한우전문점의 과거 현재 그리고 미래
한우전문점의 과거 현재 그리고 미래 - 왜? 한우 전문점이 힘들어졌을까?
그런데 우리는 너무 마블링 마블링한다.
한우 키우는 후배가 말했다.
1++ 한우를 키우기 위해서는 2등급 한우를 키우는 것 보다 120만원 정도의 사료값이 더 들어간다고 소한마리의 120만원의 사료값이 더 들어간다면 농민입장에서도 별로 남는 것이 없다.
우리가 1++ 한우에 지불하는 많은 돈이 사료회사의 이익으로 들어가고 이건 다시 곡물을 수출하는 미국의 다국적 기업의 부가 되는 것이다.
너무 정치 경제학적인 시각으로 이야기하는지 모르겠지만 우리는 어쩜 미국이 만들어 놓은 미국에 유리한 경제 패러다임을 학습하고 무의식적으로 따라가는 그들의 식민일지도 모르겠다.
2015년 한우 전문점의 경영 위기의 직접적인 원인은 소값의 상승이다.
아니 경기의 불황으로 소비가 둔화 된 것
세월호 메르스등 사건 사고가 대중의 심리를 위축시킨 것
너무 치열해진 외식시장의 경쟁 구조등 다양한 이유와 원인이 있지만
일단 소값상승에 대한 측면만 이야기하자.
2012년 2013년 5월 암소 감축 사업이 진행되었다.
그 결과 2015년 한우 사육두수가 감소했다.
사육두수가 줄고 도축두수가 감소하니 수요 공급의 원칙에 의해서 가격은 상승하게 되어 있다.
문제는 정보를 분석해 보면 한우 가격의 상승세는 2016년 11월까지도 지속될 수 있다는 것이다.
앞으로 1년은 더 한우 가격이 높게 형성 될 거라는 전망이다.
문제는 메뉴의 가격을 인상할 수 없는 경제 사정이고 한우 전문점은 원료가격 상승과 소비 위축 사이에서 샌드위치가 되어 버렸다.
정부가 발표한 통계 자료들을 어떻게 읽는지에 대한 이야기를 좀 하고 싶었다.
정부가 발표하는 통계 자료들을 어떤 시각으로 해석하는지에 따라 미래에 대한 통찰력이 생긴다.
공부를 하고 박사가 되고 현업에서 애널리스트라는 전문가가 되는 건 이런 자료들을 분석해 내는 통찰력이 남들보다 앞선 사람들이다. 브라질의 나비의 날개짓이 미치는 영향에 대해서 뉴욕에서 미래예측할 수 있는 예지력과 통찰력 많이 읽고 많이 보고 깊게 생각하면 모두 가질 수 있는 능력이다.
30년을 배우고 현업에 종사하고 가르치고 했다.
같은 일을 바보가 아니면 통찰력이 생긴다.
그래서 나이 오십을 지천명이라고 하나
이건 여담이고
그냥 정부 통계를 분석해 보면 내년 11월까지 한우 가격이 높다는 결론이다.
특별한 외부 변수가 없으면 이 예측은 맞을 것 같다.
대학을 다니면 보통 교수님의 20년 된 노트로 강의를 듣게 된다.
선배의 선배때랑 똑같은 시험 문제로 시험을 보니
소위 시험 족보라는 것이 있다.
처음에는 참 교수란 좋은 기업이구나
그냥 한번 만들어 놓은 노트로 평생을 가르치니
그래서 교수 몰아 내자는 데모도 하고 그랬다.
그런데 내가 학생들을 가르치고 현업에 종사하고 든 생각이 성경은 시대에 따라 다시 쓰여지지 않는다.
해가 서쪽에서 뜨는 것은 진리다.
그런 것처럼 학문은 거의 영혼 불멸의 원칙이라는 것이 있고
대학에서는 그 원칙에 충실한 강의가 필요하다.
대학때 교수님이 축산업이 특히 고기 산업이 어려운 것
(내가 대학을 다닐 때도 식육산업이라는 말이 없었다.
식육산업이라는 단어 자체가 1993년 내 석사 논문에서 산업 연관 분석을 하고 지금의 6차 산업의 개념처럼 식육을 생산하고 도축 가공 유통 소비하는 모든 산업을 하나의 식육 산업으로 융합해서 정의한 것이 시작이라고 할 수 있다.)
바로 축산물은 복합 유기 생산체 이기 때문이다.
복합 유기 생산체 즉 자동차는 소나타가 잘 팔리면 소나타만 생산하면 되지만 한우는 등심이 잘 팔린다고 등심만 생산할 수 없고 다른 부위나 부산물의 생산과 소비에 대한 고민을 해야 한다. 라고 배웠다.
그리고 롯데햄 시절부터 난 이놈의 복합유기생산체의 균형있는 생산과 소비에 대한 고민이 내 업이 되었다. 식육 마케터란 이런 일을 하는 사람이다.
산지 가격이 3219원 올랐다.
그럼 소 한마리의 정육은 수율을 감안하면 8656원 올라가면 된다.
그런데 문제는 안심, 등심, 채끝등 선호 부위는 2만원 이상 올라 가고 저지방 부위는 산지의 가격 상승분을 반영하지 못한 6000원대 인상이 되었다.
그래서 안심, 등심, 채끝을 주로 메뉴로 사용하는 오늘의 한우 전문점이 경영이 어려워 진 것이다.
해결책은 저지방 부위의 균형있는 소비다.
방법은 일두백미의 조상들의 지혜를 배우면 된다.
어떻게 맛있게 소한마리를 120가지 부위로 나누고 다양한 요리로 만들어서 먹으셨을까 하는 고민을 해 보면 답이 나온다.
지금부터 50년전의 한우는 역우였다.
지금은 한우를 고기소로 분류하는데 가까운 옛날에도 한우는 역우였다
일을 해서 근육이 발달하고 질긴 고기뿐이었을 거다.
아마 가장 부드러운 부위가 갈비였을거다. 그래서 1930년대 경성의 모던 보이들은 소갈비와 평양냉면을 즐겼는지도 모른다. 물론 아마 1930년대 갈비가 유행할 수 있었던 건 일제의 군용 소고기 통조림 공장의 생산량과도 밀접한 관계가 있었겠지만 지금 270만두의 한우가 있는데 1930년데 170만두의 한우가 있었다면 한우가 차지하는 경제 문화적인 위치에 대한 생각들을 더 깊이 해 봐야하지 않을까?
한우에 대한 생각의 폭을 넓히고 한우에 대한 연구와 한우의 역사와 문화에 대한 공부를 더 하고 100년전 모든 고기는 드라이에이징이었다는 나의 엉뚱한 주장을 생각해 보면 지금의 한우 전문점의 위기 극복의 해답이 나올거다.
한우의 역사를 살펴보면 한우는 방자구이보다는 양념한 불고기 계통이 더 발전했었다.
다양한 한우 부위의 다양한 조리법의 개발과 잊혀졌던 메뉴의 재발견이 한우 전문점 위기 탈출의 전략이 될 수 있을 것 이다.
과거 역사속에서 답을 찾아 보자.
그래서 역사가 중요하다.
