식당, 망할래?고깃집의 MOT 숙성의 최적화
식육마케터 김태경 Ph.D
9. 고깃집의 MOT (MOMENT OF TRUTH) 숙성의 최적화
MOT는 스페인 투우사가 소의 급소를 찌르는 순간 스페인 투우용어 였다고 한다.
MOT가 마케팅 용어로 회자되는 건 1978년 스칸디나비아항공(SAS) 사장이 (진실의 순간(MOMENT OF TRUTH))을 펴내면서 세상에 널리 알려지게 되었다.
고객 접점의 서비스 용어로 주로 사용되는 MOT 진실한 순간, 결정적인 순간에 대한 다른 해석을 해 본다.
고깃집의 MOT, 고깃집의 진실한 순간, 고깃집의 결정적인 순간이란 무슨 말인가?
좀 미안한 소리인데
고기식당 하시는 사람들이 고기를 잘 모르는 경우가 많다.
그래서 그냥 고기 유통업자가 가져다 주는 고기 겉 모습만 보고
좋은 고기 인지 나쁜 고기 인지 판단을 한다.
이제는 등급 판정에 대한 인식이 좀 되어서 축산물 품질 평가원의 등급 판정이
고기 선별이 기준이 되어 한우의 경우 1++등급이면 무조건 좋은 고기라고 생각을 한다.
돼지고기의 경우도 등급만 좋으면 다 좋을 거라고 생각들을 한다.
필자역시 처음 우리나라에서 축산물 등급 판정제도가 도입될 때 한우고기의 경우 마블링을 기준으로 등급을 평가하는 걸 찬성한 사람중의 하나다.
마블링(마블링(marbling)은 육류를 연하게 하고육즙이 많게 하는 지방의 분포를말한다.
마블링은 고기의 근육 조직을관통하는 작은 지방 조각 또는 지방의 얇은 층으로 고기의 풍미나 부드러움,
육즙 등을 더욱 풍부하게 한다.
고기는 마블링에 따라 육질을 평가하는데, 지방이 근육 내에 골고루 존재하게 되면 상대적으로 결합조직의 입자가 가늘어지고,
근육조직이 연하기 때문 고기의 맛이 좋아진다. )
을 기준으로 해야 수입산 육류와 경쟁에서 이길 수 있다고 생각했었다.
우리나라에축산물 등급 판정이 도입되고 십수년만에 이제는 마블링이 고기 판정의 모든 기준이 되어 버렸다.
일반인들도 이제는 고기를 눈으로는 다들 잘 선별한다.
아마 우리나라 농업정책중 국민들이 가장 잘 알고 있는 것이 한우의 등급이다.
건국이래 가장 성공한 축산 정책이다.
이쯤 되면 처음에고깃집 사장들이 고기를 잘 모른다고 한 말이 무슨 소리야 할거다.
일반인도 아는 고기를 고깃집 사장님이모른다는 것이 말이 되는 소리냐 하실 분이 많을 것이다.
고기는 도축이후 주방에서 요리가 되어 사람들의 입으로 들어 갈 때까지 변화한다.
고기를 맛있게 먹는 법은꼭 마블링이 아니라 제대로 숙성이 되면고기 맛이 좋아 진다.
숙성이란
육류의 단백질·지방·글리코겐 등이 효소나 미생물의 작용에 의하여 부패함이 없이 적당히 분해되어 특수한 향미를 내는 것.
근육은 사후경직상태로 되어 경직기의 육류는 조직도 딱딱하고 기호성도 떨어지지만,경직기의 육류를 좀 더 저장하면 부드러워져 풍미도 향상된다.
이것은 고기 자체의 효소에 의한 근육단백질의 분해, 자기소화(autolysis)의 진행에 의하여펩티드나 아미노산이 생성되어 pH가 상승되고, 보수성도 증가하여 감칠맛이 생기기 때문이다.
너무 전문적인 용어로 설명하고 있는데 간단히 설명하면 고기 자체에서 천연 조미료가 생겨 감칠 맛이 생긴다는 것이다.
감칠맛이라는 것이 흔히 이야기하는 MSG 즉 미원 맛이다.
감칠맛은 제 5의 맛이다.
이 감칠맛이 고기맛이다.
우리가 1++ 한우를 좋아하는 건 고기의 지방맛에 익숙해져서이고 숙성육은 고기의 단백질 맛으로 먹는 것을 말한다.
고기집의 MOT 결정적인 순간이란 가장 맛있게 숙성이 된 순간이라는 것이다.
숙성은 건조숙성과 습식 숙성이는데 건조숙성은 고기를 일정한 온도와 습도 풍속하에서 노출을 시켜서 숙성을 시키는 숙성법인데 이건 진공포장지가 일반화 되기 전에는 모든 육류가 건조숙성법에 의해서 저장 보관 되었다.
건조 숙성은 풍미가 깊고 고유의 치즈향 같은 향기를 가지고 있기 때문의 미국의 유명 스테이크 하우스에서는 건조숙성육의 인기가 높고 우리나라에서도 이미 강남의 고급 레스토랑에서 건조 숙성 (DRY AGING) 스테이크가 유행하고 있다.
국내에서는 부여의 서동한우에서 60일이상의 건조 숙성법이 개발 되어 한국형 직화 구이로 판매되고 있다.
습식 숙성 (WET AGING)은 진공포장이 된 상태로 고기와 차단된 상태로 숙성하는 법을 말하는데 고기가 부드러워지는 효과가 있다.
그냥 3등급 한우를 먹어 보면 질긴 느낌이 강한데 숙성을 하면 3등급 한우고기도 연도가 개선되어 부드럽다.
건조 숙성 한우는 간단히 설명하면 과메기나 아이스 와인이라고 생각하면 된다.
숙성 과정에서 건조가 되면서 수분이 증발 되기 때문에 고기가 찰지고 풍미 치즈향이 난다.
고기의 MOT 결정적 순간을 고기집 사장님들이 알아야 한다. ++한우 등심인 경우도 사후경직 상태에서 고기를 먹으면 고기가 질기다.
1++한우 등심도 고깃집 냉장고 상태에 따라 가장 맛있는 순간이 있는데 그 순간을 찾아서 손님들에게 고기를 판매하여야 한다.
고기의 MOT를 찾는 노력이 고기집 성공의 시작이면서 끝이다.
고기의 MOT 자기 식당에 최적화된 숙성이다.
문제는 식당 마다 최적화된 숙성 기간이나 방식들이 다 다르다는 거다.
고기냉장고나 숙성고의 상태, 원육 상태, 식당 운영하는 방식등 수없이 많은 변수들이 숙성에 영향을 미치기 때문에 고깃집마다 식당 마다 자기 고깃집과 식당만의 MOT를 찾아야 한다.
고기의 MOT 는 단순히 품질의 극대화를 넘어 식당 마케팅에도 중요한 요소가 될 수 있다.
이건 다음에 이야기하기로 하자.
