황교익의 치킨과 닭고기
육계산업의 문제점과 대책
문제점;
1. 육계의 중점 육종 목표를 증체량에 둠에 따라 지난 40년간 매년 40g씩 증가하는 높은 증체량을 이루었으나 급속 성장에 따라 육계의 대사 이상으로 폐사율이 증가되었다.
2. 계사의 최적환경 조절이 불가능하여 에너지 허실이 많고, 환경불량에 따라 육계의 발육저하, 사료효율 저하 및 폐사가 증가함 (하우스형 간이계사의 보급)
3. 우리나라의 육계산업은 소형 닭 위주의 경영구조로 생산성이 낮다.
4. 욕계가공 연구가 미흡하여 신수요 창출이 어렵다.
대책 ;
1. 육계 계사의 환경 개선;
- 환기형태 ; 기존의 측면배기 환기(윈치커탠을 상하로 개폐 시킴)와 지붕배기식 환기에서 측면 흡인관으로 외부공기를 유입하고 글뚝 배기관을 통하여 배기하는 방법 채택
2. 사육밀도의 조절 ; 계사의 시설수준, 목표의 출하체중, 계절별 사육 단계에 따라 적정한 사육밀도를 유지 하도록하여야 목표수준의 체중 생산과 폐사를 줄이는 등 생산 수율을 높일 수 있다.
3. 사육단계별 발육조절기술 활용 ; 도계장이나 소비자가 선호하는 품질을 생산할 수 있다.
발육조절 기술에는 사료와 영양에 의한 체중조절, 점등조절에 의한 발육조절 등이있다.
4. 육계사육에 적당한 물위 공급 시스템 구축
- 물공급량 ; 150m 육계사 1동에 보통 분당 7.4ℓ의 물을 공급할 수 있어야한다.
- 수질 ; 각종 병원균이나 중금속에 오염되지 않은 깨끗한 물 사용
5. 대형육계사육으로 생산성 향상
- 육계농가의 인력, 자본, 기술 등을 감안하여 적정규모로 사육할 수 있도록 지원
6. 육계가공 기술 개발에 의한 신수요 창출 및 수출 증대
[타인글이나 자료 인용] 한국양계연구소
치킨은 맛없는 닭고기다.
정치적으로 맛있다고 사람들을 의식화시켜 놓은 음식이다.
배고픈 민중에게 값싸고 맛없는 고기를 공급하면서 맛있다고 세뇌 시켜서 우리는 지금 치킨이 맛있다고 생각하게 된 거다.
황교익의 치킨에 대한 주장을 직설적으로 요약하면 이렇게 말할 수 있다.
맞는 말이지만 또 틀린 말이다.
우선 민중들에게 값싼 고기 공급을 위해서 양계, 양돈을 장려한 것은 맞는 말이다.
1948년 기사를 보면 일소가 부족한데 하도 쇠고기를 먹어서 양돈, 양계를 의도적으로 장려한 것은 맞는 말이다.
우리민족이 왜? 유독 쇠고기를 좋아했을까?
아니 일본도 쇠고기를 좋아했다.
일단 일본이 고기를 다시 먹기 시작한 1871년경의 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 비교해 보면 우리가 지금 먹고 있는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기와는 달랐다.
일본 책에 보면 쇠고기를 깨끗한 맛의 고기라는 표현이 나온다.
일단 돼지고기는 냄새나는 고기였다. 인분을 먹여서 키우니 잡내가 심하고 숫컷은 웅취가 장난이 아니였다. 닭은 알을 낳아야 하니 오래 키워 질겼다.
소 역시 일을 해서 근육이 잘 발달하여 질겼지만 닭고기와 돼지고기에 비해서 감칠맛이 도는 맛있는 고기였다.
일본의 경우도 초기에는 쇠고기를 즐겨 먹다.
산업이 발달하고 노동자들이 고기를 많이 먹기 시작하면서 쇠고기가격이 상승해서 다이쇼 시대부터 돼지고기 요리가 유행하기 시작한다.
우리가 지금도 즐겨 먹는 돈가스, 카레라이스등이 그 시절 돼지고기를 주재료로한 요리들이다.
다이쇼 시대가 1912년부터니 일본이 고기를 먹기 시작한 1871년부터 한 50년정도 걸려서 쇠고기에서 돼지고기로 육류 소비가 확대되었다고 봐야 한다.
조선시대의 육류 소비 생활
문헌 기록에는 쇠고기가 압도적이다.
쇠고기는 지배 권력의 고기였다.
민중과 아낙은 돼지고기와 닭고기를 가끔 먹을 수 있었을 거다.
민중과 아낙은 역사에서 소외된 계층이다.
돼지고기와 닭고기의 문헌자료가 많지 않은 건 다 그런 이유에서 라고 봐야 한다.
조선시대의 닭은 사위가 오면 장모가 씨암닭을 잡아 준다는 이 문장 하나가 많은 이야기를 담고 있다. 조선시대의 닭을 키우는 건 아낙의 몫이였다. 아마도 잡축은 다 여자들이 키웠다. 닭은 고기가 1차적인 목적이 아니라 계란을 얻는 것이 1차 목적이었다.
1920년대에 일본은 식민지 조선의 축산업에 깊게 관여하기 시작한다.
생산성이 낮은 재래돼지를 버크셔와 누진교배를 시키는 개량 사업을 시작하는데 이게 1942년에 전국의 돼지의 70%가 이 교잡종이니 성공한 개량 사업이었다.
치킨이냐 닭고기냐 하는 것에 대한 역사적 배경을 살펴 보는 것이 중요하다고 생각한다.
농가 부업 규모였던 양계가 양계업이 되었던 건
닭고기를 대량 생산하기 위해서 였으까? 계란을 대량 생산하기 위해서 였을까?
아마 난 후자인 계란 생산을 위해 양계업이 일차로 발전하게 된다고 생각한다.
흔히 노계라고 하는 늙은 닭들이 식용으로 유통되었을 거다.
그게 어느 순간 고기 전용 육계를 생산하는 산업으로 나누어 졌을 거다.
육계산업이 생기고 치킨이 생긴건지 치킨이 생기고 육계산업이 발전한 것인지 연대를 알아 보면 좋겠다.
한국양계연구소의 자료처럼 생산성을 위해서는 닭이 큰 것이 좋은데 우리나라의 소비자들은 적은 닭을 좋아한다.
산업이 소비를 주도한 것이 아니다.
황교익은 늘 엉뚱한 문제를 제기해서 새로운 호기심을 만들어 낸다.
삼겹살 논쟁도 사실 황교익이 삼겹살은 수출 잔여육이라서 싸게 팔아서 우리가 미치고 환장하게 좋아하는 거라는 말을 하기 전 까지 30년을 삼겹살 마케팅을 한 내가 한번도 왜? 우리는 유독 삼겹살을 좋아 할까 생각해 본 적이 일도 없었다.
치킨과 닭고기의 문제
양계산업이 언제부터 산란계와 육계로 나누어졌는지 축산을 전공한 내가 한번도 생각해 본 적이 없다.
산란계의 노계 고기를 정말 많이 구매해서 사용해 본 나인데
언제 육계와 산란계 산업이 분리되었는지 모르겠다.
치킨의 역사는 외식산업사를 보면 나온다.
림스 치킨부터 아니 재래시장 통닭부터 라고 해도 치킨의 역사와 육계산업의 역사를 찾아 봐야겠다.
치킨이 소형화 되는 것이 육계산업의 이익에는 별 도움이 안된다는 것은 황교익이 모르는 것 같다.
난 그냥 음식에 최적화된 닭고기가 공급된다고 생각한다.
치킨이라는 맛있는 요리를 더 맛있게 만들기 위해서는 오래 키운 닭보다는 어린 닭이 최적화된 것이다.
백숙같이 깊은 맛이 담긴 요리를 위해서는 오래 키운 닭이 필요할 거다.
압축성장의 산업화로 속도전의 시대를 살았던 우리의 식생활패턴에 오랜 시간이 걸리는 백숙보다 가볍게 야식으로 즐기는 치킨이 더 생활패턴에 맞는 요리여서 치킨이 유행하는 거다.
일상의 시간동안 닭한마리도 차분히 먹을 수 없이 바뻤던 시대의 산물이 치킨이다.
치킨을 보수로 정치적 산물로 본다면 나 공장에서 생산되는 김치나 된장 그리고 라면이 더 정치적 산물이라고 생각한다.
쌀 농사 자체가 보수다. 정치다.
아니 우리나라 현대사에 군부 독재 권력에 의해서 장악되었던 모든 역사속의 시간속 먹거리들이 다 통치를 위한 수단으로 이용되었다.
값싼 농산물을 생산하는 현재의 농업 시스템
농산물 가격을 정부가 통제하는 농업 시스템
한번이라도 고민해 본 적이 있는지 모르겠다.
현대화, 산업화속에서 희생된 농업, 농촌, 농민에 대해서 생각해 본 적이 있을까?
일제 강점기 아니 조선 오백년동안
수탈 당했던 농업, 농촌, 농민의 삶과 오늘도 힘든 농업 농촌 농민의 삶에 대해서 이야기해야 한다.
아래 글은 오랜 양계전문기자로 활동했던 김재민 실장의 페이스북 글이다.
황교익의 축산쪽 지식은 정말 일반인 수준이다.
아는 척 하다 망신 당하기 딱 좋은 수준인데 그의 신간에서 또 닭고기, 삼겹살 이야기를 하신 것 같다.
난 이땅의 농민을 가볍게 여기는 이들과는 끝까지 싸울거다.
[맛선생은 왜 우리 닭고기는 맛이 없다 하는가?]
'우리 닭고기 소비 방법이 지금 처럼 정착된 것은 다 이유가 있다.'
그런데 맛선생은 그런건 안중에도 없고 그냥 맛없다 깍아내리기 바쁘다.
...
맛선생의 신간 '음식은 어떻게 신화가 되는가'라는 책이 광복절에 출시됐다.
여기저기서 맛선생이 닭고기를 디스 했다는 소식을 전해주었다.
어떤 폐친분은 친히 책을 사서 줄을 그어가며 그의 닭고기에 대한 뇌피적인 주장에 문제를 제기하기도 했다.
이번 책 출간 전에도 여러 방송에서 우리 닭고기는 맛이 없다는 주장을 반복해 왔다.
맛선생은 미국이나 유럽은 40일 정도 닭을 사육해 2~2.5kg에 도축하는 우리는 왜 30일 사육 후 도축하는 지에 대해 문제시 하곤 했다.
일찍 도축하니 맛이 없다는게 그의 논리다.
국산 닭은 맛이 없고 그래서 튀기고, 양념범벅으로 먹을 수밖에 없다는 주장을 펼친다.
닭고기가 맛이 없으니 고기 고유의 맛, 식재료 고유의 맛을 느끼지 못하는 음식뿐이라는 것이다.
하지만 닭고기에 대한 그의 생각은 순전히 지금의 기준, 또는 외국의 기준으로 우리 육계산업을 비판한 것일 뿐이다.
동서고금을 막론하고 닭은 알 생산이 목적이었다. 고기로의 이용은 마지못한 상황에나 이뤄졌다.
숫컷은 암컷에 비해 적은 개체를 유지해야 하기 때문에 언제나 가장 먼저 운명을 달리하지만 암놈은 알 생산을 위해 아주 오랫동안 사육이 된다.
이런 알 낳는 닭을 도축해 고기로 이용할 경우 너무 질겨 물에 넣고 오랜 시간 끓여서 단단한 근육을 풀어 내지 않으면 먹을 수 없었다. 그래서 과거 우리 닭고기 요리 대부분이 백숙, 삼계탕 같은 음식이 주류를 이룬 것이다.
닭볶음탕이나 구이 등으로 닭고기를 이용하는 경우도 있었는데 이런 요리에는 태어난지 100일 내외의 어린닭인 연계를 이용했다. 연계는 알을 낳는 닭과 비교했을 때 육질이 부드러워 구이나 닭볶음과 같은 음식으로 조리해도 먹는데 불편함이 없었다.
이후 국내에 수입된 닭들은 알생산에 적합하도록 개량된 종과 고기 생산에 적합한 종이 각각 수입되어 우리 식탁을 풍성하게 해준다.
이때 우리의 닭 사육 방식은 국내 식문화에 적합한 방식으로 사육이 이뤄진다. 우리가 사육했던 재래닭이나 산란계 수컷은 100일을 사육해도 체중이 500~600g에 불과했다. 당연히 닭요리에 사용되는 연계는 체구가 작을 수밖에 없었고 작은 닭을 한 마리 단위로 소비하는 문화가 정착될 수밖에 없었다.
수입된 개량종 육계는 40일만 사육해도 1kg을 넘는 큰 닭이 됐고 이후 개량 닭은 육종이 더욱 고도화 되어 30일만 사육해도 닭의 체중이 1.6kg에 도달하게 된다.
가장 주목할 것은 닭고기의 연도 부드러움이었다. 100일~120일을 사육했던 산란계 숫컷이나 재래종 닭은 일반 알 낳는 닭에 비해서는 부드러웠으나 3개월 넘게 사육했기 때문에 육질이 단단할 수밖에 없었으나 전용육계의 경우 30~40일 사육을 하다 보니 더 부드러웠고 그 동안 큰 닭은 백숙으로밖에 소비할 수 없었는데 1.6kg의 큰 닭도 튀기거나 굽거나 볶아 먹을 수 있게 된 것이다.
이른바 습열조리 방식이 대부분이었던 우리 닭고기 음식이 튀기거나 굽는 요리로 확장되게 된 것이다.
그리고 우리 육계계열화 회사들이 30일 이내의 닭만 생산하는 이유는 큰 닭의 수요가 없기 때문이다. 아무도 큰 닭을 찾지 않는데 수요도 없는 닭을 생산한다는 것은 회사보고 망하라고 하는 것이나 다름없는 일이다.
미국 등 서구에서는 닭가슴살을 건강이나 다이어트를 이유로 많이 소비하는데 닭가슴살이 고가에 팔리다 보니 자연스럽게 닭다리와 날개 등이 부분육으로 상품화가 이뤄진다.
그러나 우리나라는 닭가슴살의 소비가 본격화 된지가 이제 5~6년에 불과하고 닭가슴살 가격 또한 외국처럼 비싼 값을 받지 못하고 있어 닭을 2kg 이상 사육해 부분육으로 판매하는 것도 쉽지가 않다.
그리고 닭고기 계열사들은 작은 닭 생산보다는 외국처럼 2kg 이상 되는 큰 닭을 생산하는게 이익이기도 하다.
생각해 보시라 닭 한 마리를 생산하는데 들어가는 비용 중 절반은 병아리 구입비 그리고 사료비이다. 두 비용이 거의 닭 생산원가의 80% 정도를 차지하는데 한 마리의 병아리로 닭고기 1kg을 생산하는 것과 2kg을 생산하는 것 중 어느 것이 더 이익이겠는가.
우리나라 닭고기 회사들의 꿈은 큰 닭에 대한 수요, 부분육에 대한 수요가 외국처럼 커지는 것이다. 작은 닭 사육에 무슨 음모 같은게 끼어들 자리는 없다.
참고로 육계는 A4용지보다 좁은 면적에 닭을 가두어 사육하지 않는다. 육계는 평사에서 사육된다. 많은 닭이 함께 사육되지만 산란계와 다르게 넓은 계사를 마음껏 돌아다닐 수 있는 자유가 주어진다. 그 자유는 30일~40일 정도이기는 하지만 말이다.
5년전에 빛을 본 닭고기가 식탁에 오르기까지는 조금 비뜷어진 책이다. 하림을 필두로 하는 자본의 농업 진출에 대해 의문을 제기하다 보니 긍정적인 면보다는 부정적인 면을 더 부각시켰기 때문이다.
이를 보완할 기회가 온다면 균형을 잡아보리다.
맛선생님의 신간에는 삼겹살, 돼지고기와 관련된 파트가 두곳이나 있는데 돼지산업사가 맛선생의 삼겹살론에 의문을 제기한 만큼 이에 대한 반박이 들어있다면 좋겠다는 생각을 해보았다
