식당, 망할래? 요즘 삼겹살집을 주목하자.

식육마케터 김태경Ph.D

아래 글은 2014년경에 쓴 글이다.

2019년 현재의 상황은 내가 예측한 것 이상으로 변화하고 있다.

소비자의 라이프 사이클을 삼겹살집이 따라가지 못한다.

내가 아래 글에서 지적하듯 삼겹살 맛에 대한 소비자의 평가가 점점 신뢰를 잃어가고 있다.

식당, 망할래? 20화 요즘 삼겹살집을 주목하자.

현대사회에서 나타나고 있는 소비자의 소비행태와 소비문화는 날로 다양해져가고 있다.

소비행태와 소비문화가 빠른 속도로 변해 가고 있을 뿐만 아니라 다양한 소비자 계층별로 세분화되어 독특한 형태로 나타나고 있다.

소비문화는 지속적,체계적, 정형적, 공적인 영역의 문화와는 전혀 다른 속성을 가지고 있다.

첫째, 소비문화는 정형화된 문화체계 못지않게 우리의 일상을 지배하고 있으며소비문화가 전체 문화에서 차지하는 비중과 영향력이 점점 커져가고 있다는 점이다.

둘째, 소비문화는 합리적인 일정한 체계나 구조를 가지고 있는 것이 아니고비일관적이고 비지속적으로 ‘유행’이라는 이름으로 실천되고 있다는 점이다.

요즘 삼겹살집을 운영하는 사람들과 이야기해 보면 전과 다른 점이 하나 있다.

이제는 삽겹살집 운영하는 사람들 입에서 수입육이란 말이 너무 자연스럽게 나온다는 것이다.

과거에는 일부 눈치 빠른 사람만이 수입육을 취급했는데 이제는 그냥 삼겹살집하면 당연히 수입삼겹을 쓰는구나 생각하면 된다.

일부 브랜드 돈육 취급점만 아직 까지 국내산 삼겹을 취급하고 있다고 믿어야 될 형편이다.

이렇게 되니 브랜드력이 없는 비브랜드 국내산 삼겹이 재고로 남는 현상이 일어나고 있다.

이건 단순히 유통업체의 수급현황이고 요즘 삼겹살집을 보면 묵은지가 유행이다.

매운맛이 유행이다,

3초 삽삼겹이다.

전통적 의미의 소금장에 마늘 된장만으로 먹었던 삼겹살은 이미 유행에 뒤쳐진 삼겹살집이고

불판의 변화, 와인이나 기타 숙성 삼겹, 함께 먹는 것의 차별화를 둔 삼겹, 1인분에 3900원이니 2500원이니 하는 가격 파괴형 등 여러 유행의 삼겹살집이 성행하고 있는 형편이다.

이런 유행은 외식 프랜차이즈업체에 의해서 주도되고 있는 실정이다.

그런데 이렇게 운영해 유행하는 삼겹살집의 원료육은 대부분 수입 삼겹살이라는 점이다.

그리고 삼겹 순수의 맛이 국내산 냉장 삼겹살보다 못하기 때문에 여러 가지 위장(?)을 통해 유행을 만들고 있다는 것이다.

이런 유행에 사람들은 쉽게 넘어가지 않는다.

이미 우리는 안동찜닭을 통해서 외식업의 유행이 얼마나 허망한 것인지 경험한 적이 있다.

안동찜닭의 유행은 고작 1년이었다.

유행할 때는 한집 건너 안동찜닭집이었는데 지금은 거의 찾아 볼 수가 없다.

왜? 그건 맛의 차이였다. 전통의 안동찜닭의 깊은 맛을 안동찜닭집들이 흉내 낼 수 없었기 때문이다.

지금 삼겹살의 유행 역시 국내산 삼겹살 고유의 맛을 흉내 낼 수 없기 때문에 오래 갈 수 없다.

그런데 문제는 소비자들이 이런 수입 삼겹살을 통해 가장 맛있는 음식이라고 생각하는 삼겹살에 대해서 나쁜 이미지를 가지게 된다는 것이다.

서너번 가보고 맛이 아니면 아마 다른 삼겹살집도 맛없는 삼겹살이라고 생각하고 안 찾게 될 것이다.

그럼 다른 수많은 음식들로 선호가 옮겨 갈 수 있다.

우리는 이점에 주의하자.

이미 삼겹살집 경영주들은 더 이상 국내산 삼겹살로는 1인분에 8000원하는 삼겹살 팔아서 돈이 안된다는 것을 알고 있다..

그래서 맛없는 거 알면서도 수입 삼겹살을 취급할 수 밖에 없는 것이다.

우리나라처럼 외식 규모가 영세하고 다수인 시장 환경에서 삼겹살집 주인만 원망할 수는 없다.서로 공존공생할 수 있는 길을 찾아야 한다.

국내산 축산물의 앞으로의 살 길은 고객과 만나는 시장에 대해서 더 많이 관찰하고 연구하는 길뿐이라고 생각한다.

요즘 삼겹살집의 변화에 주목해야 한다.

삼겹살집이 다시 국내산 삼겹살을 사용하게 할 방안을 찾아야 한다.

그 방안을 찾는 것이 중소 국내산 브랜드육의 미래가 될 것이다.

필자나의 예상대로 삽겹살 시장은 변화하고 있다.

아니 구제역이후 국내산이든 수입육이든 육류에 대한 안전성은 의심을 받기 시작했고 삼겹살의 소비가 보이지 않게 줄고 있다. 이제 더 이상 삼겹살 집으로 승부가 나지 않는다.

소주의 도수가 낮아지면서 삼겹살에 소주 한잔이라는 공식도 무너지고 있다.

식당, 고기 식당을 하고 싶은 사람은 고기 시장에 대해서 알아야 한다.

몇해전의 돈육 시장이지만 나의 예측대로 고기 시장은 변하고 삼겹살집도 변화하고 있다.

삽겹살집의 차별화가 필요하다.

차별화된 삼겹살 집 의 성공사례

대표적인 차별화된 삼겹살집 맛찬들, 화미 왕소금구이(화포식당의 전신)다.

3.5cm 의 스테이크 두께 - 맛찬들, 화미 왕소금구이

14일간의 숙성기간 - 맛찬들

미스터리한 정체의 삼겹 - 화미왕소금구이

나름자기 식당만의 개성있는 삼겹살을 추구하고 있다.

그래서 맛찬들과 화미왕소금구이가 성공한 삼겹살집이 된 것이다.