‘우리는 100% 호주산만 쓴다’

Jul 26. 2025

‘우리는 100% 호주산만 쓴다’: 셰프들이 미국산 소고기에 문을 열지 않는 이유

수입 금지는 해제됐지만, 당분간 호주의 레스토랑 메뉴에서 텍사스산 티본스테이크를 볼 일은 없을 것이다.

수입 미국산 스테이크는 호주 파인다이닝 레스토랑들 사이에서 꺼리고 싶은 주제다. 락풀 바 앤 그릴(Rockpool Bar and Grill)과 그릴 아메리카노(Grill Americano)를 포함한 10개 이상의 ‘햇’(hatted, 미쉐린처럼 호주 레스토랑 평가 기관이 주는 상) 레스토랑 운영자들은 미국산 스테이크에 대한 입장을 묻는 Good Food의 문의에 응답을 거부하거나 아예 답변을 하지 않았다.

이러한 질문들은 목요일(25일) 알바니즈 정부가 남아 있던 미국산 쇠고기 수입에 대한 생물안전 규제를 해제하기로 결정한 후에 나온 것이다.

마릭빌(시드니)의 20 채플에서는 고기가 숙성용으로 걸려 있다. (사진: 크리스토퍼 피어스)

호주는 2003년 광우병(BSE, 소해면상뇌증) 발생 이후 미국산 소고기 수입을 제한해왔다. 2019년 미국산 쇠고기에 대한 전면적인 수입 금지는 해제됐지만, 멕시코와 캐나다에서 사육된 소가 미국에서 가공된 쇠고기의 수입 제한은 최근까지 유지되어 왔다.

하지만 멜버른 도심에 위치한 ‘아이즈’(Ides, ‘투 햇’ 레스토랑)의 셰프 피터 건(Peter Gunn)은 당분간 미국산 티본스테이크가 호주 레스토랑 메뉴에 오를 일은 없을 것이라고 말한다.

“모두가 자국(호주)에서 생산되는 것에 너무 많은 애착을 가지고 있는 것 같습니다,”라고 그는 말한다. “다른 곳에서 구매하기 시작하는 순간, [지역 농가로부터] 가치가 빠져나가게 돼요. … 저희는 항상 100퍼센트 호주산만을 사용합니다.”

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멜버른의 레스토랑 ‘아이즈’(Ides)의 셰프 피터 건(Peter Gunn)은 미국산 소고기를 메뉴에 도입할 계획이 전혀 없다. (사진: 제이슨 사우스)

락풀 바 앤 그릴(Rockpool Bar and Grill)의 전 총주방장이자 시드니 마릭빌의 햇(hâtted) 레스토랑 ‘20 채플(20 Chapel)’의 공동 대표인 코리 코스텔로(Corey Costelloe)는, 시장이 개방되면 오히려 호주 축산업에 긍정적 효과가 있을 수 있다고 말한다.

“저는 이게 정말 좋은 일이라고 생각합니다.”라고 코스텔로는 말한다. “호주 사람들이 미국산 소고기를 먹고 싶다면 먹으면 되죠. … 하지만 오히려 이것을 통해 호주산 소고기가 얼마나 더 뛰어난지 모두가 알게 될 거라고 생각해요.”

텍사스의 ‘굿 랜처스(Good Ranchers)’나 와이오밍의 ‘메리웨더 팜스(Meriwether Farms)’처럼 엄격한 품질 기준을 지키는 미국 농가들도 일부 존재하지만, 코스텔로는 20 채플에서 미국산 소고기를 메뉴에 넣을 계획은 없다고 말한다. “거기(미국)에선 많은 소고기가 … 맛이 굉장히 단조롭죠. 기름지고 즙이 많아요. 그런데 그 기름지고 즙 많은 맛을 느끼고 나면, 그 다음엔 맛이 완전히 사라져요.

“그건 마치, 정성을 들여 만든 고급 와인 한 병이 아니라, 그냥 박스에 담긴 싸구려 와인을 마시는 것과 비슷해요. 비교 자체가 안 됩니다.”

시드니의 ‘알피스(Alfie’s)’는 리버리나산 등심 스테이크를 전문으로 한다. (사진: 팻 스티븐슨)

멜버른의 정육점 주인 개리 맥빈(Gary McBean)도 같은 의견을 표했다. “정말 맛이 가득한 고품질 방목(초지사육) 소고기와는 전혀 비교할 수 없다고 생각합니다. 미국에서 먹어본 곡물비육(그레인피드) 소고기도 괜찮긴 했지만, 그 풀먹인(초지사육) 소고기만의 풍미는 없었어요.”

그는 프라란 마켓(Prahran Market) 자신의 매장에 미국산 소고기를 들일 계획이 없다고 말한다. “저는 좋은 품질의 정육점이라면 100퍼센트 지역 농가를 지원해야 한다고 생각합니다. 왜 미국 농가를 도와야 하죠?”

축산업계 단체인 ‘캐틀 오스트레일리아(Cattle Australia)’ 역시, 미국산 쇠고기가 호주산 소고기와 가격 경쟁력에서 맞붙기는 어렵기 때문에, 실제로 호주에 들어올 수 있는 것은 프리미엄 제품이나 특별한 수요가 있는 소량의 제품에 한정될 것이라고 밝혔다.

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멜버른 프라란 마켓(Prahran Market)의 자신의 정육점에서 일하는 개리 맥빈(Gary McBean). (사진: 사이먼 슐루터)

코스텔로(Costelloe)는 미국산 제품이 호주 시장에서 경쟁력을 갖기 어렵다고 말한다.

“우리는 여기(호주)에 정말 다양한 스타일이 있어요. 초지사육(grass-fed), 햄프(대마씨) 사육(hemp-fed), 옥수수 사육(corn-fed) 등등이 있죠. 그리고 호주 달러가 이런 상황인 만큼, 선적(운송) 비용까지 감안하면 미국산 소고기가 호주산과 경쟁하기란 불가능하다고 봅니다.”

맥빈(McBean)도 동의한다.

“설령 (미국산 고기가) 싸게 들어온다고 해도, 그게 호주 내 가격에 영향을 주진 않을 거예요. 어차피 우리(호주)도 이미 많은 물량을 자체적으로 수출하고 있잖아요.”

시드니의 스테이크하우스 ‘비스테카’(Bistecca)와 ‘알피스’(Alfie’s)를 운영하는 호스피탈리티 그룹 대표 제임스 브래디(James Bradey)는, 품질과 공급의 일관성 때문에 앞으로도 호주산 쇠고기를 고집할 것이라고 말한다.

“저희는 호주산 쇠고기를 사용한다는 점에 큰 자부심을 갖고 있지만, 더 중요한 건 안정적이고 꾸준한 공급망이라고 생각합니다,”라고 그는 말한다.

“물론 [미국산 소고기]가 이제 들어오긴 하지만, 앞으로 상황이 어떻게 바뀔지는 두고 볼 일입니다.”

마릭빌 20 채플(20 Chapel) 주방에서 일하고 있는 셰프 코리 코스텔로(Corey Costelloe). (사진: 울터 피터스)

게다가 코스텔로는 이렇게 말한다.

“일본의 유명 레스토랑 몇 군데에 가보면, 왜 수입 호주산 소고기를 쓰는지 그만한 이유가 있어요. 그게 세계 최고거든요.”

이런 감정은 상호적이다. 코스텔로는 “호주 레스토랑들도 일본산 스테이크를 대단히 존경한다”라고 덧붙인다. 일본산 A5 와규는 호주 파인다이닝 레스토랑에서 제공되는 거의 유일한 수입 소고기 중 하나이다.

제임스 브래디(Bradey)는 “일본산 소고기 생산에 대해서는 체계적이고 꼼꼼하다는 대중적 인식이 있지만, 미국에 대해서는 그런 연상이 잘 안 되는 게 사실이죠. 오히려 미국 하면 프라이드 치킨, 패스트푸드 체인, 피자 같은 이미지가 더 강합니다”라고 말한다.

멜버른 시내 그릴 레스토랑 II.II.VI(투투식스)의 셰프 하이탐 리차니(Haitham Richani)에게 일본 와규에 버금가는 미국산 프리미엄 소고기를 쓸 의향이 있는지 묻자 그는 이렇게 답했다.

“우리가 일본산 A5 와규를 직접 들여올 수 있는데 굳이 지구 반대편(미국)에서 뭔가를 가져오는 건 논리적으로 말이 안 되죠.”

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멜버른의 스테이크하우스 II.II.VI에서 하이탐 리차니(Haitham Richani) 셰프는 앞으로도 호주산 쇠고기를 계속 사용할 예정이다. (사진: 팀 손메즈)

그는 미국산 소고기가 더 많은 경쟁을 불러올 수 있음을 인정하지만, “품질 면에서는 여전히 지역산(호주산) 쇠고기가 우위를 가질 것”이라고 믿는다.

파이브 가이즈(Five Guys), 윙스톱(Wingstop), 시나본(Cinnabon) 등 미국 패스트푸드 브랜드에 대한 호주인들의 관심이 꾸준히 커지고 있음에도 불구하고, 프리미엄 레스토랑 계층에서는 호주산 농축산물에 대한 충성도가 여전히 강하게 유지되고 있다는 점이 ‘더 높은 식탁(고급 외식업계)’에서는 더욱 뚜렷하게 나타난다.