식당, 망할래? 위장취업 운동권만 하는 것이 아니다.
식육마케터 김태경 Ph.D
위장 취업 운동권만 하는 것이 아니다.
양궁팀이 있던 롯데햄 우유를 다니던 시절, 명절 선물 세트 작업을 하는 기간은 극 성수기라 공장의 경우 사무직 직원까지 현장에서 선물세트를 포장하는 일을 돕는다.
그럴 때면 양궁선수들까지도 함께 하게 된다.
그럴때마다 양궁팀 코치가 늘 하는 말이 양궁선수들은 작업을 하면 근육이 달라져서 양궁하는데 지장이 많다고 한다.
어떤 일은 하는데는 쓰는 근육이 따로 있다.
사무실에 앉아서 일을 하는 사람이 쓰는 근육과 식당에서 일하는 사람이 쓰는 근육이 따로 있다.
이건 다 수긍하겠지만 정말 중요한 건 뇌도 사고 방식도 사무실에서 일할 때와 식당에서 일 할 때 쓰는 뇌와 사고방식이 따로 있다 아니 직위와 직책에 따라서 뇌도 사고방식도 달라야 한다.
정년이 되어 나름 관리자로 은퇴하면 못해도 과장 부장이고 잘 하면 직장의 별인 이사로 퇴임한 사람들은 오십 때 중반쯤 은퇴를 하고 식당을 하겠다고 하는 사람들이 많다.
그런 사람들은 어깨 힘 빼는 시간이 필요한 것 같다.
청년 취업이 안 되는 카페나 하나 할까 하는 젊은 친구들 놀려 다니던 카페와 일하는 카페는 다르다.
나의 기본 바탕은 고기유통이다.
외식에 대한 경험은 건국햄 외식사업부에서의 신규 사업 진행하면서 우즈무즈라는 핫도그 가게와 국내 최초로 수제 소시지를 활용한 부대찌개집인 건국햄 황태 부대찌개를 오픈했다. 그리고 지금 건국대학교 내에 있는 베이커리 카페 레스트오 준비가 전부였다.
레스티오 처음 기획할 때는 함박스테이크를 주로 하는 패밀리 레스토랑이었다.
건국햄은 햄 소시지를 만드는 제조회사였지때문에 외식사업부의 직원보다 육가공 사업주 직원 수가 많아서 회사 전체의 분위기는 전에 다니던 롯데햄 우유와 별로 다른 것이 없었다,
그런데다시 롯데 그룹으로 복직하면서 T.G.I.F 에 갔을 때 T.G.I.F.의 분위기는 달랐다.
외식전문회사여서 인지 여직원의 구성비도 70%가 넘었고 소수의 남직원들도 전에 다니던 육가공회사 고기 장사를 하는 친구들과는 사뭇 다른 스타일들이었다.
어느 스타일이 좋고 나쁘다는 것이 아니라 업에는 업의 스타일이 있다.
우리가 삼성맨과 현대맨의 스타일이 다르다는 이야기를 하듯 연대생과 고대생의 스타일이 다르 듯 외식업은 외식업 스타일이 있다.
집에서도 음식을 만들고 먹고 하니 우리는 모두 음식과 요리의 경험이 있다 만들거나 먹거나 그래서 세상의 모든 사람이 맛 칼럼리스트가 되어 맛집 블로그를 쓰고 있는지 모른다.
대기업이 투자한 외식업체나 투자자가 따로 있는 외식업체의 경우 재미있는 현상이 대기업의 임원이나 투자자 외식업에 경험도 없으면서 고객의 입장 아니 집에서 마누라에게 밥 투정하듯 아니 좀 긍정적으로 표현해서 고객의 시각으로 많은 지적을 한다.
임원이 투자자가 지적질을 하면 현장의 점장은 긴장 할 수 밖에 없고, 또 갑의 지적에 호응해서 메뉴나 서비스, 가격 등을 변경하게 되는데 그럼 그 식당은 거의 다 망한다.
식당을 운영하고 경영하는 건 과학이고 전문성이 있어야 한다.
또한 식당을 책임지는 점장이나 점주에게 경영의 자율권과 책임을 주어야 한다.
점장이 자기 식당을 가장 잘 알아야 한다.
전쟁을 위해 출정을 대장군이 전투의 모든 권한과 책임을 가져야지 북경에 앉아 있는 왕이 동쪽 성벽을 공략해라 북쪽 성벽을 공략해라 명령하면 안된다.
다시 이야기를주제로 돌아가자.
여러분이 퇴직한 오십대이든 청년 창업을 꿈꾸는 젊은이던, 아니 외식업체를 경영했던 대기업 간부였든, 식당 현장 경험이 없다면 식당에 위장 취업을 하자.
퇴직해서 시간여유가 많으면 풀타임으로 식당에 취업을 해라.
주차 요원이든 식당 직원이 되어 보자. 회사를 다니면서 식당 창업을 꿈꾸고 있는 사람은 퇴근 후든 주말이든 파트타임으로 식당에 취업해라.
식당 창업이 생각하고 있는 청춘은 이 식당 저 식당 알바를 해 보자.
잘 되는 식당은 왜 잘 되는지 망해가고 있는 식당은 무엇이 문제인지 나름식당 밥을 여기서 밥이란 취업을 하면서관찰하는 건 손님으로 이용자로 바라보는 것과는 매우 다른 결과를 가져다 줄 것이다. 식당에 대한사고 체계의 변화를 줄 것이다.
육체적으로 식당 노동에 적응하는새로운 식당 근육을 만들어 줄 것 이다.
식당을 한다는 건감성노동자가 되는 것과 동시에 육체 노동자가 된다는 것이다.
아니잭 웰치같은 경영자가 되는 것이다. 노동자와 경영자가 함께 되는 훈련을 식당 위장 취업을 통해 배우고 익혀야 한다.
