샐러드 ― 모미다레의 전통을 이어받아,
샐러드 ― 모미다레의 전통을 이어받아,
부가가치와 안정적 이익을 동시에 성립시킨 조조엔의 신념의 명작
조조엔이라 하면,
사람들은 흔히 “조조엔 샐러드”를 떠올린다.
그만큼 조조엔 샐러드는
이 집의 **간판 요리(看板料理)**로 완전히 자리 잡았다.
‘아라카르트(単品料理)’로도, ‘런치 세트(ランチ)’로도,
그 어디에서도 빠지지 않고 주문된다.
그 인기는 단순히 ‘맛있다’는 평가에 머물지 않는다.
이 샐러드는 **모미다레(揉みダレ)**의 기술을 응용하여
‘부드러움과 깊은 맛’을 동시에 구현한 조조엔의 대표작이다.
35년에 걸친 비공개 레시피
조조엔에는 창업자 이래
문하생 네 사람만이 알고 있는 세 가지 비공개 레시피가 있다.
그중 하나가 바로 ‘조조엔 샐러드’이다.
이 레시피는
무려 35년에 걸친 시험과 개량 끝에 완성되었다.
서양식에도, 일식에도, 심지어 한식에도 속하지 않는,
‘조조엔’만의 독자적인 미식 철학이 응축되어 있다.
조조엔 샐러드는
그만큼 오랜 세월, 손끝의 감각과 직관이 다듬어낸 ‘감정의 요리’였다.
1976년, 제1탄 ‘조조엔 샐러드’ 탄생
조조엔이 창업한 1976년,
한국에서 전해진 **‘나물’과 ‘김치’**가 이미 있었지만,
‘샐러드’를 내는 야키니쿠점은 당시 거의 없었다.
서양식 샐러드라 해봐야
양배추와 토마토, 마요네즈가 전부였다.
이에 비해 조조엔은
오일과 간장, 식초를 기본으로 한 ‘일본식 드레싱’을 고안했다.
그 맛은,
육류의 기름진 풍미를 정리하고
입안을 산뜻하게 마무리하는 완벽한 균형이었다.
나는 이렇게 생각했다.
“야키니쿠의 기름을 정화시킬 수 있는 드레싱이야말로,
최고의 부가가치를 낳을 것이다.”
그래서 탄생한 것이 바로
‘조조엔 샐러드’의 제1탄이었다.
가정용 즉석 샐러드의 탄생
수년 후,
조조엔 샐러드의 드레싱은
가정용으로도 개발되었다.
식품업계의 요청에 따라
병입(瓶詰) 제품으로 상품화된 것이다.
이 과정에서,
나는 조조엔의 ‘손맛’을 잃지 않기 위해
드레싱의 조합 비율을 철저히 수기로 관리했다.
그 덕분에
‘가정용 즉석 샐러드’조차도
매장에서 먹는 것과 거의 동일한 품질을 유지할 수 있었다.
“본지(一本漬け)”의 기술로 회귀
나는 늘 생각했다.
샐러드는 드레싱을 ‘뿌리는 요리’가 아니라
‘즉석에서 무치는 요리’라고.
그래서 ‘본지(一本漬け)’ 기술을 그대로 되살렸다.
즉,
조리사가 그 자리에서
야채에 드레싱을 고르게 무치는 기술이다.
이 과정에서 맛과 향, 질감이 하나로 어우러지며
신선한 생채소의 풍미를 극대화한다.
그야말로
조조엔의 모미다레 기술이 샐러드에 응용된 것이다.
그 결과,
이 샐러드는 단순한 ‘야채 요리’가 아니라
‘야키니쿠의 한 구성 요소’로 자리 잡았다.
“고기를 먹는다면, 반드시 채소도 먹는다”
야키니쿠는 단백질 중심의 요리다.
그러나 조조엔은
**“고기를 먹는 사람일수록 채소가 필요하다”**는
식문화의 균형을 일찍부터 강조해왔다.
이 철학이
‘조조엔 샐러드’를 단순한 부식(副食)이 아닌
‘건강의 상징’으로 격상시켰다.
오늘날,
조조엔 샐러드는
야키니쿠점의 표준 구성요소로 자리 잡았다.
많은 후발 브랜드들이
조조엔의 드레싱 방식을 모방했으나,
그 본질 ― 즉, 손의 감각과 타이밍의 미학 ― 은 따라올 수 없었다.
그렇기에 조조엔 샐러드는
**‘기술의 샐러드’, ‘감정의 샐러드’, ‘균형의 샐러드’**라 불릴 자격이 있다.
� 해설
이 장 「サラダ ― もみダレの一本漬けを受け継ぐ叙々苑サラダ」(샐러드 ― 모미다레의 전통을 이어받은 조조엔 샐러드)는
저자 **신아이 야스미치(新井泰道)**가
조조엔의 드레싱 철학과 샐러드의 발전사를 기술한 글이다.
핵심 요지는 다음과 같다.
조조엔 샐러드는 1976년 창작 요리로 탄생했다.
당시 야키니쿠 업계에서 샐러드는 존재하지 않았다.
‘본지(一本漬け)’ 기술의 계승.
고기의 양념 기술을 그대로 샐러드에 응용하여
즉석에서 무치는 방식으로 신선한 풍미를 완성했다.
건강과 미학의 결합.
조조엔 샐러드는 단순한 채소가 아닌
‘야키니쿠의 균형을 이루는 요리’로 정의되었다.
가정용 드레싱의 표준화.
병입 제품으로 상용화되었으나,
핵심 기술인 ‘무침의 타이밍’은 여전히 수작업으로 유지되었다.
문화적 의의.
샐러드는 조조엔의 ‘부가가치 철학’의 상징으로,
‘맛과 건강의 공존’을 실현한 대표 메뉴로 자리 잡았다.
결국 신아이 야스미치는
‘조조엔 샐러드’를 단순한 부식이 아니라
**“기술과 진심이 만나는 미식의 미학(美学)”**으로 정의하고 있다.
그에게 샐러드는
야키니쿠의 기름과 인간의 손맛을 동시에 정화시키는
‘식문화의 조율자(調律者)’였다.
