망원동 맛집 일식돈카츠 heki

망원동에 유독 돈가스집들이 많은 것 같다.

바삭마차가 히트를 치고 근처에 독립카츠가 대 유행을 하더니 이번에서는 숙성을 강조한 헤키라는 돈가스집이 생겼다고 누가 가보자고 해서 가봤다.돈가스도 숙성하면 맛있다

멸치국수 가격 3500원 필동 멸치국수는 5000원인데

왠지 멸치 국수의 가격은 4000원 미만이어야지 가성비가 좋아 보인다.언제  이집 멸치국수도 한번 먹어 봐야겠다.

망원동 시장통에 낯선 골목안에 돈가스집 헤키가 있다.

일식집들이 한일 문제와는 아무런 영향없이 잘 된다.

아니 일본 여행을 못 가는 건지 안가는건지 당분간 계획을 잡지 못하니

더욱 일본 요리가 땡긴다.

월요일에는 카덴에 갔었는데

본래 한돈 박스가

본래 한돈을 쓰고 있구나

도드람한돈의 다른 브랜드다.평범한 돈육 브랜드  등심을 쓰고 있다.

돈카츠의 정도를 건는 heki가 되겠습니다.

아주 인상적인 문장이다.

정말 식당에서 읽게 되는 글들중에서 모처럼 진정성이 느껴지는 인상적인 글귀다.

상로스정식 16,000원 무지무지하게 비쌌다.

여기성 상로스란 요즘 인기 있다는 뼈등심 부위를 말하겠지 가브리까지 붙어 있는

멘츠카츠도 판다.

함박에 관심이 많으니 당근 멘츠카츠에 관심이 많다.이게 잘 하면 대박 상품이 될 수 있는데

모둠 일반 등심과 안심이다.

미디움 레어로 익힌 안심이 인상적이다.

나같은 사람들이 아주 좋아하는 익힘정도다.

이걸 아무 거부감없이 감동하면서 먹는 내 나이 사람들은 별로 없다.

다 아는 지식으로 한마디씩할거다.

돼지고기는 매 익혀 먹어야 한다고

전문가들이 아니니 뭐라고 못하겠다.

공장식 축산이 우리에게 준 혜택이 돼지고기를 익히지 않고 먹어도 된다는 거다.

일반 등심도 지방이 3mm정도 전형적인 일본식 돈가스 스펙이다.

상로스는 중간이 거의 레어 수준이었다.

숙성을 한 고기는 맞다.

숙성의 방향성은 맞는데

숙성의 감칠맛이 극적으로 살아 나지는 않는다.

가게 오픈한지 3개월 되었으니 아직은 숙성이 안정화 되는데 시간이 더 걸릴 거다.

튀김기도 2구를 사용하니 더 바삭한 돈가스를 기대할 수 있겠다.

바이브도시의 맛봉이 설치되어 있었다.

바이브도시것은 아니고 일본 제품이란다.

전자기 파로 기름의 산파를 방지하고 낮은 온도에서도 고기를 잘 익힌다는 비밀 무기다. 이걸 설치하면 기름값을 많이 아낄 수 있다고 하는데 테스트 해 봐야겠다.

돈가스에 대한 관심만큼 고민이 많다.

인테리어 뿐 아니라 돈가스 메뉴 자체에 대한 식당 사장님들의 이해도가 매우 높아졌다.

단지 우리나라의 돼지는 삼겹살 중심으로 개량이 진행되어 등심 중심으로 개량된 일본의 돼지고기와는 겉으로 보아서는 같아 보이지만 근내 지방치가 달라서 맛에서는 많은 차이가 있다.

단순해 보이는 돈가스 공정이지만 각 작업 하나하나 마다 상당한 노하우가 있는 것이 돈가스다.

돈가스 식당 사장이 매일 관심을 가지고 자기 식당에 최적화됨을 찾아야 한다.

숙성은 기술이 아니라 art 라는 생각을 최근들어 많이 한다.

2년전 숙성, 고기의 가치를 높이는 기술 이 책의 영어명이 Aging, The Art of Meat다 .

art란 단어를 어떻게 해석하고 받아 들이는가에 따라 숙성이 달라진다.

난 art가 자기 철학이라고 생각한다.

유명 예술가의 작품의 카피하는 이는 많으나 자기 철학을 가진 작품으로 다시 해석해 내는 이는 드물다.

숙성에 대한 기술적 이해도가 높아지는 세상이지만  숙성에 대한 자기 철학을 자기고 조용히 실천해 나가는 이들은 그렇게 많지 않다.

사장님이 바빠서 많은 이야기를 할 수 없었지만 상태는 파악을 할 수 있었다.

숙성육을 취급하는 식당은 나날이 진화해야 한다.

heki 여기도 아마 시간이 지나면 최고의 숙성 돈가스집으로 진화해 갈거라 믿어 본다.

나름 착하게 열심히 무지 고민한 흔적들이 묻어 있는 식당이다.

참고로 우리나라에는 아직 완벽한 드라이에이징 숙성고가 없다.

따라서 나름의 식당에 맞게 숙성고를 선택하고 개조해서 사용해야 한다.

라셀르 보급은 참 많이 되어 있는데 이것 역시 식당 환경에 따라 손을 좀 봐야 한다.

숙성 돈가스식당용 숙성 시스템 숙성고를 개발해 볼까?

돈가스용 등심도 나름 연구를 많이 하고 찾아야 한다.

이정도 돈가스 식당이면 레굴러 스펙으로 작업된 등심을 쓰는 것이 좋은데

요즘 레굴러 스펙으로 작업된 등심이 유통되나

등심은 돼지 품종에 따라 맛이 다를 수 있다.

품종관계도 다 검토해야 한다.

난축맛돈이 좋을지 버크셔k 가 좋을지 BYD가 좋을지

도드람 한돈 도야흑심 레굴러 등심 스펙으로 제대로 한번 테스트 하는 것도 좋을 것 같은데

한냉의 켄트듀록도 숨은 강자가 될 수 있다.

난축맛돈 돈가스집 어디없나요?