며, 이를 통해 경쟁력 있는 축산업을 육성하려는 목적이 담겨 있음을 알 수 있다.

한편, 마이클 포터가 제시한 가치사슬 이론은 자사 경영의 경쟁우위 원천이나 개선이 필요한 부분을 파악하기 위한 도구로 위치 지어진다. 구체적으로는 구매, 생산, 마케팅 등 주요 활동과 이를 뒷받침하는 지원 활동으로 경영 활동을 크게 나누어, 각각의 연쇄적 업무가 최종적인 부가가치에 어떠한 기여를 하는지를 조망함으로써 이를 이해하려는 접근이다. 따라서 같은 '가치사슬'이라는 용어라도 alic의 사업에서 전제로 하고 있는 내용은 학문적 정의와는 차이가 있다.

본 연구에서는 alic 사업의 목적과 생산자 및 유통 관련 사업자 간의 연계 사례를 대상으로 한다는 점을 고려하여, 가치사슬을 “유통 경로상에서의 가치 연결을 강화하는 활동을 통해 높은 상품 단가를 실현하고, 나아가 생산자(생산 농가 및 생산 기업)와 관련 사업자의 소득 증가를 수반하며 생산량과 판매량을 늘리기 위한 체제”로 제한적으로 정의한다. 이 정의에 따라, 본 논문에서 다루는 ‘지방도 중심 외의 소고기’를 대상으로 한 생산 단계와 가공 단계의 주체 간 연계를 통한 차별화 전략, 다시 말해, 고품질의 국산 원료를 사용해 숙성을 적용하는 양자 간의 기업 활동이 위에서 정의한 가치사슬의 구축에 기여하고 있는지에 대해 고찰한다.

구체적으로는, 가치 연결이 강화되어 상품 단가가 높은 수준에 이르고 있는가, 생산자의 소득 향상에 기여하고 있는가, 그리고 취급 물량이 증가하고 있는가라는 세 가지 관점에 중점을 둔다.

한편, 본 연구를 위해 2015년 9월 8일(화)에 협의회 사무국 및 미트사에 예비 조사를 실시하였으며, 같은 해 11월 18일(수)에는 본 조사를 진행하였다. 또한, 그 외에도 미트사와 협의회 사무국에 이메일과 전화 등을 통해 보완 조사를 병행하였다. 이하에서는 이러한 히어링 조사 결과 및 그 과정에서 입수한 자료를 바탕으로 논의를 전개한다.

Ⅱ. 사례 기업의 위치와 유통 경로 개요

⑴ 사례 기업의 위치

미트사는 도쿄도 다치카와시에 본사를 두고 있다. 국내 사업소는 4곳이 있으며, 식육 가공장이 5곳 존재한다. 또한 도축장과 외식점도 운영하고 있다. 이처럼 폭넓은 사업을 전개하고 있으나, 취급 금액의 규모로 인해 『일본식육연감 2015–2016』(식육통신사 발간)에서는 식육 도매업으로 분류되어 있다. 2015년 3월기의 매출액은 277억 엔이며, 이 자료에 따르면 전국 식육 도매업체 중에서 27위에 해당하는 규모이다. 같은 자료에는 총 582개 식육 도매업체가 매출 순위별로 기재되어 있어, 미트사는 상위 5% 이내에 드는 대기업으로 분류된다.

미트사의 취급 품목 중 대부분을 차지하는 것은 국산 소고기와 국산 돼지고기이다. 국산 소고기에 대해서는 마쓰사카규, 오미규 등 전국적으로 인지도가 높은 브랜드뿐만 아니라, 인지도가 낮은 품종에 대해서도 생산 농가와 연계하여 계약 거래 등을 통해 매입하고 있다. 돼지고기에 대해서도 마찬가지이며, 도쿄도 축산시험장이 개발한 ‘TOKYO X’의 유통에서도 중심적인 역할을 담당하는 등, 인근 지역의 브랜드 돼지고기 진흥에도 힘쓰고 있다. 동사는 저가 추구형 상품 제조보다는 품질(안전·안심)을 중시하고, 적정 가격으로 상품을 제공한다는 입장을 회사 소개서 등에 명시하고 있다. 이를 종합적으로 판단하면, 국산 및 품질을 중시하는 대형 기업으로 위치 지을 수 있다.

다음으로 미트사와 협의회의 관계에 대해 서술한다. 협의회는 국산 원료를 기반으로 숙성육을 다루는 방식으로 새로운 수요를 창출하고, 산지 및 축산 관련 기업의 발전에 기여하기 위한 기획을 수립하여 alic에 필요한 서류를 제출하고 인가를 받아 사업을 수탁하였다.

이 사업에서 협의회는 국산 소고기를 중심으로 숙성육의 시제품 개발 및 과학적 검증 등을 수행하기 때문에, 참가 기업은 생산자, 도축·해체업체, 가공업체(도매업체), 외식·소매업체로 구성되어 있으며, 총 14개 주체가 존재한다. 여기에 옵서버 자격으로 검사업체를 추가하면 총 16개 주체가 된다. 이 중 가공업체(도매업체)인 미트사, 주식회사 다카노, 오가와 축산 주식회사, 주식회사 젠칙 판매의 4개사가 중심적인 존재이며, 나머지 10개사는 이들 기업의 그룹사, 거래처, 관련 회사이다. 이러한 구조로 보았을 때, 협의회 내에서 사례 기업은 중요한 위치에 있다고 할 수 있다.

동 사업은 단년도 사업이지만, 2013년부터 2016년까지 지속적으로 실시되었다. 숙성육의 시제품 및 상품 개발은 앞서 언급한 4개 기업을 중심으로 각 그룹 내에서 진행되고 있다. 따라서 숙성 방식이나 시제품 성과는 일률적이지 않으며, 각 그룹에 따라 상이하며, 본 사례의 미트사의 활동은 그 중 하나이다.

협의회의 대표자 및 사무국은 주식회사 젠칙 판매의 모회사인 스타젠 주식회사 관계자가 맡고 있다. 협의회 사무국은 alic으로부터 사업 운영을 위탁받은 일본식육소비종합센터로부터 사업의 진행 상황에 대한 문의 대응, 숙성육의 과학적 검증 준비, 전시회 참가 시 종합 창구 역할, 가맹 기업이 공동으로 실시하는 시식회 및 의견 교환회의 기획 등 다양한 업무를 수행하고 있다. 이러한 실태에서도 알 수 있듯이, 협의회에 가맹한 4개 가공업체 간에는 숙성육에 관한 공통된 마케팅 활동이 존재하고 있다.

⑵ 유통 경로의 개요
2015년 기준 미트사가 판매한 숙성육 15톤 중 10톤은 교잡종, 5톤은 유용종이었다. 따라서 본고에서는 교잡종을 중심으로 다룬다. 주요 유통 경로의 담당 주체는 다음과 같다.

교잡종의 경우 생산자는 홋카이도 시베차정에 위치한 주식회사 노벨즈이며, 유용종의 경우는 홋카이도 가미시호로정에 위치한 '쥰짱 목장'이다. 미트사의 그룹사인, 사이타마현 와코시에 있는 주식회사 아그리스 원은 두 곳의 생산자로부터 생체 상태로 출하된 소를 도축 및 해체하고 있다. 숙성육용 원료는 도축 후 5일 이내의 것으로, 부위는 로스에 한정된다. 형태는 뼈째로 된 30kg짜리 블록이다.

미트사는 다치카와 가공장에서 이 원료의 숙성을 실시하고 있다. 가공장 내부에는 로스 고기를 걸어놓는 숙성고(약 15평)와 정위 드라이에이징 숙성고(약 30평)가 있다. 숙성고에서는 1주일간 고기를 걸어두어 불필요한 수분을 제거하고, 표면 수분활성을 극한까지 낮춘 후, 정위 드라이에이징 방식으로 2주에서 8주간 숙성시킨다. 이처럼 수분활성을 낮추는 것으로 세균의 증식을 억제하고, 강한 발효취가 발생하지 않도록 조절하고 있다.

동사에 따르면 숙성에 의해 다음과 같은 이점이 발생한다고 한다.
① 내재 효소 작용으로 아미노산이 풍부하게 생성된다.
② 수분활성이 억제되어 맛이 농축되고 감칠맛이 증가한다.
③ 고기의 자유수가 줄어들어 드립이 거의 발생하지 않고, 누린내나 잡맛이 줄어든다.
④ 올레산 등의 지방산이 통성혐기성균에 의해 분해되어 락톤류의 단맛 나는 향이 생성되며, 이를 위해 적절한 지방 교잡이 요구된다.

미트사의 숙성육은 냉동 상태로 유통되며, 판매처는 5개 회사이다. 이 중 하나는 동사 그룹사로 도쿄 다치카와시에 있는 ‘시치린 규탄 단란정(DANRAN亭)’이다. 미트사에서 최대 판매처에 대한 연간 판매량은 2013년 약 1톤, 2014년 약 2톤, 2015년에는 약 5톤으로 순조롭게 증가하고 있다.

Ⅲ. 제품 전략
⑴ 원료에 대한 고집

노벨즈는 2013년도 매출이 약 71억 엔, 종업원 수는 192명, 비육 두수는 15,400두에 달하는 대규모 생산자이다. 노벨즈와 미트사의 연간 거래 총량은 지육 기준으로 2013년 및 2014년에 각각 연간 30만 톤, 2015년에는 33만 톤에 이른다. 노벨즈에 있어서 미트사의 연간 구매 비중은 약 14%에 해당하며, 구매처로서 세 번째로 큰 위치를 차지하고 있다.

노벨즈는 미트사에 납품하기 위해 교잡종 암소에 흑모화우의 수정란을 이식하여 일산(一産)만 시킨 후 장기 비육한 소를 공급하고 있다. 일본식육소비종합센터(2016)에 따르면, 교잡종 암소(어미소 및 비육우)는 홋카이도의 자가치(十勝) 시장과 기타미 시장 등의 송아지 시장에서 구매된다. 이후 패덕 형태의 우사에서 수개월 동안 비육우로 사육한 뒤, 13.5개월령에 흑모화우의 수정란을 이식한다. 그리고 약 23개월령에 분만을 하며, 그 후 어미소는 다시 비육에 들어간다. 이 비육 기간은 약 9~10개월이며, 후반 6개월 동안에는 17종의 허브를 혼합한 사료를 급여하여 "도카치 허브우"라는 브랜드로 출하하고 있다.

일반적으로 교잡종은 최대 26개월령에서 출하되지만, 노벨즈에서는 32개월 이상 비육한 소만을 공급하고 있으며, 평균 출하 월령은 33.5개월에 이른다. 평균 지육 중량은 530~540kg이며, 3등급 이상 비율이 50%를 넘는다.

미트사가 이러한 소를 조달하는 이유는, 숙성육에는 수분 함량이 낮은 원료가 적합하며, 일산을 시킨 장기 비육우는 특히 품질 면에서 우수하기 때문이다. 이러한 이유로 미트사는 노벨즈로부터 숙성육용 교잡종 소를 구매할 때, 일반 가격보다 1kg당 100엔(약 10%) 더 높은 가격으로 매입하고 있다.

노벨즈 입장에서는 장기 비육으로 인해 사료비 등의 비용이 증가하지만, 흑모화우 송아지를 송아지 시장에 판매할 수 있으며, 판매 단가도 높기 때문에 경제적 이익이 발생한다. 이에 따라 고품질 숙성육을 공급하고자 하는 미트사와 노벨즈 사이에는 윈-윈 관계가 형성되어 있다.

표 1. 숙성육의 주요 기업에 의한 생산 공정의 개요

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⑵ 숙성 방법에 대한 고집

숙성육의 생산 공정에 대해서는 현재 명확한 정의나 규정이 존재하지 않는다. 따라서 가축의 종류, 사용 부위, 숙성 기간, 숙성 환경, 숙성 시 곰팡이 부착 여부 등 모든 요소가 각 기업의 독자적인 노하우에 따라 달라진다. 이러한 개요를 정리한 것이 앞서의 표 1이다.

주식회사 사노만(さの萬)과 협의회 회원사인 미트사, 오가와축산그룹, 스타젠 주식회사는 업계 내에서도 숙성육에 적극적으로 참여하고 있는 기업들이다. 이들 기업은 숙성에 사용되는 습도 면에서는 유사한 점이 있으나, 그 외의 요소에서는 큰 차이를 보이고 있다. 특히 미트사는 숙성 과정에서 곰팡이를 부착시키지 않는 방식을 고수하고 있다는 점에서 뚜렷한 특징을 지닌다.

이와 같이 미트사는 원료 선택뿐만 아니라 숙성 방식에 있어서도 철저한 고집을 갖고 제품을 생산하고 있다. 이는 일본보다 먼저 숙성육 개발에 착수하고, 소매시장에서도 유통되고 있는 유럽과 미국 등 해외에서의 우수한 숙성육 사례를 직접 조사하고, 품질 향상을 위한 노력을 지속한 결과다. 예를 들어, 2013년에는 미국 뉴욕시에 위치한 전문점에서 숙성육의 제조 및 보관 상태를 시찰했고, 2015년 8월에는 홍콩의 고급 소매점에서 판매 중인 제품을 시식하며 조사했으며, 같은 해 10월에는 영국의 레스토랑쇼에 출전한 뒤 현지 유명 외식·소매점의 제품을 구매하고 시식하는 활동을 진행했다(동월에는 독일에서도 같은 조사를 시행함).

Ⅳ. 프로모션 전략
⑴ 과학적 검증을 통한 어필 포인트

협의회에서는 alic의 사업을 활용하여, 숙성을 거치지 않은 쇠고기와 비교하여 어떤 차이가 발생하는지를 일반사단법인 식육과학기술연구소를 통해 과학적으로 검증하였다(4개 가공업체가 공동으로 실시). 본 연구에서 대상으로 한 쇠고기(유우종, 교잡종, 흑모화우)에 대해 성분 분석, 이화학 검사, 관능 검사를 실시하였다.

그중 성분 분석의 한 예로는,
① 일반 성분(수분, 단백질, 지방),
② 핵산, 펩타이드, 아미노산,
③ 지방산 등을 검사하여 쇠고기 특유의 감칠맛과 숙성 향미에 대한 검토를 수행하였다.

앞서 간략히 언급한 바와 같이, 숙성을 실시함으로써 고기 내의 단백질이 분해되어 감칠맛 성분인 아미노산이 증가하는 것이 특징이다. 이에 따라 유우종을 대상으로 한 아미노산 분석 결과에 주목하고, 협의회가 2015년도에 제작한 팸플릿 「숙성 – 한 단계 위의 맛」을 참고한 결과, 대표적인 감칠맛 성분인 아스파라긴산과 글루탐산, 단맛 계열의 맛 성분인 글리신과 알라닌 모두 일반 고기와 숙성육 사이에서 100g당 함량 차이가 확인되었고, 모든 항목에서 숙성육의 수치가 더 높게 나타났다.

구체적으로 보면,

아스파라긴산: 일반 고기는 0.2mg, 숙성육은 4.6mg으로 23배

글루탐산: 18.9mg 대 46.4mg으로 2.5배

글리신: 9.5mg 대 17.4mg으로 1.8배

알라닌: 44.5mg 대 64.7mg으로 1.5배

이러한 분석 결과를 종합해보면, 각 항목에서 숙성(드라이 에이징)의 효과가 명확히 나타났으며, 그 효과의 크기는 유우종, 교잡종, 흑모화우 순으로 확인되었다. 다시 말해, 품종별로 보았을 때 붉은 살코기가 중심인 쇠고기의 품질 향상이 두드러졌으며, 지방 교잡을 중시하는 오늘날의 육질 평가 기준에서는 상대적으로 품질이 낮게 평가받는 쇠고기에 부가가치를 부여하는 유효한 방법임이 입증된 셈이다.

⑵ 전시회 출전과 분석 결과를 활용한 제품 홍보

미트사는 그룹 기업 외의 주요 거래처와의 거래 대부분이 전시회에서의 상담을 계기로 시작되었으며, 판로 확대에 있어 중요한 기회로 기능하고 있다. 사례 기업은 단독으로 출전하는 경우도 있지만, 협의회의 일원으로 공동 참가하는 경우도 있다. 여기에서는 후자의 사례를 다룬다.

협의회는 숙성육의 보급과 숙성육을 활용한 신제품 홍보를 목적으로, 전국야끼니꾸협회가 주최하는 대형 이벤트 ‘야끼니꾸 비즈니스 페어’(이하, 야끼니꾸 페어)에 출전하고 있다. 이 이벤트에는 2013년도부터 alic의 사업 지원을 받아 매년 출전하고 있다. 또한, 2015년도에는 세계적인 규모의 식품전시회 FOODEX에도 출전하였다. 기본적으로 전시회에서의 프로모션 방식은 동일하지만, 출전 횟수가 많은 점을 감안하여 이하에서는 야끼니꾸 페어를 중심으로 설명한다.

야끼니꾸 페어는 2009년부터 매년 개최되고 있다. 이 행사에는 야끼니꾸 업계를 비롯해 외식업, 도매업, 소매업 등 육류 및 식품 관련 다양한 업종이 참가하여 신제품 홍보 및 정보 교환이 이루어지고 있다. 특히, 방문객의 절반 가까이가 경영자나 오너로 구성되어 있어, 신규 고객 확보의 장으로도 기능하고 있다. 2013년부터는 오사카에서도 개최되었고, 2015년의 방문자 수는 도쿄·오사카 두 장소를 합쳐 총 24,686명으로 큰 성황을 이루었다. 출전 업체 수도 2010년 153개사에서 2015년에는 286개사(도쿄 178개사, 오사카 108개사)로 증가했으며, 이러한 점에서도 이 페어가 신제품 홍보, 정보 교류, 신규 고객 확보의 장으로 주목받고 있음을 알 수 있다.

협의회는 이 이벤트에서 신제품 홍보와 숙성육 보급 활동을 전시, 팸플릿 배포, 시식 등을 통해 적극적으로 진행하고 있다. 이 가운데 가장 특징적인 점은, 앞서 언급한 숙성육의 우위성(어필 포인트)을 보여주는 과학적 데이터를 활용한 팸플릿을 배포한다는 점이다. 단순한 말이 아닌, 과학적 근거를 명확히 제시함으로써 제품 홍보를 전개하고 있다. 그 결과, 2015년 야끼니꾸 페어 개최 기간 동안 숙성육에 대해 관심을 보이며 협의회에 참가한 기업과 명함을 교환한 수는 전체 103개사(식품 도매업체, 음식점, 야끼니꾸 전문점, 스테이크 전문점 등)에 달하였고, 이 중 약 40개사가 미트사와 명함을 교환하였다.

Ⅴ. 기업 행동의 성과

서두의 고찰 시점에서 제시한 바와 같이, 앞서 언급한 기업 행동이 본고에서 정의한 밸류체인의 구축에 기여하고 있는지를 고찰하기 위해, 아래의 세 가지 측면에 초점을 맞추어 검토한다. 첫째, 가치 연쇄의 강화에 따라 상품 단가가 높은 수준에 도달했는지, 둘째, 생산자의 소득 향상에 기여하고 있는지, 셋째, 취급 수량이 증가하고 있는지의 여부이다.

우선, 판매 수량의 증가 여부에 대해 살펴보면, 미트사의 숙성육 거래량은 30kg의 로스(뼈 포함) 형태로 2013년에 5t, 2014년에 10t, 2015년에는 15t이었다. 즉, alic 사업 개시 이후 3년간 이 사례만으로도 30t의 새로운 수요가 창출된 것이다. 미트사에서는 이 사업 착수 전에 연간 10t도 판매하지 못할 것으로 예상하였기 때문에, 이와 같은 성과를 얻은 이후 2015년부터는 교잡종의 원료 조달처를 '쥰짱 목장'으로 확대하였다. 이러한 점들을 고려할 때, 숙성육은 회사 내부적으로 성공적인 분야로 평가되고 있다.

다음으로, 가치 연쇄가 강화된 결과 상품 단가가 높은 수준에 도달했는지를 검토한다. 미트사에 대한 히어링 조사에 따르면, 2013년 기준으로 생산자 가격은 1,100엔/kg, 부분육 단계 가격은 로스 30kg 블록 기준 4,800엔/kg, 숙성 후 출하 가격은 8,700엔/kg, 외식점 ‘시치린 규탄 DANRAN정’에서의 제공 가격은 10,400엔/kg이다(표2 참고). 따라서 생산자 가격에서 외식점 제공 가격까지 약 9.5배의 부가가치가 형성되고 있다.

일본 국내에는 쇠고기의 유통 단계별 가격을 명기한 통계 자료가 존재하지 않으며, 선행 연구에서도 이러한 고찰을 다룬 사례는 드물다. 하지만 농림수산성의 『2011년 산업연관표』에 따르면, 식용 농수산물의 생산단계 총액이 약 10조 4,770억 엔인 반면, 외식비 최종 소비 단계에서는 약 76조 2,710억 엔으로 7.2배에 불과하다. 이를 고려하면 본 사례에서 상대적으로 높은 가치 형성이 이루어졌다고 볼 수 있다.

그러나 이 제품은 가공이 수반된 것이므로, 단순히 가치 연쇄가 강화되었다고 보기보다는 가공 과정에서 발생하는 수율(도축 후 최종 판매 가능한 고기의 비율)을 반영한 결과로 단가가 상승한 측면도 있다. 이에 대해 숙성육은 부분육 단계 이후 유통 시 가공이 수반되기 때문에, 이 이후 단계에 초점을 맞추어 분석을 진행한다.

히어링에 따르면 드라이 에이징을 실시할 경우 수율은 약 70% 정도라고 한다. 따라서 원료 가격 4,800엔/kg은 실제 원가로 보면 6,857엔/kg이 된다. 이를 미트사는 8,700엔/kg에 판매하고 있으므로, 총 마진은 1,843엔, 마진율은 21.2%에 달한다(표2 참고). 아베(2009)에 따르면, 식육 도매업자의 일반적인 총 마진율은 가공 비용과 배송 비용을 포함하여 6~10%이므로, 숙성이라는 가공 단계에서의 마진율은 상대적으로 높으며, 이로 인해 높은 수익을 창출하고 있다는 것을 알 수 있다.

이어 판매 단계에 대해 검토하면, 미트사의 그룹 기업이자 외식업체인 '시치린 규탄 DANRAN정'에서는 2013년에 8,700엔/kg으로 본사로부터 숙성육을 매입하여 10,400엔/kg에 판매하고 있다. 이로 인해 마진액은 1,700엔/kg이며, 마진율은... (※ 이후 내용이 누락되었습니다. 원하시면 계속 이어드릴 수 있습니다.)

또한, 숙성을 거쳐 판매하는 경우(현재는 외식용으로만 판매 중)와 숙성을 하지 않고 소매용으로 판매하는 경우를 비교하여, 숙성이라는 공정을 통해 가치 연쇄에 어느 정도의 차이가 발생하는지를 검토하였다. 여기에서는 숙성을 하지 않고 정육으로 가공했을 때의 수율을 아베(2009)의 연구 결과에 따라 75%로 설정하였고, 동일한 연구를 바탕으로 가공 비용을 포함한 도매업자의 총이익률은 10%, 소매업자의 총이익률은 25%로 설정하였다.

이러한 조건을 바탕으로 계산하면, 1kg당 4,800엔의 부분육이 정육(원가)으로는 6,400엔/kg이 되며, 여기에 도매업자의 총이익을 더하면 7,111엔/kg, 그리고 소매업자의 총이익까지 반영하면 최종적으로 9,481엔/kg이 된다.

이 수치를 바탕으로 부분육에서 최종 판매 단계까지의 가치 변화에 주목하면, 표2에서 확인할 수 있듯이 숙성육으로 외식용으로 판매하는 경우와 숙성하지 않고 소매용으로 판매하는 경우 모두 가치 변화율은 2배로 나타나지만, 가치 변화의 "금액"으로 비교할 경우, 숙성육을 외식업체에 판매할 때가 숙성하지 않고 소매업체에 판매할 때보다 1kg당 919엔 더 높은 이익을 가져오는 것으로 나타났다. 또한, 가공 단계에서도 1kg당 1,589엔의 더 높은 이익이 발생하고 있다.

즉, 숙성이라는 공정을 더함으로써 가공 단계와 판매 단계에서 보다 높은 가치 연쇄가 형성되며, 이에 따라 단가 상승이 실현되고 있음을 알 수 있다. 이러한 배경에는 도축·해체 단계부터 판매 단계에 이르기까지 미트사가 자본을 투입하여 독자적인 공급망(사내 일관 체계)을 구축하고 있기 때문이며, 이를 통해 최종 판매 단계에서 소비자의 니즈와 가격 수용도를 직접 파악하고, 그 요구에 맞춘 품질 개선 제품을 제공할 수 있기 때문이라고 판단된다.

마지막으로, 생산 단계에 주목해보자. 앞서 서술한 바와 같이, 미트사는 단순히 저렴한 가격만을 추구하는 제품 생산이 아닌, 품질(안전성과 안심)을 중시하며, 적정한 가격으로 상품을 제공하는 방침을 견지하고 있다. 이러한 입장에 따라, 도축·해체 이후의 유통 단계에서 정보의 비대칭성이 존재함에도 불구하고, 숙성육용으로 특별히 엄선된 원료를 공급하는 데 따른 이점을 생산자의 수취 단가에 반영하고 있다.

따라서, 본고에서 다룬 기업의 행동은 생산자의 소득 향상에 어느 정도 기여하고 있다고 볼 수 있다. 그러나 그 금액은 1kg당 고작 100엔(10%)에 불과하며, 가공 단계 및 판매 단계에서 발생하고 있는 가치 연쇄의 이익과 비교하면, 그 수준은 극히 낮다고 할 수 있다.

이처럼 숙성육의 판매량은 순조롭게 증가하고 있지만, 생산자에게 환원되는 이익은 가공 및 판매 단계에서와 같은 수준으로 크지 않다. 앞서 언급한 바와 같이, 노벨즈에 있어 미트사는 이미 대규모 구매처이며, 노벨즈는 일산(一産) 후 장기 비육한 교잡종 소를 출하함과 동시에, 자사만의 기술을 통해 현재 고가로 거래되는 흑모화우(黒毛和種)의 송아지도 출하할 수 있어 상당한 이익을 얻고 있다.

그러나 이러한 특수한 사정을 제외하고 일반적인 생산자를 상정하면, 본 사례에서 다룬 기업의 행동은 본고에서 정의한 바 있는 밸류체인 구축에 어느 정도 성과를 나타내긴 하지만, 창출된 부가가치의 이익을 생산자에게 충분히 환원하지 않는 이상, 생산 의욕이 크게 고취되지 않기 때문에, 수입산 제품에 대응할 수 있는 전략으로 보편화되기는 어렵다고 판단된다. 다만, 이러한 이익 배분이 적절히 이루어진다면, 이 전략은 충분히 기능할 가능성이 높다.

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표 2는 “유통 단계별로 본 숙성육의 메리트 (2013년)”을 정리한 것으로, 숙성육과 비숙성육(즉, 일반 정육)의 단계별 단가 및 가치를 비교하여 그 차이를 도출한 것입니다

표 2 요약: 유통단계별 숙성육의 메리트 (2013년 기준, 단위: 엔/kg)

① 생산 단계

숙성육: 1,100엔

비숙성육: 1,000엔

차이: 100엔

※ 숙성육은 100엔 더 비싸게 매입함.

② 도축・해체 단계

숙성육: 1,930엔

비숙성육: 1,754엔

차이: —

※ 안보(2009)에 따라 해체 수율을 57%로 설정하여 산출.

③ 부분육 단계 (부위 분할)

숙성육 / 비숙성육: 동일하게 4,800엔

※ 로스 30kg 블록 기준으로 동일하게 설정함.

④ 가공 단계

숙성육: 8,700엔

비숙성육: 7,111엔

차이: 1,589엔

※ 비숙성육은 정육화 시 수율 75%, 도매 마진 10%로 계산함.

⑤ 판매 단계

숙성육: 10,400엔 (외식 판매 기준)

비숙성육: 9,481엔 (소매 판매 기준)

차이: 919엔

※ 비숙성육은 소매 마진 25%로 산출함.

가치 변화 비교

부분육→판매 단계의 가치 변화액 숙성육: 5,600엔 (10,400 – 4,800) 비숙성육: 4,681엔 (9,481 – 4,800)

부분육→판매 단계의 가치 변화 비율 숙성육: 2.2배 비숙성육: 2.0배

생산→판매 단계의 가치 변화액 숙성육: 9,300엔 (10,400 – 1,100) 비숙성육: 8,481엔 (9,481 – 1,000)

생산→판매 단계의 가치 변화 비율 모두 9.5배

요점

숙성육은 비숙성육에 비해 생산 단계부터 고가의 원료를 사용하며, 가공과 판매 단계에서 보다 높은 단가 상승을 보인다.

전체적으로는 숙성육이 약간 더 높은 부가가치를 형성하고 있으나, 총 가치 변화의 비율은 동일하게 9.5배임.

가공 단계와 판매 단계에서 숙성육의 가격 상승폭이 더 크며, 이로 인해 도매 및 외식 분야에서 수익성을 확보하고 있음을 알 수 있다.

Ⅵ. 결론과 향후 과제
⑴ 결론

본고는 품질 면에서 수입산과 경쟁 가능한 국산 쇠고기를 대상으로, 생산 단계와 가공 단계가 연계하여, 가공에 적합한 우수한 원료를 생산자가 공급하고, 가공업체가 높은 기술 수준의 가공(숙성)을 실시함으로써 성립되는 제품 차별화 전략(기업 행동)의 특징과 그 성과를 고찰한 것이다.

고찰에 있어 기업 행동은 마케팅 이론의 관점에서 검토하였으며, 기업 행동의 성과는 본 연구에서 한정적으로 정의한 밸류체인 관점에서 검토하였다. 구체적으로는, 가치 연쇄의 강화가 이루어져 제품 단가가 높아졌는지, 생산자의 소득 향상에 기여하는 내용인지, 취급 물량이 증가하였는지의 3가지 관점에서 고찰하였다. 그 결과의 핵심은 다음 두 가지로 정리할 수 있다.

첫째, 사례 기업은 유럽과 미국을 중심으로 한 해외 전문점이나 전시회 등을 다수 방문하여 얻은 지식을 바탕으로, 원료 및 숙성 방법에 집착하며 우수한 제품을 제조하고, 그 특성을 뒷받침하는 과학적 검증을 활용하여 판촉을 전개하는 제품 전략과 프로모션 전략의 믹스를 강구하고 있었다. 이 믹스는 가공 및 원료의 엄선으로 인해 생기는 제품의 어필 포인트에 신뢰성을 부여하며, 이를 통해 구매자에게 가공과 기술, 사용 원료에 대한 의미와 가치를 명확히 전달할 수 있게 되어, 높은 부가가치의 형성과 판매량 증가에 기여하는 기업 행동으로 기능한다.

둘째, 본 사례에서 다룬 기업 행동은 위와 같은 장점을 배경으로 실제로 새로운 수요를 창출하였으며, 가공 단계 및 판매 단계에서 높은 가치 연쇄를 형성하고, 그 이익이 생산 단계에까지 환원되고 있었다. 더 나아가, 제품의 판매가 순조롭게 이루어짐에 따라 원료의 구매량 및 구매처 확대도 실현되었다. 이와 같은 결과를 바탕으로 판단하면, 아직 취급량은 적지만 수입산과의 차별화를 도모하는 가운데, 본고에서 정의한 밸류체인 구축에 기여할 수 있는 가능성이 시사된다고 볼 수 있다.

또한, 이 기업 행동은 기존의 생산 단계에만 초점을 맞춘 방식과는 다르며, 가치 연쇄 측면에서도 실질적인 이익이 발생하고 있다는 점에서 전략적으로 주목할 만하다. 그러나, 본 사례에서 고찰한 기업 행동의 성과처럼 생산 단계로의 부가가치 환원이 있다고 하더라도, 그 분배 금액이 적을 경우 생산 의욕은 크게 향상되지 않기 때문에, 수입산에 대한 대응 전략으로서 일반화되기는 어렵다.

따라서 향후에는 적정한 분배 방식과, 그 분배를 실현하기 위한 시스템에 대한 연구를 진행하는 동시에, 그것을 현실 사회에 어떻게 도입할 수 있을지에 대한 검토 또한 필요하다.

⑵ 향후 과제

다음으로, 앞서 제시한 것 이외에도 과제로서 다음 세 가지를 지적하고자 한다.

첫째, 생산 단계에서의 가격 상승에 대한 대응이 필요하다. 미트사는 노벨즈로부터 원료를 매입하는 가격이 2013년에는 1,100엔/kg, 2014년에는 1,300엔/kg, 2015년에는 1,600엔/kg으로 상승하고 있다. 이에 따라 로스 부위의 블록 가격도 2013년 4,800엔/kg, 2014년 5,200엔/kg, 2015년 5,800엔/kg으로 오르고 있다. 그 결과, 숙성 후의 출하가격도 인상하지 않을 수 없는 상황에 있으며, 2015년에는 1만 엔/kg에 달하고 있다. 아무리 수요가 있다 하더라도 가격이 급격히 상승하게 되면 소비자가 구매를 꺼릴 우려가 있으므로, 수율을 향상시킬 수 있는 기술의 확립, 생산 단계에서의 비용 절감 방안, 축종의 변경 등 이에 대한 대응이 그 어느 때보다도 중요해질 것이다.

둘째, 앞서 언급한 바와 같이 협의회의 구성원이라 하더라도 숙성육은 동일한 공정으로 생산되지 않고 있으며, 업계 내에서는 다양한 기준이 혼재되어 있다. 이로 인해 일부에서는 저품질 제품과 양질의 제품이 혼재되어 유통되고 있다고 여겨진다. 앞서 지적한 첫 번째 과제처럼, 원료 가격 상승에 따라 제품 단가 역시 인상하지 않을 수 없는 상황에서, 소비자가 저품질의 제품을 접하게 되면 숙성육 전반에 대한 인상이 나빠질 수 있다. 이러한 상황을 방지하기 위해서라도 일정한 기준을 설정할 필요가 있을 것이다.

셋째로, 숙성육을 보다 널리 보급하기 위해서는, 이미 유럽과 미국에서 이루어지고 있는 것처럼 소매 판매에 대응하는 체계가 필요하다. 협의회 및 미트사에 대한 히어링에 따르면, 현재 일본에서 숙성육은 전부 냉동 형태로 유통되며, 외식업체에서 조리된 후에만 판매되고 있다고 한다. 즉, 일본에서는 푸드 시스템의 하류 중 절반에서만 숙성육이 유통되고 있는 셈이다.

이러한 배경에는 앞서 언급한 바와 같이, 숙성 과정 중 곰팡이를 부착시키는 공정을 도입한 사례가 있어 세균 수나 냄새 문제를 야기할 수 있고, 이를 회피하기 위한 조치로 보인다. 참고로, 런던의 Harrods와 BARBECOA에서는 쇼케이스에 고기를 걸어둔 형태로 숙성육의 소매 판매가 이루어지고 있으며, 아시아에서도 홍콩의 고급 식료품 매장인 City super에서는 영국산과 미국산 드라이 에이징 비프를 같은 방식으로 판매하고 있다.

일본에서도 숙성육의 소매 판매가 가능해지기 위해서는, 앞서 제시한 두 번째 과제와 관련하여 JAS 등의 공인 기준을 마련하고, 그러한 기준에 따라 제조 주체와 소비자가 안심하고 구매할 수 있는 환경을 조성하는 것이 필수적일 것이다.

부기(付記)
본 연구 조사를 수행함에 있어, 공익재단법인 일본식육소비종합센터, 수도권식육도매업자협동조합협의회, 주식회사 미트컴패니언의 관계자들로부터 많은 도움을 받았다. 이 자리를 빌려 진심으로 감사의 뜻을 전한다.
또한 본 연구는 **공익재단법인 일본식육유통센터의 「2015년도 식육유통 관련 위탁 조사연구」**의 지원을 받아 수행되었음을 밝힌다.

주

국산 쇠고기에서 지방교잡 이외의 새로운 상품 가치를 실제 수요자(소매업·외식업 등)에게 제안하기 위한 사업이다.

상품성 창출 사업의 활동을 바탕으로, 국내외 실제 수요자에게 새로운 상품 가치에 부합한 국산 쇠고기의 판매 방식의 실증을 목적으로 한 사업이다.

본고에서 다루는 협의회 중 상품성 창출 사업과 실증 사업 양쪽에 관여하고, 게다가 실증 사업에서 직접 비용을 부담해 숙성육 시제품을 제작한 것은 미트사뿐이며, 협의회 구성원 중에서도 특히 주력하여 활동하고 있는 존재이기에, 본 연구에서는 사례 기업으로 선정하였다.

일본농업경영학회 농업경영학 학술용어사전 편찬위원회 『농업경영학술용어사전』 p.196을 바탕으로 필자들이 가필·수정한 것이다.

다산한 암소의 경우, 다진 고기 등으로밖에 활용할 수 없기 때문에 가축시장에 출하해도 저가에 판매되는 경우가 대부분이지만, 경산우(출산경험 있는 소)가 숙성육의 원료로 적합하다는 현실을 고려하면 현재보다 고가에 판매될 가능성이 있다. 이러한 경우, 모축(母畜)의 교체 빈도 증가나 보다 우수한 모축의 도입이 가능해져 비육 농가에 새로운 메리트를 제공할 수 있을 것이다.

야키니쿠 비즈니스 페어 홈페이지의 기술 내용을 인용함 (열람일: 2016년 2월 22일).

(

http://yakinikufair.com/cgi/web/index.cgi?c=visitorform

)

일본식육유통센터 「업무월보」에서 2013년 리브로스의 가중 평균 가격을 보면 4,705엔/kg으로, 미트사에 대한 히어링을 통해 얻은 수치와 큰 차이는 없었다.

참고로, 조이익률은 단가가 낮은 소매용(숙성을 하지 않은 상품) 쪽이 25%로, 아베(2009)가 지적한 수준과 동일하였다.

수입 원료를 사용한 숙성육도 등장해 증가할 가능성이 있다. 다만, 서양계로부터의 수입품의 경우, 오오츠카(2007)가 지적한 바와 같이 중국을 중심으로 한 동아시아산 개발 수입과는 달리 생산 단계에 깊게 관여하기 어려운 경향이 있다. 이에 비해 국산은 본고에서 다룬 바와 같이 생산 단계에 깊이 관여할 수 있어 원료에 대한 고집이 가능하며, 이러한 점을 바탕으로 품질 면에서의 우위를 확보하고, 이 새로운 장르에서도 오늘날의 지방교잡 쇠고기처럼 수입품과의 차별화를 실현해 나가는 것이 기대된다.