맛있는 삼겹살이란 무엇인가?
맛있는 삼겹살이란 무엇인가?
경상대학교 주선태 교수의 책 고기 수첩에서 삼겹살은 제5갈비뼈 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 아래 복부 부위이다. 복강지방과갈매기살,오돌삼겹살을 제거하고 피하지방의 두께를 7mm 이하로 정형한 것이다. 삼겹살은 근육과 근간지방이 세 개의 층을 이루고 있다고 해서 붙여진 이름이다. 지방과 근육이 적당한 두께로 층을 이루고 있는 것을 양질로 친다. 삼겹살은 지방의 함량이 높고 단백질이 적지만 지방의 고소한 맛과 육단백질의 구수한 맛이 조화를 이루어 모든 사람들의 입맛을 사로잡는다.삼겹살은 지방의 함량이 지나치게 높다는 것이 단점으로 지적된다. 그러나 비타민과 미네랄이 적당히 함유되어 있고 식감이 부드러우면서도 씹힘성이 좋은 것이 장점이다. 돼지 한 마리당 약 12kg 정도 생산되는 삼겹살은 위치에 따라 그 형태와 조성의 변이가 크기 때문에 각 위치에 따라 요리의 용도를 다르게 하는 것이 좋다. 삼겹살은 주로 구이용으로 이용되는데, 외국에서는 염지하여 가공한 베이컨으로 이용된다. 우리 나라에서는 수육과 보쌈 등 폭 넓은 요리에 쓰인다.
출처: 삼겹살- 지방의 고소한 맛이 일품인 삼겹살 (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012.9.5, 우듬지)
라고 정의하고 있지만 일반적으로 시중에 유통되는 삼겹살은 제 4갈비뼈와 제 5갈비뼈에서부터 삼겹살이라고 한다. 이는 인기 부위인 삼겹살의 수율을 최대한 높이기 위함이다.
삼겹살은 14개 정도의 근육으로 이루어진다. 대표 근육은 앞쪽등톱니근, 뒤쪽등톱니근, 넓은등근, 몸통피부근, 깊은흉근, 속늑골사이근, 배바깥경사근, 배곧은근, 가슴가로근이다.
우리나라는 삼겹살을 근육에 수직으로 슬라이스해서 구워 먹거나 그냥 덩어리채로 삶아 먹는 수육으로 먹거나 해서 수평으로 근육을 볼 기회가 없지만 요즘 유행하는 이베리코돼지의 삼겹살 부위는 수평으로 지방을 제거하고 근육 부위를 상품화하고 있다. 이점 우리의 모돈도 이베리코돼지처럼 수평으로 삼겹살의 근육만을 정선하면 새로운 상품이 개발 되지 않을까 한다.
축산물 품질 평가원에서는 삼겹살의 품질 평가를 크게 4개 부분으로 나누어서 하고 있다.
가장 선호하는 부분은 제6흉추(우리나라 규격스펙이 삼겹살은 여기서 부터이기 때문에 품질평가원등 정부 기관에서는 제 6흉추부터 삼겹살로 이야기하고 있다.) 제1요추사이 오돌뼈와 늑연골부위가 포함된 등심쪽 부위를 가장 좋아하고 주번째는 제 6흉추에서 제 9흉추사이 넓은등근, 앞쪽등톱니근 부위를 선호하는 것으로 세 번째는 제 10 흉추에서 제1 요추사이 뒤쪽톱니근 부위 마지막으로 제2요추에서 제6요추사이 배바깥경사근, 몸통피부근 부위라고 이야기 하고 있다.
다시 삽겹살 부위의 근육들을 뼈 사이사이를 절단하여 단면으로 살펴보면 아래의 표와 같다.
삽겹살 근육표
문제는 요추 2번 이하의 삼겹살은 사실 구이용으로 적합하지 않다.
정확히 맛있는 구이용 삼겹살은 6번 흉추(갈비뼈)에서 요추 2번 사이이어야 한다.
4,5번 흉추는 갈비, 그리고 요추 2번 아래쪽은 굳이 삼겹살이라고 부르고 싶다면 수육용이나 볶음용 삼겹살로 구분되어야 한다. 그래야 정말 요리 용도에 맞는 맛있는 삼겹살을 먹을 수 있다.
앞에서는 삼겹살의 14개 근육으로 이루어져서 각 근육과 지방의 분포에 따라 맛의 차이가 있음을 이야기 했다.
맛있는 삼겹살의 육질 분석을 해 보면 pH는 6에 가까울수록 맛있다.
보수력은 육즙의 손실을 이야기하는 거니 보수력이 높은 삼겹살이 좋다.
삼겹살은 흉추 6번에서 흉추14번 사이의 마블링이 좋은 것이 맛있다.
최근에는 숙성이 고기맛에 미치는 영향을 크다는 걸 다들 인정하기 시작하는데 경상대학교 축산생명학과 주선태 교수의 유통기간에 따른 냉장돈육 품질변화 연구의 유통현장 적용 연구에 따르면 진공 포장된 목살, 등심, 삼겹살의 냉장보관기간(1일, 5일, 10일, 15일, 20일, 25일, 30일)에 따른 맛을 비교한 연구결과 목살은 15~20일이 가장 맛이 좋고, 등심은 10~15일, 삼겹살은 15일 이후에 맛이 좋아지는 것으로 나타났다. 물론 숙성은 숙성 방법에 따라 일자에는 많은 차이가 있을 수 있으나 삼겹살 역시 사후 강직이 해제되고 어느 정도 숙성되었을 때가 가장 맛 있는 것을 알 수 있다. 다만 삼겹살의 지방함량이 높아 건조숙성시는 특히 지방산패에 주의해야 한다.
또한 삼겹살은 돼지의 품종에 따라 맛의 차이가 크게 나타나는데 최근 소비자들의 기호를 보면 듀록, 버크셔등 단일 품종 돼지 삼겹살에 대한 선호도가 높은 걸 알 수 있다. LYD 돼지보다 YBD 돼지 삼겹살의 육질이 더 좋게 평가하는 이들도 늘어 나고 있다. 이는 품종의 차이보다. 사육 방식의 차이가 클 수도 있어 앞으로 더 연구해 봐야할 분야다. 이론상으로는 육질이 좋은 버크셔와 듀록을 교잡한 것이어서 고기맛이 더 좋아야 하지만 맛이란 익숙함일 수도 있어 우리가 평소 먹었던 LYD 삼겹살을 더 맛있다고 이야기하는 사람들도 많다.
사육 일수가 180일에서 240일 정도로 길수록 비육돈 후기 사료를 먹은 돼지고기의 삼겹살등 조금 느리게 키운 돼지고기의 삼겹살을 선호하는 경향이 외식시장에서는 뚜렷하게 나타나고 있다.
