식당, 망할래? 작은 식당이 살아남는 법
식육마케터 김태경 Ph.D
식당, 망할래? 19 작은 식당이 살아남는 법
식당, 망할래는 사실 작은 식당의 마케팅을 위한 참고서다.
작은 식당의 마케팅은 기존의 마케팅 교과서에 있는 마케팅이나 대기업의 마케팅과는 달라야 한다.
아니 지금 대학에서 마케팅 수업시간에 가르치는 마케팅과 현실에서의 마케팅은 완전히 다른 세상에 우리는 살고 있다.
소상공인이나 일반인들을 대상으로 마케팅을 강의하는 사람들을 보면 마케팅에 대한 완전한 이해도 없는 지식 소매상들이 대부분이다.
필립 코틀러의 마케팅 원리는 한번 읽었는지 모르겠다.
오늘날 마케팅은 고도의 과학일 수도 있고 최고의 아트일 수도 있는 복잡 미묘함을 가졌는데 너무 일방적인 측면으로 마케팅을 이야기하고 개나 소나 다 마케터라고 이야기를 한다.
마케팅은 인간에 대한 사랑이 있어야 하는 인문학적 접근 자세가 필요하다.
작은 식당이 살아남는 법
마케팅 이론서에 나와 있지도 않고 마케팅만으로 답을 찾을 수도 없을 것이다.
여러해 전 신동엽의 신장개업이란 프로그램이 방영된 적이 있다.
망하는 식당을 인테리어 전문가와 창업 전문가들이 회생시켜 주는 프로그램이었다. TV의 영향인지 다들 큰 성공을 거둔다고 했다. 신동엽의 신장개업을 보면 막막한 사람들을 만나게 된다. 장사는 안되는데 어떻게 할 방법도 모르고 무엇을 해야 할지 대책도 못 마련하고 있는 것이 현실이다.
지난주에 낯선 전화번호의 전화가 왔다.
" 안녕하세요! 저는 홍대하고 안양에서 식당을 하는 000 입니다."
"선생님의 SNS 의 글을 보고 저희 식당에 자문을 구할까 하는데 시간 되시는지요?"
'어 이 친구는 또 뭐야!'
'인기없는 나의 SNS 를 어떻게 보고 무슨 글을 읽었기에 식당에 자문' 이런 생각을 하면서
홍대라고 하니 집 근처라 만나자는 약속을 했다.
"그럼 홍대 홍문관안의 푸디스트리트에서 만나지요"
"김태경 박사님?"
"네"
"저는 전화 드렸던 000 팩토리의 이00 입니다."
"바쁘신데 시간 내 주셔서 감사합니다."
이런 인사를 시작으로 두 시간 동안 여러가지 식당 운영에 관한 이야기를 나누었다.
파스타 프랜차이즈를 하고 싶어서 식당을 만들었는데 정체성, 포지셔닝, 컨셉도 방향을 잃었다.
파스타 프랜차이즈 이것 지난주에 모 프팬차이즈 사장과 앞으로 파스타 프랜차이즈가 가능성이 높을 것 같다고 했는데 이 젊은 친구도 같은 생각을 하고 있었다.
문제는 작은 식당이 가져야 한 가장 중요한 무기가 없다는 것이다. 작은 식당이 가져야 할 가장 중요한 무기는 개성이다. 나만의 정체성을 가져야 한다는 것이다.
정체성이란 나와는 같고 남과는 확실히 차별화되는 동질성이다.
한민족의 정체성이라는 말은 우리 민족끼리른 공동적으로 가진 동질성이고 일본 사람이나 중국사람과는 차별화되는 차별성을 의미한다.
식당의 개성
식당의 정체성이란 나만이 가지는 나만의 색깔이다.
손님이 작은 파스타 집을 기억하고 다시 찾을 수 있는 나만의 컨셉을 의미하는데 000 팩토리는 그게 없는 것 같다.
000팩토리 커피 팩토리도 아니고 이태리 파스타 식당 네이밍으로는 영 아닌 것 같다.
파스타를 먹어 보지는 못했지만
이 젊은 사장님과 이야기해 보니 요리에 대한 깊은 성찰도 없으니 그냥 유행하는 퓨전이란 이름의 방황하는 요리인 듯 하다.
"매장에서 다음 미팅을 합시다."
"메뉴도 보고 여러 요소들을 점검해 보고 다시 이야기합시다."
" 하나 확실한 건 000 팩토리는 네이밍이 아닌 것 같아요"
파스타집 000팩토리에 대한 고민을 함께 해 주어야 겠다.
아마 이런 고민은 000팩토리만의 문제가 아니 오늘 우리 모두의 문제인데 그래도 자신의 문제를 누군가 의논하고자 하는 젊은 사장님의 용기가 마음에 들어서 말을 물가로 데리고 가면 물을 먹을 말 같아서 몇 번 더 만나 보기로 했다.
식당, 망할래? 에서 제시하는 작은 식당 살리기 전략
첫 번 째는 개성 있는 식당이 되어야 한다는 것이다.
우선 식당 이름도 한번 들으면 손님들이 기억할 수 있는 우리식당의 메뉴와 이미지 연결이 되는 참신한 네이밍이어야 한다.
메뉴도 우리 식당에서만 만날 수 있거나 아니면 우리 식당이 우리 동네에서 가장 맛있게 손님에게 제공할 메뉴가 있어야 한다.
우리나라에서 파스타를 가장 잘 만드는 파스타식당을 만드는 건 어려워도 우리 동네에서 가장 맛있는 파스타 식당을 만드는 건 노력하면 된다.
아니 우리 동네에서 가장 맛있는 파스타 식당을 만들 수 없으면 문을 닫거나 업종을 전환하기 바란다.
적어도 우리 상권에서 1등을 할 수 있는 단 하나의 메뉴를 찾아서 우리 식당의 주력 메뉴화 하는 것이 개성 있는 식당이 되는 가장 빠른 방법이다.
허접하게 아이디어만 가지고 식당 네이밍만 잘 만들 경우 손님들이 한번은 방문하지만 메뉴에 문제가 있으면 다시는 찾아오지 않는다.
세상은 넓고 식당은 많다.
아니 우리 동네는 좁은데 식당은 많다.
이게 오늘 우리나라의 외식산업의 모습이고 이런 환경에서 작은 식당이 살아남는 법
개성 있는 우리동네 1등 메뉴를 만들어 보자.
여기서 1등 메뉴의 맛이란 입으로 느끼는 맛을 넘어 마음으로 느끼는 맛이다.
케이팝 스타에서 박진영이 한 말
"노래를 잘 부르는 사람은 세상에 정말 많아요 노래를 잘불러야 하는것도 중요해요 하지만 자기만의 색깔을 가진 사람은 잘 없어요
지금 우리 가요계에 필요한 사람일까를 항상 생각합니다"
- 박진영 케이팜 심사평 중에서-
