왜, 위쿡은 공유주방을 시작했나?
작금 한국의 외식산업 구조하에서 공유주방은 다 같이 죽자는 소리다.
그런데 외식업계에서 아무도 이야기하지 않는다.
그 많은 외식 컨설턴트들 창업 전문가들 이게 얼마나 무서운 소리인지 모르나
하기야 산업이 어려울 수록 컨설팅은 더 잘 될지 모른다.
우리나라의 외식산업은 구조적 문제가 마케팅적 한계성보다 더 큰 문제다....
충분히 준비되지 않으면 식당하지 말아야 한다.
공유 주방 이건 준비 공간이 아니라 새로운 식당 개업이 될거다.
내가 꼰대같은 소리를 하는지 모르겠지만
우리나라 외식업의 문제는 너무 많은 맛없는 식당들의 난립이다.
난 청년 스타트업을 돕고 동네 협동조합을 응원하고 있지만 조금더 깊이 있는 학습이 필요하다.
그런데 왜? 외식업 교수들은 외식산업 구조론을 공부하지 않는걸까?
지금 창업하라고 식당하라고 하는 건
어쩜 포항전선에 학도병으로 참전하는 것이다.
아니 일제강점기에 징병되어 가는 개 죽음의 전쟁터로 가는거다.
난 그렇게 생각한다.
로또같은 성공확률을 바라고 달려드는 청년들을 말라고 싶다.
FM장학금
보모님 돈으로 식당 열고
정부 지원금 찾아 다니면 여러분도 곧 마흔된다.
시간이 참 빠르더라
한국사회가 이렇게 개판이 된 건 먼저 산 사람으로 무지 미안하게 생각하지만
작금 청년들의 외식업 도전은 너무 준비가 안된 것 같아서 말리고 싶다.
다시 정리해 보면
우리나라 외식산업이 어려운 건 경제적 환경의 변화도 물론 문제가 있겠지만 외식산업 자체의 문제점이 더 크다.
첫째, 인구대비 외식업체수가 너무 많다.
둘째, 식당 음식이 맛이 없다.
여러가지 다른 문제점도 있겠지만 가장 근본적인 문제점은 위의 두가지다.
첫째 인구대비 외식업체수가 너무 많다.
외식 개업이 가장 쉽다. 즉 진입 장벽이 가장 낮은 산업이다.
우리나라의 자영업 비율은 그 매우 높은 편이라 20%선이라고 들었다. 이는 압축성장의 산업화 시기에 그 속도를 따라가지 못한 이들이 생계를 위해 자영업에 뛰어 들었기 때문이다. 특히 외식업 식당은 적은 돈을 개업이 가능해서 많이들 준비없이 개업해서 지금은 인구대비 식당 수가 세계에서 가장 많다. 인구가 더 이상 늘어 나지 않는 시기에서는 다 같이 죽자는 소리다. 이렇게 자영업자수, 식당 수가 많은 건
난 신자유주의가 되면서 재벌 대기업 체계가 유지 되고 있기 때문이라고 생각한다.
재벌, 대기업들은 자신들의 틀에 맞는 직원들을 원한다. 대기업의 조직상 개성이 강하고 성격이 특이한 사람들이 근무하기 어려운 환경을 조성한다. 이런 기업 문화를 이겨내지 못한 사람들이 나와서 개업을 한다. 조금더 다양한 성격의 기업들이 많이 존재하는 한국사회라면 조금더 다양한 성격의 사람들이 기업체에서 근무할 수 있는데 10대 대기업들이 산업의 여러 분야를 점거하고 있는 우리 사회에서 개성강한 중소기업의 성장이 어렵다. 이제는 개성의 문제가 아니라 나이에 따라서 거의 물려나야하는 세대가 되니 외식업은 더 치열해 질 수 밖에 없다. 아니 우리 자영업체들이 다 어려워 질 수 밖에 없는 현실이다.
둘째, 식당은 음식이 맛없다.
앞의 내용의 연장 선상이다. 이렇게 획일화된 조직 사회에서 밀려난 사람들이 다들 참 쉽게 식당을 열 수 있는 환경이 우리나라다.
우리는 경험해 봤다.
IMF 때 치킨집과 삼겹살집의 열풍을 치킨집과 삼겹살집의 공통점이 무엇일까?
주방장이 없어도 되는 외식업이다.
요리를 몰라도 식당을 할 수 있다.
그래서 식당이 참 쉬워 보이는 사회가 되어서 너나 없이 다 식당을 개업하니 이제는 식당이 한계에 온 것이다.
극단적으로 맛있는 식당은 잘 된다.
맛을 찾아 오사카에 가는 사람들이 늘어나고 있다.
생존과 탐식이 공존하는 먹거리 시장에서 탐식인들의 욕구를 충족시키는 식당들은 영업이 잘 된다. 별 기술없이 시작한 식당들은 다 어렵다. 심지어 유명한 프랜차이즈들도 그만그만한 맛으로는 이제 살아 남을 수 없는 시대가 되었다.
물론 이제 시대가 라이프스타일 제안의 시대가 되었으니 개성 강한 작은 식당들의 전성시대가 곧 올거다.
미안하지만 여러분들은 요리 솜씨나 아이디어로는 라이프 스타일 제안의 시대에 개성 강하고 맛있는 식당을 만들기 어려울 거다.
그래서 공유 주방에서 연습한다고
절반은 맞는 말이다.
다시 질문해 보자.
음식을 얼마나 아세요?
음식을 얼마나 잘 하세요?
이런 질문을 하면 조금 아는 사람들은 이렇게 이야기할 거다.
백종원 선생왈 " 음식은 30%고 분위기가 70%라고 했는데"
이말을 내가 모를까?
식당은 7P'S MIX의 하모니가 중요하다.
7가지 요소중 하나인 음식의 맛이 30%라면 나머지 분위기보다 3배 이상 더 중요하다는 말이다.
맛칼럼니스트 황교익은 여기서 이야기한 70% 분위기 브랜드 라고 말하는데 식당의 브랜드는 아니 모든 브랜드는 제품력 즉 식당이라면 음식의 맛에서 시작된다.
내가 참 좋아하는 정식당의 임정식 세프가 있다.
내가 정식당의 임정식 세프를 좋아하는 여러 이유중의 하나는 그의 음식을 먹을 때 내 할머니가 생각난다는 아주 개인적인 이유도 있지만
악수를 할 때 잡아 보는 거의 손의 물기와 거친 감촉이 좋다.
노동자의 손이다.
아마 발레리나 강수지의 발가락 사진처럼
임정식 세프의 손은 일하는 자 노동자의 손이다.
임정식의 페이스 북을 보면 밤마다 요리하는 모습이 나온다.
처음 그의 처 월향의 이여영 대표말이 자기 먹으라고 해 주는 줄 알았는데 메뉴 하나가 개발될 때까지 밤새 요리를 만들고 테스트하고 버리고 한다고 한다.
지금 식당을 하고 싶은 사람들중 그렇게 연습하는 이가 얼마나 있을까?
이게 우리나라 외식산업의 한계다.
아마 지금 같은 KPOP 한류 시대 진짜 맛있는 음식만 만들 수 있다면 우리 시장은 관광객들만으로 큰 시장이 형성될 수 있다.
아니 오사카로 돈가스나 우동 먹으려 가는 내국인들만 잡아도 일정 규모의 시장이 있을 거다.
외식 시장은 진입자는 점점 더 늘어가는데 외식시장은 점점 줄어들고 있다.
맛있는 시장이 살아 남는 시대다.음식점은 맛이 곧 브랜드의 시작이다.
