한우 암소고기란 무엇일까?

종각을 지나 광화문을 가다.

수하동은 대를 이은 전통의 맛을 지켜 온 국내산 한우 암소 전문점입니다. 라는 걸 봤다.

오늘의 암소과 내 아버지 할아버지때의 암소랑 같은 걸까?

우리 소를 한우라고 부르기 시작한 정확한 년도를 난 모른다.

나만 모르지 않을거다.

다만 1950년대 어느날 이땅에 젖소도 키워지고 서양 육우들도 들어와서 키워지니 누군가 우리소와 그들을 구별하기 위한 한우라고 지어 불렸을 거다.

참 고마운 이인데 불과 100년도 안된 일인데 기억해 주는 이가 없는 안타까운 일이 되었다.

내가 서양은 잘 모르겠고 우리가 왜? 유독 암퇘지, 암소를 좋아하는가는 좀 알 것 같다.

우리의 소는 일하는 소였다. 역우라고 하는 일하는 소는 지금의 육우와는 다른 힘있는 근육들을 자랑하니 매우 질겼을거구 지금처럼 고기용으로 30개월정도 키우다 잡아 먹지고 않았을 거니

황소는 호르몬에 의한 냄새도 날거구 고기도 매우 질겼을 거다.

반면 암소는 임신을 해서 송아지를 생산하니 

지방이 좀 많아서 황소에 비해서 부드러웠을거다.

그리고 육향도 나름 깨끗함이 더 했을 거구

지금이야 다들 숫소는 거세를 하지만 옛날에는 거세를 별로 안했을거다.

우리나라 한우의 거세 비율에 대해서 년도별 자료를 한번 찾아 봐야겠다.

돼지는 1970년 중반이전까지는 냄새가 무진장 났다.

지금도 돼지 고기에서 냄새 난다고 예민한 사람도 많다.

요즘 정리를 해 보니 돼지 고기에서 냄새가 나는 요인은 네가지 정도로 정리가 된다.

첫째, 역시 숫컷은 웅취라 해서 흔히 불알 냄새라는 냄새가 난다.

그래서 거의 돼지들은 다 거세를 한다.

둘째 먹이는 것에 따라서 냄새가 난다.

과거의 돼지는 채비 동물이라 농가 부산물 심지어 인분을 주로 먹여서 키웠다. 소위 잔반이란 걸 먹이면 냄새가 많이 난다.

셋째, 도축 과정에서 탕박을 하게 되면 탕침조에서 죽은 돼지를 전문 용어로 튀긴다고 하는데 이때 입수 방식이라 오염된 물속으로 돼지가 잠수를 해야 하기 때문에 탕침조 냄새가 나는 경우가 많았다.

넷째, 돼지 키우는 돈사의 암모니아에 그대로 노출된 돼지들이 그 가스냄새에 취해서 냄새가 난다고도 한다. 이건 사실 나도 요즘 들은 이야기다.

첫째 원인과 두번째 원인은 1970년대 중반부터 많이 해결이 되어 우리가 삼겹살을 소금만 가지고 로스구이로 먹을 수 있게 된 것이다.

간혹 냄새가 나면 상추쌈에 된장과 마늘로 냄새로 즉석에서 커버해 가면서

셋째 도축장 냄새도 많이 잡혀가고 있다.

넷째는 아직 참과 거짓이 판명된 일이 아니니 넘어가고 

과거에는 암퇘지가 적어도 웅취는 없으니 맛있다. 인정을 받았을거다.

한우나 돼지나 암수간 지방율의 차이도 고기맛에 영향을 미쳤는지 모르겠다.

하여간 암컷 고기에 대한 선호는 과거에는 확실한 이유가 있었지만 지금은 어떤 이유에서 암컷에 대한 선호가 있을까?

돼지는 거의 맛들을 구별 못할건데

한우는 암소,거세, 황소를 정확히 구별해 내는 이들이 많다.

이는 육향의 차가 나름 나기 때문이다.

고기의 맛은 고기의 사육 년령에 따라 많이 좌우 된다.

요즘 광풍같은 인기의 이베리코 돼지는 일반 돼지는 6개월정도 키우는데 이베리코는 17개월이상을 키우니 지방맛등 고기맛이 달라지는 건 당연할 거다.

미친 척하고 요즘 한돈 농가에서 키우는 YLD 도 한 17개월 키워서 지방 맛을 보면 어떤 맛일까?

보통 암소는 송아지 생산을 하지만 고기의 맛을 생각해서 60개월 내외에서 도축한다. 송아지를 4번정도 낳은 소들이 평균적일 수 있다.

60개월이면 5년을 산 소들이다.

일반 거세우가 30개월 내외로 키워 도축하는 것보다는 배는 더 사니

이런 이유로 고기맛 특히 국물맛이 더 진해지는 것 아닐까?

갑지기 늙은 암소의 국물맛이 궁금해졌다.

단순한 이론상으로는 늙은 암소의 국물맛이 어린 암소의 국물맛보다 좋아야 한다.

하기야 지금의 한우는 구이용 고기 생산이 주목적이지 국물용이 주목적이 아니니 이런 건 경제성이 없다고 이야기해야 할까?

일년 넘게 홍천 한우 사랑말 모두의 한우랑 다산 암소의 육질 개선을 목적으로 드라이에이징 실험을 하고 있다.

시범 판매에서 드라이 에이징 다산암소들 맛의 우수성이 인정을 받아서 잘 팔린다고 한다.  

다산 암소의 국물 맛은 어떨까?

어쩜 다산암소의 국물맛은 전통적인 진하고 맑고 기름기도 적은 한우 본향이 살아 나는 맛이 아닐까?

통계를 정리해 보니

일제 강점기에 한우의 평균 생존 년령이 6,7년정도 된 것 같았다.

물론 이 계산법은 나만의 방식이라 공식적으로 인정 받지 못하겠지만 

일제 강점기 이전의 모든 요리책을 보면 쇠고기는 연화법이 주요 관심사였던 것 같은데 그래서 우리민족은 끓여서 모든 걸 최대한 부드럽게 해서 먹었던 것 같은데 

진짜 대를 이어 온 맛이라면 이 집 한우 암소는 적어도 6,7년이상된 다산암소여야 하지 않을까?

홍천한우 사랑말 모두의 한우도 드라이에이징해서 맛있는 구이용 등안채를 만들어 내는 것도 중요하지만 깊은 옛날 맛 곰탕 한그릇, 육향 진한 불고기 개발이 가능하지 않을까?

한우 소비를 확대하는 방안은 맛있는 한우 메뉴가 지속적으로 상품화 되면 된다.

1990년이후 한우가 본격적으로 고깃소가 되면서 우리는 너무 등심구이등 구이로 한우를 먹어 오고 있는지도 모르겠다.

한우 본연의 맛은 우리의 영혼이 감동하는 한우의 맛은 탕과 불고기맛이 아닐까?

탕 맛이 좋은 한우를 생산하자.

기름이 적은 갈비용 한우를 생산하자.

이런 이야기는 의미가 없는 시대의 외침일까?

한우란 무엇인가?

왜? 우리 조상들은 한우를 목숨걸고 먹었을까?