에이징 숙성에 관한 오해와 진실
에이징 숙성에 관한 오해와 진실
1990년대 초반 마블링이라는 말은 공부를 좀 한 고기 장사들만의 전문 용어 였다.
마치 의사들이 쓰는 말처럼
그런데 축산물 등급제가 생기고 횡성한우에서 인가? 등급제를 활용한 마케팅을 전개하고 부터 마블링은 일반인들이 다 아는 단어가 되어 버렸다.
그리고 우리 주변의 모든 한우집은 1++ 등심집으로 개성없는 같은 모습으로 등장하기 시작했다.
우리나라 사람들은 1980년대 이후 고기를 기름맛으로 먹기 시작한 것이다.
80,90년대의 삼겹살이 기름맛의 강한 고기 였고
90,2000년대에 히트를 친 1++ 등심 역시 기름맛이 강한 고기였다.
압축성장의 시대였다.
속도전의 시대
시간이 곧 돈이 되는 시대였다.
그럼에도 불구하고 앞에 나란히가 잘 안통하기 시작했다.
박정희식 개발 독재는 막을 내리고
전두환식 꼴통 독재는 인기가 없었다.
리더가 할 수 있는 것이 고작 "우리가 남이야" 하는 화합의 제스처
그래서 소주가 필요했고 원시 공동사회의 마지막 DNA 에 충실하면 우리는 삼겹살을 굽고 소주를 마시고 거짓 충성을 맹세하고 살았다.
가끔은 을이 사는 1++ 등심을 급하게 먹어 가면서
한점의 고기라도 더 먹으려면 미끈미끈 잘 넘어가는 마블링 좋은 1++ 등심이 최고 였다.
마블링 좋은 1++ 계급적 상징(STATE SYMBOL)이 되어 버렸다.
갑질하던 사람들 뿐 아니라 일반일들까지 맛이라기 보다는 마치 여자들이 루이비통 명품 가방을 들고 자랑하듯 마블링 좋은 1++ 등심을 먹어 치웠다.
나 역시 아니 나는 한수더 일본 최고의 고베 비프 부터 지역의 마블링 좋은 소고기들을 먹으려 다녔다.
그런데 어느날 돌아 보니이사람 저사람이나다 마블링 좋은 1++ 등심을 먹고 다니는 것이 아닌가 이제 더 이상 1++ 등심은 우리의 계급심벌도 고기의 루이비통도 아니었다.
그때 혜성처럼 나타난 것이 건조 숙성이다.
그것도 40일이상 깊게 건조숙성한 DEEP DRY AGING 서동한우
정말 리마커블한 고기업계의 보랏빛 소
서동한우
모든 매스컴에서 찬사를 보내고 부여 라는 작은 도시에서 크게 성공한 식당 서동한우에 대한 리마커블은 대단한 반응이었다.
그래서 인지
어느 순간 주변을 보니 숙성이 화두다.
숙성 돼지고기, 숙성 한우집이 판을 친다.
돼지고기는 숙성이 안된다고 상식적으로 생각하던 사람들도 2014년 서동한우와 돼지고기 숙성을 테스트 하면서 몇몇 잡지에 썼던 내 글이나 SNS 를 통해 돼지고기 숙성에 대한 가능성을 보고 시도하기 시작했다.
자기가 드라이에이징 돼지고기의 원조라는 육풍도 서동한우와 고민하던 모델과 거의 같은 스타일의 전저피그도 서동한우에서 숙성 기술을 전수받은 마산의 목살 55도 다 숙성 돼지고기 시장의 바람을 일으키는 개척자들이 되었다.
그리고 이제는 숙성을 마케팅 키워드로 생각하는 참 많은 식당 주들이 나에게 연락이 온다.
아니 이미 자체적으로 숙성법을 개발 숙성을 타이틀로 식당을 운영하기 시작했다.
숙성이란 무엇일까?
숙성의 정체는 매우 복잡하다.
대부분은 화학적으로 불안정한 성분들이 느린 속도로 서로 반응하거나 분해되는 특성을 이용한다.
숙성 과정에서 새로 만들어진 성분들이 특유의 맛과 향기를 만들어낸다.
숙성의 결과는 숙성의 조건에 따라 달라진다.대부분의 경우에는 단백질이 결정적인 역할을 한다.
식품에 들어있는 단백질은 우리가 반드시 섭취해야 하는 중요한 영양소 중 하나다.
단백질은 소화과정에서 아미노산으로 분해된 후에 우리 몸 안에서 재활용된다.
우리 몸에서 스스로 만들어내지 못하기 때문에 반드시 식품을 통해 흡수해야만 하는 필수 아미노산'도 있다.그런 단백질이 숙성 과정에서 분해되면 식품의 맛과 향기가 변하게 된다.
단백질이 분해되어 만들어지는 아미노산을 비롯한 다양한 성분들이 독특한 맛과 향기를 가지고 있기 때문이다.
숙성 방법에 따라 만들어지는 성분이 달라지고 그에 따라 맛과 향기도 달라진다.
간장이나 된장의 감칠맛은 숙성 과정에서 만들어지는 `글루탐산 소듐'(MSG) 때문이다.
숙성이란?
원래 식품 속에 포함되어 있는 자기소화분해효소에 의해서 아미노산이나 당 같은 맛 성분들이 분해되어 나오면서 감칠맛이나 단맛을 느끼게 되며, 자가분해효소에 의해 영양분을 잘게 쪼개는 과정이기 때문에 맛이 증가되고 우리 몸에 소화흡수가 쉬워지게 된다.
한마디로 숙성은 근육 속에 포함되어 있는 자기소화효소의 분해작용과정이라 할 수 있다. - 아마 이 글은 식품 전문가인 최낙억님의 글이다.
숙성을 가장 잘 설명한 글이라 숙성을 설명할 때 최낙원 님의 글을 많이 인용하고 있다.
문제는 숙성의 상태다.
활어회다. 숙성한 선어회다는 확연히 구별이 된다.
활어는 주문이 들어오면 바로 잡아서 먹는 회를 활어회
미리 잡아서 몇 시간 숙성 시켜 둔 것을 선어회라고 하면 된다.
생선은 숙성 시간이 짧다.
그러나 소고기나 돼지 고기는 다르다.
소고기는 최소한 1주일 이상의 숙성 기간이 지나야 하고 돼지고기는 이틀 정도의 숙성기간이 지나야 할 것이다.
최소한의 숙성 기간이 지난 모른 고기는 숙성육이다.
아마 이 조건이면 우리나라에서 정말 제대로 유통되는 육회 거리를 제외한 모든 고기는 숙성육이다.
그래서 모든 식당에서 숙성육 전문점이라고 이야기해도 틀린 소리는 아니다.
그래서 숙성육의 마케팅 키워드로 사용하는 식당이 기하급수적으로 늘어나는 것 이다.
숙성이란 특별한 것이 아니라 단지 우리가 숙성에 대한 관심이 없었기 때문이다.
이것 어쩜 일반적인 적어도 1960년대에 진공 포장 기술이 개발되고 1970년대 보편화 되면서 미국의 경우 90% 이상이 습식 숙성으로 유통되고 있다고 보면 된다.
수입산 냉동육의 경우는 도축 정선 작업후 바로 냉동을 시키기 때문에 숙성육이 아니지만 우리나라의 거의 모든 한우나 돼지고기는 습식 숙성을 하고 있었다.
건조 숙성도 워낙 냉장고가 발달하다 보니 일주일 정도는 누구나 건조 숙성 할 수 있는 실정이다.
여기까지는 일반적인 습식 숙성, 건조 숙성을 이야기 하는 거구
정말 차별화된 상품성이 있는 건조 숙성은 다르다.
서동한우 DEEP DRY AGING
최장 120일의 건조 숙성은 유일무이하다.
한국에서 뿐 아니라 전세계에서
한우의 DEEP DRY AGING
작년에 미국과 일본 그리고 지난 10월 유럽에 가서 드라이에이징 스테이크들을 시식해 봤지만 서동한우의 맛을 따라 갈 수 없었다.
서동한우의 드라이에이징 기술의 승리인지 한우 품종의 우수성인지 확신할 수는 없지만 서동한우의 드라이에이징 기술과 한우의 만남은 최고의 드라이에이징 소고기를 만들어 낼 수 있다는 확실을 가져 본다.
"그래서 미리 아마 세상의 모든 사람들이 에이징 할 겁니다.
다들 건조 숙성한다고 할 겁니다.
서동한우는 DEEP DRY AGING 이라는 새로운 카테코리를 만들어 두어야 합니다." 라고 조언을 해 드렸다.
그리고 지금 DEEP DRY AGING과 일반 DRY AGING 에 대해서 확실히 해 두어야 할 시기인 것 같다.
나도 국내에서는 찾아 보기 어려운 에이징 전문가다.
그럼에도 불구하고 서동한우 처럼 DEEP DRYAING은 못 만든다.
드라이에이징은 된장 담그는 것랑 같다.
이땅의 모든 어머니들이 된장을 담가와도 된장 명인의 된장은 나름이 비법과 맛이 있다.
서동 한우 유인신 대표는 드라이에이징의 명인이다.
그래서 서동한우의 DEEP DRY AGING은 세상에 하나 뿐이다.
세상의 하나뿐인 것에 대한 가치를 생각하고 싶고
혁명적 기술을 개발 보급해 주시는 서동한우 유인신 대표에게 감사한다.
요즘 인기있는 이연복 세프 말 처럼 자기 레시피를 공개해 주어도 같은 재료를 써도 요리의 맛이 다르다.
숙성 차가운 불로 하는 요리다.
서동한우랑 똑같은 숙성고를 가지고 서동한우의 숙성기술을 가졌어도 분명 다른 숙성육이 생산될 것이다.
장인의 손맛이 있듯
서동한우의 DEEP DRY AGING 에는 유인신대표의 집념과 사랑이 담겨 있다.
서동한우 유인신 대표의 마음을 닮은 서동한우 숙성육은 아무나 만들지 못한다.
요리는
숙성은
마음의 표현이다.
이글은 기술 장인에 대한 예의를 생각하면 썼다.
한평생 기술자로 사셨던 나의 아버지를 위해 쓴 글이다.
기술자의 기술이 제대로 평가 받고 대우 받는 세상이었으면 하는 마음으로
