돼먹은 집 막창이 중독성있다.
식육마케터 김태경 Ph.D
돼지의 창자는 소창, 대창, 막창의 순서로 이루어져 있다. 소창은 창자 중 가장 얇은 부위로 순대외피의 재료로 쓰이며 순댓국의 주재료로 사용된다. 돼지 한 마리당 약 1.2kg~1.8kg 정도 생산되는 소창은 식감이 꼬들꼬들하고 돼지 특유의 냄새가 거의 없다. 반면 대창은 주로 볶음용으로 이용되는데, 기름기가 거의 없고 식감이 쫄깃쫄깃하지만 냄새가 심한 것이 단점이다. 약 1.8kg~2.0kg 정도 생산되는 대창은 밀가루로 문질러 수차례 씻으면 냄새가 제거된다.
돼지의 막창은 소의 막창과 다르다. 소의 경우는 마지막 네 번째 위를 의미하고, 돼지의 경우는 창자 마지막 부분으로, 항문까지의 직장 부위를 말한다. 돼지의 막창은 약 250g~300g 정도의 극히 소량이 생산되며 주로 구이용으로 이용한다. 칼슘 함량이 소고기보다 월등하게 높다. 보통 막창도 대창처럼 냄새가 심하기 때문에 깨끗하게 세척한 후 요리에 이용해야 한다. 밀가루로 문질러 씻은 후, 밀가루 물이나 우유에 한동안 담가둔 다음 요리에 이용하는 것이 좋다.
[네이버 지식백과] 돼지 창자 - 소고기보다 칼슘 함량이 높은 창자 (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)
소주를 전문적으로 열심히 마시는 편이 아니라 돼지고기 부속집에 자주 가지 않는 편이다.
요즘 외식업계에 이상한 조짐이 보이기 시작하는 것이 껍테기를 필두로 부산물과 특수부위가 서서히 유행을 하는 분위기다. 삼겹살에 시들해진 이들이 새로운 걸 찾고 있는 건지
원가높은 고기를 기피하는 현상인지 너무 많은 삼겹살집들과 차별화를 위한 건지는 아직 결론 내리기는 어려울 것 같지만 나름 부산물과 특수부위에 대한 관심들이 높아지고 있다.
그래서 내가 유럽처럼 우리도 도축시 지육에 머리를 붙여서 작업하자고 그렇게 강조하는데 아직은 아무도 하는 업체가 없다. 도축시 지육에 머리를 붙여서 작업하면 머릿고기가 청정구역인 정육 라인에서 작업이 가능해져 더 위생적인 특수부위들을 얻을 수 있는데
머릿고기의 가치가 높아지는데
전통적으로 정육 장사와 부산물 장사가 달라서 한계가 있다.
이 룰을 뒤집을 사람 나오기가 쉽지 않을거다.
제대로 돼먹은 집
막돼먹은 막창에서 운영하는 두번째 브랜드 란다.
막돼먹은 막장 한 십년이 넘은 막창 브랜드라는데 한창때 전국에 400개나 있었고 지금도 14개정도가 성업중인데 난 잘 모르겠다.
난 아직도 막창을 대구 지역 음식이라고 생각한다.
대구에서 왜? 돼지 막창이 유행했을까?
내 이론이 맞다면 대구는 신라 문화권이라 돼지고기를 잘 안 먹던 지역인데 언제부터 대구에서 돼지 막창집이 유행했을까?
대구의 막창 역시 피난민들의 작품일까?
하여간 막창 냄새 날 것 같아서 별로 안 먹었는데 한반 먹어 보자.
시식이라 모둠한판, 생막창, 삼겹살을 구웠다.
내가 삼겹살은 좀 안다.
미트 소믈리에 과정을 만들어야겠다고 생각하고 있지만 정말 어려운 분야다.
고기를 다 아는 이가 없으니 어디까지 가르칠 수 있는 사람이 없을거다.
미트 소믈리에 연구회정도 만들어서 고기 공부하는 모임정도는 가능하겠지
삼겹살 소믈리에 부터 만들어 볼까?
아마 우리나라의 200개나 되는 돼지고기 브랜드 삼겹살 구별할 수 있는 사람은 단 한사람도 없을 건데 맛있는 삼겹살을 감각으로 판단하기도 쉽지 않을거구
이런 저런 생각을 하면서 돼먹은 집에서 시식을 시작했다.
숯불도 좋았다.
여기는 돼지갈비집하면 좋을 분위기다.
삼겹살도 모둠 고기도 다 보통 이상이다.
숙성을 좀 배워 보겠다고 하는데 차근차근 가르쳐야 할 것 같다.
막돼먹은 막창의 십년 비법 된장 소스에 잘 익은 막창을 찍어 먹어 보니
역시 10년 동안 장사해온 비결이 있구나
냄새도 잘 잡았다.
막창을 처리하는 기술이 나름 안정적인 듯 하다.
된장 소스도 누구나 좋아할 맛이다.
갑자기 이 된장 소스에 삼겹살을 찍어 먹을 면 어떨까 생각하는데
주차장에서 차 빼달라고 해서 허겁지겁 차 세워 둔 마을 금고 주차장으로 달려 갔다.
그리고 계속 이놈의 막돼먹은 막창, 아니 돼먹은 집 막창이 생각난다.
음식의 욕망을 섹스의 욕구와 연관해서 글을 쓰면 무슨 변태라고 생각해서 뭐라고 쓰고 싶지만 쓰지 못하겠다.
이제 더 이상 음식이 생존을 위한 목적 이상의 의미가 있듯
섹스 역시 종족 번식의 목적 이상의 의미를 가지는 세상이다.
막창등 부산물, 호르몬 야끼 시장 가능성에 대해서 생각해 봐야겠다.
이건 이십대 피트니스 강사가 대구가서 막창맛에 반해서 막돼먹은 막창집을 열었다는데 부산물을 다루는 기본 정성은 완벽한 것 같다.
냄새가 전혀 나지 않는다.
갑자기 이 막창 배달 사업하면 좋을 것 같다는 생각이 든다.
낮에는 나의 특제 불고기 도시락 배달하고 밤에는 야식을 막창 배달하면 돈 좀 벌 것 같은 예감이 든다.
공유주방에 자리 하나 얻어서 동업하자고 해 볼까?
프랜차이즈 십년이면 외식업계에서는 대단한 내공이다.
단일 식당 10년도 어려운데 프랜차이즈를 십년 운영한 내공이면 칭찬할 만 하다.
역시 외식판에는 숨은 강자들이 많다.
좀 체계적인 마케팅만 잘 하면 얼마든 전국적인 스타가 될 수 있는 이들이 산재해 있는데
무엇인가 부족한 점들이 있다.
그게 무엇일까?
식당업을 관찰해 보면 일단 맛이 안정화되어 있고 일정 점수 이상인 식당을 만나면 모든 면에서 가능성이 높다는 생각을 한다.
반면 기초적인 맛이 잡혀 있지 않으면서 트렌드나 기교만 난무한 식당을 만나면 지금 아무리 대박집이라도 길게 못 간다는 생각이 든다.
맛의 완성은 단기에 이루어지지 않는 영역이다.
맛의 완성도가 높은 식당을 세상의 관심속으로 가져 들어가는 작업은 그렇게 어렵지 않다.
막돼먹은 막창,
돼먹은 집
맛있는 막창집이다.
https://store.naver.com/restaurants/detail?id=1809408816
