등심

등심에 대한 짧은 스토리...

등심은 삼겹살과 함께 돼지의 몸통부분을 구성하는 부위이다. 위치는 머리에서 꼬리로 척추가 있고... 등심은 척추의 양쪽에 그리고 갈비뼈의 바깥쪽에 있는 근육이며, 해부학적으로는 배최장근이라 한다.

1980-90년대 짧은 기간 동안에 등심은 일본에 고가로 수출되며 효자부위가 되었으나, 수출 이전이나 이후에는 삼겹살에 붙여서 팔리던 부위였으나 등심돈가스의 수요가 생기며 삼겹살에 붙여서 파는 신세를 면할 수 있었다.

일본에서는 등심을 로스라고 부르며 로스구이는 등심을 구워먹는 것을 말하는데... 소의 등심을 주로 의미하지만 돼지등심도 부위명은 다르지 않다.

등심은 돈가스에 주로 사용되기도 하지만 고급햄의 원료로 사용되기도 한다. 등심은 대부분의 나라에서 고가인데 우리나라에서는 용도가 개발되지 않아 고급부위로 취급되지 않는다. 돼지등심이 맛이 없는 부위인가? 전혀 그렇지 않다. 모든 부위가 그렇지만 모든 근육은 나름대로의 다른 특징과 맛이 있다. 등심의 특징은 가장 긴 근육이고 윤동이 많은 앞뒷다리와 달리 전체가 통근육이다. 머리쪽으로 갈수록 근육이 둥글어지며 몇개의 근육으로 갈라지며 꼬리쪽으로 가며 두께는 줄고 폭이 넓어진다.

결론적으로 등심은 절대 맛없는 부위가 아니다. 등심은 구워먹어도 충분히 맛있는 부위이다. 과거 일본으로 냉장육을 수출할 때 냉장등심을 근처 식당에 가져가서 일본의 바이어들과 함께 구워먹었는데 모두 정말 맛있다고 했다. 단, 등심구이을 맛있게 먹으려면 한 가지 필요한 것이 있다. 등심을 구웠을 때 약간 다즙성이 부족하다고 생각이 드는데 이를 보완하기 위해 간장이나 간장을 응용한 소스를 찍어 먹는 것이 좋다. 찍는 정도가 아니라 한 번 담궜다가 먹는다고 하는 편이 적당하다. 소스에 겨자를 조금 곁들이거나 마늘을 갈아서 넣으면 기가 막히게 맛이 있다.

한돈협회가 전후지 등심의 소비를 늘리기 위해서 별의 별 수단을 다했지만 성공하지 못했다. 그러나 이렇게 하면 등심의 소비는 많이 늘어날 것이다. 아마 가격도 달라질 것이고... 단, 구이에 사용되는 고기는 냉동보다는 냉장이 맛있다. 과연 등심을 냉장으로 구입할 데가 있는지는 모르겠지만... 냉동을 구입하게 되면 해동에 신경을 많이 써야 제 맛을 즐길 수 있다.  출처 이천림 페이스붑