세상의 모든 고기는 위로가 있다

세상의 모든 고기는 위로가 있다.
 
안녕하십니까?000입니다.요즘 돼지고기숙성 이야기가 많이 나오는데요..돼지고기 품질 좋은것을 숙성하는 이유가 뭡니까?숙성만하지 왜 숙성을 하는지 뭐가 더 좋아지는지 답이 없습니다.최상의 고기를 왜 숙성하는지 궁금합니다.풍미,연육 이런거는 답이 될수가 없다고 생각합니다.명괘하게 정리해주시면 감사하겠습니다. 

어느 페친의 질문이다.

숙성에 관한 오해와 진실에서 숙성에 대한 이야기를 했다.

과연 2015년 왜? 숙성인가 하는 의문의 나 역시 가지게 되는데
나름 두가지 측면에서 봐야 할 것 같다.
하나는 생산 측면이고 다른 하나는 소비 측면인 마케팅적 시각으로 봐야 하지 않을까?
첫째 생산 측면에서는 돼지의 품질 돼지고기의 품질이 떨어지고 있다는 것이다. 
적어도 2011년 구제역이후 우리나라 돼지고기 품질은 확실히 예전만 못해졌다.
물론 생산자 입장에서는 인정하지 않겠지만 한돈을 취급하는 식당주들이나 소비자 입장에서 돼지고기가 예전만 못하다.
원인은 구제역이후 좋은 종돈을 구하지 못했다는 이도 있고, 사료의 품질이 떨어져서 라는 사람도 있고 계열화되어 애정없이 사육을 하기 때문이라는 이도 있다.
정확히는 뭐라고 이야기하지 못하겠지만 생돈의 품질과 돼지고기 품질이 떨어지는 식당에서 자율적으로 숙성에 관심을 가지기 시작했고 특히 드라이에이징 숙성고의 개발 보급으로 드라이에이징에 대한 관심이 높아졌다.
마케팅적인 측면에서는 남들과 차별화 하고 싶은 욕구에서 한우의 숙성 붐이 돼지고기에도 영향을 미친다고 있다고 할 수 있다.
주선태 박사의 주장이라면 돼지고기는 도축가공후 2일이면 사후 경직이 다 풀리고 숙성이 된다. 도축후 7일에서 10일 사이가 가장 맛있다고 이야기한다.
주선태 박사의 주장처럼 돼지고기는 숙성은 별 의미가 없는 줄 알았다.
나 역시 돼지고기의 숙성은 위험한 것으로 인식하고 있었다.
그런데 막상 돼지고기의 저지방육들을 숙성해 보니
이야기가 다르다.
뒷다리를 구이로 구워 먹어도 맛있다고 하는 놀라운 기적을 보았다.
바람맛 돼지에서 판매되고 있는 300, 600 메뉴들중 뒷다리, 앞다리의 비중이 높아도 부드럽고 맛있다고 들 한다.
물론 바람맛돼지는 30일이상 발효 숙성을 한 최고의 숙성육이기 때문이겠지만
제주산 전주를 10일이상 냉수침지숙성을 통해 인기 메뉴화 하는데 성공한 하루연가를 보면 숙성은 고기를 맛있게 만드는 확실한 효과가 있다.
농담처럼 시중에 유통되는 돼지고기의 100%는 숙성육이다.
이제 도축 당일날 지육 유통이 금지되어 있어 예전처럼 온도체 유통이 되지 않고 도축후 1일 예냉실에서 냉을 받아서 가공장으로 가서 골발 정선이 되고 이게 다시 유통 업체를 통해서 정육점이나 식당등의 소비처에 납품되면 도축후 2일이상의 기간이 경과되기 때문에 우리가 일반적으로 만나는 모든 한돈은 숙성육이다.
물론 일부 냉동육은 제외하겠지만 
그런 의미에서는 지금의 숙성육에 대한 관심은 마케팅적인 요소가 강하다.
아마 이런 숙성육에 대한 관심이 지나면 다시 후레쉬 포크에 대한 관심이 생겨 나기 않을까? 
역사는 늘 정반합의 변증법적인 논리로 발전하니
그간 우리가 압축성장의 경제하에서 지방 맛 위주의 고기 소비를 했다면 
지금처럼 저성장의 시대에는 좀 더 느리고 가격이 합리적인 저지방육에 대한 관심이 높아지는 건 당연한 일일지도 모르겠다.
1인분에 만삼천원 만사천원하는 삼겹살에 소주 한잔하는 것도 힘든 세상이 오고 있다.
그럼 우리는 숙성한 저지방의 감칠맛으로 어둡고 아픈 시대를 이겨낼 것이다.
숙성한 저지방육의 감칠맛에는 엄마의 기억이 남아 있다.
삼겹살이 게젤샤프트의 단합을 이야기했다면 
숙성한 저지방육은 게마인 샤프트의 화합을 이야기 해 줄거다.
가족의 소중함
가족의 가치가 더 커지는 세상이 오고 
그 가족의 대화속에 엄마의 추억같은 숙성한 저지방육의 식사가 있을거다.