고려이전의 돼지고기
고려시대의 돼지/ 고려 후기의 육식문화
고려시대의 돼지
고려시대에 가축사육도 한층 발전하였다. 고려시대의 가축사육은 크게 두 가지 형태로 진행되었다. 하나는 국가가 운영하는 큰 규모의 목장들에서의 가축사육이었고 다른 하나는 농가들에서 자체의 수요를 충족시키기 위한 가축사육이었다.국가목장들에서는 말, 소, 낙타, 노새, 하늘소들을 길러 전마(군마)나 국가물자 운반 등에 이용하였고 농가들에서는 부림소, 부림말, 돼지, 양, 닭, 개 등을 길러 농산작업과 고기와 알 생산에 이용하였다.고려시대의 국가목장 가운데서 비교적 규모가 큰 것들로는 지금의 황해남도 청단군의 용매도 말목장을 비롯하여 황주, 청주, 개성, 광주, 봉천, 철원들에 목장이 있었다. 이밖에 비교적 규모가 작은 철산의 백량목장을 비롯하여 전국 각지에 목장들이 설치되어 운영되었다.
이것은 고려시대에 이미 큰 목장 운영에 필요한 가축사육 기술은 물론 수의방역과 가축우리건설, 새끼낳이 조직 등에 대한 기술이 상당한 정도로 발전하였으리라는 것을 알 수 있게 한다.
고려시대 국가가 운영하는 소나 말, 낙타 등을 기르는 큰 규모의 목장들이 있었으나 돼지를 목장에서 길렀다는 자료가 없는 것으로 보아 전적으로 분산사육의 형태로 돼지를 길렀을 것이다.1150년에 제정한 가축 하루먹이량 기준에도 돼지에 대한 자료는 없다.『고려사』 권77 백관지 2의 진구서조에 '잡축사육을 담당하였다'는 말이 있는데 잡축이란 당시 아무 먹이나 다 잘 먹는 가축 즉 돼지라는 뜻이다.돼지의 이러한 소화생리적 특성을 이용하여 고려 사람들은 집집마다 돼지를 기르면서 뜨물이나 농부산물 등 아무것이나 먹이면서 길러 왔다고 짐작된다. 그러므로 농사가 시작된 첫시기부터 가축으로 길러 온 돼지사육이 가정에서 아낙네들이 하는 일로 취급되면서 과학화되지 못하였다.
고려 후기의 육식문화
고려에 들어 온 몽고의 둔전병은 농경과 식용으로 소를 징발하였지만 고려에는 그들이 요구하는 만큼의 소가 없었다. 몽고 사람들은 목축기술이 능숙하여 충렬왕 2년 (1276년) 제주도에 목장을 직접 개발하였다.
영조대에 간행된 것으로 보이는 몽고어 사전인 몽어류해에 의하면 몽고에서는 맹물에 고기를 넣고 끓인 것을 공탕이라 적고 슈루라 읽고 있다. 따라서 오늘날의 곰탕이나 설렁탕처럼 맹물에 고기를 넣고 삶는 조리법은 몽고 사람을 통하여 배우게 된 것이라 볼 수 있다. 또 송대말 또는 원대 초기에 누가 지었는지는 몰라도 몽고풍이 강하게 깃든 가정백과 전서로서 거가필용이라는 책이 있다. 조선조 요리서의 기본 바탕을 이루는 것은 1715년경에 나온 홍만선의 산림경제라 하겠는데 이 책의 조리편 육요리의 약 60%가 거가 필용의 내용을 그대로 옮겨 놓은 것이다. 이 거가필용의 고기 조리법은 80,90%는 굽는 조리이고 고기를 미리 유장, 술, 향신료 등으로 조미하여 굽고 있다. 몽고의 간섭기부터 맥적이 설야멱적(雪夜覓炙)ㆍ설리적(雪裏炙)ㆍ설야적(雪夜炙)’이라는 이름으로 되살아나서 정착되었다. 『산림경제(山林經濟)』(1715)에는 ‘설야멱적(雪夜覓炙)’에 대하여 ’소고기를 저며 칼등으로 두들겨 연하게 한 다음 대나무 꼬챙이에 꿰어 기름과 소금을 바른다. 충분히 스며들면 뭉근한 불에 구워 물에 담갔다가 다시 굽는다. 이렇게 세 차례 하고 참기름을 발라 숯불에 다시 구우면 아주 연하고 맛이 좋다’고 하였다. 『해동죽지(海東竹枝)』(1925)에는 ‘설야적(雪夜炙)’이 나오는데, ’개성부(開城府)의 명물로서, 소갈비나 염통을 기름과 훈채로 조미하여 굽다가 반쯤 익으면 찬물에 잠깐 담갔다가 센 숯불에 다시 굽는다. 눈 오는 겨울밤의 안주로 좋고 고기가 매우 연하여 맛이 좋다’고 하였다.
우리 민족이 쇠고기에 대한 선호가 높아진 건 몽고의 간섭기 이후부터가 아니였나 추측할 수 있다. 몽고는 유목민족이라 돼지고기에 익숙하지 않았으니 지배 계급의 문화가 자연스럽게 고려 후기에 우리 민족의 식생활에 영향을 미쳤다고 하겠다.
출처 : 한국과학사 김일성대학 역사학부
신라 왕조실록 한국인물사 연구원 지음
식생활과 문화 이성우
한국의 생활사 : 우리 역사 속 돼지 김용만 | 우리역사문화연구소장
http://www.bettertomorrow.or.kr/official.php/home/info/1938
이야기가 있는 맛집 황광해 2015.4.4. 데일리 한국
http://daily.hankooki.com/lpage/life/201504/dh20150404070152138910.htm
돼지의 맛 뉴스Q2017.7.13
http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2017/07/03/2017070302172.html
한국사콘텐츠 고려도경http://contents.koreanhistory.or.kr/id/R0006
한우마당(http://www.ihanwoo.kr)
[네이버 지식백과]방자구이(한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
