식당, 망할래? 비밀스러운 맛 화미 왕소금구이
3. 비밀스러운 맛 ‘화미 왕소금구이’의 성공비결
필자는 자타칭 고기전문가로 분류되고 있다고 장담한다.
식육산업의 1호 마케터인 필자는 국내산 돼지고기에 관해서는 참 많은 경험을 했다.
우리나라 10대 브랜드 돈육중 4개 돈육의 마케팅을 책임졌던 경험도 있고 돈육 브랜드 아이덴티티로 박사 논문도 썼다. 한 시절 국내산 돈육의 최대 구매량을 자랑하는 구매팀을 총괄했었다.
몇 년전 이런 필자 앞에서 모 월간지 대표가 자신 있게 자랑하는 식당이 있다.
바로 부천에 있는 ‘화미 왕소금구이’이다.
돼지고기가 다르고, 돼지고기가 맛있어서 대박집이 되었다는 것이 월간지 대표의 설명이다.
불판에 올라온 3.5cm 두께의 목심 마블링과 육색에 깜짝 놀랐다. 이게 정말 돼지고기 인가하는 의구심이 들 정도였다.
돼지고기 목심에도 이런 마블링이 있을 수 있을까? 가만히 보니 모양뿐 아니라 맛도 다르다.점장의 접객능력도 여느 돼지고기 집 같지 않게 친절했다.
3.5cm 스테이크형 돼지고기의 매력은 두께의 차별화도 있지만 구워주는 서비스를 통해 자연스럽게 돼지고기에 대한 이야기를 고객들과 할 수 있다는 것이다.
요즘 인기 있다는 스토링텔링이 여기서 이루어지고 있었다.
점장에게 질문을 던져봤다.
“이 돼지고기는 품종이 다른것 같은데 혹시 무슨 품종인지 아세요”
돌아온 답은 간단했다.
“그건 사장님만 알아요”
이건 일반적인 우리가 만나는 3원 교잡의 하이브리드 품종이 아니라 단독 혈통의 돼지가 아닐까? 별의별 생각을 하면서 돼지고기 한 점 먹어보니 역시 맛이 있었다.
이게 단독 혈통의 돼지가 맞다면 이제 돼지고기도 품종에 따른 차별화의 시대가 오고 있는 것이다.
잠깐 이야기를 돌려 돼지고기에 대해 이야기해 보자.
우리가 만나는 하얀 돼지는 여러 종의 돼지 중 생산성을 높이기 위한 교잡종이다. 특유의 맛보다는 보편적인 맛이다. 질병에 강하고 빨리 자라고 새끼를 많이 낳는다. 소위 공장형 축산에 딱 맞는 돼지다. 쌀로 이야기 하자면 단위 면적당 수확량이 많은 통일벼 라고 할 수 있다.
돼지의 품종 중에는 검은 돼지 버크셔도 있고 듀록도 있고 햄프셔도 있다. 이들 돼지들은 색도 다르고 모양도 다르고 육질도 다르다. 나름대로 각 품종마다 특성이 있다.
아마 앞으로는 우리가 고시히카리나 아끼바리쌀을 찾듯이 버크셔나 듀록 등 자기가 선호하는 돼지고기를 찾는 날이 올 수 도 있다. 이미 흑돼지의 선호가 높아지고 있는 것이 이를 대변해 주고 있다. 2014년에 쓴 글이니 2019년 지금 돌아보면 필자의 예측이 정확했다.
버크셔, 듀록은 물론이고 요즘은 생육을 많이 먹는 일본이나 우리나라사람들에 적합하게 개량된 3원교잡종 YBD와 이베리코 돼지고기까지 식당에서 있기가 있다.
다시 부평 화미 왕소금구이에 갔다.
이번에는 삼겹살은 먹었봤다. 이건 일반적인 삼겹살하고 역시 다르다.
경영주를 직접 만나 얘기를 나눠봤다.
돼지에 대해서 물어 보니 그냥 웃음으로 답변을 대신했다.
그러면서 지나가는 말처럼 “그냥 농장에서 직구매한다”고만 답했다.
하지만 분명한 것은 이 돼지를 찾기 위해 이집 경영주가 나름대로 많은 노력을 기울인것만은 분명해 보였다.
맛있는 고기가 화미의 영업 비밀인데 왜 그것이 궁금했는지 의문이 든다면 답을 주겠다.
만약 부천 화미왕소금 구이가 정말 품종의 차별화를 통해서 이뤄진 것이라면 우리나라 한돈 산업의 큰 변화를 가져 올 수 있기 때문이다.
돼지고기는 전 세계가 거의 통일되어 있다고 봐도 크게 틀리지 않다.
생산 원가의 경쟁력에서 우리나라는 하위권이다. 이걸 극복하는 건 우리만의 차별화된 맛의 돼지를 찾는 일이 중요한데 그걸 증명해 준 것이 화미 왕소금구이다.
아니 이미 제주 흑돼지나 지리산 흑돼지가 그걸 증명해 주고 있다.
화미 식당이 지금 유명해진 삼겹살 프랜차이즈 화포식당의 본점이다.
이 화미식당 돼지고기가 요즘 서울의 유명한 삼겹살집 일미락, 육전식당등 몇군데에도 보급되고 있다. 다들 고기맛이 좋다고 한다. 식당마다 서비스 방식도 고기 굽는 그릴링도 다른데 맛집으로 소문냈고 그 맛집의 비밀이 돼지고기의 차별화다. 우리나라에 참 많은 돼지고기 식당이 있다. 2018년 들어 장사들이 다들 안된다고 하지만 여전히 맛있는 돼지고기를 판매하는 식당들은 잘 운영되고 있다. 이제 무조건 한돈이 아니라 맛있는 한돈을 찾아야 할 때다.
