소갈비 르네상스를 꿈꾸며 두번째 이야기
한우갈비의 원가 분석과 시장 전망
특집 / 4
한우 갈비의 원가 분석과 시장 전망
경기 수원의 어느 대형 갈빗집에서는 한우 갈빗살 1인분(180g)에 2만1,000원을 받는다. 한우 생갈비는 250g에 5만3,000원 한우 양념갈비는 270g에 4만2,000원인데, 이 가격이면 한우 생갈비의 반값 정도다. 한우 갈비를 2만 원대에 먹을 수 있어서 인기가 좋다.
‘대구 생갈비 유행의 주역’이라는 대구 <국일생갈비>의 한우 생갈비 가격은 150g 1인분에 2만5,000원이다. 한우 양념갈비는 170g 1인분에 2만5,000원이다. 경북 ‘영주의 동남풍’이라는 <한우갈비살식당>은 한우 갈빗살 150g에 2만원을 받고 있다.
전북 군산의 유명 냉면집인 <뽀빠이 냉면> 업주의 2세가 개점한 <뽀빠이 갈비>는 한우 양념갈비가 200g 1인분에 1만4,000원이다. 서울 강남의 삼겹살 가격으로 한우 암소 양념갈비를 판매하고 있다. 서울 등 수도권에서는 한우 갈비 가격이 대체로 수원 대형 갈빗집처럼 한우 생갈비 250g에 5만원이 넘어가고 한우 양념갈비도 4만원은 넘는 것이 상식처럼 되어 있다.
그런데 어떻게 군산 <뽀빠이 갈비>에서는 한우 양념 갈비 1인분 200g에 삼겹살 가격인 14,000원에 가능할까? 사장이 잘못 판단했거나 육우나 수입육이 아닌지 의심을 살만한 가격이다. 하기야 육우로도 한우 양념갈비 1인분 200g에 1만4,000원이 가능할까? 서울에서 한우 양념갈비를 1인분 1만4,000원에 판다면 대박집이 될 수 있다. 아니, 2만 원대에서만 팔아도 인기 있는 식당이 될 것이다. 정말 1만4,000원의 가격으로 한우 양념갈비 1인분 200g이 가능한지 알아보자.
짝갈비, 작업 방식에 따라 다양한 ‘경우의 수율’
여기 두 개의 도표가 있다. 표1) 한우짝갈비 작업 수율과 갈비 원가 계산 1안, 표2) 한우짝갈비 작업 수율과 갈비 원가 계산 2안이다.
앞서 말해 두어야 할 점이 있다. 한우의 수율, 특히 갈비의 수율은 한우의 개체 마다 상당한 차이가 있고 작업 스펙에 따라서도 상당한 차이를 보인다. 물론 암소, 거세, 황소에 따라서도 수율이 다르다. 지금 보여 주는 작업 수율은 일반 거세우의 갈빗살 작업 시 수율을 <뽀빠이 갈비>의 양념갈비 작업 방식을 감안해서 분석한 것이다. 그러므로 실제와는 다소의 차이가 있을 수 있다.
갈비는 13개의 뼈가 있다. 흔히 1번 뼈에서 5번 뼈는 ‘본갈비’라고 하고 찜갈비로 6,7,8 번은 ‘꽃갈비’라 하고 생갈비구이용으로 9번부터 13번은 ‘참갈비’라 하고 갈비탕용으로 주로 사용한다고 이야기는 한다. 서울 수도권 등의 한우 생갈비가 비싼 이유는 6,7,8번 꽃갈비만 포작업해서 판매하기 때문이다.
<뽀빠이갈비>나 대구, 경북 지역의 한우 갈비가 싼 것은 짝갈비 중 마구리와 지방을 제외한 전 부위를 다 판매하기 때문이라고 보면 된다. 표1)과 표2)가 다소 차이가 나는 건 표1)의 경우는 갈비뼈 전부를 양념 갈비로 판매하는 경우, 표2)는 갈비뼈 중 반 정도만 양념 갈비로 판매하고 나머지는 잡뼈 처리 했을 경우를 가정한 것이다. 한우 갈비는 지육에서 짝갈비로 1차 처리 된다.
거세우의 경우 한 마리에 60kg 정도의 짝갈비가 나온다. 짝갈비에는 ‘꽃살’이라고 표기된 갈빗살(갈비의 전체 정육)과 특수부위인 안창살, 양지의 일부, 그리고 잡육과 마구리, ‘잡뼈’라고 표기된 갈비뼈와 지방으로 구성되어 있다. 표에서 알 수 있듯 꽃살이 24.9% 약 16kg, 안창살이 3.1%인 2kg, 양지가 3.7%인 2.4kg, 그리고 잡육이 0.8% 인 500g 정도 생산된다. 또한 마구리가 10.4%인 6.68kg, 갈비뼈가 17.3%인 11.1kg, 그리고 지방이 39%인 25.04kg 정도 생산된다. 그런데 <뽀빠이 갈비>나 지방의 양념 갈비는 마구리와 지방을 제외한 전 부위를 양념갈비로 사용하는 것 같다.
원가 4,328원쯤이면 1인분 가능해
짝갈비 시세는 등급에 따라 다소 차이가 있지만 kg 당 1만원에서 1만6,000원 선이다. 1만3,000원짜리 짝갈비로 양념 갈비 작업을 한다면 우선 갈비가 32kg 정도로 단가가 2만5,299원 정도다. 여기에 양념이 갈비에 25% 정도 포함되면 양념 갈비 kg 당 원가는 21,639원이다. 그러면 <뽀빠이 갈비>의 양념갈비 1인분(200g) 원가는 대략 4,328원쯤으로 추론할 수 있다. 판매가 대비 30% 선이다.
이 정도의 고기 원가라면 1만4,000원에 판매해도 이익이 많이 생긴다. 이 계산은 너무 긍정적으로 한 계산일 수 있다. 그래서 표2)는 갈비뼈 중 뒷부분의 굵은 뼈들을 양념갈비에 넣지 않고 고기 비율을 높였을 때를 추정해 본 것이다. 표2)에서도 1인분 200g 5,177원 1kg에 25,886원이다. 200g 에 5,177원이면 판매가의 약 37% 선이다. 이 정도라면 다소 무리가 있겠지만 많이 팔수만 있다면 남는 장사다. 물론 이 자료들은 작업비를 감안하지 않았다. 자가 인력에 의한 작업을 가정한 것이다. 군산 <뽀빠이 갈비> 역시 업소 대표가 직접 갈비 해체 작업을 한다.
양념갈비의 경우 침지법에 의한 양념 방식으로 고기에 양념과 물이 동시에 스며들게 된다. 실제 투입 고기 중량보다 만들어진 양념갈비의 중량이 늘어난다. 고기가 부드러워지고 양념이 배어들어 잘 숙성되는 상태다. 수원 양념갈비는 소금으로 양념을 하는 건염방식이라 양념을 해도 중량이 많이 늘어나지 않는다. 하지만 군산 <뽀빠이 갈비>처럼 간장 양념의 경우는 생고기 중량 보다 양념 갈비의 중량이 늘어난다.
위의 자료는 고기량 대비 25% 정도 양념이 밴 것으로 계산 한 자료다. 고기를 맛있게 하면서도 중량이 늘어나니 일석이조라고 해야 할까? 양념갈비의 숨은 매력이라고 할 수 있다. 한우 양념갈비의 원가 측면에서의 이점은 충분히 설명했다.
‘테이블 원가’도 따져봐야
<뽀빠이 갈비>의 경우는 좀 특수한 사례이긴 하지만 꼭 식당의 원가를 산정할 때 메뉴 개별 원가만 신경을 쓰는 경우가 있는데 필자는 테이블 원가를 고려하라고 충고하고 싶다. 테이블 원가란 식사를 한 순간 테이블의 모든 메뉴를 더한 원가다.
한우 양념갈비를 먹은 3명의 손님이 소주도 2병정도 먹고 냉면까지 먹는다면 갈비의 원가에 다른 소주와 냉면의 원가도 감안해서 생각해야 한다. 그런 의미에서 <뽀빠이 갈비>는 <뽀빠이 냉면>의 유명세로 갈비 손님의 70% 정도가 7000원짜리 냉면을 선육후면으로 먹으니 매출과 이익 측면에서 확실한 이득이 됨을 알 수 있다. 한우 양념갈비 식당은 이렇게 추가 메뉴에 대한 관심과 주류 판매에 대한 노력을 기울이면 식당 손익계산에 많은 도움이 된다.
한우 양념갈비는 단맛과 간장의 짠 맛을 기본으로 하기 때문에 한국인이라면 남녀노소가 즐기는 맛이다. 그래서 가족 외식의 대표메뉴로 70,80년대를 풍미하였다. 90년대 들어 패밀리레스토랑 등 가족외식이 다양화하면서 한우 양념갈비 시장도 쇠퇴하였다.
그 뒤 정부의 정책으로 마블링 좋은 1++ 한우가 생산되면서 과지방으로 갈비 수율이 떨어졌다. 뿐만 아니라 1++ 고급육 생산을 위한 고열량 사료의 과잉 공급으로 한우가격이 상승했다. 손님들 역시 마블링이 좋은 꽃갈비만을 선호한다. 여기에 전문 작업 인력의 인건비도 상승했다. 이런 요인들이 모여 한우 갈비 1인분에 5만원이 넘어가는 고급 메뉴가 되었다. 가족 외식의 대표 메뉴가 계급 과시용(state symbol)이 된 것이다.
한우 갈비가 계급 과시용이 되다 보니 모양 좋은 꽃갈비만 이용하게 되어 원가가 더욱 상승했다. 한우 짝갈비 전체를 경상도 지역의 갈빗살이나 양념갈비, 군산의 <뽀빠이 갈비>같은 양념갈비 스타일로 알뜰하게 작업하면 한우 양념갈비 1인분에 충분히 2만 원대의 합리적인 가격으로 판매가 가능하다. 여러분은 한우 양념갈비라는 블루오션을 찾은 것이다.
이제 고급 한우 등심 집이나 대형 식당은 자본력으로 운영하는 것이 되어 간다. 차별화 없는 레드 오션이 되어 버렸다. 한우 양념갈비는 처음 이 땅의 양념갈비집이 선술집에서 출발했던 것처럼 충분히 일반인들의 사랑을 받을 수 있는 외식 메뉴로 다시 부활할 수 있는 무궁한 가능성을 지녔다. 식당은 돈이나 속도로 하는 것이 아니라 정성과 마음으로 하는 것이다. 짝갈비를 정성껏 작업하는 손길 하나하나가 손님을 기쁘게 해 주는 일이라는 걸 아는 사람이 성공한다. 그런 사람이 운영하는 양념갈비집이라면 충분히 맛집도 되지 않을까?
글 김태경(식육마케터)
