치킨과 닭고기의 차이
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치킨은 어떻게 세계에서 가장 인기 있는 고기가 되었을까?
모처럼 나름 좋은 고기에 대한 글을 읽었다.
같은 고기지만 백색육 (닭고기)와 적색육(돼지고기, 쇠고기)는 좀 다른 차원으로 접근하고 공부를 한다.
OECD 국가에서 1990년대 이후 치킨의 소비가 늘어난 건 "치킨은 싸고 맛있기 때문이다." 맞는 말이다.
치킨은 세계 대전이후 가장 먼저 공장식 사육으로 산업화되고 쇠고기에 대한 건강상의 문제가 제기 될 때 대체육으로 각광을 받았다.
아마도 KFC등 프라이드 치킨 프랜차이즈들이 제2차 세계 대전이후 많이 생겨난 것도 치킨 소비에 영향이 있었을 거다.
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2697883&cid=43168&categoryId=43168
치킨이 오늘날 세계에서 가장 인기 있는 고기가 된 이유를 현대에서 찾으면 첫째, 공장식 사육으로 닭고기의 생산원가가 낮아지고 사육 기간이 짧아 대량 공급이 가능하고 규격의 통일화가 이루어졌다.
둘째, 소비 측면에서 프랜차이즈의 발달과 KFC 등 프라이드 치킨 요리의 개발과 보급으로 닭고기요리 치킨이 맛있어졌다.
셋째, 건강상의 이유로 쇠고기를 많이 먹던 선진국에서는 쇠고기 소비가 의도적으로 줄이고 닭고기를 먹기 시작했다.
더 먼 역사 속에서 닭이 인류에게 가축이 되던 시대부터 닭고기가 세계적인 이유를 찾는다면
닭은 고기 자체의 의미보다는 계란 생산이 더 중요한 가축이었는지도 모른다.
또한 가장 사육하기 좋은 조건의 가축이었다.
그래서 종교적으로 닭고기의 금기가 쇠고기나 돼지고기처럼 크지 않았다.
맛칼럼니스트 황교익은 그의 페이스북에 "치킨은 싸기 때문에 많이 먹고, 많이 먹기 때문에 맛있다고 생각하는 것이다." 라고 섰다.
세계 2차 세계 대전이후 전세계의 식량 사정이 별로 안 좋았다.
앞에서 이야기했지만 닭은 단시간에 많은 량을 생산할 수 있었으니 맛이 없어도 생산을 장려했을 거다.
그리고 지방이 적어 맛없다고 인식되던 닭, 아니 계란을 생산하는 것이 닭의 일차 목적이었을 거니 아주 오래 키워 육질이 질겼던 닭이 육계가 되면서 부드러워지고 거기에 닭고기의 단점을 보완하는 요리법이 개발되었으니 맛있어진거다.
인류는 환경속에 주어진 식재료로 가장 맛있게 음식을 요리해 먹는다.
황교익의 "소와 돼지를 닭보다 적은 사료로 더 빨리 사육할 수 있는 기술이 확보된면 닭의 시대는 소돼지의 시대로 대체될 것이다." 맞는 말이다. 육류의 소비는 가격과 아주 상관 관계가 크다. 아마 우리가 돼지고기를 쇠고기보다 두배 이상 먹고 있는 건 돼지고기 가격이 쇠고기 가격보다 싸서다. "치킨은 싸기 때문에 많이 먹고 많이 먹기 때문에 맛있다고 생각하는 거다. 인간은 자유의지에 의한 선택의 결과가 아니다. 한 집단이 확보할 수 있는 최적의 먹을거리에 대해 기호를 붙일 뿐이다." 이말도 절반의 맛고 절반은 틀리는 것 같다. 분명 싸기 때문에 많이 먹는다. 그러나 많이 먹기 때문에 맛있다고 생각하지 않는다. 맛있게 만들어 먹으니 맛있는거다.
요리하는 인류에 대해서는 전혀 고민하지 않는 것 같다.
지친 노동과 불확실한 미래를 사는 이들에게 작은 기쁨이 되어주는 치킨 한조각, 치킨 한마리 그의 페이스북을 보면 맛없어진다.
세상을 비판하고 싶다면 강한 자와 싸우시고 약한 자들에게는 위로가 되는 글들을 써 주셨으면 한다.
물론 나도 돼지와 돼지고기의 역사 그중에서 근현대 130년을 연구하면서 우리가 가장 많이 먹고 있는 고기인 돼지고기가 우리 민족이 사랑해서 많이 먹는 것이 아니라 많이 먹어서 사랑한다라고 이야기하고 싶은 욕심이 있지만 우리는 별로 안 먹던 돼지고기를 먹게 되면서 가장 맛있는 삼겹살만 찾아 먹는 지혜를 보였다.라고 정리하고 싶다.
이게 힘들게 살고 있는 인간에 대한 예의다.
그리고 고기에 대한 예의다.
