식당, 망할래? 고기장사가 고깃집을 하면 망하는 이유
식육마케터 김태경
7. 고기장사가 고깃집을 하면 망하는 이유
필자의 사회 생활 처음 시작은 롯데햄우유 식육사업부였다.
그날 이후 지금까지 난 고기와 연관된 일에 종사하고 있다. 지나온 30년 동안 참 많은 고기관련 사람들을 만났다.
농장주, 도축장 경영주, 도매유통업자, 정육점 사장, 수입육 한국총판업자 등이 그들이다.
이들 중 고깃집을 경영하는 사람들도 있었지만, 이들이 식당으로 성공했다는 얘기는 듣지 못했다.
오히려 고기 관련 지인들이 모이면 늘 고기집 이야기를 하지만 다들 자신 없어 한다. 고기 집 하던 선배들의 아픈 과거를 이미 잘 알고 있기 때문이다. 사실 고기장사들은 고기를 너무 잘 알고 있다.
누구보다 맛있는 고기도 잘 알고 있고, 원가 측면에서도 경쟁력이 누구보다 있는데 왜 고기집을 경영하면 망할까?
고기 유통업에 종사하는 사람이 고기는 경쟁력이 있게 조달할 수 있을 수 있다. 또 좋은 고기를 선별할 수 있는 눈도 있다. 이런 것들이 고깃집을 운영하는데 아주 중요한 경쟁 우위의 요소일지 모르지만전부는 아니다.
스타벅스 커피가 세상에서 가장 맛있어서 세계 최고의 커피 브랜드가 된 것은 아니다.
적어도 한국 사람들이 가장 맛있어 하는 커피는 던킨 도너스의 커피다. 아니 이데야커피인가?
그런데 아무도 던킨 도너스의 커피를 좋아한다고 이야기하는 사람 만나기는 힘들다.
코카콜라 브랜드 평가에서 세계 최고를 늘 차지하고 있는 브랜드 이지만 사실 맛에서는 이미 미국에서는 펩시콜라에게 졌고, 한국인의 입맛에는 콤비 콜라가 더 맛있다는 리서치 결과도 있다.
브랜드를 떠나서 우리가 마치 MSG 를 넣고 만든 음식은 못 먹을 음식처럼 생각하고 MSG 첨가하지 않은 음식을 좋아한다고 이야기 하지만 외식사업으로 크게 성공한 어느 식당 경영주는 맛의 비결을 MSG 라고 공식적으로 이야기하고 다닌다.
간혹 아내의 요리솜씨만 믿고 식당 개업했다 망하는 사장님들이 많다.
집에서 아이들이 그렇게 맛있게 먹었고 집들이나 회사 사람들 집에 초대하면 "사모님 식당 개업하세요!"라며 칭찬을 들었는데 막상 집 밥처럼 맛있게 만들어도 손님이 하나도 오지 않아서 망했다.
성공하는 식당의 성공 요소중에서 맛, 품질은 일부분이다.
앞에서도 먼저 이야기 한 적이 있지만 지금 우리가 사는 시대는 곱셈의 시대다.
맛, 품질만 좋다고 성공할 수 없다.
고기장사가 고기집을 하면 망하는 이유는 품질만 고집해서가 아니다.
고기장사는 저울질에 아주 민감하기 때문에고기정량을 확실히 지키기는 하는데 막 퍼주지는 못한다. 워낙 중량에 민감한 장사고 마진폭이 적어서 정확한 저울질이 생명인 것이 고기장사다.
그러나 식당은 좀 다르다. 식당은 퍼주어야 성공한다. 박리다매하는 말이 정답이다.
아니 요즘은 가성비라는 말이 있다. 가성비에 대해서는 다시 깊게 이야기 하겠지만 맛집 블로거들이 가성비가 좋다라고 칭찬하는 식당은 퍼주는 식당이다.
식당도 회사처럼 경제활동의 장이기 때문에 원가계산서를 작성해 보아야 한다.
식당 원가계산서를 일반적으로 작성해 보면 늘 식자재 원가를 전체 매출의 30% 미만으로
관리해야 한다고 한다.
식당에서 손익을 내려면 원가 관리를 잘 하는 것보다 제 1순위가 손님이 많이 와서 매출이 올라야 한다. 절대 매출이 커지지 않고는 원가 관리를 아무리 잘 해도 식당은 돈을 벌지 못한다. 모든 장사의 제 1순위는 매출이다.
고기장사가 고기집을 하면 망하는 이유는 고기장사의 원가 개념이 몸과 마음이 익숙해져 있기 때문이다. 식당은 사람을 만나는 장사다.
숫자 보다, 품질 보다, 마음의 장사가 우선 되어야 한다.
영철버거가 고대앞에서 성공할 수 있었던 이유는 영철이 아저씨의 정 때문이고, 욕쟁이 할머니집을 우리가 그리워하는 이유는 할머니 욕에 정이 들어 있기 때문이다.
정이 가득한 식당은 성공하고, 숫자가 가득한 식당은 망한다.
숫자는 관리 측면에서는 매우 중요한 관리 포인트이지만 숫자를 먼저 생각하면 안된다.
식당은 사람이 처음이다. 사람이 있는 식당이 성공한다. 숫자만 가득한 식당은 망한다.
숫자를 모르는 식당도 망한다.
